霸王羊肉簽
制作：
1.取簡陽小山羊的肋條肉500克洗凈，切成小塊，不腌制，直接用紅柳枝穿成10串。
2.將羊肉串放在炭火爐上，刷上一層色拉油，直接兩面翻烤至羊肉八成熟時，撒上一層復(fù)合孜然粉，再刷上一層色拉油，最后撒上一層復(fù)合辣椒粉，繼續(xù)烤至羊肉完全成熟，取出上菜。
復(fù)合孜然粉：
取孜然粒500克和香料（香葉、桂皮、花椒各10克，白芷、小茴香各8克）分別放入燒熱的鍋內(nèi)炒香，取出后分別磨成粉，混合均勻即可。
復(fù)合辣椒面：
1、取干印度椒、干二荊條辣椒按照1:1的比例混合。
2、取混合后的干辣椒500克、提前烤香的去皮花生100克、提前烤熟的白芝麻50克混合均勻，磨成辣椒面即可。
變態(tài)雞翅
制作：
1.雞翅5千克自然解凍，倒入食用堿水中浸泡10小時，撈出沖洗干凈，加入腌料300克拌勻，腌制4小時，取出穿串。
2.將雞翅串放在炭火爐上，刷上一層自煉超級辣辣椒油，兩面翻烤約八成熟時，撒上一層自煉超級辣的辣椒粉和白芝麻，繼續(xù)烤至雞翅成熟，取出上菜。
烤扇貝刷自制蒜蓉醬
我把中餐的蒸蒜蓉扇貝改成了燒烤做法：
1.取5只扇貝先在清水里洗干凈，因為是連殼一起烤，所以要用小刀將扇貝撬開，去掉上邊殼，去除黑色部分和雜質(zhì)，沖洗干凈。
2.龍口粉絲20克用溫開水泡發(fā)20分鐘，洗凈控水，用剪刀剪成約10厘米長的小段，放在貝肉上，澆上自制蒜蓉醬（蒜蓉100克加植物油100克，雞粉20克，白糖、蠔油各15克，美極鮮味汁5克，鹽7克）上火烤制15分鐘即可。用自制的蒜蓉醬殺菌消毒，還能祛除扇貝的腥味。
烤油邊不需要腌制
說起我們鞍山的“油邊”，或許南方同行不了解，其實就是豬肋骨下的豬護(hù)心肉，因其富含大量油脂且形狀細(xì)長而得名。以前廚師做菜的時候，因不了解油邊的美味，常把它當(dāng)下腳料舍棄。
烤油邊與烤其他肉不太一樣，無需提前腌制，直接烤熟后，再蘸干粉料食用，這樣能夠品嘗到油邊的原汁原味。具體比例是：油邊5千克可出80串，一串60克，三塊肉。
孜然蘸料做法為：炒熟的孜然2500克加二荊條辣椒段1千克炒香，打碎，加鹽、味精各250克混合均勻。
炭烤白蜆子去一半殼
白蜆子是鞍山燒烤中必不可少的品種，用炭火原味烤白蜆子賣得最好。具體做法是：炒鍋上火，直接入750克白蜆子，加蓋，中火加熱2分鐘，取出白蜆子，此時白蜆子全部張口。把不帶肉的一半殼去掉，蜆子肉朝上，整齊地擺在燒烤排子上，上炭火烤2分鐘，至蜆子肉和殼的邊緣有些發(fā)黃，說明水分即將烤干，裝盤上桌即可。
鹽焗雞胗烤完敲掉鹽分
鹽焗雞胗在燒烤中肉質(zhì)最筋道，特點(diǎn)是干香咸鮮，韌勁適口，色澤棗紅。具體做法是：將2500克雞胗用剪刀把四邊剪去，只要兩塊小肉放入盆中，加入姜汁20克，鹽焗料75克（鹽焗雞粉2千克加五香粉、沙姜粉各30克，花椒面、松肉粉各15克，八角粉10克，混合均勻）抓勻，腌漬2小時。
把雞胗用鐵釬穿上，上炭火爐旺火烤5-6分鐘，快速烤出一層硬殼，期間注意兩面翻烤，然后按照每串15克的量，在表面均勻撒上精鹽2克，再兩面翻烤大約15分鐘，敲掉表面鹽分即可上桌。
雞頭烤前先刷一層打底料
生烤雞頭也是鞍山燒烤特色美食之一，雞頭烤制前要加底料腌制，方法比較簡便：5千克雞頭（3個雞頭200克一串）從頭頂部切開，加奧爾良料300克、雞粉30克、白糖20克腌漬祛腥味，再加料酒50克，使原料有底味底色，然后穿串，上爐烤至一面，翻到另一面烤，反復(fù)烤3-4分鐘即可皮酥骨香。
小火烤韭菜刷兩遍油
韭菜是燒烤素菜中必備的，也是東北燒烤中常見的。把新鮮韭菜300克洗干凈，放在燒烤網(wǎng)格夾中，然后把長出的韭菜尖部分剪掉（韭菜太長不好烤，會烤焦）。
炭烤爐燒旺，把韭菜平放，先刷第一遍色拉油，注意此時刷油不要過多，因為韭菜剛洗出來水分較多，需要把韭菜中的水分烤干，待韭菜變軟，翻過來刷第二面（刷油時韭菜前后一定要刷整齊）烤制30秒，再輕微刷一點(diǎn)色拉油，撒孜然粉3克、辣椒面2克，最后兩面刷上燒烤醬即可。
成都的燒烤與四川菜肴一樣，做法粗獷，但是熱辣、濃香，肉質(zhì)外焦里嫩。與其它地區(qū)燒烤不同的是，除了口味更加熱辣或者麻辣外，成都燒烤還有一些個性產(chǎn)品，比如烤腦花、變態(tài)雞翅等，都深受食客的青睞。
接下來為大家介紹的燒烤品種來自成都的一家燒烤旺店——“野火燒”。
銅鍋烤腦花
制作：
1.取新鮮的腦花200克洗凈，用流動水沖漂1小時，撈出用牙簽子挑出血絲。
2.將腦花放入銅鍋內(nèi)，淋入翠宏紅油50克，雞汁2克，雞粉、味精各3克，放入炭火上烤制約兩成熟，再加入新鮮的小米椒碎5克、泡大頭菜碎15克，蓋上銅鍋的蓋子燜制1分鐘。
3.撒入韭菜段、小芹菜末各5克，繼續(xù)蓋上銅鍋的蓋子燜制1分鐘，最后撒入翠宏香辣碟辣椒粉8克，再加熱約5分鐘，即可上菜。
香辣掌中寶
制作：
1.掌中寶500克用清水浸泡2小時，撈出控水，加入百利香辣腌料20克、百利奧爾良腌料10克、鹽5克、雞粉6克拌勻，腌制2小時，取掌中寶穿成串。
2.將掌中寶放在炭火爐上，刷上一層紅油，兩面翻烤約八成熟時，撒上一層孜然粉，繼續(xù)烤至掌中寶成熟，取出上菜。
野山椒牛肉
制作：
1.取牛彎刀肉500克洗凈，切成小塊，加入自制醬料（市場銷售）60克、牛肉粉10克、翠宏香辣碟辣椒粉20克拌勻，腌制2小時。
2.取牛肉塊和野山椒間隔地穿在釬子上，共穿20串。
3.將牛肉串放在炭火爐上，不刷油也不撒粉，直接兩面翻烤至牛肉成熟，取出上菜。
炭烤蒜蓉茄子
制作：
1.取長茄子一個帶蒂洗凈，不去皮縱向從中間切開但不要切斷，再用刀在切面上輕劃幾刀以方便入味。
2.放入預(yù)熱好的210℃的烤爐內(nèi)（切面朝上），烤制約10分鐘，加入調(diào)料（蒜蓉、甜辣醬各50克，鹽2克，色拉油3克），取出后再撒入黃油碎3克，繼續(xù)烤5分鐘，最后撒入香蔥末2克即可。
炭烤豆皮卷
制作：
1.豆腐皮200克切成長、寬均為8厘米的正方片；金針菇切成長8厘米的段。
2.用豆腐皮把金針菇用力地卷起來，串在竹簽串上（一根竹簽串6個左右）。
3.將豆皮卷放在炭火架上，烤制約5分鐘，刷上色拉油，撒上辣椒面、鹽、孜然粉和熟芝麻即可。
烤豆花
制作：
1.選用內(nèi)酯豆腐250克，切成小方塊，放入錫紙盒里，放入調(diào)料（鹽、姜片、黑胡椒碎各3克，蒜米、蔥花、辣椒油各5克）。
2.將盛有豆腐錫紙盒放在燒好的炭火上，烤3分種至豆腐“咕嘟咕嘟”，撒上香菜碎1克、酥黃豆5克、榨菜丁10克即可。
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