裝盤的3個步驟
無論單盤、雙拼、什錦拼盤都必須根據(jù)原料的原有形態(tài)以及經(jīng)過刀工處理的塊、片、條、絲等不同形狀適當使用。裝盤時一般要經(jīng)過墊底、圍邊、裝面3個步驟。
第一步墊底即裝盤時先把一些碎料和不整齊的塊、段配料墊在盤底；
第二步圍邊又稱扇面就是用比較整齊的熟料在四周把墊底的碎料蓋上；
第三步裝面把質(zhì)量最好切的最整齊排列得最均勻美觀的熟料排在盤面上。
1、排:
將熟料平排成行地排在盤中排菜的原料大都用較厚的方塊或腰圓塊、橢圓形。排可有各種不同的排法如火腿疊排成鋸齒形逐層排迭可以排出多種花色。
2、.堆:
就是把熟料堆放在盤中一般用于單盤。堆也可配色成花紋有些還能堆成很好看的寶塔形。
3.、疊:
是把加工好的熟料一片片整齊地疊起一般疊成梯形。
4.、圍:
將切好的熟料排列成環(huán)形層層圍繞。用圍的方法可以制成很多的花樣。有的在排好主料的四周圍上一層輔料來襯托主料叫做圍邊。有的將主料圍成花朵中間另用輔料點綴成花心叫做排圍。
5.、擺:
是運用各式各樣的刀法采用不同形狀和色彩的熟料裝成各種物形或圖案等這種方法需要有熟練的技術(shù)才能擺出生動活潑、形象逼真的形狀來。
6、.覆:
是將熟料先排列在碗中或刀面上再翻扣入盤中或菜面上。
拼擺冷盤時應(yīng)注意什么拼擺冷盤時應(yīng)注意6點:
1、各種顏色要搭配適當相近的顏色要間隔開
2、各種不同質(zhì)地的原料要相互配合軟硬搭配能定形的原料要整齊地擺在表面碎小的原料可以墊底
3、要注意多樣化一桌酒席中的冷盤不能千篇一律要多種多樣
4、要注意口味上的搭配一只冷盤要盡量多種口味
5、要注意季節(jié)的變化夏季要清淡爽口冬季可濃厚味醇
6、要注意盛裝器皿的選擇使原料與器皿協(xié)調(diào)。
對拼擺冷盤的要求是什么
1.要注意顏色的配合和映襯。
2.硬面和軟面要很好地結(jié)合。
3.拼擺的花樣和形式要富于變化。
4.要和好地選擇盛器。
5.要防止帶湯汁的不同口味的原料互相串味。 此外拼擺冷盤時還要特別注意衛(wèi)生。
涼菜的拼盤形式可分幾種涼菜的拼擺方法很多。從形式上來看有單盤、雙拼盤、三拼盤、四拼盤、什錦拼盤、花色拼盤等6種。其中花色拼盤的形式有排列式、堆放式。環(huán)圍式。碼擺式等。
涼菜的烹制方法有多少類涼菜的烹制方法有13類即拌、鹵、熗、酥、醬、腌、臘、油炸鹵浸、油燜五香、凍、白煮、糟、卷。
什么是拌拌菜常用的調(diào)味品有哪些拌主料是用生的或涼的熟料切成絲、片、丁、末等形狀再配以各種調(diào)味品般均即稱為拌。 拌制菜常用的主要調(diào)味品有醬油、醋、芝麻油、辣椒油、蒜泥、芥末、白糖、味精、精鹽。
拌制涼菜的烹制方法有幾種拌制涼菜有6種做法:生拌、熟拌、生熟拌、勺拌、溫拌、清拌。
拌制涼菜的特點有哪些拌菜的特點是:取料廣操作方便原料鮮嫩口味清爽有大酸大辣、咸酸、甜酸之分能更多地保存主、輔料營養(yǎng)素為配酒的佳肴。
選擇烹熟的無骨雞、鴨、肉和海鮮切成細絲和薄片裝盤加精鹽、味精、辣椒油等調(diào)料拌均勻配盤故稱為熟拌。如拌雞絲冬筍、肉絲菠菜色澤:白、米黃、碧綠分明味咸酸辣適口。
選擇經(jīng)過烹制后的動物肌肉和脆嫩的蔬菜切成細絲碼盤加調(diào)料拌勻稱為生熟拌。如炒肉拉皮特點:口味咸酸辣通氣開胃、爽口、不膩。
勻拌是生熟拌的轉(zhuǎn)變法適于秋冬季涼拌菜。將拌好的炒肉拉皮放入加底油的炒勺里翻炒加米醋、醬油、辣椒油、芥末鹵出勺裝盤。成品特點:口味與炒肉拉皮同不同點溫而不燙。
溫拌也屬于生熟拌的轉(zhuǎn)變法。將炒肉拉皮的菜碼擺好放上肉絲片好的粉皮切條后裝漏勺用沸水燙熱倒入菜碼盤上加調(diào)料拌勻。成品特點:口味與炒肉皮相同菜肴溫度低于勺拌高于熟拌。
清拌是拌菜中的高檔菜肴主料質(zhì)量要求嚴格品種少。一般選用海參、鮮蝦、熟雞脯、蘭片為主料。切絲或披刀片焯制后裝盤加精鹽、味精等調(diào)料拌均勻碼盤造型稱為清拌。如清拌三鮮特點:味咸鮮、清淡適口、質(zhì)脆嫩、營養(yǎng)豐富。
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