小吃是餐廳必不可少的一道風(fēng)景，幾乎每桌都會(huì)點(diǎn)到，哪些小吃利潤(rùn)高，又廣受歡迎呢？
一、麻麩盒子（10個(gè)量）
麻子是甘肅慶陽(yáng)一帶的農(nóng)作物，將麻子磨成粉，加調(diào)料炒好后做餡料，加入面餅中，再用電餅鐺煎成盒子即成。操作簡(jiǎn)捷，香酥可口，粗糧易消化，是甘肅各大酒店中常見的小吃。
小吃盈利：一個(gè)餅成本1.5元，售價(jià)12元/份，粗糧面點(diǎn)，潤(rùn)腸助消化，配方簡(jiǎn)單，后廚1人便可操作。
原料 麻子2500克，中筋面粉300克。
調(diào)料 雞蛋3個(gè)，清油65克，A料（蔥花50克，鹽20克，雞精15克，十三香3克，胡椒粉8克）。
制作
1.將麻子用專用機(jī)器磨成粉，加入清水750克，放入細(xì)漏中過(guò)篩，把粗的麻子打出來(lái)，在鍋里把過(guò)濾后的部分用小火燒開，要邊燒邊用手勺攪勻，直至把水熬干，關(guān)火，將熬好的麻子糊倒入盆中，放入用清油15克熗炒的A料，攪勻成麻子餡。
2.將面粉、雞蛋、清油50克混合，加開水150克攪勻和成面團(tuán)，將面團(tuán)分成兩份，用壓面機(jī)分別壓成面餅，用搟面杖搟成0.5厘米厚、直徑約8厘米長(zhǎng)的大餅，取一圓碟扣在面餅上，用刀圍著圓盤將面餅劃出大小一致的圓餅。
3.把拌好的麻子餡放入兩張圓餅中間，包好，捏好花紋。4.電餅鐺內(nèi)倒色拉油30克燒熱，下入包好的麻麩盒子煎至兩面金黃色即可。
專家點(diǎn)評(píng)：此款小吃類似韭菜盒子，但食材搭配比較新穎、綠色，成本低廉，比較適合中低檔酒店操作。
小貼士：
麻子個(gè)頭和綠豆粒差不多，主要分布在甘肅慶陽(yáng)、渭源縣、五臺(tái)縣，其外殼薄脆，色澤暗黃，可用于榨油。麻子油香可口，潤(rùn)腸通便，幫助消化，可烹調(diào)多種食物。
二、黔東蒸臘腸排
制作/楊金海
小吃特色：臘排有點(diǎn)咸，但很香，骨頭的酥香、肉質(zhì)的濃香、油脂的香味融為一體。
小吃典故：黔東南地區(qū)有個(gè)傳統(tǒng)，每年每家都會(huì)殺一頭肥豬，為方便保存，往往制成臘肉、臘腸保存起來(lái)，成為下一年餐桌上不可少的一道美食。
原料 豬小腸1根，豬仔排500克。
調(diào)料 鹽50克，花椒粉、小茴香粉、陳皮粉各10克，白糖50克，八角粉5克 。
制作
1.將仔排砍成6厘米長(zhǎng)的段，仔排上抹勻混合的調(diào)料粉腌制3天，取出沖洗晾干。
2.將腌制好的仔排裝入洗凈的豬小腸內(nèi)，并放進(jìn)煙熏房?jī)?nèi)（溫度50℃—60℃）保持28小時(shí)左右即為成品。
3.取出臘腸排掛在陰干的地方，再保藏3—4個(gè)月使其成熟。
4.食用時(shí)將陰干好的臘腸排放入蒸箱大火蒸20分鐘，取出擺盤即可上桌。
三、蜂蜜小油香
制作/蘭州伊山伊水手抓餐廳 徐登峰
小吃特色：“油香”俗稱油餅，有的地方叫“香香鍋”，是西北回族人民的傳統(tǒng)食品，有普通油香、糖油香、肉油香三種?？诟兴周浵闾鸬挠拖阏菏撤涿鄢蔀椴妥郎峡煽诘娘L(fēng)味小吃。
小吃典故：穆罕默德早年在征戰(zhàn)途中，行至一荒涼之地糧草所剩無(wú)幾，于是他下令將所帶的面粉揉成小團(tuán)，放在油鍋里炸成香噴噴的“油香”，分發(fā)給大家食用。士兵們很快恢復(fù)了體力，繼續(xù)前行。
原料：塞北雪一號(hào)粉2500克。
調(diào)料：A料（起酥油、老酵面各50克，泡打粉15克，白奶油75克，黃油35克，苦豆粉、白糖各30克，雞蛋100克，蜂蜜20克，菜子油80克），清水500克，熟菜子油2千克（約耗250克），蜂蜜蘸碟25克。
制作：
1.將面粉入盆中，放入A料，分次加入清水調(diào)拌均勻，封上保鮮膜發(fā)酵120分鐘，然后取出揉勻，分成60克左右的劑子，揉成圓團(tuán)，再將其搟成餅狀，每個(gè)餅的中間用刀劃兩道小口（防止炸制時(shí)起泡，影響形狀）。
2.鍋內(nèi)放入熟菜子油燒至四成熱，然后將做好的油香生坯放入油鍋中，炸至油香浮起，兩面金黃、表面酥脆，上桌跟蜂蜜蘸碟即可。 苦豆粉：苦豆也叫香豆子，是西北甘肅一帶的一種草本植物，曬干后磨成粉就是一種天然的香料。其本身并不苦，做花卷、鍋盔和馕等面食的時(shí)候撒上一些，有股沁人心脾的香氣。
關(guān)鍵：
1.炸油香用的都是上好的菜子油，既可以上色，又很入味。
2.油香發(fā)面的時(shí)間，視環(huán)境溫度而定，最終成功的發(fā)面狀態(tài)應(yīng)當(dāng)是面團(tuán)的表面有很多蜂窩狀的小孔且體積膨脹一倍，加入雞蛋、蜂蜜使口感更加酥軟、香甜。
3.油香表面劃幾刀是為了油香最中間的部位炸透炸熟。
4.評(píng)判油香質(zhì)量?jī)?yōu)劣的標(biāo)準(zhǔn)，除了口感好以外，還要求外形規(guī)整，外皮亮澤且沒(méi)有破碎和小泡。
四、撒姆薩
“撒姆薩”是新疆維吾爾語(yǔ)中烤包子的意思，是一道頗受歡迎的小吃點(diǎn)心，我們的烤包子主要將新疆的傳統(tǒng)技法和烏茲別克斯坦地區(qū)的做法相結(jié)合，皮酥肉嫩，蔥香味濃。
原料：木壘羊后腿肉（肥3廋7）1千克，圓蔥700克。
調(diào)料：
A料（天山普通低筋面粉1千克，雞蛋4個(gè)，鹽15克，清水450克，發(fā)酵粉3克，煉好的羊尾油70克），B料（咸鹽15克，孜然粉、黑胡椒粉各8克，清水150克，蔥油50克），羊油50克，蛋黃液120克，安佳奶油220克，白芝麻100克。
制作：
1.把A料混合揉勻，蓋上塑料布餳8分鐘，將面團(tuán)分成兩塊，用搟面杖搟成薄厚均勻的大片，上面抹勻羊油和安佳奶油，卷成長(zhǎng)條狀，下成每個(gè)30克重的劑子，用搟面杖搟成直徑10厘米、0.3厘米厚的圓形。
2.木壘羊后腿肉切成0.5厘米見方的小丁；圓蔥切成0.5厘米見方的丁，加B料拌勻成烤包子餡料。
3.將搟好的圓餅中包入餡料，捏成三角形，角長(zhǎng)對(duì)等4-5厘米，放入烤盤中，涂上蛋黃液，撒上白芝麻，放入事先預(yù)熱好的烤箱（上火200℃，下火200℃）烤至金黃色即可上桌。
專家點(diǎn)評(píng)：
正宗的新疆烤包子烤制的時(shí)候是要貼著囊坑壁烤制，現(xiàn)在大多酒店用烤箱烤制，注意做烤包子的羊肉，最好選擇肥瘦均勻的羊腿肉，太瘦的肉不太適宜做餡兒，口感太柴；太肥的話，又過(guò)于油膩，3分肥7分瘦的比例最合適。另外注意烤箱的溫度不能太低，要用高溫在短時(shí)間內(nèi)烤熟，烤制的時(shí)間長(zhǎng)了就會(huì)出油，外皮也不夠好吃。
五、甜胚子
小吃盈利：一小碗成本0.3元，一斤甜胚子5元，售價(jià)2元/碗，把燕麥類的糧食加酒釀釀制而成，口味酸甜，麥芽有嚼勁，老少皆宜。后廚提前操作，1人即可操作。
制作/高德前
小吃特色：一種西北地區(qū)的甜食小吃，用燕麥加酒粬發(fā)酵，蒸熟后加酒曲釀制而成，食用時(shí)兌入涼開水和白糖，口感酸甜，具有解暑功效。
原料：燕麥5千克。
調(diào)料：酒粬5克，枸杞2克。
制作：
1.燕麥洗凈后放入清水中浸泡2小時(shí)，裝入面粉袋子中摔1小時(shí)，將燕麥的表皮褪凈，用水洗干凈，放入蒸籠大火蒸1小時(shí)左右，取出晾溫至35℃左右，加少許溫開水、酒粬拌勻，裝入干凈的瓷壇中，加蓋，再套上塑料袋，放在30℃恒溫的地方2天即可。
2.食用前，小碗內(nèi)先放兩勺發(fā)酵了的麥芽和枸杞，用涼開水一沖，用勺子攪勻，水就變成了白色的漿汁，一碗酸甜可口的甜胚子就做好了。
專家點(diǎn)評(píng)
甜胚子類似酒釀甜品，工藝稍有點(diǎn)復(fù)雜，但口味甘甜，成本也比較低廉，一年四季可食用，可以在自己酒店嘗試推出。注意酒粬發(fā)酵的過(guò)程中，器具等一定要干凈，否則成品易發(fā)霉變質(zhì)、不能食用。
六、自制南瓜餅（批量）
制作：耿順平 李二鮮魚火鍋
小吃特色：自制南瓜餅外皮酥脆，內(nèi)里香甜綿軟，南瓜餅
也可以根據(jù)食客口感添加紅豆餡、紫薯餡、芝麻餡等。
原料：老南瓜5千克。
調(diào)料：吉士粉、泡打粉各15克，白糖75克，面包糠150克，糯米粉600克，色拉油1千克（約耗100克），生粉、煉乳各100克。
制作：
1.將老南瓜洗凈，去瓤，剁成塊，放入蒸車大火蒸20分鐘，取出，晾涼約10分鐘，去皮后控水30分鐘制成南瓜泥。
2.把南瓜泥入盆中，加吉士粉、白糖、泡打粉、生粉拌勻，再加入糯米粉和勻拌好，下重30克的小劑子，揉圓后，沾滿面包糠，拍平，做成菊花生坯。
3.鍋中放入色拉油燒至六成熱，放入生瓜餅，將火調(diào)至最小，待南瓜餅浮起后，再將火調(diào)大，來(lái)回翻面炸至金黃色，起鍋控油，跟煉乳蘸碟上桌即可。
專家點(diǎn)評(píng)：南瓜餅大家很熟悉，常在宴席中以肴點(diǎn)上桌。在制作時(shí)，注意南瓜的選用，以老黃、長(zhǎng)腿瓜為好，甘甜醇厚，細(xì)膩且飽滿；浸炸時(shí)油溫控制也很關(guān)鍵，過(guò)高外表會(huì)焦煳而里面夾生，過(guò)低會(huì)吃油開裂。
七、大秦餅（20個(gè)）
制作 曹軍 西安北京老鋪烤鴨總經(jīng)理
小吃特色 大秦餅是陜西的餐飲文化附加值，具有歷史底蘊(yùn)，口感酥脆，備受食客喜愛(ài)，還可搭配各式炒菜一起夾食。
原料 精選小麥粉2千克，水500克，熟
豬油、熟菜子油各25克。
調(diào)料 黑白芝麻、酵母各5克，小茴香3
克，鹽10克。
制作
1.起鍋將油燒至五成熱，下入小茴香在鍋中炸干，壓碎。
2.用溫水500克把面粉1500克和成溫水面團(tuán)；用水150克、酵母5克加面粉500克和成發(fā)面團(tuán)；將溫水面團(tuán)、發(fā)面團(tuán)放在一起揉搓均勻，制成面團(tuán)，搟成長(zhǎng)方薄片，刷上一半的熟豬油和熟菜子油，撒上鹽、小茴香，從一頭卷起，卷到一半時(shí)剩下的一半用刀切成絲，刷上剩余的混合油，繼續(xù)卷成長(zhǎng)圓柱面坯（這個(gè)工序就是此餅的外形有花型的關(guān)鍵），然后分成大小適中的面劑子（20個(gè)左右，每10 0克干面粉可制出1個(gè)餅），將面劑壓扁，搟成圓餅，撒上芝麻。
3.將面坯烙制，注意翻邊，顏色不宜過(guò)重，待餅定形后放入烤爐烘烤，待兩邊上色后即可出爐。
專家點(diǎn)評(píng)：大秦餅最大的特點(diǎn)是酥脆綿軟，越嚼越香，制作工藝是先烙后烤，它與盤絲餅有異曲同工之處，只是盤絲餅是抻拉烙制的，而后者是搟切結(jié)合，烙烤并用。若吃大秦餅配一酸湯面，妙不可言！
八、鍋盔
小吃特色 鍋盔是陜西八大怪之一，“鍋盔像鍋蓋”就是指它了。其口感干硬耐嚼，內(nèi)酥外脆，白而泛光，香醇味美。陜西以乾縣鍋盔最為有名，岐山的油酥鍋盔也不錯(cuò)，經(jīng)營(yíng)陜西本地菜的飯店，主食基本上都是鍋盔夾辣子。
原料 面粉1千克。
調(diào)料 溫水500克，雞蛋1個(gè)，白糖、酵母各5克，線辣椒60克，
肉末、老干媽辣醬、精煉油各20克，大蒜子15克，蔥花10克，鹽、味精各3克，熟芝
麻4克，白芝麻6克。
制作
1.鍋盔的做法：酵母用30℃的溫水10克化開，加入面粉中，入剩余溫水、白糖、雞蛋揉勻成面團(tuán)；取面團(tuán)分成450克大小的面團(tuán)并揉光，餳發(fā)20分鐘，將發(fā)酵好的面團(tuán)放在案板上反復(fù)折疊，使勁揉，直至空氣排除，面團(tuán)光滑有彈性，然后在面團(tuán)頂上撒上熟芝麻，搟成直徑為24厘米的生鍋盔（注意：搟鍋盔的手法應(yīng)從中心向四周推開，要搟平）；將電餅鐺擦干，將溫度調(diào)成上檔150℃，下檔175℃，將鍋盔生坯正面朝下放入鍋中，烙至正反兩面微黃，共計(jì)10分鐘即可。
2.辣子的做法：線辣椒洗凈切??；大蒜切末；炒鍋上火，加精煉油燒至七八成熱時(shí)，放入蒜末、蔥花、肉末爆香，放入線椒圈、老干媽辣醬大火翻炒幾下，加鹽、味精調(diào)味拌勻，出鍋前撒白芝麻即可。
3.食用時(shí)將鍋盔改刀成三角塊，中間夾辣子即可。
專家點(diǎn)評(píng) 鍋盔是秦川地域特色小吃，也是地域名片。在制作時(shí)要掌握好搟面餅生坯的厚薄，烙制的火候需用中小火烙制）。此外，可依據(jù)當(dāng)?shù)厝说目谖兑约跋彩忱倍?，加減辣椒用量。
九、豆腐圓子
制作/貴陽(yáng)南夷人家 黃國(guó)明
小吃特色：將豆腐加入蔥、姜、五香粉、鹽攪拌均勻后做成圓子，再放入油鍋中炸至外殼酥香出鍋，配以用柴火烤后的煳辣椒制作的蘸水佐食，外焦里嫩，口味特別。
小吃典故：同治皇帝駕崩后，朝廷通令全國(guó)一律不能吃葷。此時(shí)，祖居貴陽(yáng)、豆腐坊老板雷端藻及其夫人“雷三太”看準(zhǔn)這個(gè)好時(shí)機(jī)，用豆腐加入適量的鹽、堿和香料、蔥花等調(diào)料，充分拌勻后，捏成核桃大小的圓子，油炸后出售。出人意料的是，這小小的油炸豆腐圓子，一問(wèn)世即深受貴陽(yáng)人喜愛(ài)。
原料：白豆腐500克。
調(diào)料：A料（胡椒粉、花椒粉、五香粉各4克，蔥花50克，鹽8克，食用堿0.5克），煳辣椒蘸水1碟，色拉油1千克（約耗100克）。
制作：
1.白豆腐捏碎，加A料一起攪拌均勻，靜置2小時(shí)，雙手交替搓捏成雞蛋大小的圓子。
2.鍋入色拉油，燒至七成熱，將豆腐圓子沿鍋邊挨個(gè)下入油鍋中，因油溫較高，圓子表面會(huì)迅速結(jié)成一層金黃色的硬網(wǎng)，所以要邊用大笊籬將浮在油面的硬網(wǎng)撈出，邊用手勺澆淋圓子，待所有圓子炸至金黃色、浮在油面上后，撈出控油，裝盤即可。
煳辣椒蘸水：將魚腥草節(jié)10克、小蔥花8克、姜末6克、酸蘿卜丁15克，加醬油、醋各5克、芝麻油、姜末、花椒粉、煳辣椒面各3克，拌成蘸水即可。
十、脆皮八寶大腸（10份）
制作/蜜夏餐廳陳依林
小吃特色：這是一道非常家常的傳統(tǒng)潮汕菜。潮汕人經(jīng)常在家自制灌腸，在潮汕人家的屋頂上經(jīng)常能看見晾曬的八寶大腸，我延續(xù)了這一傳統(tǒng)做法。其地道的口味吸引了不少想吃家鄉(xiāng)菜的廣東人前來(lái)就餐，90%的廣東人都會(huì)點(diǎn)這道菜。
原料：糯米500克，豬大腸200克，板栗150克，五花肉、香菇、泡發(fā)的蓮子各100克，海米50克。
調(diào)料：色拉油500克（約耗100克），生抽20克，鹽10克，雞精5克，鹵水2千克，脆皮水60克。
制作：
1.糯米泡水一夜；板栗、五花肉、鮮香菇、蓮子分別切小?。淮竽c處理干凈。
2.鍋內(nèi)倒入色拉油50克，再倒入除大腸所有原料，炒香，用生抽、鹽、雞精調(diào)味。
3.將炒好后的八寶糯米料灌于大腸中（大腸兩端用繩扎緊），放入鹵水中鹵煮（期間每半小時(shí)用針給大腸扎幾個(gè)眼使大腸更好入味）約2小時(shí)至軟糯，撈出大腸晾干水分。
4.給晾干的八寶大腸淋上脆皮水，最后再用熱油澆淋在大腸上至顏色深紅，改刀即可。
鹵水制作：水4千克，鹽、姜片各20克，香葉4片，八角2個(gè)放入不銹鋼桶內(nèi)大火燒開，改小火熬出香味即可。
脆皮水：將水1500克，麥芽糖100克，白醋、紅醋各30克混合燒開即可。
十一、酸菜煎餃
成本6元 售價(jià)28元
原料 面粉500克，泡打粉、酵母各5克。
餡料 酸菜200克，野山椒、青美人椒、紅美人椒各15克，小米椒10克，用豬油炒香。
制作：
1.將面粉加水250克，加泡打粉、酵母揉成“三光”面團(tuán)。
2.鍋上火，入豬油燒至六成熱，下入青、紅美人椒、野山椒、小米椒爆香，入酸菜翻炒出香成餡料。
3.發(fā)好的面下成30克的劑子，搟成面皮，將餡料包好，入籠蒸8分鐘，取出，再入煎鍋煎至上下金黃即可。
十二、豆面酥餃
小吃特色：豆面酥餃?zhǔn)琴F陽(yáng)小吃的特色，糯米粉制成團(tuán)，經(jīng)自然發(fā)酵后下入油鍋炸制，色澤金黃，外皮酥脆，再蘸食白糖、熟豆面，口感非常好。
原料：糯米粉300克，面粉150克。
調(diào)料：白糖10克，熟豆面粉20克。
制作：
1.把糯米粉倒入盆中，加200克涼水、面粉，搓揉成團(tuán)，讓其自然發(fā)酵120分鐘。
2.發(fā)酵好后，下燒至三成熱油中炸制成形，再打撈起來(lái)，將油溫升至80℃，投入酥餃復(fù)炸，直至成金黃色，裝盤，上桌蘸食白糖、熟豆面粉即可。
十三、豆沙窩
小吃特色：豆沙窩是將紅豆或是蕓豆在鍋內(nèi)煮熟后，搗碎制成豆沙，根據(jù)個(gè)人喜好加入鹽或糖后，用糯米面包成窩頭形狀，放入油鍋內(nèi)炸至金黃即可。本品綿軟可口，適合做為餐前點(diǎn)心食用。
原料：糯米500克，紅豆50克。
調(diào)料：鹽6克，蔥花、花椒粉各3克，色拉油1千克（約耗30克）。
制作：
1.將糯米用冷水浸泡一夜，上籠干蒸1小時(shí)，再將開水撒于米飯之中，繼續(xù)蒸3小時(shí)取出，放入擂缽中舂成蓉，捏成米團(tuán)。
2.紅豆用冷水浸泡一夜，上籠蒸2小時(shí)至熟，用擂缽舂成蓉，下鍋加油燒熱，將紅豆炒干至不粘手，拌上花椒粉、鹽、蔥花拌勻，搓成直徑約3厘米長(zhǎng)的球狀餡心（每個(gè)重量約8.5克）。
3.鍋內(nèi)下油，用中火燒至七成熱，將米團(tuán)中釀入紅豆餡心，制成窩狀，下鍋炸至色金黃，香味溢出起鍋。
關(guān)鍵：熟糯米不能都錘打爛，要留少許沒(méi)有完全碎的米粒，有顆粒感。炸的火候要掌握好油溫，最好用中火。
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