正常的稻谷呈金黃色、淺黃色，并有光澤。稻谷收割后，若遇陰雨，未能及時(shí)干燥，或忙于搶插，采取割穗堆垛，延遲了脫粒、干燥時(shí)間，因此，稻谷含水量很高，溫度急劇上升，適于霉菌繁殖，因而漚黃。從保管工作來(lái)看，主要由于稻米水分較大，溫度較高，微生物繁殖很快，在一定時(shí)間內(nèi)產(chǎn)生黃變。黃變的結(jié)果，使稻米顏色變深，呈深黃色或黃褐色，稱為黃粒米。用黃粒米煮成的米飯，似一團(tuán)棉絮，吃在口里像豆腐渣。稻米黃變危害性很大。一些非法經(jīng)營(yíng)者為了牟取暴利．采用各種手段以陳米充新米、以次充好。大米不耐儲(chǔ)藏，極易陳化，陳化大米經(jīng)過(guò)處理后，普通消費(fèi)者利用感官很難鑒別，必須借助化學(xué)手段利用其內(nèi)在品質(zhì)變化予以鑒別。
買家網(wǎng)的網(wǎng)友在購(gòu)買大米時(shí)可從以下幾個(gè)方面進(jìn)行粗略鑒別：
看
看大米的色澤和外觀。優(yōu)質(zhì)大米色澤清白，有光澤，呈半透明狀，米粒大小均勻、豐滿光滑，很少有碎米、爆腰(米粒上有裂紋)、腹白(米粒上乳白色不透明部分叫腹白，是由于稻谷未成熟，糊精較多而缺乏蛋白質(zhì))，無(wú)蟲，不含雜質(zhì)。次質(zhì)、劣質(zhì)大米的色澤呈白色或微淡黃色，透明度差或不透明，霉變的米粒表面是綠色、黃色、灰褐色、黑色等。米粒大小不勻，飽滿度差，碎米多，有爆腰和腹白，有帶殼粒，有蟲，有結(jié)塊等。
聞
聞大米的氣味。手中取少量大米，向大米哈一口熱氣，然后立即嗅氣味。優(yōu)質(zhì)大米具有正常的清香味，無(wú)其他異味。微有異味或有霉變氣味、酸臭味、腐敗味和不正常的氣味的為次質(zhì)、劣質(zhì)大米。
摸
新米光滑，手摸有涼爽感；陳米色暗，手摸有澀感；嚴(yán)重變質(zhì)米，手捻易成粉狀或易碎。
嘗
嘗大米的味道?？扇∩倭看竺追湃肟谥屑?xì)嚼，或磨碎后再品嘗。優(yōu)質(zhì)大米味佳，微甜，無(wú)任何異味。沒(méi)有味道、微有異味、酸味、苦味及其他不良滋味的為次質(zhì)、劣質(zhì)大米。
質(zhì)量要求與技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)
我國(guó)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)(GBl354—86)規(guī)定，各類大米按加工精度分為特等、標(biāo)準(zhǔn)一等、標(biāo)準(zhǔn)二等、標(biāo)準(zhǔn)三等。所謂加工精度是指糙米皮層被碾去的程度或留皮程度。各等大米加工精度以國(guó)家制定的精度標(biāo)準(zhǔn)樣品對(duì)照檢驗(yàn)。各等級(jí)大米的質(zhì)量指標(biāo)見(jiàn)GB1354-86。
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