豫翁炒雞
步驟1：初加工
取三黃雞1只（凈重控制在1250克左右）洗凈，剁成4-5厘米見方的塊，用清水略微沖洗即可，無需漂水。嫩玉米600克洗凈，直刀切成厚3-4厘米的段。
步驟2：熟處理
1、鍋內(nèi)放入色拉油50克，燒至五成熱時，放入大蒜子10個、姜片10克爆香，下入秘制醬料約40克、干辣椒節(jié)20克，中火煸炒香味。
2、下入雞塊，烹入海天草菇老抽50克，中火慢慢煸炒，直至雞塊炒至約六成熟。
3、下入清水1500克和黨參5克，大火燒開，改小火燉15分鐘，用調(diào)料（雞精10克，秘制粉料30克，自制糖漿50克，自磨青花椒粉20克，鹽5克）調(diào)味。
4、下入玉米段，中火燉3-5分鐘，最后撒入大蔥白段5克，大火收緊湯汁，出鍋裝入容器內(nèi)，撒入青椒圈、紅椒圈、香菜段各5克，搭配煮熟的皮帶面（面單點，數(shù)量根據(jù)食客的要求確定）一起上桌食用。
秘制醬料：
鍋內(nèi)放入色拉油750克，燒至三四成熱時，放入郫縣豆瓣1千克、黃豆醬250克、剁辣椒500克，小火慢慢炒制，待醬料開始冒小泡后，再用小火熬制5-6分鐘即可。
秘制粉料：
八角500克，草果、桂皮各300克，陳皮、白芷各150克，白豆蔻250克，以上香料混合后磨成粉即可。
自制糖漿：
鍋內(nèi)放入色拉油20克，下入冰糖500克，小火慢慢加熱，待冰糖熔化后持續(xù)小火加熱至糖液開始冒小泡時，放入清水350克，大火燒開（邊燒邊攪拌），即可離火。
黑豆腐竹燜牛腩
相對黃豆腐竹，黑豆腐竹的豆香更濃郁，入口細膩滑嫩，略帶嚼勁、余味回甘；成菜牛腩筋道、蹄筋滑爽、板筋彈牙，搭配軟嫩的腐竹，多重口感使此菜備受食客青睞。
批量預制（20份）：
1、牛腩肉10千克解凍后入鍋汆水，撈出瀝干，切成厚3毫米的片；牛蹄筋2.5千克、牛板筋2.5千克解凍后一同放入高壓鍋，加姜片250克，添水沒過原料，上汽高壓25分鐘，撈出蹄筋、板筋后改刀成薄片，原湯瀝渣留用。
2、鍋入菜籽油30克燒熱，下八角15克、桂皮15克、白蔻5克、白芷5克，加牛腩片、蹄筋片、板筋片煸干水汽，調(diào)入生抽200克、阿香婆牛肉醬200克、郫縣豆瓣醬100克、紅燒醬油50克、雞汁50克、白酒50克、雞精30克、白糖20克，沖入壓蹄筋、板筋的原湯，大火燒開轉(zhuǎn)小火，煮1個小時后關(guān)火晾涼，連湯帶料分為20份，放入冰箱冷藏保存。
3、黑豆腐竹提前用清水泡發(fā)，切成長5厘米的段備用。
走菜流程：
1、鮮美人椒50克剖開去籽，切成長5厘米的段，入五成熱油炸30秒，撈出瀝油。
2、鍋入底油燒熱，下拍蒜10克爆香，倒入1份預制好的牛肉及原湯，加炸好的紅椒以及黑豆腐竹段120克，大火翻炒3分鐘后收汁裝盤，撒香蔥段20克即可走菜。
糟香帝王蟹凍
制作：
1、帝王蟹擺在托盤上，撒蔥姜、淋料酒入蒸箱加熱8分鐘，取出稍晾后拆下凈肉，撕成細絲備用。
2、容器內(nèi)放入清雞湯100克、糟汁15克、香檳酒15克、紅姜末3克、熬至溶化的凝膠粉10克、香蔥葉少許，加凈蟹肉150克拌勻，注入方形模具中，入冰箱冷凍定型。
3、白蘿卜去皮后刨成薄片，放入糖醋汁（白醋、白糖按5∶1的比例熬至溶化，加少許鹽調(diào)味后放涼）中冷藏浸泡約半小時。
4、熬韭菜汁：韭菜汆水切段后放入料理機，添少許清水打汁后過濾。凈鍋內(nèi)倒入韭菜汁120克，兌入等量的清雞湯，調(diào)糟汁5克、鹽少許，小火燒開，出鍋放涼備用。
5、取出蟹肉凍8塊擺放在深盤中，澆入韭菜汁，點綴糖醋蘿卜片30克，撒少許烤香的蝦籽即可走菜。將蟹肉凍從模具中取出，綠色蔥葉清晰可見裝盤后澆入韭菜汁擺上酸甜蘿卜片，表面撒烤干的蝦籽即可。
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