鴻運(yùn)豬腳圈
初加工 1.豬前腳600克用炭火燒凈多余的豬毛,洗凈后放入冰箱內(nèi)急凍。2.取出完全凍硬的豬腳用切割機(jī)直刀切成厚1.5-2厘米的豬腳圈,放入冷水中沖漂
1.5小時(shí),撈出控水,吸干水分后放入燒至七八成熱的色拉油中小火浸炸至色澤金黃,撈出控油。3.鍋內(nèi)放入色拉油50克,燒至五成熱時(shí),放入生姜片100
克、大蔥節(jié)20克爆香,下入豬腳圈,烹料酒20克爆香,倒入豬骨頭湯沒過豬腳,下入調(diào)料(家樂蒸魚豉油50克,生抽、蠔油各20克,干黃辣椒、湘味地道牌辣妹子醬各30克,老抽、雞精各10克,白胡椒粉8克)大火燒開,湯沸后出鍋倒入高壓鍋內(nèi),大火加熱至上氣,改小火壓11-12分鐘,離火自然散氣。4.
取新鮮紅菜椒400克洗凈,手撕成小塊,放入燒至六成熱的色拉油中,小火炸成虎皮狀,撈出控油。
熟加工 客人點(diǎn)菜時(shí),取炒鍋燒熱,放入拍碎的大蒜頭60克爆香,倒入蝦干25克、XO醬10克煸香,下入豬腳、大紅椒,用家樂蒸魚豉油25克、味精5克調(diào)味,出鍋裝入容器內(nèi)。
酸姜豬手
創(chuàng)意由來:
豬手加叉燒醬、百花蜜、冰糖、白酒、大紅浙醋等提前煲好,走菜時(shí)再搭配少許自制酸姜同燜,豬手吸收了姜的酸香,口感絲毫不膩,成菜色澤靚麗,軟糯濃香,推出后深受食客喜愛,日銷量能達(dá)到35份。
提前預(yù)制:
1、豬手40斤洗凈,改刀成塊后飛水(水中加少許白醋),撈出放細(xì)流水下沖洗30分鐘備用。
2、鍋入清水30斤,下生抽2瓶、李錦記叉燒醬1.5瓶、白醋2瓶、大紅浙醋2瓶、魚露半瓶、百花蜜750克、白酒500克、冰糖250克,大火燒開后,下入豬手再次燒沸,改小火煲45分鐘,關(guān)火晾涼待用。
走菜流程:
取預(yù)制好的豬手350克、原湯500克一同入鍋,下入自制酸姜100克、香菇30克(提前洗凈飛水,加高湯煨至入味,撈出瀝干待用),加少許鹽、味精、雞粉調(diào)味,燒開后改小火煲10分鐘,大火收濃湯汁,起鍋裝盤,點(diǎn)綴拉過油的紅椒圈即可。
自制酸姜:
仔姜30斤洗凈切塊,納盆后加米醋3瓶、鹽500克、涼開水5斤混合腌制一晚即可。
風(fēng)味烤豬蹄
特制鹵水配方:
高湯6干克,鹽100克,冰糖、味精各50克,紅曲粉、雞粉、豬肉骨髓浸膏(提香)各20克,南姜、焦香型麥芽酚(出焦香味)、甘草各10克,香茅草、花椒、肉蔻、陳皮各5克,八角3-5個(gè),香葉3克,干辣椒4個(gè),豬肥肉250克。
原味蘸碟:
美極鮮味汁20克,鮮姜汁、香醋(或陳醋)各10克,蔥末、雞粉、香油、辣椒油各3克,精鹽、味精各2克,小米椒末15克,香菜末5克,白糖1克。將以上所有配料兌成汁,即成。
檸檬蘸碟:
鮮香茅草3克,洋蔥10克(將以上兩種料絞碎成醬泥),香醋、鮮姜汁各10克,鮮檸檬汁20克,雞粉、鹽各3克,味精、白糖各5克,檸檬香精一滴。將以上所有配料兌成汁蘸食,也可以刷在豬蹄上再食用。
蜜汁味蘸碟:
蜂蜜30克,檸檬汁、白糖、李錦記烤肉醬各10克,香油5克。將以上所有配料調(diào)成汁,可蘸食也可以刷在豬蹄上一起食用。
操作流程及制作:
1. 將豬蹄清洗干凈,用火烤5分鐘左右至表皮發(fā)黑發(fā)焦,然后入淡鹽水浸泡半小時(shí),用刀刮凈黑焦的外皮,沖洗干凈。這樣豬蹄就光溜了,表面是黃色的,非常美觀;
2. 鍋下色拉油,燒到六成熱,下豬蹄小火炸5秒左右至金黃、外皮起泡為止(豬蹄炸后再鹵,其表皮就變厚了,而且味道更香);
3. 鍋下鹵水(其中加入半斤肥肉可以增加鹵水的香味),大火燒至似開非開,下豬蹄轉(zhuǎn)小火,一直保持“蝦眼”水狀態(tài)約1小時(shí),關(guān)火,讓豬蹄在熱鹵水鍋中繼續(xù)浸泡20分鐘,撈出放涼;
4. 當(dāng)豬蹄涼透后用刀將豬蹄從中縫分開,分成5一6塊,裝入烤簾中,上炭火或放在無煙電熱燒烤爐上進(jìn)行烤制,烤時(shí)可刷少許料油或者蒜油,等烤好后可撒入辣椒粉(撒大量辣椒的豬蹄可稱為“地獄辣味”)或者孜然粉等,跟蘸碟即可。
金牌脆皮豬蹄
賣點(diǎn);豬手經(jīng)過煲制入味后,再上脆皮水晾干炸,成菜外脆里嫩,外型美觀。
原料:豬手5只。
調(diào)料:鹽170克,味精50克,雞粉30克,沙糖25克,星湖麥芽酚25克,鹽局雞粉60克,鮮沙姜100克,八角8克,草果5克,香葉3克,陳皮5克。
制作:1、將豬手一開二破開,入開水大火煮5分鐘撈出。2、用湯桶放水5000克,把上述調(diào)料及豬手放入煲約2小時(shí)(視豬手的老嫩程度來定),撈出放涼,改刀成骨牌狀,露出骨頭一邊,用脆皮水掛皮吹干,放入200度油鍋炸至大紅色,脆皮撈出,骨頭一邊包上錫紙擺盤便成。
脆皮水:白醋500克,紅醋150克,麥芽糖100克,水200克。
特點(diǎn):咸香可口,色澤紅亮,皮脆肉嫩。
提示:炸豬手時(shí),一定要蓋蓋子,以免滾油濺到身上。
味型:咸香。
口味豬蹄
銷售特點(diǎn) 在烹調(diào)豬蹄時(shí)我們進(jìn)行了兩次入味。一是在燒制過程中,我們已經(jīng)賦予了它足夠的南乳香味;二是在上菜時(shí),我們又加入了自制的醬香汁,所以這道豬蹄菜香味格外濃郁。
砧板 豬蹄650克洗凈,剁成10大塊,先用流動(dòng)水沖漂2小時(shí)。
炒鍋 1.豬蹄放入冷水鍋內(nèi),下入蔥段、姜片、黃酒各15克,大火燒開,繼續(xù)用小火燒3分鐘(邊燒邊撇去浮沫),撈出沖洗干凈。2.鍋內(nèi)放入A料(清水1千克,南乳汁100克,鹽、雞粉各5克)燒開,下入豬蹄大火燒開,改小火燒約40分鐘,關(guān)火燜至湯汁變涼,撈出豬蹄。3.客人點(diǎn)菜時(shí),將豬蹄放入燒至八成熱的色拉油中,快速浸炸至表皮收緊,撈出控油,放入盤中,撒入蔥花3克,淋入燒熱的秘制醬香汁100克。4.鍋內(nèi)放入色拉油30克,放入干辣椒5克小火炒出香辣味,離火澆在豬蹄上。
自制醬香汁 蔬菜汁5千克放入鍋內(nèi),加入蒸魚豉油、白砂糖各250克,生抽750克,老抽100克,味精、美極鮮味汁各300克,雞粉150克,大火燒開,改小火熬至香味濃郁時(shí)離火。
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