這組菜品講究食材的搭配與營養(yǎng)。菌香糯米脆皮腸外酥內(nèi)糯，口感豐富；菊花蘿卜燉牛尾刀工講究，蘿卜和牛尾的搭配使菜品風(fēng)味與營養(yǎng)俱佳；南瓜烤慕斯蛋撻，將蔬菜與甜品結(jié)合，碰撞出不一樣的味覺體驗(yàn)。
金湯酸辣甲魚裙邊
菜品提供：成都科華明宇豪雅飯店
廚藝指導(dǎo)：李雪冬 菜品攝影：將影文化
原料：水發(fā)裙邊250克、豬蹄400克、脆筍100克、金針菇50克、青線椒圈30克、小米椒圈10克、黃燈籠辣椒醬40 克、野山椒末40克、雞汁2克、雞精1克、白醋20毫升、金瓜汁20克、洋蔥片、香菜節(jié)、大蒜、高湯、酸湯、色拉油各適量
制法：
1. 將水發(fā)裙邊改刀成片，下入水鍋汆水，倒出瀝水。另將脆筍切片，與金針菇一同下水鍋汆水，倒出瀝水。
2. 將豬蹄改刀成3 厘米左右的小塊，入水鍋汆水，再用酸湯煲1.5小時(shí)。
3. 凈鍋燒熱，加入色拉油，下洋蔥片、香菜節(jié)、大蒜炒香，摻入高湯，加入黃燈籠辣椒醬、野山椒末、雞汁、雞精、白醋，再放入金瓜汁上色，小火熬制5 分鐘，打去料渣，然后倒入煲好的豬蹄塊、裙邊、脆筍片、金針菇煮2 分鐘，起鍋裝盤。
4. 凈鍋放油燒熱，下入青線椒圈和小米椒圈過油，倒入盤中點(diǎn)綴即可。
制作關(guān)鍵：裙邊要漲發(fā)到位，豬蹄要煲（火巴）糯。
特點(diǎn)：色澤金黃，酸辣開胃， （火巴）糯爽口。
陳壇肉炒肉
原料：五花肉100克、后腿肉200克、泡辣椒段50克、泡子姜塊30克、蒜片30克、紅小米椒圈30克、青蒜段30克、鹽3克、雞精1克、蠔油5克、醬油2毫升、菜油50毫升、料酒適量
制法：
1.將后腿肉切片納盆，加鹽、醬油、蠔油、料酒拌均。五花肉切片，備用。
2.鍋里放油燒熱，放入五花肉片煸炒香，放入腌制好的后腿肉片炒至斷生，出鍋備用。
3.另起鍋燒油，放入泡辣椒段、泡子姜塊、蒜片、紅小米椒圈炒香，再放入炒好的肉片炒拌均勻，加入鹽、雞精、蠔油調(diào)好味，放青蒜段即可出鍋裝盤。
菌香糯米脆皮腸
菜品提供：成都科華明宇豪雅飯店
廚藝指導(dǎo)：李雪冬 菜品攝影：將影文化
原料：鮮豬腸頭400克、糯米200克、臘肉丁25克、香菇丁25克、排骨醬10克、海鮮醬10克、老抽5毫升、薄荷葉、白鹵水、脆皮水、脆漿、色拉油各適量干辣椒面蘸碟2 個(gè)
制法：
1. 將鮮豬腸頭治凈，撕掉里面的油膜，下入水鍋汆水，撈出瀝水后用繩子將腸頭的一頭系上。另將臘肉丁、香菇丁放入熱油鍋炸干香，撈出瀝油。
2. 將糯米加水煮熟，倒出控干水分，加入炸好的臘肉丁和香菇丁，放入排骨醬、海鮮醬、老抽拌勻后，灌入腸頭內(nèi)，將另一頭也系上。
3. 將灌好的糯米腸用白鹵水蒸30 分鐘，取出來掛勻脆皮水吹干后，再掛兩次脆漿，即成脆皮腸生坯。
4. 鍋入油燒至150℃時(shí)，放入生坯浸炸5 分鐘，待油溫升至170℃再炸1 分鐘至色金紅且外表酥脆，撈出瀝油，改刀成均勻的段，裝入墊有炸薄荷葉的盤中，配干辣椒面蘸碟上桌。
制作關(guān)鍵：蒸腸頭時(shí)需用竹簽扎眼放氣，否則易蒸爆。
特點(diǎn)：色澤金紅，外酥內(nèi)糯，菌香濃郁。
92期四川烹飪?烹藝云課
紙包魚技術(shù)專場
香辣麻辣風(fēng)味紙包魚
酸辣泡椒風(fēng)味紙包魚
清香燒椒風(fēng)味紙包魚
萬能烤魚油、烤魚底料
香辣麻辣醬、酸辣泡椒醬、清香燒椒醬
6月9日下午2點(diǎn)
點(diǎn)擊進(jìn)入
精品紅油
金湯酸菜醬
麻辣鹵汁
五香鹵汁
川烹云嗨購 好物購不停
點(diǎn)擊進(jìn)入
煳辣法式鵝肝球
吳樊制作
此菜是在傳統(tǒng)宮保川菜的基礎(chǔ)上改良而來的新式煳辣味，將鵝肝球裹勻脆漿粉后油炸，再烹制成煳辣荔枝味。
原料：鵝肝160克、大蔥節(jié)30克、三花淡奶10毫升、純牛奶250毫升、干辣椒15克、花椒5克、姜蒜片6克、白糖10克、香醋12毫升、脆漿粉、鹽、味精、雞精、雞粉、煳辣油、色拉油各適量
制法：
1.將鵝肝放入盆中，加入雞粉、三花淡奶、純牛奶腌制8小時(shí)，再放入蒸箱蒸35分鐘取出，然后放入榨汁機(jī)打細(xì)，倒入托盤中鋪平，冷藏成鵝肝凍。
2.將鵝肝凍切成均勻的球狀，粘勻脆漿粉，下入五成熱油鍋炸至色金黃，撈出瀝油。另將鹽、味精、雞精、白糖、香醋調(diào)成宮保汁，備用。
3.凈鍋放入煳辣油燒熱，下入干辣椒、花椒、姜蒜片、大蔥節(jié)炒香，放入調(diào)好的宮保汁，然后加入炸好的鵝肝球，收汁亮油即成。
說明：
1. 煳辣油的制法是，鍋入色拉油燒至七成熱，下貴州獨(dú)山皺椒、重慶石柱紅5號(hào)辣椒、漢源紅花椒稍熗成琥珀色即成。
2. 脆漿粉的制法是，將面粉240 克、糯米粉90 克、泡打粉18克、粘米粉44 克、吉士粉8 克、澄面46 克拌勻即成，此分量大約可以制作6 份鵝肝球。
雨花石烹韭香龍筋
菜品提供：成都科華明宇豪雅飯店
廚藝指導(dǎo)：李雪冬 菜品攝影：將影文化
原料：豬鼻筋300克、韭菜花200克、老姜絲50克、小米椒20克、辣鮮露5毫升、味精1克、雞精1克、胡椒粉2克、東古一品鮮5毫升、雞飯老抽2毫升、姜片、蔥節(jié)、白酒、高湯、鹽、雞油、色拉油各適量
制法：
1. 將豬鼻筋治凈，改刀成段，然后放入高湯中，加入姜片、蔥節(jié)、胡椒粉、雞精、白酒、鹽，煲15 分鐘，撈出備用。
2. 將韭菜花切成段，小米椒對(duì)剖開切成段；雨花石放入烤箱提前加熱，然后放入燒熱的砂鍋中。
3. 鍋中燒油將鍋炙好，下入豬鼻筋段，調(diào)入老抽、一品鮮上色，煎至色金黃，起鍋。
4. 凈鍋放入雞油，下入老姜絲、小米椒段、韭菜花段，調(diào)入雞精、味精、辣鮮露、一品鮮炒香，倒入豬鼻筋段大火翻炒勻， 起鍋盛在雨花石上即可。
制作關(guān)鍵：豬鼻筋不宜煲（火巴）；韭菜花不宜炒久，以保持顏色翠綠。
特點(diǎn)：鮮辣爽口，肉質(zhì)Q 彈，香氣撲鼻，韭香濃郁。
姜醋汁剔骨肉
殷瀟制作
此菜的創(chuàng)意在于裝盤——拌好的剔骨肉用一片菩葉盛裝擺盤，菜品色澤與餐具搭配和諧。
原料：剔骨肉120克、老姜絲10克、香菜節(jié)8克、油酥花生20克、白糖10克、一品鮮8毫升、香醋12毫升、復(fù)制醬油10毫升、花椒面3克、紅油渣10克、紅油20毫升、姜片、蔥節(jié)、干辣椒節(jié)、花椒、鹽、味精、雞精各適量
制法：
1.剔骨肉治凈，放入高壓鍋，加入姜片、蔥節(jié)、干辣椒節(jié)、花椒，蓋上蓋，上汽后壓20分鐘，然后撈出剔骨肉，放涼切成均勻的片。
2.將剔骨肉片納盆，放入老姜絲、香菜節(jié)、油酥花生、鹽、味精、雞精、白糖、一品鮮、香醋、復(fù)制醬油、花椒面、紅油渣攪拌入味，再加入紅油，裝盤即可。
說明：
1. 剔骨肉是豬棒子骨上的肉。
2. 帶紅油味的涼拌菜需在菜品入味后再加紅油，否則菜品不易巴味，也增加不了足夠的紅油香氣。
黑松露拌螺片
菜品提供：成都?xì)J善齋食府
廚藝指導(dǎo)：李正華
原料：鮮海螺1個(gè)、鮮雷筍150克、黑松露碎20克、鹽5克、味精1克、白糖3克、蔥油20毫升、姜片、蔥段各適量
制法：
1. 取出鮮海螺的肉清洗干凈，切成均勻的片，下入加有姜片、蔥段的水鍋內(nèi)汆熟，撈出沖涼。
2.把鮮雷筍去皮，切成均勻的片，放入水鍋內(nèi)汆斷生，撈出沖涼。
3.將鹽、味精、白糖、蔥油納盆，加入黑松露碎調(diào)勻，加入熟螺肉片和熟雷筍片拌勻，裝盤稍點(diǎn)綴即可。
說明：注意煮螺肉片的火候與時(shí)間，以免煮制時(shí)間過長而影響口感。
大盤泡椒小海鮮
這是一道融合菜。將八爪魚、蟶子皇、扇貝肉、黃蜆子等小海鮮與四川泡辣椒一起烹制，口感層次豐富，味道醇香。
原料：八爪魚100克、蟶子皇100克、扇貝肉80克、黃蜆子80克、泡青子彈頭辣椒、泡紅子彈頭辣椒共180克、泡紅小米椒、大蒜、青花椒、蔥節(jié)、芹菜節(jié)、料酒、醬油、雞精、味精、菜油各適量
制法：
1.八爪魚、蟶子皇、扇貝肉、黃蜆子分別治凈，改好刀。大蒜切碎，泡紅小米椒切圈，均待用。
2.凈鍋上火，放菜油燒至五成熱時(shí)，先下泡青子彈頭辣椒、泡紅子彈頭辣椒、泡紅小米椒圈、蒜米、青花椒炒出酸香味。
3.接著放入改好刀的小海鮮翻炒，烹入適量料酒，加醬油、雞精、味精調(diào)味，下蔥節(jié)和芹菜節(jié)翻勻，待原料熟后，起鍋裝盤即成。
制作關(guān)鍵：
海鮮里面的沙子需除盡。大火速炒起鍋。
南瓜烤慕斯蛋撻
菜品提供：成都科華明宇豪雅飯店
廚藝指導(dǎo)：李雪冬 菜品攝影：將影文化
原料：貝貝南瓜500克、安佳淡奶油150克、牛奶75毫升、雞蛋黃4個(gè)、白糖15 克
制法：
1. 將南瓜治凈后，整個(gè)放在墊有鋁箔紙的烤盤中，入烤箱烤熟，取出來。
2. 將烤好的南瓜在離瓜蒂1/3 處橫刀破開，并用小刀把內(nèi)瓤挖凈，做成南瓜盅。
3. 將雞蛋黃加入白糖攪勻，再加入淡奶油和牛奶攪勻，過濾后倒入南瓜盅。
4. 將烤箱溫度設(shè)置為上下火均185℃，放入南瓜盅烤30 分鐘，取出改刀裝盤即可。
制作關(guān)鍵：挖瓤時(shí)不能挖破南瓜皮。
特點(diǎn)：香甜可口，奶香味濃郁。
菊花蘿卜燉牛尾
菜品提供：成都科華明宇豪雅飯店
廚藝指導(dǎo)：李雪冬 菜品攝影：將影文化
原料：牛尾40克、清雞湯150毫升、白蘿卜段50克、美極牛肉粉調(diào)味料1克、牛肉汁1克、泡發(fā)枸杞、鹽各適量
制法：
1. 將白蘿卜段改花刀，成菊花狀；牛尾入水鍋汆去血沫，撈出沖洗干凈后切成塊狀。
2. 將切好的菊花蘿卜、牛尾塊放入湯盅，加入調(diào)好味的清雞湯，入蒸箱蒸3 小時(shí)，取出來點(diǎn)綴泡發(fā)好的枸杞即可。
制作關(guān)鍵：白蘿卜切花刀時(shí)要均勻，牛尾需沖洗干凈。
特點(diǎn)：湯汁清澈， 香氣濃郁，蘿卜和牛尾搭配風(fēng)味佳。
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