全球海參共有1400多個(gè)品種，已發(fā)現(xiàn)可食用的300多種，其中的優(yōu)良品種主要分布在北半球太平洋沿岸，拉丁美洲沿岸和北冰洋沿岸。南半球的海參種類最多，但大部分品種食用價(jià)值較低。
文/圖 海鮮指南 綜合整理
海參，屬海參綱（holothuroidea），是生活在海邊至8000米的海洋軟體動(dòng)物，據(jù)今已有六億多年的歷史，海參以海底藻類和浮游生物為食。 海參全身長(zhǎng)滿肉刺，廣布于世界各海洋中。我國(guó)南海沿岸種類較多，約有二十余種海參可供食用，海參同人參、燕窩、魚(yú)翅齊名，是世界八大珍品之一。
全球海參共有1400多個(gè)品種，已發(fā)現(xiàn)可食用的300多種，包括遼東半島周圍海域的刺參、加勒比海的夢(mèng)貝海參、小有刺參，南美洲太平洋沿岸的烏爪參等等，中國(guó)產(chǎn)的刺參是其中的一種，優(yōu)良品種主要分布在北半球太平洋沿岸，拉丁美洲沿岸和北冰洋沿岸。南半球的海參種類最多，但大部分品種食用價(jià)值較低。
全球分布情況
氣候帶屬熱帶區(qū)（含海參產(chǎn)量的86%）和溫帶區(qū)（海參資源呈單種性，多分布于太平洋東西兩岸），海洋分布在太平洋熱帶區(qū)和印度洋。
（圖片來(lái)源：米爾網(wǎng)）
熱帶區(qū)主要海參資源：黑沙參（Holothuria）、白沙參(H.fuscogilva)、糙海參（H.scabra）、多色糙海參（H.scabra versicolor）、棘輻肛參（Actinoproga）、烏皺輻肛參（A.miliaris）、梅花參（Thelenota ananas）、綠棘參（Stichopus choloronotus）、花棘參（S.variegatus）
梅花參 Thelenota ananas
溫帶區(qū)主要海參種類：東岸以美國(guó)刺參（Psrastichopus californics）為主、西岸以刺參（S.japanicus）為主，溫帶區(qū)主要海參分布在中國(guó)、日本（主要產(chǎn)區(qū)在北海道）、韓國(guó)、加拿大（全部產(chǎn)區(qū)在不列顛哥倫比亞?。?、美國(guó)（主要產(chǎn)區(qū)在華盛頓州）等，溫帶區(qū)主要海參資源：刺參（S.japanicus Selenka）、花刺參（S.vsriegates Semper）、綠刺參（S.chloronotus）、梅花參（T.ananas）、黑乳參（H.microthele）。
花刺參 Stichopus variegatus
全球主要海參品種
遼東半島周圍海域的遼參(Stichopus japonicus)：包括中國(guó)刺參，日本刺參（關(guān)東參、關(guān)西參），俄羅斯參，朝鮮參。在中國(guó)大陸，遼參是最大宗的海參品種，是傳統(tǒng)消費(fèi)市場(chǎng)的主導(dǎo)產(chǎn)品，歷來(lái)被定位為最高檔的海參。
遼參 Stichopus japonicus
北美州的大紅參（又叫阿拉斯加紅參、美國(guó)紅參）(Parastichopus californicus)和八刺參(Parastichopus parvimensis )：這兩個(gè)品種在親緣關(guān)系上與遼參最接近，外觀有刺，營(yíng)養(yǎng)口感方面也非常接近，是近年來(lái)在國(guó)內(nèi)市場(chǎng)比較受歡迎的品種。
拉丁美洲、加勒比海和墨西哥沿岸的墨西哥刺參（Isostichopus fuscus）、美國(guó)肉參（Isostichopus badionotus ）等仿刺參系列：這類海參和刺參營(yíng)養(yǎng)價(jià)值接近，外形刺短或刺不明顯，肉質(zhì)厚，口感好，是比較好的經(jīng)濟(jì)食用品種。
墨西哥刺參 Isostichopus fuscus
南美的小黑參智利海參(Patallus Mollis)系列。這類海參價(jià)格低，口感稍差，占據(jù)了國(guó)內(nèi)部分低檔海參市場(chǎng)。東南亞地區(qū)的梅花參（Thelenota ananas）、花刺參（Stichopus variegatus）、明禿參（Holothuria scabra）等熱帶亞熱帶系列品種。這一類海參價(jià)格較低，主要消費(fèi)市場(chǎng)集中在兩廣地區(qū)、香港和華人較多的東南亞國(guó)家。
地中海沿岸的北非花刺參(Stichopus variegatus)、土耳其海參(Holotoria Mammata)、意大利海參(Holotoria tubulosa)系列屬于剛剛進(jìn)入中國(guó)市場(chǎng)的新品種。
北冰洋海域的葉瓜參（冰島海參）（Cucumaria frondosa）、挪威紅參（Stichopus tremulus）系列。全球優(yōu)秀的經(jīng)濟(jì)品種，寒冷的生長(zhǎng)水域和較長(zhǎng)的生長(zhǎng)時(shí)間，使其富含各種不飽和脂肪酸和活性物質(zhì)。
國(guó)內(nèi)市場(chǎng)上常見(jiàn)的海參
刺參（灰刺參、灰參），以遼東半島，朝鮮半島沿海產(chǎn)量較多。一般體長(zhǎng)20厘米，呈圓筒狀。有4-6行排列不規(guī)則的大小圓錐形肉刺，腹部平坦，管足密集，排列成3條不規(guī)則的縱帶。背面為黃褐色或栗子黑色，腹面為黃褐色或赤褐色。
花刺參（方參、黃肉、白刺參、豬蟲(chóng)參），主產(chǎn)于西沙群島、海南島和雷州半島沿岸淺海。一般體長(zhǎng)30-40厘米，體稍呈四方柱形。背面散生多數(shù)圓錐形肉刺。體色多為淺黃色，帶深淺不同的橄欖色斑點(diǎn)、黃灰色帶淺褐色的網(wǎng)紋或濃綠色斑紋等。
綠刺參（方刺參），以西沙群島、海南島南部及廣西北海等海域產(chǎn)量較多。一般體長(zhǎng)30厘米，呈四方柱形。沿身體的棱角各有兩行交互排列的圓錐形肉刺。體呈濃綠色或黑綠色，管足為黑灰色。
石參（白石參、黃瓜參），主產(chǎn)于西沙群島、海南島海域，體長(zhǎng)25-30厘米，呈橢圓形。肛門(mén)偏于背面，周圍有5個(gè)石灰質(zhì)小齒。背面隆起光滑，有稀疏的管足。背面為黃褐色或紫褐色，并有許多灰白色不規(guī)則的橫斑。
黑參（黑狗參、克參、烏狗參），西沙群島、海南島南部出產(chǎn)很多，體長(zhǎng)20-30厘米，圓筒狀，背面疣小，呈管足狀。體呈黑褐色或深褐色，管足末端為白色。
白底靴參（赤瓜參、白底靴、靴參），主產(chǎn)于西沙群島、海南島南部及廣西北海沿海。體長(zhǎng)35厘米，觸手25-27個(gè)。背部散生許多小疣，各疣基部有一白色環(huán)。一般背面褐色。
海養(yǎng)參與陸?zhàn)B參的對(duì)比
現(xiàn)在市場(chǎng)上鋪天蓋地的都是野生和圈養(yǎng)的對(duì)比廣告，即使把底播海參看作是野生，把其他海參看作是圈養(yǎng)，也并不是很科學(xué)。對(duì)于消費(fèi)者而言，更明智的判斷方法，是將海參分成海養(yǎng)參及陸?zhàn)B參。
海養(yǎng)參，就是在比較自然的海水流動(dòng)環(huán)境中養(yǎng)殖的海參，底播海參自然是海養(yǎng)參，部分圍堰養(yǎng)殖但不投放餌料的海參，也可稱得上是海養(yǎng)參。而陸?zhàn)B參就是蝦池養(yǎng)殖及灘涂附近養(yǎng)殖的海參。海養(yǎng)參是純天然生長(zhǎng)，完全食用海底自然餌料，不投放任何餌料。而陸?zhàn)B海參是從培育開(kāi)始一直都是人工養(yǎng)殖。
如何挑選海參？聞問(wèn)切四字真經(jīng)
買(mǎi)海參最應(yīng)該買(mǎi)的就是它的“年齡”。海參的壽命6-8年，最有營(yíng)養(yǎng)的是生長(zhǎng)了3-5年的正值壯年。中醫(yī)傳統(tǒng)中，對(duì)一名大夫的要求，首先就是“望、聞、問(wèn)、切”。這四字口訣，其實(shí)同樣適用于挑選海參。
望：刺粗壯而挺拔者為好參
優(yōu)質(zhì)海參的標(biāo)準(zhǔn)外形是個(gè)頭整齊均勻，形體完整，肉肥厚，肉刺齊全無(wú)缺損；開(kāi)口端正，膛內(nèi)無(wú)余腸和泥沙；有新鮮光澤。有人認(rèn)為海參的個(gè)頭很重要，這是大錯(cuò)特錯(cuò)的。如果買(mǎi)活海參，個(gè)頭大的，形狀圓的海參是好參；如果挑選鹽漬海參，大的就未必是好的。這是由于鹽漬海參需要蒸煮加工，那些火候不夠的，當(dāng)然海參形體就大了，但是一發(fā)就露餡了，火候不到的海參根本發(fā)不出來(lái)，一斤只能發(fā)兩斤左右，而好的海參一斤應(yīng)該發(fā)出三四斤的量。因此買(mǎi)海參不要看個(gè)頭，要看個(gè)數(shù)。
聞：有鮮美味道者為好參
海鮮的味道主要取決于海水，海參也一樣，不同海域里，味道也不同。那些聞起來(lái)有大海味道的海參，吃起來(lái)口感也好。而如果聞著海參有藥品的味道，最好不要買(mǎi)。
問(wèn)：?jiǎn)柈a(chǎn)地還要問(wèn)年齡
決定海參價(jià)格有很多因素，首要的就是海參的產(chǎn)地，有許多商家在銷售海參時(shí)故意模糊海參的產(chǎn)地概念，消費(fèi)者在買(mǎi)海參前一定要問(wèn)明產(chǎn)地。海參的年齡也是要問(wèn)的。一般來(lái)說(shuō)，野生海參要三年以后才能長(zhǎng)成，而圈養(yǎng)海參一般兩年就長(zhǎng)成了。海參的年齡決定著海參的尊貴程度。
切：有韌性的海參才是好海參
用手感知海參是最直接準(zhǔn)確的海參挑選方法。首先要判斷海參是否潮濕，有的海參水分嚴(yán)重超標(biāo)，用手一摸就能感覺(jué)到。摸得最大學(xué)問(wèn)在于手感。好的海參手感特別好，有彈性。而那些質(zhì)量不高的海參摸起來(lái)缺乏彈性。鹽漬海參的彈性取決于海參的皮質(zhì)，由于野生海參皮厚，因此富有彈性。
海參的經(jīng)典做法
海參不僅是珍貴的食品，也是名貴的藥材。據(jù)《本草綱目拾遺》中記載：海參，味甘咸，補(bǔ)腎，益精髓，攝小便，壯陽(yáng)療痿，其性溫補(bǔ)，足敵人參，故名海參?，F(xiàn)代研究表明，海參具有提高記憶力、延緩性腺衰老，防止動(dòng)脈硬化、糖尿病以及抗腫瘤等作用。
《黃帝內(nèi)經(jīng)》總結(jié)了飲食養(yǎng)生之道在于“謹(jǐn)和五味”、“飲食有節(jié)”。海參菜的主要價(jià)值就是其養(yǎng)生滋補(bǔ)作用。相對(duì)于蟲(chóng)草、燕窩等滋補(bǔ)品食之無(wú)味，少了美食的樂(lè)趣，海參則被譽(yù)為“中華至味”，它可以做出形形色色的海參菜，寓滋補(bǔ)于美味中。
燈籠海參
“燈籠海參”是“連菜”名廚戴書(shū)經(jīng)創(chuàng)新研制的菜式。它選用大連海參為主料，配以蝦仁、魚(yú)蓉、黃瓜等輔料蒸燒而成。成菜海參呈黑褐色，圍配粉紅色的“宮燈”，冷暖色調(diào)和諧，造型美觀。燈籠口味新鮮，質(zhì)感糯軟，海參鮮嫩咸香，給人以滋味的享受和欣賞的美感。此菜營(yíng)養(yǎng)豐富，具有補(bǔ)腎和治療水腫等藥用價(jià)值。
蔥燒海參
海參有很多種做法，蔥燒卻是絕配，而且妙在誘人的蔥香，紅潤(rùn)馥郁的湯汁和海參微有點(diǎn)彈牙的口感。從中醫(yī)的角度講，海參是一種陰寒的食物，因此吃海參一定要用熱性佐料去反佐?！笆[燒海參”會(huì)用到大量的蔥白，還有姜、料酒等，就是用這些佐料的辛熱、溫通性質(zhì)去平衡海參的陰寒、不化。另一方面，大蔥能去葷腥等菜肴中的異味，并產(chǎn)生特殊的香味，還有較強(qiáng)的殺菌作用。
家常海參菜
家常海參菜始于清末時(shí)期。做法是海參切斧楞片，用好湯喂。油鍋炒肉至酥，裝碗內(nèi)。炒鍋下油燒熱，下豆瓣醬、泡辣椒、姜蒜末、炒出色和香味，加鮮湯略燒片刻后，將味料渣撈出；加料酒、肉末，將海參放入鍋內(nèi)推轉(zhuǎn)，燒烤。黃豆芽掐去兩頭，如果內(nèi)加鹽煸炒熟，放入圓盤(pán)內(nèi)墊底。再將海參鍋置旺火上，勾芡收汁，下蔥顆、麻油推轉(zhuǎn)起鍋，裝于盛豆芽的圓盤(pán)中即可。
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