涼菜常用油有兩種，①蔥油 ②紅油。
【基本調(diào)料】
鹽，味粉，白沙糖，陳醋，白醋，東古一品鮮醬油，干辣椒段油，紅油，蔥油，香油，芥末油，熟芝麻，辣鮮露，小蔥段，小蔥丁，香菜段，蒜末，青紅尖椒絲。
【基本調(diào)料的加工】 1、干辣椒段油~這個估計你們都會炸吧?。≈饕钦莆蘸糜蜏?。炸到辣椒脆而不焦為佳。
2、紅油~~大豆油，辣椒面，花椒，八角，香葉，桂皮，香毛草，干姜。鍋里燒油加入這些香料炸香味。以上香料沒有比例，一樣抓點(diǎn)就行。花椒，桂皮，八角比其他香料少點(diǎn)，花椒多了會麻，桂皮和八角多了會苦。將辣椒面裝在鐵盆里。等油溫合適時，一邊用勺子在辣椒面上，一邊攪拌。掌握好油溫。
3、如果怕炸糊了，可以事先把辣椒面用水拌一下，記住水不能多，一點(diǎn)點(diǎn)水就夠了。有點(diǎn)潮濕感就行。
4、蔥油~~大豆油10斤，大蔥2斤，洋蔥2個，姜2塊。大蔥折斷，洋蔥切絲，姜切片，小火燒油，加入大蔥，洋蔥，姜。慢慢熬。等炸至發(fā)黃發(fā)干就好了。注意小火慢慢炸，我一般都要炸2個小時以上，才炸好的。
【拌菜】
爽口秋木耳 ： 水發(fā)秋耳，鹽半勺，味粉1勺，陳醋半勺，東古醬油1/4勺，蔥油半勺，香油2滴，芥末油4滴（可根據(jù)個人口味定），蔥段，香菜。拌勻既可?？谖秪咸鮮酸 芥辣
香椿拌豆腐絲 ： 五香豆腐絲，香椿苗，味粉半勺，蔥油1/3勺，香油2滴。（不用放鹽，五香豆腐絲本身有鹽味）口味~~咸鮮五香
核桃仁拌香椿苗 ： 香椿苗，冰鮮核桃仁八瓣，味粉半勺，鹽1/4勺，蔥油1/3勺，香油2滴?？谖秪~咸鮮 巧手拌菜 ： 干豆皮絲，胡蘿卜絲，紫甘藍(lán)絲，黃瓜絲，木耳絲，香菜，蒜末，鹽半勺，味粉1勺，東古1/3勺，醋1/3勺，白糖'勺，紅油1/2勺，蔥油1/2勺。口味~~酸甜 辣
皮蛋豆腐 ： 內(nèi)脂豆腐1盒，皮蛋一個，調(diào)料一碗（鹽半勺，味粉半勺，糖一勺，辣加油1/4勺，蔥油1/4勺，東古半勺，醋1/4勺，花生碎，芝麻，小蔥。攪拌均勻）。口味~~咸鮮酸甜 微辣
爽口筍絲 ：筍絲，味粉半勺，鹽半勺，蔥油1/3勺?？谖断条r。。。。（可以稍微加點(diǎn)白醋，口味更佳）
脆椒苦菊 ： 苦菊，脆椒少許（買現(xiàn)成的黃飛鴻香脆椒，里面有花生和辣椒，香辣口味），味粉1/3勺，鹽1/6勺，糖1/3勺，蔥油1/3勺，香油2滴。口味~~椒香，苦中帶甜
【醬湯】
原料：老雞兩只，大骨頭十五斤，大海米一斤，干貝一斤，金華火腿一斤，水八十斤，
香料：山奈，白蔻，草果，良姜各一兩，香葉半兩，桂皮二兩茴香，八角花椒各半兩。
調(diào)料：鹽一斤，味精四兩，料酒一瓶，生抽一瓶，糖色少許。
【紅油】
材料干海椒 1.5斤，粗海椒面10斤，八角香葉 桂皮小回三奈草果50克菜油50斤 花椒半斤60剛桶一個，火沖一斤姜 蒜，胡蘿卜2斤，將胡蘿卜姜沖栓依次放入咋到發(fā)黃 撈出，放入一半的大料繼續(xù)將油燒 到高溫關(guān)火*，海椒中放入少量冷水 攪拌，大約30分鐘后放入干海椒進(jìn) 油鍋，注意，胡味，在放入0.2的海椒面要不停 的攪動，請慢慢放入小心油冒出 來，20分中后在加入0.2的海椒 面，10分鐘后加入0.6的海椒面與 0.5的冰糖這時開小火熬，記得要 不停攪動，大約30分鐘后就可以關(guān) 火蓋上蓋子休息去了等第三天你就 可以用這紅油拌菜。
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