有些人會疑惑，明明配方?jīng)]有錯，料也下對了，為什么制作出來的鹵水聞著不香、味道也不對？
關(guān)于鹵水，鹵菜哥有話要說。
一、單靠鹵水配方就能配出好的鹵水嗎？有好的鹵水就能鹵出好的鹵菜嗎？
當(dāng)然不能，要做出好的鹵水，還需要精良的選材及合理的操作，即使手里有了好的鹵水，那也只是做出好鹵菜的基礎(chǔ)。
要鹵出好鹵菜還要根據(jù)不同原料的特性去把握，這當(dāng)中還有很多因素，
還要根據(jù)不同原料的特性去把握，這當(dāng)中還有很多因素對鹵菜的效果有影響。
二、在制作鹵水的過程中，加料的先后對鹵水的風(fēng)味是否有影響？
有很大的影響，所以才要嚴(yán)格把握，比如對一些不容易出味的原料要先下入，像香料中的八角、草果等，
而對那些易揮發(fā)的材料則要后放入，如料酒，乙基麥芽酚等。
三、鹵水看上去色澤不好是咋回事？
有可能是炒糖色時沒有掌握好火候，要么炒得過老，要么炒得過嫩。
再有一個原因是，往鹵水中加了醬油調(diào)色，而醬油長時間加熱就肯定會發(fā)黑發(fā)暗，所以有的朋友鹵制的原料總是呈黑色。
還有一種可能是用了質(zhì)量不好的香料，因為劣質(zhì)香料含黑色素過多，使用比例過大就會使鹵水的顏色發(fā)黑。
如果是因為鹵水的保管和保養(yǎng)不到位，那也會造成鹵水色澤差。
四、鹵水不香咋回事？
有可能是因為制作鹵水的操作方法不當(dāng)，或者是鹵水沒保管好，
反正是很多方面原因都可能導(dǎo)致鹵水不香，所以要“對癥下藥”才能解決問題，
比如常品嘗味道，得以及時補(bǔ)充缺少調(diào)味料，勤加湯汁，適時更換香料袋等。
五、鹵菜鹵好后稍放置就發(fā)黑，是咋回事，咋樣解決？
這是因為鹵制品暴露在空氣中，加之其水分蒸發(fā)變干而發(fā)生的變化。
其實在鹵制菜品時就應(yīng)該注意控制好顏色。
一般情況下，原料出鍋時的顏色要稍微淺一些，稍晾一下再刷上香油或者蔥油，這時鹵菜的顏色就理想了。
六、鹵水要是因保管不慎，輕微變酸了又該怎么解決？
防患于未然是最重要的，所以應(yīng)當(dāng)盡量不讓鹵水變質(zhì)。對于輕微的變質(zhì)，還是有辦法解決的。
可以在這種鹵水中加入新鮮的香菜、芹菜、青椒、胡蘿卜、洋蔥等作配料，再放入豬五花肉一起熬煮。
熬開后，須及時打去浮沫，然后改小火熬1小時便可以用了。
聯(lián)系客服
