功效具有促進(jìn)消化的功效
適宜人群一般人群均可食用
說(shuō)起面肥，可能很多年輕人并不知道它是什么東西，只有一些上了年紀(jì)的人對(duì)它還有一些印象。很多人都會(huì)感覺(jué)到非常的好奇，這面肥到底是什么東西呢。其實(shí)如果說(shuō)起它的替代品——發(fā)酵粉的話，大家是不是就會(huì)恍然大悟了呢。我們現(xiàn)在經(jīng)常吃的面包、饅頭、包子等各種面食都離不開(kāi)發(fā)酵粉的參與。面肥就是一種古老的發(fā)酵粉，只是后來(lái)被發(fā)酵粉替代了。
面肥這種食物是很久以前很常用的食材，它主要是用來(lái)制作面包的，因?yàn)樗哂邪l(fā)酵的能力，可以讓面包具有很好的蓬松感。不過(guò)由于人們對(duì)食物有更高的追求，所以面肥逐漸被發(fā)酵粉所代替。
面肥一般家庭稱為老面、老肥、老酵母、引子等等。 過(guò)去沒(méi)有鮮酵母，家里做發(fā)面制品，通常采用這種面肥發(fā)酵法。面肥是飲食行業(yè)傳統(tǒng)的酵面催發(fā)方式，經(jīng)濟(jì)方便，但缺點(diǎn)是時(shí)間長(zhǎng)，使用時(shí)必須加堿中和酸味。
面肥在我們中國(guó)是比較常用的一種發(fā)酵面團(tuán)，常用來(lái)制作各種面食類的食物，制作面食一般會(huì)用發(fā)酵面，半發(fā)酵面，水面(死面)，發(fā)面制作的食物口感蓬松，易于消化。一種發(fā)酵飽滿的食物，會(huì)給人一種食欲感極強(qiáng)的感覺(jué)，特別腸胃不好或者牙口不好的人，食用發(fā)面制品易于消化。
1、馬蹄燒餅
材料：
面粉700克、面肥105克、堿2克、蘇打粉13克、豬肉150克、青紅絲150克、芝麻150克、桂花5克、紅糖800克
做法：
(1)將紅糖800克碾細(xì)，加入面肥105克、面粉700克、堿2克、小蘇打13克揉成糖心;
(2)將豬肥膘肉150克切成丁，蜜餞紅瓜150克切絲，黑芝麻150克碾成粉，摻入桂花5克，拌勻成肥肉餡中;
(3)上白面粉800克，用250克沸水燙拌成雪花粉，涼透后加溫水150克及酵面300克揉勻，餳1小時(shí)加堿12克再揉勻，摘?jiǎng)灞?，放入糖心捏攏，再撳扁放入肥肉餡，捏成圓形，粘口朝下，用手稍壓扁，用刀在邊上剞5刀，再用手壓一下，使刀口露出糖心，制成馬蹄生坯。刷上飴糖水，粘上芝麻，放入烘爐5分鐘，烘熟出爐。
2、黑面饅頭
材料：
面粉、黑米粉各250克、面肥適量
做法：
(1)面粉和黑米粉摻在一起;
(2)加入面肥，和成面團(tuán)放溫暖處發(fā)之原來(lái)面團(tuán)的兩倍大;
(3)發(fā)好的面團(tuán)揉至光滑，分成大小均勻的小劑子;
(4)取一個(gè)反復(fù)揉搓成饅頭;
(5)做好的饅頭放溫暖處餳好，開(kāi)鍋蒸二十分鐘，燜五分鐘就好。
3、小籠包子
材料：
高筋面粉400克、面肥100克、豬肉250克、堿3克，食鹽、醬油、味精、姜、料酒、香油、白糖各適量
做法：
(1)將肉剁或絞成茸，放入盆內(nèi)，加入醬油、精鹽、白糖、料酒、味精、姜末，順著一個(gè)方向攪上勁，使其入味。然后分幾次加入清水175-200克，攪打上勁，最后加入香油拌勻待用;
(2)將高筋面粉放入盆內(nèi)，加入面肥、水200克，和成面團(tuán)，待酵面發(fā)起，加入堿水揉勻揉透，稍餳，揪成50克4個(gè)的小劑子，搟成周圍薄、中間厚的片，分別包入餡心，捏成18-21個(gè)褶的小包子、皮餡比例是：皮15克，餡20克。碼入小籠內(nèi)，上屜，用旺火蒸10分鐘即熟。
1、酵面制作面肥的方法
取一塊當(dāng)天已經(jīng)發(fā)酵好的酵面，用水化開(kāi)，再加入適量的面粉揉勻，放置中盆中自然發(fā)酵，到第二天就成了面肥了。
2、 新面肥的制作方法
(1)面粉500克，白酒100克，水250，和好靜置發(fā)酵就可以了。一般夏季4個(gè)小時(shí)、春秋7—8個(gè)小時(shí)、冬季10個(gè)小時(shí)。
(2) 蜂蜜、水、面粉以1比12.5比25的比例和成面團(tuán)(水中倒入蜂蜜或者直接將蜂蜜加入面粉中都可)，將面團(tuán)揉勻后放入盆中蓋上濕布，置于溫度較高的地方4小時(shí)，待面團(tuán)發(fā)脹一倍即成面肥。
(3)在溫水中兌一點(diǎn)酒，倒入適量面粉拌勻后放入絕緣保溫盛器(陶瓷，砂鍋)中，用布將整個(gè)盛器蓋好置于溫度較高處，6小時(shí)后即成面肥。
(4)將面粉、水、過(guò)期牛奶和成軟面團(tuán)，放置在溫度較高的地方10小時(shí)后即成面肥。
每次做面食，記得留下約100-200g的面團(tuán)作為面肥，將面肥放到干凈的塑料保鮮袋中，除去里面的空氣，密封保存。有冰箱的放在冰箱里，沒(méi)有冰箱盡量放在陰涼的地方，比如地窖或者冬天的陽(yáng)臺(tái)上，這樣能保存半個(gè)月左右，即使是夏天也可以保存幾天不壞。
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