主題：《愛家消費(fèi)全知道》——大米（下）
時間：2009年02月10日 收聽網(wǎng)址：
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湘麓：聽眾朋友，歡迎收聽《愛家消費(fèi)全知道》，我是湘麓。
張艷：大家好，我是張艷。
湘麓：昨天我們的節(jié)目播了二十多分鐘，我和張艷也是吃了二十多分鐘。
張艷：吃了各種各樣的米飯。
湘麓：吃了各種各樣的大米，從南方的秈米到北方的粳米，后來又聞了聞，但是沒吃著，日本的大米，不管怎么說，我們也是很充實。
張艷：我是發(fā)現(xiàn)大米還真的分了好多好多檔次，不是就那么簡單的一種兩種。
湘麓：對，比如說價位有一塊四五的，有九塊多錢一斤的。
張艷：還有十幾塊、二十幾塊，九十幾塊的都有。
湘麓：比方說有普通的大米，還有營養(yǎng)強(qiáng)化大米，都不一樣，這些大米到底對我們?nèi)藖碚f有哪些幫助呢？消費(fèi)者如何挑選適合自己的大米呢？馬上進(jìn)入今天的消費(fèi)百事通。
湘麓：說到大米，其實我們中國人都離不開，為什么呢？這是我們主要能量來源之一，它有哪些營養(yǎng)價格呢？作為我們消費(fèi)者來說都知道嗎？雖然基本上每天都在吃大米，但是您吃的大米對你來說有哪些幫助，大家了解嗎？來聽一下我們的采訪。
記者：你知道大米里面有哪些營養(yǎng)物質(zhì)？
被訪者：要聊這個可太深了，這補(bǔ)鈣的，這補(bǔ)納的。
被訪者：不知道。
被訪者：維生素肯定有吧，氨基酸，想不起來了。
湘麓：張艷，剛才采訪中你有沒有聽一位朋友說，大米還能補(bǔ)鈣。
張艷：我聽見了，我覺得這是內(nèi)行。
湘麓：這還是廣告鋪天蓋地什么都補(bǔ)，連大米里都能補(bǔ)鈣。
張艷：我對這個表示一點(diǎn)懷疑。
湘麓：好，我們請入今天的專家，也是我們昨天的嘉賓，來自國家糧油質(zhì)量監(jiān)督檢驗中心的主任，也是北京市糧食食品檢驗所的所長周光俊老師，你好，周老師。
周光?。耗愫?。
張艷：歡迎您，周老師。
湘麓：剛才周老師已經(jīng)在底下竊笑了，大米能補(bǔ)鈣嗎？
周光?。簞偛胖v到大米的營養(yǎng)，分兩部分來講，第一部分本身固有的營養(yǎng)，大米的主要成分是淀粉和蛋白，淀粉占的比例非常大。
湘麓：占到多少？
周光?。旱矸壅嫉谋壤嫉?span lang="EN-US">70%以上，因為主要成分有淀粉、有水分、有蛋白，大米的蛋白含量一般是7到10之間，其實含量并不太高，因為含量假如太高的話，從大米米質(zhì)來看發(fā)黃，口感發(fā)硬一些。
湘麓：因為蛋白質(zhì)本身也是呈黃色的。
周光?。河悬c(diǎn)發(fā)硬，昨天講到的月光米，月光米蛋白的含量也就在7%到8%之間，這是它的主要成分。
張艷：剛才采訪中還有朋友說有維生素。
周光?。哼@大部分是外面加的，大米本身是含有一些維生素的，但是在加工過程中大部分都損失掉了，所以要添加一部分營養(yǎng)元素。
湘麓：那鈣呢？給我們賣一個關(guān)子。
周光?。衡}也可以添加進(jìn)去，可以添加一部分。
湘麓：添加的，原來這是屬于營養(yǎng)強(qiáng)化大米。
周光?。籂I養(yǎng)強(qiáng)化大米一類。
張艷：確實可以補(bǔ)鈣。
湘麓：補(bǔ)鈣不能天天吃米啊，最主要還是鍛煉身體，還是接受陽光，多喝牛奶等等這樣一些營養(yǎng)品。
周光俊：對。
湘麓：大米雖然沒有太多的營養(yǎng)素，但是咱們天天吃，經(jīng)不起天天吃天天補(bǔ)充，所以說對于我們?nèi)藖碚f也是非常重要的一種基礎(chǔ)食物，應(yīng)該是這樣說。剛才周老師特別談到了，有些維生素，特別是B組維生素可能會損失對吧？
周光俊：對。
湘麓：我們怎樣盡量避免少損失維生素呢？
周光?。壕S生素，假如拿熱水洗米，很多人說營養(yǎng)強(qiáng)化大米會損失一部分，確實也會損失一點(diǎn)。
湘麓：熱水洗米會損失一部分的。
周光?。簩?，確實有損失。
張艷：會有人用熱水洗米嗎？
湘麓：張艷這話沖著我來的，因為做節(jié)目之前我們就交流過。
周光俊：因為有維生素B1，它怕見光，所以有些米長蟲了，或者在太陽光底下曝光，強(qiáng)光直射，可能會造成一些損失。
湘麓：很多像我這樣偷懶的人，冬天覺得水涼，要加點(diǎn)熱水，這洗米也不會覺得特別刺骨，其實這種方法是不對的。
周光?。簻厮畱?yīng)該沒有問題。
湘麓：溫水沒問題，我用的是溫水，不是用開水，但是有朋友說用開水熟的快，想反正涼水也得變熱水，直接倒開水，這樣是不是煮熟的時間會短一點(diǎn)？
周光?。褐笫斓臅r間肯定要短一些，現(xiàn)在很多人講用電飯鍋加熱水去做可以節(jié)約很多能量。
湘麓：對呀。
周光?。旱亲鳛榭诟衼碚f，和從冷水來做的飯口感要差很多。
湘麓：為什么？
周光俊：作為我們來講經(jīng)常要試驗一些米的口感，都得從涼水開始做，因為這樣的話不至于馬上加熱水，很燙的水，在大米表面形成一種糊粉層，跟漿糊似的，燙熟了。因為在煮米的時候米有一個逐漸滲透的過程，熱傳導(dǎo)逐漸加熱的過程，你外頭有一層漿糊一樣的已經(jīng)燙熟了。
湘麓：就給它包起來了。
周光?。簩τ诶锩孢M(jìn)一步熟化，口感不一樣。
湘麓：水分比較難以進(jìn)去了。
張艷：不好往里滲透了。
大米最主要的成分是淀粉和水分，其次是蛋白質(zhì)，只有營養(yǎng)強(qiáng)化大米才會往里添加一些維生素和微量元素，而且煮飯的時候切忌不要用開水，最好用涼水，要不然口感就會大大折扣。
湘麓：再來說說如何挑選大米，大米這么多種，我們作為消費(fèi)者來說雖然經(jīng)常買東北大米，偶爾也會碰到別的地方的大米，我們從東北大米這塊首先下手，因為大家買的最多的就是東北大米，什么樣的大米是好的？特別對于上一期節(jié)目所談到的，11月份剛剛上市的新鮮的東北粳米都有什么特點(diǎn)？你給大家介紹介紹。
周光?。旱谝粋€從氣味來看，你聞一聞，新鮮的大米有新鮮味。
張艷：米香味。
周光?。喝绻诺臅r間長了以后，大米的味跟剛新下來的味不一樣的，做出來的米飯也不一樣。你打開鍋的時候馬上聞到一股清香味是新的米。作為消費(fèi)者更多是做熟的米飯的氣味，一大開鍋味不一樣，陳米就是陳米味，帶點(diǎn)霉味了，還有帶著很重的清香味，都有區(qū)別的。
湘麓：這個味通過廣播是聞不到，但是大家可以去想象，如果這個米不太好了，陳米的話會有一股霉味，或者人體自然聞起來不很舒服的味道。如果是好的米，剛剛出產(chǎn)的米，它有一股米香味，清香味。
周光?。簩Α?span lang="EN-US">
湘麓：剛剛我們說的是聞米的香味，我們下面來看一下大伙兒對于挑選大米都有什么樣的心得。
被訪者：一般買米價格在二塊二，就買中檔，應(yīng)該稍微好一點(diǎn)的，因為再有好的就是三塊多，三塊多我也買過，嘗試了一下，我覺得是稍微好一點(diǎn)。
被訪者：大米光肉眼看不出來，只能實際，上鍋一蒸出來以后顏色、口感也好，得這個。
被訪者：看這個米看新鮮，新米跟陳米不一樣，光澤不一樣，陳米有點(diǎn)發(fā)黃。
被訪者：怎么挑？一般都是袋裝的，沒法挑吧。
記者：有散裝的。
被訪者：那就看顆粒是不是飽滿，顏色不是很正的顏色就不好了。
記者：什么叫不正的顏色？
被訪者：不是那種特別白的吧。
記者：您會聞它的香味嗎？
被訪者：香味，不太會。
被訪者：有的米一看就帶著油性，米應(yīng)該是比較光亮，米粒比較整，不是碎米挺多的。
張艷：其實我覺得絕大部分人都有這種想法，剛才我們采訪中也有朋友這么說，上鍋蒸，一蒸以后我能判斷它是好米還是不好的米。
湘麓：對。
張艷：包括我同事也在講，前兩天我蒸了一鍋飯，滿樓道都飄著米香味，我覺得這米特好。絕大部分人是通過煮熟了以后判斷，我們怎么幫助消費(fèi)者在他買生米的時候讓他鑒定一下怎么樣的是好米。
周光?。嘿I小包裝的米沒辦法了，買散裝米，至少你可以從幾袋里分別的，不同品種聞一下，不同的精度的米或者不同價格的米聞一下。
張艷：有差別。
湘麓：越香越好嗎？
周光?。旱那逑愫茫裉﹪忝妆旧砉逃械哪欠N香味，那是另外一回事了。
湘麓：如果都是東北大米的話，有一種特別香，有一種一般的。
周光俊：當(dāng)然你選擇那好的。
湘麓：選擇特香的。
周光?。哼x擇氣味比較正的，沒有霉味或者陳味，沒有那個。
湘麓：有的朋友也懷疑太香了，是不是有點(diǎn)假了，會添加別的東西嗎？
周光?。含F(xiàn)在散裝這些大米里頭，目前加?xùn)|西還是很少的。
湘麓：您也經(jīng)常做質(zhì)量檢測，您覺得北京市場大米質(zhì)量還是很過硬的？
周光?。捍蟛糠诌€是不錯的。
湘麓：我們按照周老師的方法，如果您不在乎價位的話，你想挑好的大米，越香的大米咱們就選那個。
周光俊：這種香不是外加的香味，是稻谷本身自由的香味。
湘麓：這是一點(diǎn)，還有呢？
周光?。旱诙€看外觀，從現(xiàn)在市場銷售，第一個晶瑩透亮。
湘麓：晶瑩透亮是？
周光?。哼@東西基本上能夠透明的。
湘麓：是不是像羊脂玉一樣。
周光?。簩?，因為現(xiàn)在米，很多大家可以看到，經(jīng)常上面有一塊白點(diǎn)和白斑的。
張艷：有這種現(xiàn)象。
周光?。喊装咦顓柡Φ木褪桥疵琢?，糯米是整個不透明的，有一塊一塊斑像糯米那么白，這是什么？主要在生長期間蛋白質(zhì)和淀粉結(jié)合不是很緊密，對光的反射折射出來就會看到這個白點(diǎn)。
湘麓：我見過那個白點(diǎn)，都快占到整個米粒的2/3了。
周光俊：對于粳米來說越少越好，越少這米就越好，假如完全在生長期間長得很飽滿，應(yīng)該基本是透明的，半透明狀態(tài)。
湘麓：半透明，比如白的地方是越少越好，如果您挑這米，一粒米像我剛才說的三分之二都是白點(diǎn)了，那最好別買。
張艷：這是不夠成熟的大米。
周光?。哼@是在生長期間出現(xiàn)不是太成熟的狀態(tài)。
湘麓：這是在顏色上來看，還有嗎？
周光?。侯伾旧蟻碚f不要帶微黃這類，還有新加工出來的大米和放的時間比較長的大米是不一樣的。
湘麓：就新米和陳米。
周光俊：加工出來的狀態(tài)不一樣，假如拿手搓一下，攥這一把米，如果手上一層白，應(yīng)該是加工時間比較長了，我們講叫脫糠，因為碾完以后表面氧化了，還有一部分糠粉，剛碾出來時候很少，放的時間長以后就會出現(xiàn)糠粉，拿手一攥出糠粉。
湘麓：這種米放的時間比較長了。就剛才周老師說的話題我也有一個聯(lián)想，我洗米的時候有一些米洗出來的水比較清，但有些米洗出來的水像擱了一層粉似的，特別的渾濁。
周光?。耗蔷头艜r間長了，跟剛才是一回事。
湘麓：如果洗米的時候這米特別渾濁。
周光?。捍竺椎谋砻娣诺臅r間長以后氧化掉了，形成粉狀物。
湘麓：就是陳米了。
周光?。悍诺臅r間太長了。
張艷：我每次洗米的時候遇到這種情況，我會覺得我是不是把大米的營養(yǎng)價值都給洗沒了。
湘麓：我也這么想的，米湯都被我扔掉了。
張艷：覺得這是好大米。
周光?。浩鋵嵱械帽赜惺?，這層可能還有點(diǎn)維生素在里面。
張艷：真流走了。
周光?。旱菑牧硗庖唤嵌饶惆驯砻嫜趸瘱|西洗掉了，有得就有失。
湘麓：非常感謝周老師告訴我們這么一個實用的方法，拿手搓了。
張艷：那軟硬呢？比如說不同的大米是不是捏在手里軟硬度不一樣？
湘麓：有人說容易碎或者比較結(jié)實的質(zhì)量上也有分別？
周光?。簯?yīng)該有一些，像剛才咱們講的比較透明的米，我們講硬脂率比較高，將來的口感還是比較好的。有人喜歡特別硬的米，煮出來的米特別硬的也不太喜歡，喜歡有一定的彈性和柔軟性，每個人的消費(fèi)口味不一樣。
湘麓：說到每個人的消費(fèi)口味，我在采訪當(dāng)中發(fā)現(xiàn)一個特別有意思的特點(diǎn)，一般人吃上這種米比較認(rèn)可的話今后就不會買別的牌子了。
周光?。簩Γ铣赃@種。
湘麓：這種消費(fèi)忠誠度特別高，除非你送我一箱米，沒問題，我可以換個口味，但是讓我自己去買，我絕對不會再挑別的牌子了。
張艷：我要想讓你先換個口味，我就先送你一箱米。
湘麓：沒關(guān)系，您送我多少箱米我都可以。
張艷：送你一年的米。
周光?。撼沁@種米對他的吸引力比較大，如果沒有特別大的吸引力的話他還會吃他原來的口味的。
湘麓：那句話怎么說來著，要想管住一個人的心，首先管住他的胃，看來我們首先從米上下手。
周光俊：是。
張艷：送一箱口感特別好的米，讓你一吃就吃一輩子。
周光俊：那你得永遠(yuǎn)送了。
張艷：永遠(yuǎn)送米了。
湘麓：但是還有一部分朋友，他們吃的米和我們剛剛說的東北大米不一樣，他們特別喜歡吃泰國香米，我知道有一部分人他們就認(rèn)可泰國香米，別的不吃，就特別喜歡這種米。我們也給這些朋友做參考，您覺得什么樣的泰國香米從剛才您說的方法上判斷比較好的呢？
周光?。禾﹪忝祝瑥耐庥^上判斷一般來說差不多，硬脂率比較高，有點(diǎn)半透明狀態(tài)。
湘麓：本身水準(zhǔn)就已經(jīng)很高了？
周光?。褐袊少忂M(jìn)來也撿好的買，達(dá)到一定程度來買，其實都差不多，泰國香米好多一定要看一看是不是碾的時間比較長了。
消費(fèi)小貼士：好的大米一般有淡淡的清香，單個米粒中，白點(diǎn)的面積越小越好，最好是半透明的發(fā)亮顏色，再有拿手搓一措，如果手掌里占了一層粉，或者洗米的時候水特別渾濁，那就表明這些米放的時間已經(jīng)很長了。
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