本文經(jīng)后浪出版公司授權，摘自食品科學博士范志紅的書《讓家人吃出健康》第二章。
豆腐的主要優(yōu)勢，一是提供植物性蛋白質(zhì)，二是提供大量的鈣。用大豆蛋白部分替代魚、肉有利于控制慢性疾病，而不喜歡乳制品的人，可以用豆腐替代奶酪和牛奶供應足夠的鈣。而且與奶酪相比，豆腐中的鎂、鈣含量比較高，成酸性較低，有利于骨骼健康。
我國傳統(tǒng)的豆腐制作，南豆腐用石膏，北豆腐用鹵水。上等的豆腐，清淡微苦，豆香濃郁，軟而不散，營養(yǎng)豐富。
如今的豆制品企業(yè)紛紛引入日本和臺灣地區(qū)的技術，這些新產(chǎn)品的奧妙之一，就是拋棄了老一代的鹵水和石膏，改用葡萄糖酸內(nèi)酯作凝固劑，添加海藻糖和植物膠等物質(zhì)保水。與傳統(tǒng)豆腐相比，出品率高了，質(zhì)地細膩了，口感水嫩了，苦味沒有了，但這些“洋風”產(chǎn)品真的比“楊白勞們”制作的豆腐營養(yǎng)更好嗎?
分析數(shù)據(jù)表明，100克南豆腐可以提供116毫克鈣、36毫克鎂、6.2克蛋白質(zhì);100克北豆腐可以提供138毫克鈣、63毫克鎂、12.2克蛋白質(zhì)。所以，只要吃200克北豆腐，就可以滿足一日鈣需要量的1/3，比喝半斤奶獲得的鈣還要多。對于飲食鈣攝入量偏低的國人，這顯然是非常健康的事情。
而100克內(nèi)酯豆腐含鈣17毫克、鎂24毫克、蛋白質(zhì)5.0克，為何其中的礦物質(zhì)含量比北豆腐低得多?很簡單，因為珍貴的鈣和鎂主要來自于石膏(硫酸鈣)和鹵水(氯化鈣和氯化鎂)，如今使用的葡萄糖酸內(nèi)酯凝固劑既不含鈣也不含鎂，用它來作凝固劑，不會增加鈣和鎂的含量，全是豆?jié){本身的鈣和鎂。
盡管鹵水豆腐通常有點苦味，但這正是鎂元素帶來的。也就是說，產(chǎn)品的鎂鈣含量更多。許多人都知道，鎂是對心血管健康十分有益的一種元素，有助于降低血壓，保持動脈血管的彈性，預防心血管疾病的發(fā)生，還具有強健骨骼和牙齒的作用。
可見，要想達到補鈣的目標，還是選擇傳統(tǒng)制作的豆腐更為明智，用鹵水點的北豆腐尤其理想。那些質(zhì)地特別嫩的豆腐，往往添加了更多的保水成分，其中的水分含量過高，營養(yǎng)成分當然就會被“稀釋”，失去了吃豆腐的部分意義。至于“日本豆腐”之類，則是以雞蛋為主料制成，和豆腐沒什么關系，當然更不會含有太多寶貴的鈣。
而一些食物經(jīng)過精磨、加工、提純、重新配制，原有的營養(yǎng)平衡會被破壞，營養(yǎng)素和其他成分之間的比例失調(diào)，甚至構型變異，這都有可能擾亂人體的營養(yǎng)平衡。
比如，天然的谷類食品中含有豐富的淀粉，同時也含有代謝淀粉所需要的多種B族維生素和鉀，含有植物萌發(fā)、生長所需要的維生素E、必需脂肪酸和各種微量元素，有相當多的纖維，還含有少量類黃酮和類胡蘿卜素。
經(jīng)過精磨之后，精白米和精白粉中含有的維生素和礦物質(zhì)含量下降為原來的20%左右，必需脂肪酸被除去，而淀粉含量上升，類胡蘿卜素被氧化。再加工成糕點，增加了大量的油和糖，維生素和礦物質(zhì)的含量卻進一步下降。因此，餅干的成分比例已經(jīng)與小麥的天然狀態(tài)相去甚遠，怎能為人帶來同樣的健康益處?
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