家庭健身食譜
1.羊 肉
成分：羊肉主要含蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、鈣、磷、鐵、硫胺素、
核黃素、尼克酸、膽甾醇等。
性味：甘，溫。
功用：益氣補虛，溫中暖下，治虛勞贏瘦，腰膝酸軟，產(chǎn)后虛冷，腹疼，
寒疝，中虛反胃。
凡外感時邪或內(nèi)有宿熱者忌服。
羊肉煨大蒜
【原料】羊肉250 克，大蒜15 克，醬油、食鹽適量。
【做法】將羊肉洗凈切片，入鍋中加水適量，煮至將熟時放入大蒜，再
煨20 分鐘，加食鹽、醬油調(diào)味即成。
【功效】羊肉益氣補虛，溫中暖腎。佐以大蒜，祛寒痰，興陽道。適用
于腎虛陽痿、腰膝冷痛、遺尿、尿頻等癥。忌食寒涼性食品，本菜需每日1
餐，連續(xù)使用5～10 天。
羊肉燒胡蘿卜
【原料】羊肉500 克，胡蘿卜250 克，生姜8 片，黃酒2 匙，橘皮1 塊，
植物油適量，細(xì)鹽、醬油少許。
【做法】胡蘿卜切片，羊肉切片，同生姜共入熱油鍋中翻炒5 分鐘，加
入黃酒、醬油、細(xì)鹽和少量冷水，燜燒15 分鐘，盛入沙鍋內(nèi)，再加胡蘿卜、
橘皮和冷水3 大碗，旺火燒開后改小火慢燉2 小時，至肉酥爛離火。
【功效】暖胃補虛，法鳳除寒，補中益氣，壯陽補血。忌食辛辣刺激食
物，潰瘍病發(fā)作期不宜使用。
紅糟羊肉
【原料】羊肋肉750 克，姜未1 克，紅糟50 克，白糖15 克，冬筍50
克，麻油5 克，蝦油25 克，骨湯750 克，紹酒125 克，熟豬油50 克。
【做法】羊肋肉切5 厘米見方的塊，放在沸水鍋中氽一下，除去血水和
膻味。
炒鍋放在中火上，下熟豬油燒熱，先倒入姜末、紅糟炒香，再加入糖、
蝦油、冬筍（切橘瓣塊）、紹酒、羊肉塊，炒1 分鐘，最后調(diào)入骨湯，用小
火煮1 小時裝在湯碗里，淋上麻油即成。
【特點】色呈淡紅，肉爛鮮美，糟味醇香，別具風(fēng)味。
紅燒羊肉（1）
【原料】羊肥瘦肉2.5 公斤，白蘿卜1 公斤，蔥段50 克，香菜250 克，
鄲縣豆瓣醬250 克，花椒1 克，草豆寇2 個，精鹽40 克，姜50 克，八角4
克，紹酒100 克，羊肉湯2.5 公斤，熟菜籽油250 克。
【做法】羊肉洗凈，瀝盡血水，切成見方的小塊，放入鍋焯一下，撈起，
請洗兩次。蘿卜切成菱形塊。八角、姜、蔥、花椒、草豆寇用紗布袋裝成香
料袋。
炒鍋置中火上，下油燒六成熱，入放豆瓣（剁碎）炒出香味，加水燒沸，
撈去豆瓣渣，加入羊肉、紹酒和香料袋，移至小火上燒六成熟時，將蘿卜放
在鍋的一邊，燒至鍋內(nèi)湯水將干時，撈出香料袋。
吃時將蘿卜盛入湯盤內(nèi)，羊肉放在蘿卜上，加上香菜。
【特點］菜色棕紅，味濃香辣，最宜秋、冬季食用。
紅燒羊肉（2）
【原料】羊肉250 克，胡蘿卜150 克，醬油60 克，蔥、花椒、大料、姜
適量。
【做法】羊肉整塊煮過半熟，撈出晾涼后，切成2 厘米見方塊。
煮羊肉的原湯倒入鍋內(nèi)放進(jìn)羊肉塊，放入蔥姜、花椒、大料、醬油等，
用微火燉爛，再加胡蘿卜塊或土豆塊，待熟即成。
蜜棗羊肉
【原料】熟羊內(nèi)500 克，蜜棗泥200 克，豆油皮2 張，植物油500 克（耗
100 克），麻油50 克，羊肉湯250 克，精鹽5 克，醬油25 克，淀粉100 克，
面粉50 克，味精25 克，香菜25 克，蔥花15 克，姜未5 克。
【做法】羊肉斬碎，加蜜棗泥、面粉、鹽、蔥花、姜末攪拌混合成肉泥
餡，另用50 克淀粉加適量水調(diào)成稀糊。
案上鋪平紗布，取豆油皮1 張，置紗布上抹上淀粉糊，拌好的肉餡鋪在
豆油皮上，上面滴些淀粉糊，另1 張，豆油皮蓋在肉餡上，用手拍平使皮餡
相粘，輕輕的抽出紗布，切成7 厘米長，1 厘米寬的長條。
鍋置旺火上，加植物油，燒至六成熱，將切好的肉條逐條下鍋炸至金黃
色時，撈出瀝油，碼入魚盤，上籠蒸半小時至熟取出。
原鍋倒去余油，潷入蒸肉油水，加醬油、羊肉湯和洗凈的香菜及2.5 克
鹽燒沸，用濕淀粉調(diào)稀勾芡，澆在羊肉上，再淋上麻油即成。
【特點】香甜鮮美，滋味濃厚。油皮色黃酥脆，肉餡鮮嫩濃香，香成適
口。
山口羊肉
【原料】熟羊肉500 克，植物油500 克（耗75 克），米醋15 克，麻油
25 克，蔥花15 克，蒜未10 克，料酒10 克，蒜段10 克，味精1.5 克。
【做法】鍋置旺火上，下植物油燒至七成熱。熟羊肉切成長方形斜塊，
下油鍋炸3 分鐘呈黃色時起鍋瀝油。
原鍋留底油燒熱，將炸好的羊肉塊倒入鍋中，隨即將蔥花、蒜末、醬油、
米醋、料酒、味精、精鹽、肉湯對成鹵汁一起下鍋合炒2 分鐘，淋入麻油即
成。
【特點】色紅透亮，香濃潤口。
清燉羊肉
【原料】羊上肋肉500 克，蔥段、姜塊各少許，料酒15 克，精鹽10 克、
味精2 克，生油35 克，香油10 克。
【做法】肉洗凈，切成4 厘米見方的決。
鍋旺火燒熱，用少許油滑鍋后，放入生油燒熱，投入蔥段、姜塊，爆出
香味，推入羊肉塊煸炒，至外皮變色緊縮，即加料酒及清湯1.3 公斤，旺火
燒開，改微火燉至羊內(nèi)酥爛，湯汁剩一半左右，揀出姜塊，加鹽、味精，淋
香油即成。也可加配菜，如蘿卜塊、土豆塊等同燉。
【特點】肉酥醇香，湯汁清鮮。
東坡羊肉
【原料】肥瘦羊腰窩肉400 克，土豆75 克，胡蘿卜75 克，醬油100 克，
料酒10 克，糖色7 克，大蔥15 克，姜5 塊，蒜7 克，大料、花椒少許，油
200 克（耗50 克）。
【做法】羊肉切成長5 厘米、寬2 厘米的長方形塊，每塊上面再交叉劃
深0.6 厘米兩刀，分成4 個小三角形。土豆削皮，胡蘿卜刮皮洗凈均切成菱
角塊。
待油熱見煙時把羊肉塊放入煸炒約5 分鐘，肉變金黃色時撈起，把土豆、
胡蘿卜入油鍋炸之，倒出余油。
沙鍋放在微火上，倒入炒過的羊肉，加水漫過肉，將醬油、蔥、姜、蒜、
花椒、大料、糖色等放入，煨到肉爛時放土豆、胡蘿卜，再煨5 分鐘即成。
【特點】味香肉爛不膩，吃時不嚼即化。
蔥爆羊肉
【原料】羊肉250 克，大蔥150 克，醬油75 克，香油40 克，料酒少許。
【做法】羊肉切成均勻薄片，大蔥滾刀塊。
油燒熱，放入羊肉大蔥急炒，立即下醬油、料酒、姜，見肉片斷血熟透
后淋香油即成。
油爆羊肉
【原料】羊內(nèi)250 克，大蔥250 克，花生油250 克（耗60 克），淀粉
25 克，姜、料酒少許。
【做法】瘦嫩羊肉切薄片用醬油及少許淀粉抓一下，再用熱油滑透，下
大蔥及調(diào)料煸炒即成。
【特點】肉質(zhì)滑嫩，蔥香味濃，佐酒下飯均宜。
桂花羊肉
【原料】羊里脊125 克，雞蛋8 個，鹽8 克，味精2 克，姜末1 克，雞
油50 克。
【做法】羊里脊橫著肉紋切成寬厚備0.3 厘米的細(xì)絲。雞蛋打在碗內(nèi)，
放入姜末、里腎絲，拌勻。
炒勻置旺火上，倒入雞油，燒熱后把用雞蛋拌勺的里脊絲和姜末倒入炒
勻翻幾下，約10 秒鐘，加入味精、料酒、鹽、再炒10 秒鐘即成。
【特點】菜軟嫩香鮮，色形似桂花。
白湯羊肉
【原料】羊肉、鹽、蔥、姜、蒜、花椒、大料、味精等。
【做法】羊肉放入水中浸泡，除去血水后，切成重500 克左右的方塊，
下鍋煮，水開后撈去浮沫，放入適量的鹽、蔥、姜、蒜和花椒、大料袋，用
文火將肉煮成七成熟時撈出，肉湯待用。然后將煮好的肉坯切成長約5 厘米、
寬1.5 厘米的長條，放入鍋中，加白湯和鹽，煮沸后將蔥段和姜塊放入鍋中，
用文火燜90 分鐘，再加味精即可。
【特點】湯白肉白，香而不膻，肥而不膩，爛而不柴。
芙蓉羊肉
【原料】羊外里脊肉125 克，蛋清2 個，木耳、玉蘭片各15 克，蔥、姜、
蒜、料酒、清湯、蒜苗各適量，花生油1 公斤（耗100 克），精鹽2 克。
【做法】里脊肉頂?shù)肚斜∑胪?，加蔥姜汁、料酒、淀粉、清水調(diào)勻。
調(diào)勻后肉茸分3 次入清湯連續(xù)攪拌上勁，再放鹽攪拌，最后放蛋清，加
入淀粉攪拌均勻。
熱鍋內(nèi)放油將肉片徐徐下鍋，用勺推動。待肉片漂浮劃透時，起鍋瀝油。
原鍋內(nèi)留底油，下蔥米煸香，放玉蘭片、木耳，烹入料酒、精鹽，放清湯，
勾薄芡，再倒入滑好肉片，加蒜苗，淋麻油即成。
【特點】色澤清雅，口味鮮嫩。
軟熘丸子
【原料】羊內(nèi)200 克，八角、蔥、姜各適量，黃花25 克，木耳25 克，
雞蛋2 個，肉湯250 克，清油1 公斤（耗75 克），醬油25 克，淀粉75 克。
【做法】肉切片剁茸入碗，加醬油、料酒、鹽，拌勻稍停，再下淀粉繼
續(xù)攪拌。
油鍋燒熱后，把拌好肉茸擠成14 個丸子，逐一下鍋，炸成黃色起鍋瀝油。
原鍋留油下八角、蔥，姜等，炒香再下肉湯，燒沸下黃花、木耳、丸子，烹
熘成熟，揀去八角，勾流水芡即成。
【特點】色澤金黃，軟嫩濃香。
酸辣紅燒羊肉
【原料】鮮羊肉1 公斤，酸泡菜50 克，鮮紅椒25 克，紅干椒5 個，羊
內(nèi)湯500 克，青蒜25 克，香菜50 克，蔥段15 克，姜片15 克，紹酒50 克，
濕淀粉50 克，醬油30 克，味精1 克，精鹽1 克，芝麻油2 克，熟豬油75
克。
【做法】羊肉剔去粗骨，烙去絨毛，放入冷水中浸泡刮洗干凈，再用冷
水下鍋煮熟，除去腥膻味（約20 分鐘），撈出剁成約3 厘米見方的塊。酸泡
菜和青蒜洗凈切成細(xì)末。鮮紅椒洗凈去蒂去籽切成細(xì)末。
炒鍋置旺火上，放入熟豬油50 克，燒至8 成熱時，放入羊肉塊煸炒一下，
烹入紹酒，放入醬油、精鹽，再炒2 分鐘。
瓦缽，用竹箅子墊底，將煸炒過的羊肉塊皮朝下整齊排好在算上，再放
入蔥段、姜片、紅干椒，加羊肉湯，先在大火上燒開，再移在小火上煨爛，
離火后去掉蔥段、姜片、紅干椒。
炒鍋置旺火上，放入熟豬油25 克，燒至8 成熱時，放入酸泡菜、鮮紅椒
煸炒一下，再倒入瓦缽里的原湯，燒開后，放入青蒜，用濕淀粉勾芡，放味
精，淋入芝麻油。將竹箅子提出，放在一個瓷盤里，翻加入缽內(nèi)，然后，再
翻扣在另一個瓷盤中，再將炒鍋中的酸辣配料連同汁澆在羊肉上面。香菜洗
凈放在盤子周圍即成。
【特點】菜色紅潤，湯汁稠濃，酸辣鮮香，肉質(zhì)軟爛不膩。
博士湯
【原料】羊肉500 克，土豆250 克，蕃茄100 克，胡蘿卜50 克，圓白菜
150 克，蔥頭50 克，善前少司50 克，胡椒面1 克，細(xì)鹽8 克，味精5 克，
花生油50 克，香菜末10 克。
【做法】羊肉洗凈，整塊放入湯鍋內(nèi)，加水上火煮至五成熟撈出，切成
小方塊待用。土豆去皮，蕃茄去籽，與蔥頭一起切小方塊。圓白菜切成象眼
塊，胡蘿卜切成小方塊。蕃茄加入少量的蔥頭末，放炒勺內(nèi)，用油煸炒，再
加一勺羊肉湯，即成蕃茄少司汁。
湯鍋置火上，取羊肉湯1.5 公斤放入湯鍋內(nèi)燒開，將切好的羊肉和全部
蔬菜一起投入鍋中，并加細(xì)鹽、味精、蕃茄少司汁。待湯煮熟后，放入胡椒
面起鍋盛入湯碗內(nèi)，上桌后撒上香菜末即成。
【特點】色澤鮮艷，色形分明。
香砂燉羊肉
【原料】羊肉1 公斤，木香15 克，砂仁10 克，黃酒30 克，茴香、丁香、
花椒、肉桂、姜各8 克，鹽適量。
【做法】羊肉洗凈，切成排骨塊。把砂仁、木香裝入小紗布袋內(nèi)。把茴
香、丁香、花椒、肉桂、大料、姜浸泡成汁。
羊肉、香料袋放鍋中，加清水浸沒羊肉，用中火煨燉。開鍋后再加入五
香汁、適量的鹽和黃酒繼續(xù)燜燉，至肉爛溢出香味即成。
【特點】香味濃郁，營養(yǎng)豐富，健脾益胃，治膈滿氣滯和食滯等疾。
醬 肉
【原料】熟羊肉坯1 公斤，醬油1 公斤，蔥、姜、鹽、味精適量。
【做法】肉切成3 厘米見方的小塊。白湯倒入鍋中，加入醬油，煮熟后，
將蔥、姜、鹽放入，撈出浮沫。然后將肉塊放入鍋中，文火燜90 分鐘，再加
入味精即成。
【特點】色澤紫紅，可口不膩。
肉丸子
【原料】羊肉150 克，豆油750 克，淀粉100 克，姜75 克，豆腐半塊，
雞蛋1 個，鹽、味精適量。
【做法】羊肉剁成肉末，佐以姜末、豆腐、雞蛋、淀粉，拌勻后，團(tuán)成
直徑5 厘米的丸子。油鍋五成熱時，將丸子放入鍋中，炸成金黃色。鍋內(nèi)放
入白湯，炸好的丸子放入鍋中，燜上20 分鐘，湯內(nèi)加少許味精即成。
【特點】白湯鮮，丸子嫩，味道香。
羊 糕
【原料】羊腿肉800 克，羊肉皮200 克，蔥段、姜片、姜絲、青蒜絲、
紅辣椒絲、料酒、鹽、白糖、香醋、花椒、八角、麻油少許。
【做法】羊肉、羊肉皮洗凈，瀝水，放入沸水中氽5 分鐘，撈出放入清
水中洗凈，瀝水待用。
鍋里放入適量的水，燒開，放入羊肉、豬內(nèi)皮、蔥段、姜片、料酒，燒
開，撇去浮沫，把花椒、八角用紗布包起來放入，轉(zhuǎn)小火，煮至酥爛，揀出
蔥段、姜片、花椒、八角，撈出羊肉，去骨、撕碎，撈出豬皮切成細(xì)絲。
羊肉、羊肉皮放入鍋里，加適量清水，放入鹽、白糖，熬至汁濃，倒入
搪瓷盆內(nèi)，撒上青蒜絲，把紅辣椒絲用開水燙一下，放入盆內(nèi)，冷后放入冰
箱4 小時，食時取出，切成邊長4 厘米，厚5 毫米方塊，整齊地碼到盤里，
放入姜絲、香醋、麻油即可。
【特點】鮮嫩，飲酒佳肴。
涮羊肉片
【原料】羊肉500 克，白菜、菠萊、粉絲、香菜、腌韭菜花各適量，醬
豆腐鹵、辣椒油、芝麻醬、糖蒜、醬油、醋、料酒、鹵蝦油各適量。
【做法】綿羊上腦及小大叉、大三叉、磨襠、黃瓜條等部位羊肉冰凍，
凍好羊肉順肉絲橫切成長形薄片，越薄越好。白菜洗凈切段，粉絲泡發(fā)好洗
凈，分別裝盤上桌?；疱伔旁谥虚g，各種調(diào)味品分裝上桌。
根據(jù)需要各種調(diào)味品入碗攪勻，用筷子挾住羊肉片，放入火鍋開水內(nèi)涮
熟蘸上調(diào)料，隨涮隨吃。把白菜、菠菜、粉絲倒人稍煮，撈出蘸食。
爆炒三樣
【原料】羊肉50 克，羊肚100 克，羊腰150 克，大蔥200 克，淀粉25
克，醬油50 克，油60 克，蒜、姜、料酒各少許。
【做法】羊肉、肚、腰子均叨片，用醬油及少許淀粉抓一下，大蔥切滾
刀塊。
油燒熱，將漿好的羊肉、肚、腰子用熱油滑炒，大蔥及調(diào)料爆炒即成。
爆炒兩樣
【原料】羊肝200 克，羊腰子200 克，大蔥200 克，淀粉25 克，花生
60 克，醬油50 克，姜、蒜、料酒各少許。
【做法】羊肝、腰子均切片、蔥切滾刀塊，用醬油及少許淀粉抓一下，
熱油鍋下大蔥及滑炸羊肝、羊腰子，然后下作料爆炒即成。
滑餾里脊
【原料】羊里脊250 克，木耳5 克，蛋清1 個，淀粉15 克，醬油60 克，
花生油50 克，蔥姜少許。
【做法】羊里脊橫切薄片用冷水稍泡控水分，用少量蛋請，淀粉，料酒
漿好。調(diào)料對好。稍熱的油滑肉片，去油后加配菜，急炒，倒入對好的汁見
開即成。
【特點】肉質(zhì)軟滑，滑嫩鮮香。
烤羊肉
【原料］嫩羊肉500 克，大蔥150 克，香菜50 克，料酒10 克，醬油75
克，味精5 克，姜汁40 克，白糖25 克，芝麻油30 克。
【做法】羊肉剔除筋膜，切去肉棗，冷凍發(fā)硬后切片，再將肉片橫截兩
刀成3 段：香菜切段，蔥切斜絲。
特制的烤肉鐵盤燒熱后，用生羊油搽抹均勻，把醬油、料酒、姜汁、白
糖、味精、芝麻油等放碗中調(diào)勺，放入切好的肉片浸腋，然后將姜絲放在烤
肉鐵盤子里，再把浸好的肉片放在蔥絲上，放上香菜繼續(xù)翻動，至肉呈粉白
色時，盛入盤中食用。
【特點】肉絲香嫩，邊吃邊烤，別有風(fēng)味。
雞頭粉雀舌劑子
【原料】羊肉50 克，草果2 枚，去皮豌豆25 克，雞頭粉100 克，豆粉
50 克，姜、蔥、鹽各適量。
【做法】羊肉、草果、豌豆一起用清水熬湯，去草果、豌豆不用，將羊
肉撈出切細(xì)，用湯與雞頭粉、豆粉做劑子，把劑子與羊肉一同放入鍋內(nèi)，倒
適量清水，煮熟時放入蔥、姜即成。
【功效】補中益精。適用于脾腎陽氣不足的小便頻數(shù)帶濁，腰膝疼痛，
夢遺滑精等癥。
羊肉奶花羹
【原料】羊肉、牛奶各250 克，生姜20 克，山藥100 克。
【做法】羊肉洗凈切小塊，生姜洗凈切片，共入沙鍋中，加入適量清水，
用文火燉7 小時，用筷子攪爛勻，另取沙鍋1 只，倒入羊肉湯1 碗，加入洗
凈切片的山藥，煮爛，再倒入牛奶煮沸即成。
【功效】溫中補虛，益精補氣。適用于病后、產(chǎn)后經(jīng)常肢冷、疲倦、氣
短等癥。
2.狗 肉
成分：含嘌冷類、肌肽、肌酸、鉀、鈉、氯等。
性味：咸溫。
功用：補中益氣，溫腎助陽。治脾腎氣虛，胸腹脹滿，鼓脹浮腫，腰膝
軟弱，寒瘧，敗瘡久不收斂。熱病后不宜食。
生燜狗肉
【原料】帶骨狗肉1.5 公斤，蒜苗90 克，陳皮3 克，雞湯1.5 公斤，姜
片、蒜泥、辣椒、鹽、味精、紅糖、醬油、豆瓣醬、芝麻醬、花生醬、料酒
各適量。
【做法】狗肉切小塊，蒜苗切段，辣椒切絲。鐵鍋置火上，燒熱后下入
狗肉炒干水分取出。鐵鍋燒熱，放入花生油，油熱后，放入蒜泥、豆瓣醬、
芝麻醬爆炒，再下姜片、蒜苗、狗肉、料酒、雞湯、鹽、陳皮、醬油、紅糖、
燒沸后倒入沙鍋，燉熟（不要開蓋），食前加味精調(diào)味。
【功效】溫腎散寒，壯陽益精。適用于陽痿，夜尿頻數(shù)，四肢冰冷等陽
虛癥。
紅煨狗肉
【原料】生狗肉1.5 公斤，附片15 克，當(dāng)歸15 克，桂皮2.5 克，紹酒
50 克，姜片15 克，蔥段10 克，青蒜25 克，干紅椒5 個，醬油30 克，味精
1 克，精鹽2 克，熟豬油100 克。
【做法】狗肉皮上的絨毛烙凈，投入冷水中刮洗，砍成3 厘米見方的塊，
與冷水同時下鍋，燒開去掉血腥味，用漏勺撈出，再用清水洗兩次，瀝去水。
青蒜切成長3 厘米，時片、當(dāng)歸、桂皮清洗干凈，待用。
炒鍋置旺火上，放入熟豬油，燒至八成熱時，下狗肉煸炒8 分鐘，再烹
入紹酒，放入醬油、精鹽，繼續(xù)煸炒，收干水，使作料入味。
大瓦缽1 只，用竹箅墊底，放入狗肉，加入桂皮、附片、當(dāng)歸、蔥段、
姜片、紅干椒、冷水（600 克），蓋上瓷盤，先用中火煨，后移在小火上，
煨兩小時即爛。去掉桂皮、蔥段、姜片、紅干椒，將狗肉倒入炒鍋，加味精、
青蒜燒開即成。
軟熘狗肉
【原料】無骨熟狗肉250 克，煮狗肉湯250 克，胡蘿卜250 克，醬油25
克，精鹽5 克，味精2 克，八角1 只，淀粉15 克，蔥段15 克，料酒15 克，
姜片4 片，麻油50 克，蒜瓣4 個。
【做法】狗肉，胡蘿卜分別切成2 毫米的片，間隔整齊地碼入碗內(nèi)。
炒鍋置旺火上，倒入狗肉湯，下蔥段、姜片、八角、料酒、蒜瓣、精鹽
5 克，制成鹵汁。揀去八角、蔥段、蒜瓣，將鹵汁倒入狗肉碗內(nèi)，上旺火籠
屜內(nèi)蒸3 分鐘取出。
原鍋置火上燒熱，倒入蒸肉原汁，用濕淀粉勾流水芡，下麻油、蔥花、
味精，燒沸澆在狗肉上即成。裝盤時揀去八角和姜片、蒜瓣等。
【特點】色紅油潤，酥爛鮮香，是冬令滋補佳品，尤適老人和兒童食用。
狗肉燉紅薯
【原料】狗肉250 克，紅薯250 克，料酒1 匙，精鹽少許。
【做法】紅薯削皮切塊，狗肉切小塊，放入鍋中，加入料酒、適量清水、
少許精鹽，置火上煮沸，撇去浮沫，燉1 小時后，加紅薯塊同燉至熟爛離火。
1 日食完，連食5～7 日。
【功效】補中益氣，溫腎壯陽。忌食辛辣燥熱食物。
豬腰子
性味：成、涼。
成分：含蛋白質(zhì)、脂肪、鈣、磷、銅、鐵、鋅、維生素C、維生素B 族
等。其中含鋅最為豐富。
功用：補腎養(yǎng)陰，煮食煎湯治腎虛腰痛、遺精、盜汗等癥。
熗腰子片豆腐
【原料】豆腐250 克，豬腰子2 個，花椒油25 克，精鹽、味精、姜絲各
適量。
【做法】豆腐在開水中煮透，撈出過涼，切成2.5 厘米長、1 厘米寬、
0.5 厘米厚的片。豬腰子去臊筋，切成薄片，在開水中焯熟，撈出過涼。豆
腐片、腰子片去水分，放入盆內(nèi)，加入精鹽、味精、姜絲，澆上花椒油拌均
勻，裝盤即成。
【特點】鮮香可口。
腰片豆腐湯
【原料】豆腐皮2 張，豬腰2 個，干口蘑15 克，冬筍50 克，味精5 克，
料酒5 克，細(xì)鹽2 克，醬油5 克，蔥段3 克，姜片1 克，胡椒面1 克，高湯
100 克。
【做法】剝?nèi)ヘi腰子外面的一層薄皮，切成兩瓣，除凈腰臊，再片成薄
片，加入蔥段、姜片、料酒，拌勻后泡上。豆腐皮撕成塊，冬筍切薄片，口
蘑用溫水浸泡洗凈，控去原湯，片成薄片再用原湯泡上。
湯鍋置火上，放入高湯、胡椒面、細(xì)鹽、味精、醬油，燒開。把口蘑原
湯倒入盛腰片的碗內(nèi)，再將腰片連同水一起倒入湯鍋內(nèi)，熟時撈出，揀去湯
內(nèi)的蔥、姜，再放入碗內(nèi)。用湯把腰片上的泡沫沖洗干凈。
湯鍋內(nèi)的湯用文火燒開，撇去浮沫，將豆腐皮、口蘑、筍片放入，燒開，
調(diào)好口味，起鍋盛入湯碗內(nèi)，把腰片撒在豆腐皮上即成。
【特點】腰片鮮嫩，原湯原味。
豉椒腰花
【原料】豬腰250 克，青紅椒5 克，蒜頭10 克，豆鼓10 克，蔥、姜備
少許，鹽5 克，料酒10 克，味精5 克，糖5 克，淀粉10 克，高湯15 克，油
250 克（耗15 克）。
【做法】豬腰洗凈剝?nèi)ネ馄?，剖成兩半，剔凈腰臊，用刀切?.3 厘米
寬的斜十字花刀，再切成之厘米寬、3 厘米長的小塊，用碗盛著，放入淀粉、
鹽，漿勻待用。青紅椒擇好洗凈，切斜刀塊、蔥、姜切片，豆豉，蒜頭搗成
泥狀。
鍋內(nèi)放油燒熱，放入豬腰滑油輕炒，以使腰不相連接為度，瀝油。
鍋內(nèi)留余油，燒熱放入豆豉泥，略爆香，急放蔥、姜、青紅椒，稍炒幾
下即放入豬腰、料酒、鹽、味精、糖、高湯少許，注入淀粉勾芡，一炒即成。
【特點】脆嫩鮮美，豆鼓香味濃，色澤悅目。
魚香腰花
【原料】豬腰600 克，干木耳5 克，青菜100 克（葉菜切3 厘米段，莖
切象眼片）。大油150 克，醬油40 克，醋15 克，白糖15 克，水淀粉40 克，
料酒25 克，蔥25 克，姜15 克，泡辣椒4 個，味精5 克，鹽5 克，湯適量。
【做法】豬腰初加工同炒腰花。腰子斜刀剖一遍，再用直刀橫刻成十字
形花刀，深度為半片腰子的3/4，泡辣椒剁碎。
用鹽、料酒、油、淀粉將腰子拌勻漿好，再加一些油拌一下其他調(diào)味品，
淀粉、湯對成汁。待油沸后下腰子，用勺推動腰子散開卷起時加辣椒炒出味，
下配科翻炒，把對好的汁攪勻倒入，開后翻幾下就可出鍋。
【特點】香辣酸甜，脆嫩香鮮。
火爆腰花
【原料】豬腰2 只，水發(fā)玉蘭片30 克，豌豆苗10 棵，水發(fā)木耳25 克，
蔥段10 克，泡紅辣椒段10 克，姜片3 克，精鹽2.5 克，蒜片5 克，胡椒粉
0.5 克，紹酒5 克，醬油5 克，濕淀粉5 克，肉湯25 克，熟豬油100 克。
【做法】豬腰剖開，去臊，先斜剞寬3 毫米的花紋，再橫著花紋立切三
刀一斷成鳳尾形條（深度占腰的2/3），盛入碗內(nèi)，加入精鹽、紹酒、濕淀
粉（15 克）拌勻。玉蘭片切成薄片。將醬油、胡椒粉、濕淀粉（10 克）、肉
湯放在碗內(nèi)，調(diào)成芡汁。
炒鍋放在旺火上，下油燒至八成熱，放入腰花炒散，再加入姜、蔥段、
蒜、木耳、泡辣椒、玉蘭片炒一下，然后加入豌豆苗，烹入芡汁，顛翻幾下
即成。
【特點】豬腰嫩脆，味道鮮美。
爆炒腰花
【原料】豬腰子2 個，冬筍50 克，菜心500 克，水發(fā)木耳15 克，醬油、
濕淀粉、高湯各25 克，料酒、香油、醋、精鹽、姜末、蒜末各少許，花生油
250 克（耗25 克）。
【做法】豬腰子片開，去腰臊及白筋膜，剞成麥穗開花刀，用濕淀粉20
克將腰子塊漿好，冬筍切小片，菜心一破兩開。
除花生油和高湯以外的調(diào)料放一碗內(nèi)，對成芡汁。
鍋置旺火燒熱，放入花生油燒至十成熱，下入漿好的腰子片，快速劃散，
倒入漏勺內(nèi)控去油。
鍋留少許油置火上，下入筍片和菜心略炒，即下腰子，拌炒數(shù)下，烹入
芡汁，再翻炒即成。
【特點】脆、嫩、滑、鮮、干、香。
銀杏腰花
【原料】豬腰子300 克，銀杏150 克，蔥段、姜片、醬油、鹽、白糖、
醋、料酒、味精、胡椒粉、淀粉、清湯、素油、麻油少許。
【做法】豬腰子縱剖兩半，片去腰臊，洗凈，瀝水，先用斜刀剞十字花
刀，再用刀切成1 厘米寬的條（前2 刀肉連，后3 刀切斷）裝入碗內(nèi)，放入
鹽、淀粉，拌勻漿好。
銀杏放入沸水鍋中，加少許鹽，用勺子不停攪動，去掉銀杏的皮衣，撈
出放入冷水中，洗凈、瀝水。鍋換清水，放入銀杏，水沸后煮2 分鐘撈出，
放入冷水中，用牙簽捅掉杏芯待用。
炒鍋置中火上，放入適量素油，待油溫達(dá)到5 成熱時，將腰花下鍋滑油，
撈出瀝油。
鍋內(nèi)留少許油，放入蔥、姜，煸炒幾下，放入銀杏、豬腰花、料酒，翻
炒幾下，加入醬油、白糖、鹽、味精、醋、清湯、胡椒粉、淀粉等對成的汁，
翻炒幾下，裝入盤內(nèi)，淋上麻油即成。
【特點】脆嫩。
熘豬腰花
【原料】豬腰250 克，馬蹄100 克（罐頭），水發(fā)木耳50 克，豬油50
克，醬油30 克，精鹽30 克，味精8 克，醋少許，水淀粉20 克，干淀粉面
15 克，蔥、姜、蒜未少許，高湯150 克，植物油500 克（耗25 克）。
【做法】剝?nèi)ヘi腰子一層薄皮，片成兩片，剔凈腰臊，切成麥穗花刀，
切成條塊，放入碗內(nèi)用精鹽、干淀粉抓勻上漿，馬蹄切片，木耳洗凈。
醬油、料酒、味精、精鹽、水淀粉、蔥姜蒜未、高湯對成芡汁。
腰花用急火熱油炸一下，將油和腰花一起倒入漏勺中。
鍋打底油，下入木耳、馬蹄炒一下，加入對好的芡汁，待汁變濃投入腰
花，顛翻均勻淋少許醋即成。
【特點】金黃色，咸甜適口。
拌腰片
【原料】豬腰子4 個，醬油25 克，料酒10 克，花椒油25 克，蔥、鮮姜
各少許，醋15 克。
【做法】豬腰子一切兩半，剔去白筋，切成厚2 毫米、寬2 厘米的薄片。
蔥和鮮姜分別切成末，放入小碗內(nèi)，加入醬油、料酒、花椒油和醋，調(diào)勻備
用。
鍋里倒入清水置火上，燒開后，將腰片放在漏勺里，用開湯澆透，至腰
片色變灰白時，盛入碗內(nèi)，將腰片碗與調(diào)料盤一起上桌，食用時，澆上調(diào)味
汁，拌勻后即成。
閑開湯澆腰片時，一定要將腰片澆透，以免腰片中留有血絲。把澆透的
腰片盛入盤內(nèi)時，一定要把腰片的水控凈。否則將影響味道。
熗腰片
【原料】豬腰子250 克，黃瓜片100 克，蒜泥、醬油、白糖、醋、味精、
花椒、麻油少許。
【做法】豬腰子洗凈，瀝水，撕去皮衣，縱剖兩半，片去腰臊，切成斜
刀片。
炒鍋置中火上，放入適量的清水，燒開，放入豬腰片，余至斷血，撈出
瀝水，裝入碗內(nèi)，放入蒜泥、醬油、白糖、醋、味精，拌勻待用。
炒鍋置中火上，放入少許麻油，待油溫達(dá)到五成熱時，放入花椒，炸出
香味，撈出花椒，把熱油澆到豬腰片上。黃瓜片裝盤，倒入豬腰片即成。
【特點】香嫩。
炒腰花
【原料】豬腰子250 克，水發(fā)木耳250 克，水發(fā)玉蘭片50 克，荸薺50
克，嫩菜心25 克，濕淀粉25 克，清湯50 克，醋25 克，醬油15 克，精鹽1
克，蔥未2 克，蒜末1 克，姜末1 克，花生油500 克（耗50 克）。
【做法】豬腰子除去外皮，片去腰臊，用刀從中間片為兩片。在片開的
一面，剞寬3 毫米的斜十字花刀，再切成寬1.5 厘米、長3.5 厘米的塊，放
入濕淀粉5 克，精鹽拌勻。
荸薺削去皮切成片，玉蘭片切成寬1.5 厘米、長3.5 厘米的片，木耳切
兩瓣，菜心切段，均用沸水焯過。清湯、醬油、濕淀粉放入碗內(nèi)對成芡汁。
炒勺內(nèi)倒入花生油，置旺火上燒至九成熱，放入腰花，用筷子撥散，迅
速撈出。炒勺內(nèi)留油25 克，放入蔥、姜、蒜末，炸出香味隨即烹入醋，再加
入孽養(yǎng)、玉蘭片、菜心、木耳、腰花，倒入芡汁，顛翻兩下，盛入盤內(nèi)即成。
【特點】色澤紅潤，脆嫩味鮮，腰花開似麥穗。
氽三片
【原料】魚片100 克，熟肚片100 克，熟腰片100 克，細(xì)鹽4 克，味精
1 克，豌豆苗25 克，香油10 克，高湯1 公斤。
【做法】湯鍋置火上，放入高湯，燒開后，下入魚片、肚片、腰片，熬
至湯色見白，撈出放入大湯碗內(nèi)。然后將豌豆苗、料酒、細(xì)鹽、味精放內(nèi)湯
鍋內(nèi)，待湯再開，撇去浮沫，起鍋盛入湯碗內(nèi)，淋入香油即成。
【特點】湯色白，味醇厚。
軟酥豬腰
【原料】豬腰750 克，肥膘肉100 克，冰糖50 克，醋50 克，蔥段15
克，姜片25 克，肉清湯30 克，醬油30 克，紹酒100 克，味精0.5 克，精鹽
1 克，芝麻油50 克。
【制法】豬腰去膜洗凈，片開剔去腰臊，再切成4 片，入鍋在沸水中伸
一下，除去雜味，肥膘肉切成4 大片。
大瓦缽1 只，用竹算子墊底，先將肥膘肉鋪在箅子上，再放豬腰、蔥段、
姜片，加入冰糖、醋、醬油、紹酒、芝麻油、味精、精鹽和肉清湯，上面壓
蓋一只瓷盤，先在旺火上燒開，后移在中火上煨爛，再移在小火上煨出濃汁
后離火，去掉蔥段、姜片，將竹算子提起放在瓷盤上，再將豬腰整齊排放小
瓦缽內(nèi)，去掉肥膘肉，原湯倒入小瓦缽內(nèi)，入籠蒸熱，吃時翻扣在盤中即成。
煨好后不入蒸籠，晾涼后亦可做冷菜吃。
【特點】菜色深紅，湯汁濃厚，豬腰軟爛，味香略甜。
水陸全爆
【原料】雞脯肉、蝦仁各5 克，羊肚仁、腰子、鴨胗100 克，魚肉、豬
肉各50 克，淀粉適量，醬油25 克，料酒、味精各10 克，蔥、蒜各50 克，
大油75 克，鹽、醋、姜少許。
【做法】雞脯內(nèi)去皮筋切了，豬、魚肉均切丁，羊肚仁切5 厘米的見方
塊，腰子去臊去筋，切十字直花刀丁，每個鴨診或雞胺切4 小瓣，用刀拍薄。
肉丁、雞丁、魚丁、蝦仁、鴨胗加水淀粉漿好。腰子和肚仁用開水余。
炒勺放大油，燒4 成熱，下入雞、蝦仁、肉丁、魚丁、鴨胗，一起滑透
撈出瀝油，再將油燒八成熱時，速將腰子、肚仁一滑，倒出瀝油。
醬油、料酒、鹽、味精、蔥、蒜、醋、毛姜水、淀粉調(diào)汁芡。
炒勺下底油，燒熱下入滑好的7 種料，隨之將調(diào)好的芡汁沖入，兩翻一
顛攪勻即成。
雞縱腰片湯
【原料】鮮雞縱帽300 克，豬腰150 克，白菜心100 克，細(xì)鹽5 克，味
精2 克，胡椒面2 克，高湯100 克，熟雞油30 克。
【做法】雞縱帽用晾水洗干凈，切成3 厘米見方的小塊，晾去水分。豬
腰從中間剖開引去腰臊，再片為薄片。白菜心切成4 厘米長的粗絲。
湯鍋內(nèi)放入高湯，燒開后放入雞塊、白菜絲、細(xì)鹽，煮熟，放入味精、
故椒面調(diào)好湯味，盛入大湯碗內(nèi)。將豬腰片在開水鍋中氽一遍，擺在雞上
面，淋上熟雞油即成。
生炒雙鮮
【原料】豬腰200 克，白糖10 克，鴨肫4 只，濕淀粉15 克，去皮荸薺
50 克，橘汁5 克，冬筍150 克，醬油15 克，蔥段50 克，味精1 克，水發(fā)香
菇15 克，熟豬油500 克（耗75 克），蒜末2 克，番前醬15 克，芝麻油1
克，姜末2 克。
【做法】豬腰的外層薄膜撕去，用刀片成兩片，擇掉腰臊洗凈。從橫剖
面分別剞上石榴米狀花刀（刀深為腰片度的一半），再各切成4 塊（2 只豬
腰子各切成16 塊）。鴨肫去掉外層散油，用刀切開，撕去里面黃皮洗凈，剞
上格刀花，每個鴨肫切成4 塊，共切16 塊，和切好的腰塊一并盛于碗，用醬
油5 克抓勺稍腌，然后用清水沖洗2 遍，瀝干水分放在盤里。
荸薺、香菇、冬筍均切成塊與白糖、番前醬、味精、橘汁、醬油、濕淀
粉合成芡汁待用。
炒鍋置微火上，倒入豬油燒到七成熱，切好的腰塊、肫塊一并下鍋炸2
分鐘，倒進(jìn)漏勺瀝去油。帶有油的炒鍋回放于微火上燒熱，先將蒜末、姜末
放入煸至香味冒出，再放進(jìn)香菇、荸薺、筍塊、蔥段以及過油腰、肫塊翻炒
幾下，然后倒入調(diào)好的芡汁勾芡，起鍋搖晃幾下，使腰、肫塊掛勻芡汁后盛
入盤內(nèi)，再淋上芝麻油即成。
【特點】鮮脆滑嫩，甜爽適口，汁稠香郁，佐酒下飯均宜。
全家福
【原料】發(fā)好的魚肚75 克，肘棒50 克，腰片50 克、豬腿肉片50 克，
海參50 克，香菇片25 克，筍片25 克，火腿片25 克，上漿蝦仁50 克，青豆
25 克，豬油100 克，黃油、醬油、白糖、味精、水淀粉適量。
【做法】上漿的蝦仁投入熱油鍋內(nèi)滑熟，撈出。再把以上原料（除蝦仁，
青豆外）投入油鍋內(nèi)滑散，滑熟后撈出，瀝去油，放入湯盆里。原鍋燒熱，
加黃酒、醬油、白糖、味精和100 克白湯燒沸，即用水淀粉勾芡推勻，再加
熟油50 克，顛翻幾下，使湯汁泛出光亮，出鍋倒入湯盆里。取一凈鍋，放少
許湯，投入蝦仁和青豆，再加少許味精，隨即用水淀粉著芡，淋上熟油攪拌
出鍋，澆在湯盆上即成。
【特點】鮮香清爽，一菜多味。
鹿 鞭
性味：甘，成，溫。
成分：含蛋白質(zhì)，激素等。
功用：補腎，壯陽，益精。治腎陽虛所致的陽痿，婦女宮寒不孕等癥。
陰虛火旺所致的目赤、口干舌燥、尿黃、便秘患者及外感發(fā)熱者不能食用。
鮮蘑鹿沖
【原料】鹿沖1 只，干貝30 克，大海米30 克，水發(fā)香菇30 克，嫩母雞
500 克，帶皮豬肉500 克，鮮蘑90 克，清湯1.8 公斤，料酒15 克，胡椒粉1
克，濕玉米粉15 克，雞油9 克，香萊未6 克，蔥15 克，生姜、味精、鹽適
量。
【做法】鹿沖用刀將其順長破開，將尿道層用刀片掉，再用開水將外皮
燙掉，然后再去掉一層白皮，上鍋用開水煮1 小時左右，用涼水洗凈，放入
鍋內(nèi)，加上清湯（1 公斤）、干貝、大海米、水發(fā)香菇、嫩母雞、帶皮豬肉、
蔥、生姜等，置火上燉爛，將燉爛的鹿沖撈出（其它配料不要），改刀，切
成斜象眼片。
炒勺注入清湯750 克，加入鮮蘑（大的劈4 半，小的劈兩半），再接配
方分量加入料酒、胡椒粉、濕玉米粉、味精、食鹽少許。把燉爛的鹿沖下入
同燴，熟后倒入大海碗內(nèi)，淋上雞油，撒上香菜末即成。
【功效】滋陰補腎。適用于腎陰不足的頭昏目眩，耳鳴耳聾，性功能減
退等癥。
燒鹿鞭
【原料】發(fā)了的鹿鞭250 克，水發(fā)玉蘭片30 克，水發(fā)冬菇30 克，火腿
30 克，蔥、姜、鹽、料酒、味精、白糖、豬油、雞湯、濕淀粉各適量。
【做法】鹿鞭切開，將中間白膜切去，洗凈，再切成小長段，放入沸水
中焯透，撈出。王蘭片切片，冬菇切兩半，火腿切片。豬油熱后，用蔥、姜、
醬油熗鍋，添雞湯煮沸，撈去蔥、姜，放料酒、花椒水、白糖、鹿鞭、玉蘭
片、火腿、冬菇，燒開后用小火煨3 分鐘，撒味精調(diào)味，用濕淀粉勾芡即成。
【功效】補腎壯陽，益腎暖宮，適用于陽痿、耳鳴、腰膝酸軟，女子性
功能減退、宮寒不孕等癥。
鹿 肉
性味：咸、溫。
成分：含鈣、磷、鐵、粗蛋白、脂肪。
功用：溫腎壯陽，補脾益氣，熟食有溫腎陽、益精血、滋補強壯的功效，
治療陽疹、早泄、遺精、睪冷、無精子等癥。陽盛或陰虛有熱者不能食用。
紅燒鹿肉
【原料】鹿內(nèi)500 克，水發(fā)玉蘭片25 克，香菜、醬油、紹酒、鹽、白糖、
味精、花椒水、蔥、姜、淀粉、葷油、麻油、雞湯適量。
【做法】鹿肉洗凈、切塊，玉蘭片切片備用。
鐵鍋置火上，鍋熱后倒入萊油，油熱后放蔥、姜煸鍋，放入醬油、花椒
水、鹽、科酒、白糖，味桔、雞湯、鹿肉，燒開后用文火燉到肉爛時，移到
旺火上燒開勾芡、淋麻油、撒香菜即成。
【功效】補五臟，調(diào)血脈，治虛勞，壯陽益精。適用于腎陽不足所致的
腰膝酸軟、陽痿。
滑熘鹿里脊
【原料】鹿里脊內(nèi)1 條，雞清湯90 克，荸薺4 只，味精、鹽、料酒、雞
油、蛋請、濕淀粉、花生油各適量。
【做法】鹿里脊肉切成薄片，用冷水清洗數(shù)遍后，瀝干水，放入碗內(nèi)，
加入濕淀粉、蛋清、味精、料酒、鹽適量拌勻。荸薺切片備用。
炒鍋置火上，倒入花生油，油熱后，將鹿里脊肉片下入鍋滑透，撈出。
另一炒鍋，加入雞清湯、味精、料酒、濕淀粉、鹽適量，勾成芡汁。將
滑好的鹿里脊肉片和荸薺片一同下入芡汁內(nèi)翻炒，淋上雞油，出鍋即成。
【功效】補益出血，補腎益精。適用于貧血，腰膝酸軟，遺精，陽痿，
早泄，女子月經(jīng)不調(diào)，血虛崩漏等癥。
蒲棒鹿肉
【原料】嫩鹿內(nèi)，成面包渣各300 克，姜、蔥末各5 克，料酒10 克，鹽
適量，味精1 克，雞蛋黃3 只，蛋清1 只，豆油1.5 公斤（耗100 克），餐
紙10 張，竹簽10 支。
【做法】鹿肉用水泡2 小時，撈出瀝干剁成末，放入碗內(nèi)加雞蛋清、鹽、
味精、料酒、蔥姜末拌勻備用。
鹿肉分10 等份，分別包裹在竹簽上，形似蒲棒，再分別掛一層蛋黃液滾
上一層面包渣。
炒勺置火上，加豆油燒五成熱時，放入蒲棒鹿肉燜炸10 分鐘至緋紅色時
撈出，每只卷上1 張餐紙即成。
【特點】肉嫩味美，外酥內(nèi)嫩。
麻仁鹿肉
【原料】鮮嫩鹿肉250 克，熟芝麻50 克，雞蛋黃1 只，濕淀粉100 克，
味精1 克，料酒、醬油、蔥、姜末各10 克，椒鹽25 克，鹽適量，豆油1 公
斤（耗50 克），咸菜松50 克。
【做法】鹿肉用清水泡兩小時撈出，片成長10 厘米、寬5 厘米、厚0.3
厘米的片，兩面剖上花刀，另將雞蛋黃和濕淀粉調(diào)成糊。鹿肉片盛于碗內(nèi)，
加蔥姜末、味精、醬油、料酒、鹽拌勻，漬浸30 分鐘取出，用毛巾搌凈調(diào)料，
然后逐片掛糊粘上熟芝麻仁。
炒勺置旺火上，加豆油燒至七成熱時，將掛好芝麻仁的肉逐片炸至金黃
色時撈出，切成1 厘米寬的條，過橋碼在平盤上，周圍擺上成菜松，食時帶
椒鹽。
【特點】肉香味濃，菜松香酥。
香酥蔥絲鹿肉卷
【原料】嫩鹿肉200 克，大蔥150 克，濕淀粉50 克，蔥、姜汁25 克，
醬油、椒鹽各5 克，味精1 克，料酒10 克，豆油1 公斤（耗50 克），鹽適
量。
【做法】鹿肉用清水泡2 小時，撈出瀝干，片成長4 厘米、寬2 厘米的
薄片，浸漬5 分鐘。另將大蔥切成長3 厘米的絲，再取碗將濕淀粉加適量清
水調(diào)成糊。
炒勺置旺火上，加入豆油燒熱，投入蔥絲，炸至淺黃色見酥撈出，將每
片鹿內(nèi)放上適量的蔥絲，卷成直徑1 厘米的卷。炒勺置旺火上，加入豆油燒
至八成熱時，將鹿肉卷掛上糊，入油炸至金黃色，熟后撈出，撒上椒鹽即成。
【特點】外脆焦，肉鮮嫩。
大蔥爆鹿肉丁
【原料】鮮嫩鹿肉20 克，大蔥100 克，醬油、料酒、姜、香油各10 克，
鹽適量，味精1 克，濕淀粉15 克，白湯100 毫升，雞蛋1 只（取半只蛋清），
豬油500 克。
【做法】鹿肉切成1 厘米見方的丁，置碗內(nèi)調(diào)入鹽、昧精、雞蛋清和濕
淀粉。蔥切成馬蹄塊，姜去皮切成象眼片。
炒勺置旺火上，加豬油500 克燒至六成熱時，下入鹿肉丁迅速滑開，隨
即放入大蔥，撈出。勺內(nèi)留底油，投入姜片稍炸，倒進(jìn)用白湯、味精、鹽、
料酒、醬油和濕淀粉調(diào)好的汁，待汁爆起時，淋上香油即成。
【特點】色澤銀紅，鹿肉鮮嫩。
(待續(xù)）
