5月1日晚，中央電視臺(tái)科教頻道《味道》欄目播出了梅縣區(qū)特色美食和相關(guān)人文，向全國觀眾展現(xiàn)梅縣最精華、最純粹、最地道的客家菜，講述梅縣的烹飪故事。鱔魚血為何會(huì)成為一種調(diào)料？生姜如何能做出肉松的形狀與口感？三根筷子怎樣變身烹飪工具？梅縣區(qū)人做丸子都有哪些絕活？央視帶你探尋梅縣區(qū)的美食真功夫。
視頻
CCTV-10 高清 《味道》匠心獨(dú)“道”
□視頻來源：央視影音，版權(quán)歸原作者所有
跟著央視的鏡頭看看
我們客家菜都藏著啥武林秘籍
黃鱔
來自廣東廚師之鄉(xiāng)
梅縣區(qū)城東鎮(zhèn)玉水村的
廚師郭科
向大家展示了我們常吃的
油麥菜炒黃鱔的做法
郭科說做這道菜的關(guān)鍵
在于黃鱔的血
咱首先要生殺黃鱔取其血做調(diào)料
其次
黃鱔的處理也必須精細(xì)
將黃鱔固定在鐵釘上
用刀尖貼著黃鱔的椎骨
從頭滑到尾
用刀輕輕拍幾下
黃鱔的筋骨疏松反向翻卷
就變成了一塊蝴蝶狀的鱔片
與蒜頭一起猛火爆炒30秒
才能保持鱔肉嫩滑的口感
再加入油麥菜和
客家人常用的酒糟調(diào)味
在這道菜快出鍋之時(shí)
倒入鱔血勾芡
鱔血的加入讓黃鱔加上一層
焦脆口感的外衣
把黃鱔的水分鎖住
這是廣東人常說的“鑊氣”
做好的黃鱔肉
充分吸收了魚露和鱔血的精華
油色清亮、肉嫩彈牙
骨肉中混入魚露、酒糟之精華，血液滋潤之，便可見。劍氣游走，鑊氣來回竄涌，仙丹外殼焦香酥脆，菜未到，香已至。
需要腕力與手速的默契配合
這個(gè)成片的魚丸落入油中會(huì)產(chǎn)生褶皺
所以這道菜叫皺紗片
但是要做好這道菜
對(duì)姜的處理才是真功夫的體現(xiàn)
郭科家對(duì)姜有個(gè)特別的處理辦法
那就是用刀背順著生姜的紋理
向下敲打刮出絲來
高強(qiáng)度撞擊
使生姜變成蓉狀
通過這種傳統(tǒng)的敲打方式
姜絲才能保留完整形態(tài)
接著，通過擠壓
讓生姜脫水后
把姜倒進(jìn)熱油鍋里
慢慢地
姜蓉都換上了金黃色外衣
姜絲纖維在油的作用下
幻化成了肉絲的形態(tài)
覆蓋在切好的雞塊上
這樣處理后的姜蓉
去腥的同時(shí)
也給滑嫩的雞肉
增加了一層酥脆的口感
經(jīng)過古法敲打的生姜，幻化成絲，棄之姜水，置入油鍋，松軟綿柔。
鯪魚
鯪魚雖然肉質(zhì)細(xì)膩鮮美
但魚身上的小刺特別多
一般都會(huì)拿來做成罐頭
而在客家地區(qū)
更多人把這種魚拿來做
魚散粉
首先把未剔除魚刺
的魚肉剁成魚蓉
剁至看不見魚刺的蹤影時(shí)
魚皮富含的膠原蛋白
開始發(fā)生粘連
凝結(jié)成膠時(shí)
開始魚散粉的制作
把魚蓉倒進(jìn)鍋中
厚油、旺火
使得魚蓉在受熱時(shí)很容易粘到一起
此時(shí)必須將他們劃散
直到粒粒分明時(shí)
再加入姜蓉和紅糟
這不僅能賦予魚蓉濃香
還具有去腥的作用
然后加入米粉
用三根筷子筷子把魚肉和米粉
和在一起不斷翻炒
炒至酥脆便出鍋
吃的時(shí)候吃不到魚肉的感覺
但有魚香
因?yàn)轸~的香已融進(jìn)米粉里了
豬肉丸
是客家人經(jīng)常拿來
配菜配湯的食材
但是你了解它的制作過程嗎？
豬肉丸中口感比較好的
就是手打豬肉丸
它的選料非常講究
必須用到最新鮮的豬肉
其中只有兩種肉才能達(dá)到制作丸子的要求
坐臀肉和里脊肉
把它們分別切成塊
切成塊的豬肉能保持肉中
欲斷未斷的纖維
這樣可以讓丸子產(chǎn)生強(qiáng)韌的彈性
按照一定的比例把兩種肉搭配起來
放至砧板上
然后用兩根呈長方體的特制鐵棒
雙手輪流敲打豬肉
敲打至豬肉粘連后
開始捶打
把豬肉捶打至成膠狀肉泥
再迅速對(duì)肉泥進(jìn)行攪拌
讓肉泥達(dá)到粘手的程度
最后逐個(gè)擠成肉丸
素材來源：梅州網(wǎng)、央視《味道》
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