食品添加劑是食品中一種常見(jiàn)的物質(zhì)，它是為改善食品品質(zhì)和色、香、味，以及為防腐保鮮和加工工藝的需要而加入食品中的化學(xué)合成或天然物質(zhì)。對(duì)于不同食品添加劑的使用范圍和使用量，必須符合《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》規(guī)定。前一時(shí)期，關(guān)于“蘇丹紅一號(hào)”引發(fā)的食品安全問(wèn)題讓人感到不安。“民以食為天”，食品安全是關(guān)系國(guó)計(jì)民生的大事，雖然目前包括我國(guó)在內(nèi)，世界各國(guó)對(duì)食品添加劑的安全性做了大量的工作，但是人們對(duì)食品添加劑的安全性問(wèn)題仍心存疑慮，這主要由以下因素造成：
1．某些食品添加劑的成分確實(shí)有毒。，這類食品添加劑是指其成分被認(rèn)為有毒性的，對(duì)人體健康不利，可弓t起畸變、致突變、致癌等。如肉類加工中廣泛使用的亞硝酸鹽及其硝酸鹽類，仍然被認(rèn)為有致癌性。近年來(lái)食物中毒事件中，也有亞硝酸鹽中毒事件的報(bào)道。此外，作為面包添加劑使用的溴酸鉀，也是一種致癌的有毒物質(zhì)n在國(guó)外如澳大利亞、馬來(lái)西亞等國(guó)家已經(jīng)明文禁止使用，我國(guó)仍然被使用門除了這兩種物質(zhì)外，還有作為面粉漂白劑使用的過(guò)氧化苯甲酰n我們知道，過(guò)量的過(guò)氧化苯甲酰可以破壞小麥中的胡蘿卜素、維生素A、維生素E、維生素B1等。而在我國(guó)市售的面粉中，大多數(shù)都添加了這種能增加面粉白色的添加劑，而且使用量嚴(yán)重超標(biāo)。以上三種食品添加劑是具有明確毒性的，而我國(guó)現(xiàn)在仍然普遍使用，值得關(guān)注。
2．轉(zhuǎn)基因技術(shù)對(duì)食品添加劑安全性的影響。由于轉(zhuǎn)基因技術(shù)的發(fā)展，使得轉(zhuǎn)基因技術(shù)在食品領(lǐng)域中得到了越來(lái)越廣泛的應(yīng)用，因而產(chǎn)生了轉(zhuǎn)基因食品?，F(xiàn)在，利用基因工程技術(shù)改良菌種生產(chǎn)的酶制劑已經(jīng)應(yīng)用到食品添加劑的領(lǐng)域中。而且，有些轉(zhuǎn)基因成分也成為一種特殊的食品添加劑而使用，如那酶素抗性基因編碼蛋白。但由于多方面的原因和限制，目前對(duì)轉(zhuǎn)基因食品及其制品的安全性評(píng)價(jià)方式主要采用“實(shí)質(zhì)等同”原則，即如果一種新食品或食品成分實(shí)質(zhì)等同，就安全性而言它們可等同對(duì)待。但是“實(shí)質(zhì)等同”原則也有它的局限性，因而更安全、更科學(xué)的評(píng)價(jià)方法還有待進(jìn)一步完善。在我國(guó)，對(duì)轉(zhuǎn)基因食品有明確規(guī)定：食品產(chǎn)品中(包括原料及其加工食品)含有基因修飾有機(jī)體的，要注明“轉(zhuǎn)基因食品”、“以轉(zhuǎn)基因食品為原料”等字樣。如果轉(zhuǎn)基因食品來(lái)自潛在的致敏食物中，還要標(biāo)明“本品轉(zhuǎn)食物基因，對(duì)食物過(guò)敏者注意”。這些措施雖然在某些程度上規(guī)范了轉(zhuǎn)基因食品市場(chǎng)，但也在某種意義上加劇了消費(fèi)者對(duì)轉(zhuǎn)基因食品的恐懼，同時(shí)也增加了對(duì)食品添加劑安全性的不信任。
3．許多食品添加劑的安全性仍有爭(zhēng)議。糖精鈉是食品添加劑中的甜味劑。上個(gè)世紀(jì)70年代，通過(guò)動(dòng)物實(shí)驗(yàn)，研究人員發(fā)現(xiàn)糖精鈉對(duì)實(shí)驗(yàn)動(dòng)物有致膀胱癌的可能性。1971年，FDA取消了糖精鈉的GRAS資格，后來(lái)發(fā)現(xiàn)若在允許用量范圍內(nèi)，使用是無(wú)害的。于是，FAO／WHO將其制定的ADI值由以前的0-5mg／kg體重改為0-2．5mg／kg體重，但禁止在嬰兒食品中使用。在我國(guó)也明確禁止在嬰幼兒食品中使用。此外，存在爭(zhēng)議的還有莧萊紅、胭脂紅等。莧菜紅和胭脂紅是合成色素，其結(jié)構(gòu)為偶氮化合物，因而存在著二定的不安全隱患，如今美國(guó)已經(jīng)禁止了莧菜紅的使用。另外，歐盟專家委員會(huì)經(jīng)過(guò)多年的實(shí)驗(yàn)研究發(fā)現(xiàn)，大劑量地使用香蘭素對(duì)人體有較大的危害。因此，歐盟決定重新制定香蘭素的使用標(biāo)準(zhǔn)，進(jìn)一步降低香蘭素允許使用量。
4．由食品安全性檔次分類引起的問(wèn)題。這是與技術(shù)安全性無(wú)關(guān)的原因，主要體現(xiàn)在普通食品、綠色食品、有機(jī)食品之間。對(duì)于綠色食品，規(guī)定了限制某些添加劑的使用。如在A級(jí)綠色食品中不允許使用的食品添加劑除以上提到的亞硝酸鹽、溴酸鉀、過(guò)氧化苯甲酰等外，還有赤蘚紅、赤蘚紅鋁色淀、新紅、新紅鋁色淀、二氧化鈦、焦糖色素等。而在AA級(jí)綠色食品中規(guī)定只允許使用天然食品添加劑的原則。對(duì)于這些，由于商業(yè)炒作的緣故，使得普通消費(fèi)者不能客觀地認(rèn)識(shí)食品添加劑對(duì)食品安全性的影響，這也是食品添加劑安全性受到質(zhì)疑的重要原因之一。
針對(duì)這些引起食品添加劑安全性問(wèn)題的因素，我們應(yīng)該做到：①加強(qiáng)全民食品營(yíng)養(yǎng)及衛(wèi)生知識(shí)的普及。讓消費(fèi)者增強(qiáng)有關(guān)食品添加劑安全性方面的知識(shí)，使其從科學(xué)層次上去了解食品添加劑的含義。這樣才能對(duì)某些確實(shí)存在安全性問(wèn)題的食品添加劑采取相應(yīng)的防止措施，阻止或降低這些食品添加劑對(duì)人體造成的危害，從而最終在消費(fèi)者中樹(shù)立對(duì)食品添加劑的信任。②加強(qiáng)完善食品添加劑的管理制度。完善食品添加劑的管理制度是提高消費(fèi)者對(duì)食品添加劑信任的前提和保證，也是規(guī)范其市場(chǎng)管理、維護(hù)市場(chǎng)秩序的保障。③對(duì)質(zhì)疑的食品添加劑采取嚴(yán)格措施。對(duì)受到質(zhì)疑的食品添加劑，應(yīng)該重新評(píng)估，其AID值也應(yīng)該通過(guò)實(shí)驗(yàn)重新制定。部分食品添力口劑?？紤]到其安全性的不確定因素應(yīng)該刪除不再使用。④加快新型食品添加劑的開(kāi)發(fā)。開(kāi)發(fā)新型的、更安全的、更營(yíng)養(yǎng)的天然性食品添加劑是添加劑行業(yè)中的迫切課題。這些新型的功能性食品添加劑可以逐步取代那些有毒的、不安全的、化學(xué)合成的食品添加劑，可從根本上消除消費(fèi)者對(duì)食品添加劑的疑慮。
總之，食品添加劑的安全性是食品安全性的重要部分。提高其安全性，必須以科學(xué)技術(shù)的進(jìn)步為依據(jù)，逐步完善食品添加劑的審批、管理、監(jiān)督、檢驗(yàn)等措施和技術(shù)、生產(chǎn)、研制等各個(gè)方面。同時(shí)還應(yīng)加強(qiáng)對(duì)消費(fèi)者的食品衛(wèi)生安全知識(shí)的普及，這樣才能贏得消費(fèi)者的認(rèn)同和肯定
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