{如家里試做,可按比例縮放,但鹵水不能太少,必須保證鹵水的量要足已將所鹵食材全部浸入進(jìn)去,否則無法均勻著色和入味}
1、高湯制作:
往40cm×40cm的鍋中加入清水25kg,燒開。將放入涼水浸泡后(泡1.5小時(shí))并在熱水里汆過的豬筒子骨3斤(或者牛骨,如果只加牛骨,應(yīng)加5斤。最好牛骨和豬筒骨都加(選用鮮新的筒骨,不用冰凍的好),各加2.5斤,這樣更好。筒骨應(yīng)敲斷,或買的時(shí)候叫其一根切兩到三段。),老母雞3斤,豬板油2.5斤(不要花油,要豬板油,就是那種雪白的油,然后將其切成小塊備用。其目的是為了在新鹵水里增加油酯的香氣,因?yàn)樾蔓u水在沒有鹵食材時(shí),鹵水中的油酯少,不夠香,而且豬板油比鴨油和雞油更好,豬板油腥味小,肉香味濃,無特殊異味。),姜1斤(切片或直接拍破),鹽385克,大火燒開20分鐘,然后改小火熬制6小時(shí)得到高湯(一定要小火熬制,這樣才能吊出老母雞和筒子骨的鮮香味,并且不至于因火太大沖釅老湯),小火熬制時(shí)蓋上桶的蓋子,這樣可以防止香氣外溢,使香氣慢慢浸入高湯內(nèi),熬夠6小時(shí)后撈出骨渣(姜片也要撈出,姜片久煮會(huì)壞湯),最后得到高湯不得少于20公斤。如不足20公斤,可以加開水(千萬不能加冷水喲??!加冷水就會(huì)弱化高湯的鮮味和香氣)補(bǔ)足至20公斤。
2、浸泡香料:
香料一包:香料每包為18種中藥包配方;白 芷60克 桂 皮30克 陳 皮15克 香 葉10克 草 果20克 玉 果15克 良 姜15克 砂 仁20克 檳 榔25克 陽春砂20克 山 奈 8克 八 角30克 蓽 撥8克 丁 香 15克 白 蔻10克 甘 草30克 香茅草10克 +羅漢果一個(gè)。如果是制作的是40kg高湯則應(yīng)放2倍香料;用高度白酒浸泡15分鐘,然后用清水沖洗下。將浸泡清洗好的香料一包、辣椒1斤(剪斷使用)、花椒180g、冰糖1.2斤(辣椒、花椒、冰糖可根據(jù)當(dāng)?shù)乜谖哆m當(dāng)增減)、麥芽糖1斤、自制焦糖色1斤(這個(gè)量只是參考,具體還是看你炒出的焦糖色色質(zhì)來定),共7種,下入到第一步熬好的高湯中再蓋蓋燒開(燒開后關(guān)火,此時(shí)不加熱不攪動(dòng),但需蓋蓋)浸泡8小時(shí),浸泡好后,要品嘗鹵水的麻辣度,如不夠還可以再次加入花椒和辣椒。浸泡的目的是將香料中的香料精油,花椒的麻香素,以及辣椒的紅色素都浸入鹵水和鹵水上層的鹵油里。
3、老鹵水制作:
A:鹵水再次補(bǔ)充油脂:
將2.5斤熟花生油加入到泡好香料的高湯中,大火煮開小火蓋蓋熬3小時(shí)(火候不要太大,保持略沸騰即可,不要將湯熬少于20kg,不足20kg,加開水補(bǔ)足。)。
B:鹵水調(diào)味:
將用紗布過濾,濾出的料渣瀝干后扔掉(越干越好)濾出的老湯+上層辣油即為鹵水,往鹵水中加入味精375克燒開后品嘗鹵水:咸鮮甜(要比正??谖吨?、濃即可)如不夠補(bǔ)足不夠的味道(不咸加鹽,不鮮加味精,不甜加冰糖。麻辣香則在浸泡香料時(shí)應(yīng)已調(diào)好的,如當(dāng)時(shí)麻辣度不夠應(yīng)在加入熟花生油時(shí)可再次加花椒和辣椒熬鹵,也可在鹵好后通過辣油和花椒油調(diào)整。)。鹵水熬好后不少于20kg凈湯,不含油重(上層鹵油即辣油約5斤),每公斤老湯不少于43克鹽,如咸味不夠補(bǔ)鹽量=凈湯重×43g-750g=N克鹽(N克鹽就是要補(bǔ)加的鹽量),其它味道依據(jù)口味調(diào)整,一鍋麻辣老湯就制作完畢了。
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