現(xiàn)在涮個(gè)火鍋擼個(gè)串幾乎是生活消遣的常態(tài)。前面文章只是簡(jiǎn)略的介紹了下漢代的火鍋和擼串漢代人的飯桌：有餅有葵菜，有火鍋能擼串，本文將就漢代烤串詳細(xì)記述下。讓大家感受一次穿越漢代擼串之旅。
或許很多人會(huì)認(rèn)為燒烤是從西域流傳到中原，其實(shí)恰恰相反。
古代有個(gè)詞“膾炙人口”。膾，本義是指切細(xì)切薄的肉；炙是用火烤的肉。
原始人類發(fā)明用火后,烤肉就成了重要食物，當(dāng)然那時(shí)候就是簡(jiǎn)單把肉類燒熟，談不上燒烤的程度?？脊虐l(fā)現(xiàn)，早在西周期間就有了專門用于“炙”肉的器皿。據(jù)史料，周王膳單上就有膾和炙的記載。
收集西周初年至春秋中葉的詩(shī)歌總集《詩(shī)經(jīng)》里的《小雅·瓠葉》篇對(duì)炙肉反復(fù)吟誦。
“幡幡瓠葉，采之亨之。
君子有酒，酌言嘗之。
有兔斯首，炮之燔之。
君子有酒，酌言獻(xiàn)之。
有兔斯首，燔之炙之。
君子有酒，酌言酢之。
有兔斯首，燔之炮之。
君子有酒，酌言酬之?！?/p>
瓠（hù）：葫蘆科植物的總稱。
幡（fān）幡：翩翩，反覆翻動(dòng)的樣子。
亨（pēng）：同“烹”，煮。
酌：斟酒。言：助詞。嘗：品嘗。
斯：語(yǔ)助詞。首：頭，只。一說(shuō)斯首即白頭，兔小者頭白。
炮（páo）：將帶毛的動(dòng)物裹上泥放在火上燒。燔（fán）：用火烤熟。
獻(xiàn)：主人向賓客敬酒叫獻(xiàn)。
炙：將肉類在火上熏烤使熟。
酢（zuò）：客人回敬酒。
酬：主人勸酒。
就是描繪了用各種方式把一只兔子（首：頭，只的意思。一說(shuō)斯首即白頭，兔小者頭白。不是烤兔子頭的意思）烤熟，主賓啃著烤兔喝大酒的場(chǎng)景。
其實(shí)古人早先沒(méi)有“燒烤”食物的說(shuō)法?！盁尽笔澄锏摹盁尽逼鋵?shí)出現(xiàn)得比較晚，一般認(rèn)為“燒”作為燒烤的意思完善于宋代，而“烤”更晚。通常北方叫“烤”， 南方叫“燒”。
所以古代對(duì)燒烤一般稱為“炙”。
因而在《禮記·曲禮》中就有“進(jìn)食之禮”，專門講“吃”的規(guī)矩，其中一項(xiàng)就是“毋嘬炙”。意思是說(shuō)吃烤肉不要狼吞虎咽，要小口慢嚼，細(xì)細(xì)品味。
春秋戰(zhàn)國(guó)到秦代，烤肉仍然流行。當(dāng)然，應(yīng)該是在貴族和中上層社會(huì)中流行，因?yàn)楫?dāng)時(shí)燒烤第一要有燒烤的物件，一般是銅制，一般百姓無(wú)力籌辦；其次能把整塊肉靠著吃的絕對(duì)不是底層老百姓。彼時(shí)恐怕也沒(méi)有燒烤店大排檔一類，來(lái)了老弟的招呼基本不會(huì)存在。彼時(shí)吃燒烤應(yīng)該屬于貴族上流社會(huì)的一種高檔party。
漢代及漢代以后,上層社會(huì)仍喜歡和流行以燒烤佐酒。而且漢代人烤肉的方法極其豐富，有爐盤（類似現(xiàn)在韓式烤肉）、羌炙（三分熟）、貊炙（烤全羊）、炮豚（叫花豬）以及燔炙（烤串）。
燔炙，孔穎達(dá)注疏《詩(shī)經(jīng)》時(shí)言：“燔亦炙，為臠而貫之以炙于火。”就是說(shuō)，燔炙就是將小塊肉串起來(lái)，放到火上烤。基本就是現(xiàn)在燒烤。
燔炙因?yàn)槠淦骶咭椎谩⒉僮鞣奖?，省時(shí)易熟，因而在漢代大為流行。
出土的漢代畫像石上有不少“燒烤圖”基本就是燔炙。
如山東臨沂市內(nèi)五里堡村出土的一座東漢晚期畫像石殘墓中發(fā)現(xiàn)兩方刻有烤肉串的畫像石，經(jīng)研究發(fā)現(xiàn)這兩幅畫中所見的人物形象皆漢人，他們烤的肉串是牛羊肉串。
山東長(zhǎng)清孝堂山石祠畫像石上有兩人面對(duì)面地在一具方爐前烤肉串的圖像。
山東沂水出土的漢墓畫像石上刻有一人手執(zhí)肉串和便面（扇子），正在圓爐上炙烤。
徐州漢畫像石庖廚圖中描繪了一些炊者在燒烤，上方掛著魚和兔子，下方還有雞和狗。說(shuō)明當(dāng)時(shí)燒烤的肉類非常繁雜，比現(xiàn)在要多得多。
古代的燒烤的肉串種類文獻(xiàn)也有記載：黃雀、牛肉、牛心、鵝肉等都是常用品，羊肉豬肉反而不很常用。長(zhǎng)沙馬王堆一號(hào)漢墓遣冊(cè)上記錄的烤肉多達(dá)8種之多,有牛炙、牛脅炙、牛乘炙、犬脅炙、犬肝炙、豕炙、鹿炙、雞炙，而且唯獨(dú)沒(méi)有羊炙。
長(zhǎng)沙吳陽(yáng)墓也出土了遣冊(cè)“美食方”，可以看到“狗干炙方”、“鷚脩炙方”（鷚脩應(yīng)該是一種鳥類）等幾種燒烤名稱。
漢高祖劉邦就喜歡燒烤，他甚至還吃烤鹿肝、牛肝。
值得一提的是，漢代對(duì)烤蟬也頗為鐘愛。
陜西歷史博物館藏有一架綠釉陶烤爐，長(zhǎng)約25高約8厘米，四個(gè)底足為熊飾，烤爐底有漏灰孔，上面的沿口2枚簽上分別串了4只蟬。而河南博物館也藏有一件類似的釉陶質(zhì)燒烤爐。
漢代人喜好捕蟬食蟬，有耀蟬、黏蟬等多種捕捉技巧見于史籍，與現(xiàn)在可謂一脈相承。
到了南北朝時(shí)期，烤串更為盛行。北魏賈思勰《齊民要術(shù)》中“炙法”一章里詳細(xì)記述了各種烤肉的制法（大約二十多種），其中便有“橫穿炙之”的記載，并進(jìn)行了細(xì)分?！肮渲駚P上”，用小串用竹簽；“兩歧簇兩條簇炙之”，即是大串用鐵簽。
還有“搗炙法”和“銜炙法”。兩法都是以子鵝為原料,可稱為烤鵝肉串。據(jù)說(shuō)北朝時(shí)的烤肉串子鵝為上等原料。
看來(lái)烤羊肉串在古代并沒(méi)現(xiàn)在這么普及。
山東諸城前涼臺(tái)村發(fā)現(xiàn)的一處庖廚畫像石上，直接刻畫了一幅“擼串”場(chǎng)景：一人串肉，一人在方爐前烤肉,爐上放有5支肉串,烤肉者一手翻動(dòng)肉串,一手打著扇子，其余兩個(gè)吃貨則跪坐在爐前等著烤熟的肉串。
而且據(jù)考證，漢代人已經(jīng)開始使用鐵制烤簽。
圖中扇火的扇子為圓角方形，漢代稱“便面”。和現(xiàn)在維族人烤肉串用的扇子樣式基本一致。
不僅如此，貴族們都有專用的燒烤爐具。
徐州博物館就館藏有1994年出土于獅子山楚王墓的銅烤爐?？緺t為圓形，平沿、平底，高16厘米、口徑45.4厘米，烤爐腹部飾有四個(gè)獸首銜環(huán)鋪首，器下部帶有三個(gè)獸蹄足，紋飾精美，比起我們今天用的燒烤爐具簡(jiǎn)直不是一個(gè)檔次。
據(jù)考證，烤爐是漢代常用的烤制肉食的器具。漢代廣州南越王墓中出土有長(zhǎng)方形的銅烤爐，烤爐內(nèi)放置有兩股和三股的鐵插。
值得一提的是山東嘉祥武斑祠石室甚至刻有羽人向西王母獻(xiàn)烤肉串的圖像。一個(gè)身材修長(zhǎng)的羽人高舉著一支烤肉串,正畢恭畢敬地獻(xiàn)給高高在上的西王母。神仙們據(jù)說(shuō)是不食人間煙火的,西王母卻要吃這烤肉串,大有“佛跳墻”的意思，也說(shuō)明烤肉在漢代是一種高端食品。
漢代的枚乘在《七發(fā)》里寫到，他用美酒佳肴，配著烤好的肉和切好的生魚片，用來(lái)宴請(qǐng)賓客。
根據(jù)記載，南方和北方燒烤的對(duì)象還是有差異的，北方的燒烤有牛肉 、豬肉 、羊肉 、鹿肉等等，而南方的燒烤里面除了上面這幾種肉，還有禽類、 魚類還有貝殼等。
漢代以后，烤肉串依然還是上流社會(huì)的常饌之一。在甘肅嘉峪關(guān)魏晉墓葬磚畫上的宴飲場(chǎng)面里，有手拿肉串送食的“行炙人”和手握肉串端坐在筵席上的“食炙人”形象。
燒烤離不開醬料，漢代燒烤料雖然沒(méi)現(xiàn)在這么豐富，但在西漢初年就出現(xiàn)了飴糖這種甜味調(diào)料。當(dāng)然燒烤還是以醬、鹽為主。漢代最流行的調(diào)味品叫“魯豉”，大約就是山東這塊的豆豉。據(jù)記載，還有人因?yàn)橘u豆豉成為富翁。
燒烤離不開木炭。
“炭，燒木留性，寒月供然（燃）火取暖者，不煙不焰，可貴也?！蹦咎俊安粺煵谎妗钡膬?yōu)點(diǎn)在沒(méi)有暖氣的漢代尤其受到重視。而燒烤用的炭最好的是桑木所制。
桑木堅(jiān)硬、味辛，不僅可以久燒且能增加烤肉香味。史料上就有“桑炭甚美”的記載。
說(shuō)完這些，還得介紹下擼串的最佳搭檔--啤酒。
其實(shí)根據(jù)現(xiàn)在考古發(fā)現(xiàn)，早在5000年前古代中國(guó)人已經(jīng)釀造出我們本土的“中國(guó)啤酒”。
這些將在下章漢代的酒中繼續(xù)介紹。
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