? 這道菜和當(dāng)?shù)厝艘粯訉嵳\，料多味道足。辣子雞在飯店被點的頻率，高到廚師直呼“炒不完，根本炒不完”！那么問題來了：大家是喜歡在雞里找辣椒吃，還是在辣椒里找雞吃呢？
食譜作者@秦員外：
“辣子雞在我們棗莊人眼中,是餐桌上最重要的菜,往往最后一道壓軸上。重要的客人、喜宴、娃娃宴、商務(wù)宴一定有這道菜?！?/p>
廚友@陳呆呆嬌-1
“口味杠杠的，過癮！”
by 廚友@蜘蛛常樂SF
“又炒了一次，太美味！吃光光啦！”
by 廚友@濃湯配電影
“老公老家的味道，現(xiàn)在自己終于會做了，感覺比婆婆做的還好吃！”
by 廚友@Miss櫻兒
棗莊辣子雞
?????食譜作者：秦員外
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??用料
食材：
小公雞 1只（剁小塊）
花椒 1把
花生油 適量（建議多一些）
生姜 1塊
干辣椒 1把(大概10個)
蔥 1根
鮮辣椒 15~30個左右
蒜拍碎 1頭
香菜 2顆（不喜不放加）
調(diào)料：
醋 半湯勺
甜面醬 1湯勺
老抽 1湯勺
生抽 1湯勺
料酒 1湯勺
熱水 半壺
鹽 1-2湯匙
香油 適量
配菜（可選）：
土豆 切薄片
鮮面條 煮熟控干水，鋪盤底
蛤蜊 焯水到開口，控干水
小麻花 一口一個的那種
??做法
1. 準(zhǔn)備好所有食材，下面是食材的注意事項。
雞：最好現(xiàn)殺的小公雞，最好1年份的散養(yǎng)小公雞，剁小塊洗干凈即可，不用泡血水，不用焯水、油炸、腌制，直接炒，這樣的雞肉最新鮮，炒出來也最好吃，做好后也絕對不會有腥味。
現(xiàn)殺小公雞的替代選擇有：冷鮮雞優(yōu)于冷凍雞（請先化凍再炒），養(yǎng)殖雞建議用三黃雞，絕對不要用母雞、麻雞和肉雞，老公雞需要燉很長時間。
辣椒：最好棗莊本地薄皮辣椒才最正宗，外地買不到就用朝天椒，螺絲椒，尖椒，小米椒代替，不推薦甜椒、太空椒等不辣的辣椒。
配菜：在飯店里一般來說不加配菜是最好的，但是家庭中炒辣子雞吃往往都會加點配菜，最常用的是土豆片，也可以放煮熟的鮮面條鋪底，或者小麻花和蛤蜊。
2. 油燒熱，放花椒、雞肉，然后大火炒，把水分炒干。
* 剛開始時候可能有些粘鍋,炒幾下雞肉中的水分就出來了,圖是從雞肉中炒出的水分,盡量把這些水分炒干，有噼里啪啦聲音最佳。炒好的特點，雞肉大小會明顯小一圈。
3. 把水分炒干后倒入醋，然后繼續(xù)翻炒，盡量炒干，有噼里啪啦聲音為佳。
* 這兩步一定要耐心，雞不腥的關(guān)鍵步驟，不是靠料來壓蓋，而是把腥氣炒走。
* 醋的作用是讓骨頭酥和脫骨，也有祛除腥味的用處，一般使用米醋，酸度不高容易揮發(fā)，陳醋酸度太高不易揮發(fā)掉酸味，白醋和香醋基本沒用過。
4. 醋中的水分炒的差不多了，放一勺甜面醬，炒勻后放老抽和生抽，還有切好的姜，繼續(xù)翻炒。
* 如果家里有醬油，可以代替老抽+生抽。
5. 翻炒均勻后，加料酒繼續(xù)翻炒。然后倒入熱水，使水沒過雞肉即可，大火改中火燉一會，把雞肉燉熟。看水分還剩下2/3的時候放鹽、干辣椒，火不變繼續(xù)燒制。水分還剩下1/3時候，放蔥花，改大火炒，收汁。
* 這里可以放生類配菜，比如土豆片。土豆8分熟即可，剩下2分靠燜熟，脆脆的口感比面面的好吃。
6. 水分炒的差不多了，放鮮辣椒繼續(xù)翻炒。湯汁收的差不多了關(guān)火，放蒜瓣（這里可以加熟類配菜，比如小麻花、蛤喇）。出鍋前放一半香菜(不喜歡不放香菜)。撒上香油，翻炒均勻。
7. 雞肉盛到盤子后，撒上另外一半香菜點綴，正宗的棗莊辣子雞就完成了。
做過的人說
千與千味：
從棗莊回來后對辣子雞心心念念，這次特意從網(wǎng)上買來棗莊的小公雞，和薄皮辣椒，這兩樣是這道菜的核心，所以想盡量完美復(fù)刻，另外一道關(guān)鍵調(diào)味是雞過油后加醋烹，感覺收汁后味道更加鮮美，這次沒來得及買棗莊當(dāng)?shù)氐尼u油和醋，有機會一定要試試。
雪雪貓：
超級感謝樓主的食譜！一次成功超級好吃 (＾▽＾) 每次都炒到汁水收盡是重點，并且真的是越辣的辣椒越好吃！
yu柚：
聯(lián)系客服
