中文字幕理论片,69视频免费在线观看,亚洲成人app,国产1级毛片,刘涛最大尺度戏视频,欧美亚洲美女视频,2021韩国美女仙女屋vip视频

吃貨研究所工廠探秘系列  第6期

巧克力大概是這個(gè)地球上表現(xiàn)最非凡的食物之一。剛從豆莢中取出的可可豆味道苦澀，卻能因?yàn)樘囟ǖ膸讉€(gè)步驟，激發(fā)其中隱藏著的迷人風(fēng)味。

雖然食用巧克力的歷史至今已有3000多年，但以'在室溫下又硬又干，在溫暖的口腔中卻能緩緩融化如絲般纏綿'這種常見的'固態(tài)食用形式'出現(xiàn)，只有短短169年。今天，我們要揭秘的就是這種“固態(tài)食用巧克力”的生產(chǎn)方式。先來一首業(yè)界神曲鎮(zhèn)場！

圖：《查理和巧克力工廠》

為了方便理解制作過程，先要知道以下重點(diǎn)（敲黑板！）：

黑巧克力=可可原漿+可可脂+蔗糖+（卵磷脂）+香料

牛奶巧克力=可可原漿+可可脂+牛奶固形物+蔗糖+（卵磷脂）+香料

白巧克力=可可脂+牛奶固形物+蔗糖+（卵磷脂）+香料

巧克力包裝上寫的可可含量代表這塊巧克力中所有和可可有關(guān)的成分，包括可可脂。如果一塊巧克力的可可含量是70%，那剩下的29%左右就是糖，1%是卵磷脂和一些香料，以此類推。（巧克力包裝上常見的“大豆卵磷脂”是一種乳化劑而非代可可脂，不用擔(dān)心。）

Godiva一直強(qiáng)調(diào)的“高級原料”甚至都不是自家的，只是由Barry Callebaut（嘉利寶）生產(chǎn)的平庸原料，而且人家德芙用的也是這家 。

而且不止是德芙……

常規(guī)巧克力分兩個(gè)階段制成：第一階段在種植可可樹的熱帶國家進(jìn)行；第二階段在世界各地的工廠或“Bean to Bar”制造商那里完成。

這里又要說到第二階段的兩種生產(chǎn)方式：

第一種，流水線式生產(chǎn)，先由可可加工廠將可可豆加工成可可脂和可可原漿，再由巧克力制造廠收購這些原料、將其加工成巧克力。很多大型巧克力制造商都采用這種生產(chǎn)方式，如雀巢、德芙、好時(shí)會(huì)將巧克力原料的生產(chǎn)外包給嘉利寶這類專門從事可可加工的公司。

第二種，'Bean to Bar'，直譯為“從豆子到排塊”，可理解為從豆子加工到巧克力的生產(chǎn)都由巧克力制造方把控完成。大多數(shù)優(yōu)秀的巧克力品牌都會(huì)以'Bean to Bar'作為基礎(chǔ)標(biāo)準(zhǔn)。

今天我們主要介紹流水線式生產(chǎn)，“Bean to Bar'下次有機(jī)會(huì)再說~

先來一張生產(chǎn)流程圖，掃掃盲：

首先，制作巧克力的原料是可可樹結(jié)的可可果中的可可豆，和咖啡豆沒啥關(guān)系。微博上常常有巧克力品牌用咖啡豆當(dāng)素材圖，這會(huì)造成許多誤導(dǎo)：

那么，真正的可可豆是什么樣的？我們先來看可可樹：

果子緊貼樹身~

可可果打開，白色果肉一粒一粒的，味道類似山竹。

鮮豆會(huì)和果肉一起發(fā)酵數(shù)日，發(fā)酵完成后進(jìn)行清洗干燥。一旦干燥至含水量達(dá)7%左右時(shí)，豆子就能耐受微生物的影響，不會(huì)進(jìn)一步腐敗。緊接著豆子們就要被裝袋，運(yùn)送至全球各地的可可加工廠或者'Bean to Bar'制作商那。

可可加工廠只負(fù)責(zé)充分處理可可豆，不負(fù)責(zé)成品巧克力的生產(chǎn)制造。較大的巧克力制造廠一般都會(huì)配有自己的可可加工廠，但仍會(huì)外包給像Barry Callebaut（嘉利寶）這樣的原料生產(chǎn)商，來降低成本和風(fēng)險(xiǎn)。

拿到可可干豆的廠家會(huì)再一次進(jìn)行過濾清洗，較大的雜物會(huì)被過濾網(wǎng)攔住。過濾出來的雜物，從硬幣到蛇無奇不有......

然后進(jìn)行去除豆殼，得到“去殼種仁”。手剝做個(gè)示范：

實(shí)際生產(chǎn)中，外殼都是機(jī)器流水線一套帶走的，扒光了送去烤爐烘焙：

在第一階段中，可可的澀味會(huì)減輕，比起未發(fā)酵的豆子，風(fēng)味也更濃郁。但此時(shí)風(fēng)味依然不夠均衡且未完全發(fā)展，成分通常以帶有醋味的乙酸為主。所以需要進(jìn)行烘培來增加和穩(wěn)定可可的風(fēng)味。其實(shí)先剝了殼再烘培還是烘培完了再剝殼，或者剝完了研磨成細(xì)小顆粒再烘培這事兒因廠而異。但烘培的溫度和時(shí)間都會(huì)影響到可可的風(fēng)味，這和配方一樣也是各大廠商保密的一部分。

然后廠商會(huì)對烘培完了的豆子進(jìn)行研磨?！叭しN仁”的可可脂含量接近55%，種仁們會(huì)通過好幾組鋼制滾輪，被碾壓成深色的濃稠流體，我們將這種液體稱為“可可原漿”。

研磨步驟有兩個(gè)目的：第一，打破豆子的細(xì)胞，釋出里面的可可脂；第二，把細(xì)胞碎裂成細(xì)小的粒子，小到讓舌頭察覺不出顆粒的質(zhì)地。最后一道研磨作業(yè)能把可可顆粒尺寸縮小到0.02~0.03毫米，而以Hachez為首的德系巧克力更是將研磨發(fā)揮作到了極致，直接小于了0.018毫米。

研磨得到的可可原漿

再然后是精制。根據(jù)需求，廠商還會(huì)對可可原漿進(jìn)行施壓過濾，以細(xì)篩網(wǎng)攔下可可粉粒，讓可可脂流過，完成可可的脂粉分離。正是因?yàn)檫@項(xiàng)工業(yè)技術(shù)，“固體食用巧克力”才變得不再難以下咽。

分離后的可可粉風(fēng)味幾乎不會(huì)受到破壞，而分離出來的純可可脂則會(huì)被廣泛用于高端化妝品、醫(yī)療化工、食品等行業(yè)。

從加工廠出來的純可可原漿帶有濃烈的巧克力滋味，可以用來做烘培原料，因此有時(shí)還會(huì)硬化處理后包裝上架。不過，可可原漿的風(fēng)味較為粗劣、苦澀且酸。為了讓它變得好吃，就必須添加其他幾種原料：糖（制作黑巧）、干燥的牛奶固形物（制作牛奶巧克力），還可以放一些香莢蘭或香精。接著，這些原料會(huì)按配方混合，一起丟進(jìn)“海螺機(jī)”里：

原料們會(huì)在“海螺機(jī)”內(nèi)進(jìn)行長時(shí)間的攪動(dòng)，徹底揉壓：

這道步驟英文稱為“conching”，直譯為“海螺加工”，因?yàn)檫@種機(jī)器最初被造的就像海螺：

最早的“海螺機(jī)”是一種機(jī)械拌磨器，仿自瑪雅研磨石板。以一件沉重的花崗巖滾筒，就著一塊花崗巖磨床前后移動(dòng)，能同時(shí)發(fā)揮混合、研磨的功能，把粗糙的原料碾磨成更細(xì)的粒子。

現(xiàn)在的“海螺機(jī)”們，會(huì)在研磨完了以后再進(jìn)行揉壓，將可可脂均勻的包裹每個(gè)粒子，于是當(dāng)巧克力成品融化時(shí)，就不會(huì)有粉末感，所謂“絲般柔滑”就是這么回事。

揉壓能大幅改進(jìn)巧克力的風(fēng)味。不僅是強(qiáng)化味道，原料們在摩擦作用和外來熱量的影響下，80%的揮發(fā)性芳香化合物和水分都會(huì)蒸發(fā)。所幸，這些化合物里基本都是各式酸類醛類物質(zhì)，因此揉壓能讓酸度穩(wěn)定下降。而巧克力自帶的烘培香，焦糖味以及麥芽香氣的風(fēng)味也是在這時(shí)候形成的。

威利旺卡桑則用瀑布攪拌取代了揉壓的過程：

圖：《查理和巧克力工廠》

額外的可可脂和具有乳化功能的卵磷脂會(huì)在揉壓快完成時(shí)加入。卵磷脂可以降低可可脂的用量，讓糖與巧克力更好的融合，含量通常占巧克力總重的0.3%-0.5%，所幸該物質(zhì)對人體有益無害且適量添加可提升巧克力的品質(zhì)。

有些廠家會(huì)對巧克力漿再進(jìn)行一次配方，加一些奇奇怪怪的化學(xué)物質(zhì)來降低成本，然后再調(diào)溫注模ヾ(○゜▽゜○)

冷卻后就可以脫模上街啦！

最后來一發(fā)某（知名但沒給我廣告費(fèi)所以我就不說它名字的）品牌巧克力大軍：