作者：李 虓
“橘生淮南則為橘，生于淮北則為枳”，早在春秋時期，人們就已經(jīng)認識到地理環(huán)境對于風(fēng)物的影響。
在世界范圍，公認的“地理環(huán)境決定論”也成為研究人類發(fā)展演進的重要方向，比如，法國哲學(xué)家孟德斯鳩如是說：“地理環(huán)境，尤其是氣候、土壤等，和人民的性格、感情有關(guān)系”。
作為極具有地方屬性的中國白酒，自然也受到地理環(huán)境的影響，“水土氣氣生”“好山好水釀好酒”“中國白酒地理決定論”等觀點和理論層出不窮。
在具體層面，比如，貴州茅臺酒通過實際生產(chǎn)發(fā)現(xiàn)，離開茅臺鎮(zhèn)就釀造不出正宗的茅臺酒；同樣，赤水河兩岸的特殊環(huán)境，讓這里密集了諸多醬香型白酒生產(chǎn)企業(yè)，形成醬酒集群，讓赤水河成為知名的“美酒河”。
山河相依，美酒相伴，筆者在貴州的實際走訪調(diào)研中發(fā)現(xiàn)，影響貴州白酒的兩大地理關(guān)鍵因素，除了美酒河，還有一直未曾受到應(yīng)有重視的“美酒山”，即大婁山山脈。
為什么這么講？因為無論在與赤水河的相互支撐關(guān)系，還是與貴州名酒的地理關(guān)聯(lián)，抑或是對貴州白酒釀造的影響，大婁山山脈均具有舉足輕重的作用。
在地形上來看，大婁山西起畢節(jié)，東北延伸至四川，分為三支：
西支：位于桐梓與習(xí)水之間，呈東北—西南走向，南起四川古藺，經(jīng)貴州而北入重慶綦江；中支：由仁懷經(jīng)桐梓、松坎而向北延伸至四川；東支：位于桐梓、遵義之間，由金沙向東北延伸至四川。
大婁山山脈形成合抱之勢，將赤水河納入懷中，形成河谷，對赤水河流域、黔北、黔西、黔中、遵義、仁懷、茅臺鎮(zhèn)起到重要影響。從品牌上來看，中國老八大名酒有兩例在這里，即茅臺酒、董酒，而貴州大多數(shù)美酒亦均與婁山山脈有著千絲萬縷的關(guān)聯(lián)，所以，大婁山山脈勢必對整個貴州釀酒業(yè)有著隱藏的風(fēng)土關(guān)聯(lián)。那么，具體有哪些影響呢？筆者經(jīng)過總結(jié)發(fā)現(xiàn)如下。
01
發(fā)現(xiàn)“中國美酒山”：
婁山山脈如何影響貴州釀酒風(fēng)土？
第一、對釀酒地貌的影響：有了山脈的格局，才有河谷的形成。
首先，大婁山山脈促進了赤水河河谷的形成。貴州以山地為主，全省除少數(shù)地區(qū)外，大致背斜成山、向斜成谷，山脈走向與構(gòu)造線延伸方向一致。具體而言，赤水河河谷所在的黔北地區(qū)，在構(gòu)造上背斜開闊、向斜狹窄，構(gòu)造線呈東北—西南向的褶皺帶，背斜形成高山峻嶺，向斜形成盆地和低丘，赤水河河谷正是其一。
再者，大婁山山脈造就了赤水河乃至于黔西、黔中、黔北釀酒地區(qū)自然風(fēng)貌的優(yōu)越。大婁山山脈地區(qū)，高山連綿，河道縱橫，不發(fā)達的交通，造成相對封閉的環(huán)境，保存了大片原生性很強的自然生態(tài)和歷史文化生態(tài)，該山脈上先后共建立了4個國家級自然保護區(qū)、28個地區(qū)（省、市、縣）自然保護區(qū)，森林覆蓋率達90%以上，許多珍稀的國家保護動、植物都在這里建立保護棲息區(qū)，比如，珙桐、南方紅豆、鵝掌楸、黑葉猴、白冠長尾雉、紅腹錦雞等等。
▲ 婁山關(guān)。（拍攝/李虓）
第二、對釀酒水文的影響：形成貴州釀酒兩大美酒流域。
大婁山山脈，在貴州地理上是重要的水分分界線，即成為赤水河和烏江的分水嶺。
赤水河，經(jīng)貴州省畢節(jié)市的七星關(guān)區(qū)、金沙縣與四川省敘永縣、古藺縣邊界，進入仁懷市、習(xí)水縣、赤水市，至四川省合江縣入長江。從大婁山脈之間，環(huán)繞而行。
烏江，流域跨云、貴、渝、鄂四省的46縣市，包括貴州省畢節(jié)、六盤水，安順、貴陽、遵義、黔南、銅仁和重慶涪陵等地州市。其重要支流湘江，發(fā)源于大婁山南麓之綏陽縣境南部，在遵義市播州區(qū)三星場匯入烏江。烏江由西南流向東北，湘江從北部流向南部，與西部的大婁山正好成為合抱之勢。
因此，大婁山山脈一分為二，形成了貴州兩大美酒流域——“大婁山山脈-赤水河”與“大婁山山脈-烏江、湘江”。
除了地上水文，大婁山山脈還促進了地下水質(zhì)的優(yōu)越。已發(fā)現(xiàn)的地下溶洞高達幾十處，代表性的比如，楓香龍巖洞、金鼎山水溶洞、毛石石花洞、綏陽雙河溶洞，均具有很高的觀賞和科研價值，碳酸巖地層里也蘊藏有豐富的礦泉水，比如，遵義楓香溫泉、石阡城南溫泉、吳家灣溫泉、金沙巖孔水口寺溫泉、開陽馬叉河溫泉、董公寺北郊金鼎山地下泉等，水質(zhì)極佳，含偏硅酸、含氡、含鍶而低鈉。
▲ 遵義海龍水庫大壩。（拍攝/李虓）
▲ 海龍水庫附近的飲用水水源標識。（拍攝/李虓）
第三、對釀酒氣候的影響：讓這里的氣候與氣溫更具神秘性。
在氣候帶上，貴州屬于亞熱帶高原季風(fēng)濕潤氣候，但由于大婁山山脈的地勢優(yōu)勢，讓這里的氣候呈現(xiàn)了不典型性，賦予了更多的變化。主要的影響因素有三點：
首先，垂直海拔的影響。雖然全省低緯度，但大婁山山脈高海拔，決定了大部分地區(qū)冬無嚴寒，夏無酷暑，高地冬冷夏涼，谷地冬溫夏熱，但整體多云寡照，雨日多，濕度大，整體利于釀酒發(fā)酵過程。
再者，山區(qū)云霧的遮蔽。貴州是多云霧的山區(qū)，每年都以陰天日數(shù)最多，晴朗天氣很少，成為全國太陽輻射的低值區(qū)之一。加之山巒疊蟑，山高谷深，地形云霧的遮蔽作用，直接影響光照的對間和強度，作用與溫度的多樣性，為貴州酒的風(fēng)格多元，提供一定支撐。
▲ 婁山山脈一處峰頂。（拍攝/李虓）
還有，寒冷空氣的阻隔。當冷空氣從新疆、內(nèi)蒙一帶南下時，因受秦嶺、大巴山之阻，從黔東北開始進入貴州，又受到大婁山山脈的阻斷，然后順地勢向西上爬，其勢力向西逐漸減弱，確保了這里的溫度不會驟降和過低。
02
貴州白酒雙重典范：
婁山南北，形成了兩大名酒——茅臺和董酒。
如果以大婁山山脈作為關(guān)聯(lián)，能夠發(fā)現(xiàn)大婁山山脈南北由于各地環(huán)境的不同，出產(chǎn)了兩種名酒，即“大婁山脈北側(cè)”茅臺鎮(zhèn)的茅臺酒，和“大婁山脈南麓”董公寺鎮(zhèn)的董酒。
地勢來看，茅臺鎮(zhèn)海拔僅400多米，大婁山山脈三山環(huán)抱，一面臨水，遠遠看去，仿佛一個巨大的天然“酒甑”，地勢低凹，這種特殊的地理環(huán)境，為茅臺酒的釀制造就了一個氣溫較高、風(fēng)微雨少、微生物易生殖而不易失散的外部“世界”，促進了茅臺酒的釀造。
而董公寺鎮(zhèn)，海拔高度在933米到1022米，地處高地，從西伯利亞南下的冷空氣到達遵義已大大減弱變性，據(jù)統(tǒng)計，遵義市年平均氣溫15.1℃，僅僅比四季如春的昆明市高0.6℃。因此遵義市冬無嚴寒，夏無酷暑、雨量豐沛、氣候宜人，溫度較為平穩(wěn)，為其發(fā)酵時間長達一年半之久的香醅生產(chǎn)創(chuàng)造了適溫、緩慢持續(xù)發(fā)酵的條件。
▲ 茅臺鎮(zhèn)，從這個角度來看，赤水河正坐落于婁山山脈腹地。（拍攝/李虓）
在土壤方面，由于大婁山山脈的地形作用，貴州全省的土壤呈現(xiàn)垂直地帶譜的結(jié)構(gòu)，一般由低到高是：磚紅壤性紅壤―紅壤—黃紅壤―山地黃壤―山地黃棕壤―山地灌叢革甸土。
在茅臺鎮(zhèn)，以紫紅土為主，這也是為什么端午節(jié)至重陽節(jié)，雨季來臨之時，赤水河河岸泥土沖刷，河水呈現(xiàn)周期性赤紅色的原因。
而董公寺鎮(zhèn)，由海拔較高，處于黔中山原和黔北山地亞熱帶黃壤地帶內(nèi)，山地丘陵的砂頁巖變質(zhì)巖風(fēng)化物和河谷盆地的第四紀紅色粘土上，發(fā)育成了黃壤、黃泥土和黃泥田。其中，大黃泥田熟化程度中等，耕層較厚，結(jié)構(gòu)較好酸性反應(yīng)，保水保肥能力較強，養(yǎng)分含量較高，但供足，小黃泥田熟化程度較高，耕層深厚，結(jié)構(gòu)良好，氮、全磷和全鉀含量都較高，養(yǎng)分的有效性也較高。這讓董酒的窖池更具有微量組分，從而利于微生物的繁衍和發(fā)酵。
▲ 董酒大窖池生產(chǎn)車間（可參觀部分）。（拍攝/李虓）
而對于董酒而言，大婁山對其更重要的影響在于本草。董酒因為“百草入曲”的特殊工藝，酒體風(fēng)味獨具特色，呈現(xiàn)百草之香。而之所以董酒能夠在董公寺鎮(zhèn)得以發(fā)明和延承，與大婁山山脈藥用植物物種豐富有很大關(guān)系。
據(jù)統(tǒng)計，時至今日，大婁山山脈所分布的珍稀瀕危野生藥用植物，也仍舊是六大西南藥用植物種質(zhì)資源區(qū)域最為豐富的，占總數(shù)的88.87％。具體而言，經(jīng)研究統(tǒng)計，大婁山野生藥用植物屬《中國植物紅皮書》第一批的有45種，第二批的考察種有27種；屬1997年國家林業(yè)部、農(nóng)業(yè)部擬定的《中國重點保護野生植物名錄》的有40種；屬1999年國務(wù)院批準的《國家重點保護植物名錄》第一批的有41種。
▲ 貴州兩大國家名酒，茅臺和董酒。（圖片/網(wǎng)絡(luò)）
因此，正得益于大婁山山脈對于貴州產(chǎn)區(qū)支撐性的作用，形成了貴州白酒的雙重典范——茅臺和董酒，造就了“貴州兩大寶”。
綜上所述，赤水河與大婁山，構(gòu)成了決定貴州產(chǎn)區(qū)重要的二元環(huán)境因素，赤水河如血脈，豐厚了貴州釀酒的生態(tài)細節(jié)；大婁山如骨骼，支撐起貴州釀酒的生態(tài)格局。
作者簡介：
李虓，食品發(fā)酵學(xué)碩士，酒類食品行業(yè)評論作家，策劃人，工程師，《酒食評論》創(chuàng)辦人，李虓?策劃咨詢創(chuàng)辦人。
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