營(yíng)養(yǎng)學(xué)界有一個(gè)著名的“法國(guó)悖論”：法國(guó)人酷愛美食，平時(shí)飲食中攝取大量高卡路里和高膽固醇的食物，但得心血管疾病的幾率卻比英語國(guó)家的人要低得多。
這個(gè)理論最早是由一位名叫賽木耳·布萊爾的愛爾蘭醫(yī)生在1819年發(fā)表的一篇學(xué)術(shù)論文所提出，這份超前的報(bào)告當(dāng)時(shí)并未引起學(xué)術(shù)界的重視。
后來世衛(wèi)組織在1980年發(fā)起了一項(xiàng)關(guān)于心血管疾病的全球協(xié)作研究計(jì)劃，研究表明在同樣濃度的血膽固醇人群中，南歐人比北歐人得心血管病的幾率要小，也證實(shí)了“法國(guó)悖論”。
到1991年，一檔名為《60分鐘事實(shí)雜志》的節(jié)目在美國(guó)播出了實(shí)驗(yàn)結(jié)果，人們開始注意到這一現(xiàn)象，并開始研究其原因。
這個(gè)謎題到現(xiàn)在也沒有最終定論，但營(yíng)養(yǎng)學(xué)家根據(jù)研究初步認(rèn)為，這主要?dú)w功于地中海地區(qū)的飲食習(xí)慣！
這個(gè)地區(qū)的人們多食用橄欖油，還有富含不飽和脂肪酸歐米茄3的魚類、水果、蔬菜，還有一樣重要的東西就是葡萄酒！
葡萄酒中含一種特殊物質(zhì)，對(duì)保護(hù)心腦血管、預(yù)防疾病大有益處，這種營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)就是多酚。
雖然葡萄酒里的多酚最有名，但是多酚可不只是葡萄酒里有。
多酚其實(shí)是個(gè)大家族，我們平常吃的很多是食物里都含有多酚，而且吃對(duì)了，功效絕對(duì)不輸給葡萄酒！
多酚是廣泛存在于植物體內(nèi)的多元酚化合物，種類非常繁多。
多酚類物質(zhì)包括黃酮類化合物（黃酮 異黃酮 黃酮醇 黃烷酮 花色素苷）綠原酸、鞣花酸、單寧等。
它對(duì)人體健康有很多益處，最大的作用就是多酚有出色的抗氧化能力，能有效清除人體內(nèi)過剩的自由基，能減緩人體組織器官的衰老。
多酚還能抑制血管內(nèi)壁細(xì)胞增殖，說白了就是防止血管硬化；調(diào)節(jié)血脂，抑制血小板聚集，從而預(yù)防血栓；
減少低密度脂蛋白類物質(zhì)在冠狀動(dòng)脈中的沉積（低密度脂蛋白是血液里的壞份子），起到保護(hù)心腦血管的作用。
因?yàn)槠咸丫评锒喾拥拿曁螅枚嗳硕家詾槎喾拥拇髴羰撬?，其?shí)糧食才是真正的多酚大戶。
大麥、高粱、小米、綠豆、黑豆這幾樣谷豆類食物是多酚含量最多的食材。大麥 高粱 黑豆的多酚比葡萄高得多，也比葡萄酒高得多。
其中每百克大麥、高粱、黑豆、洋蔥的多酚含量在1000毫克以上；每百克小米、綠豆、葡萄、綠茶的多酚含量也在500——1000毫克以上。
但是為啥大伙心中一提到多酚就是葡萄酒呢？
首先，葡萄里的多酚主要在皮兒和皮肉相接的地方。平常吃葡萄這些地方我們是舍棄的，所以就把好東西給扔了。
而葡萄酒制作的時(shí)候一般是連皮帶肉都打碎了保留的，所以多酚會(huì)保留得多；
第二，葡萄酒是發(fā)酵的，經(jīng)過發(fā)酵，多酚不但不會(huì)損失還會(huì)有所提升。所以葡萄酒就成了大伙心中多酚的大戶了。
葡萄酒里的多酚有名氣，還因?yàn)橐粋€(gè)原因，它損失小，吃進(jìn)去后吸收率高。
而上面咱說的那些食物，一旦做熟之后多酚的損失很大。
因?yàn)槎喾舆@東西挺嘎，主要有兩怕，一怕空氣（氧氣），二怕高溫。比如土豆、蘋果切開之后會(huì)變黑，主要就是多酚類物質(zhì)氧化了，這樣就會(huì)損失很多。
第二，多數(shù)多酚是水溶性的，不耐高溫，長(zhǎng)時(shí)間的煮（包括油炸），也會(huì)讓多酚損失。
大麥、高粱、小米以及綠豆，究竟得怎么吃才能吃進(jìn)去更多的多酚呢？
先說大麥 高粱 小米它仨，就倆字“發(fā)酵”。營(yíng)養(yǎng)學(xué)家做過實(shí)驗(yàn)：用發(fā)酵的方法，多酚的吸收率能提高一倍以上。
比如可以將70克高粱米面（小米面）加150克白面揉成面團(tuán)，加點(diǎn)酵母，發(fā)酵到兩倍大，蒸熟了吃。
綠豆 黑豆要吃進(jìn)去比較多的多酚，就仨字：“蓋蓋煮”。
綠豆、黑豆里的多酚主要是單寧，容易氧化，氧氣后容易變成醌類物質(zhì)。
煮的時(shí)候要盡量蓋上鍋蓋，燒開后煮25分鐘就可以了。
建議連湯帶豆一起喝，因?yàn)楹芏喽喾邮撬苄缘?，?huì)溶到湯里，所以湯最好喝了。
西方營(yíng)養(yǎng)學(xué)界有句諺語“別放過任何一個(gè)吃洋蔥的機(jī)會(huì)”，洋蔥營(yíng)養(yǎng)特別豐富，尤其是多酚含量很高。
但是普通的炒和拌的做法可以吃進(jìn)去一部分多酚，可惜量不多！
洋蔥里的多酚主要在洋蔥細(xì)胞壁中，所以更好的吃法是洋蔥切成小塊，泡紅酒里15個(gè)小時(shí)。
切塊之后泡紅酒里會(huì)讓多酚更好的溶出來，所以這樣吃會(huì)比炒和拌吃進(jìn)去更多的多酚。
解放軍309醫(yī)院曾做過實(shí)驗(yàn)，把200克的紫皮洋蔥，切碎泡紅酒里，24小時(shí)之后單寧等化合物（主要是多酚）保留大約65%。
而200克炒（紫皮）洋蔥涼涼后（大約20分鐘）進(jìn)行測(cè)試，單寧等化合物（主要是多酚）大約保留10%。
當(dāng)然紅酒泡洋蔥不能替代藥物，這種吃法主要是能更多的保留多酚。
除了葡萄，應(yīng)季的富含多酚的水果是柚子和蘋果。
春季的草莓 櫻桃 藍(lán)莓等水果也含多酚。特別要說的是柚子，不光肉里多酚不少，皮兒里也很多，很多人做柚子皮茶，其實(shí)是個(gè)不錯(cuò)的吃多酚的方法。
蘋果也含多酚，但跟主食比起來多酚不是很多。
雖然不多，只要堅(jiān)持每天吃一個(gè)，還是能攝取一定量的多酚。當(dāng)然盡量吃新鮮的，時(shí)間太長(zhǎng)的蘋果多酚肯定會(huì)損失一些了。
