| 維生素A：維持眼睛在黑暗情況下的視力；能促進兒童的正常生長發(fā)育；維持上皮組織的健康，增加對傳染病的抵抗力。
缺乏維生素A：夜盲、角膜炎；生殖功能衰退，骨骼成長不良及生長發(fā)育受阻；長期缺乏維生素A，會引起皮膚、粘膜的上皮細胞萎縮、角質(zhì)化或壞死。
富含維生素A的食品：天然VA只存在于動物體內(nèi)。動物的肝臟、魚肝油、奶類、蛋類及魚卵是VA的最好來源。（植物體中雖然不含維生素A，但它所含的β-胡蘿卜素在人和動物的肝臟與腸壁中胡蘿卜素酶的作用下，能轉(zhuǎn)變成維生素A。所以多吃一些含β-胡蘿卜素的胡蘿卜、南瓜、莧菜、菠萊、韭菜等紅、黃、綠色蔬菜和水果，也能保證足夠用的維生素A。因為維生素A和胡蘿卜素都不溶于水，而溶于脂肪，所以將含維生素A和β-胡蘿卜素的食物同脂肪一起攝入，能促進它們的吸收。）
·維生素B族：含量豐富的食物有糧谷類、豆類、干果、酵母、硬殼果類，尤其在糧谷類的表皮部分含量更高，故碾磨精度不宜過度。動物內(nèi)含量也較豐富，現(xiàn)在只有4種食物才是B族維生素的良好來源：動物肝臟、啤酒酵母、麥芽和糙米。
·維生素B1：主要功能是調(diào)節(jié)體內(nèi)糖類的代謝，保持神經(jīng)機能的正常；保持循環(huán)、神經(jīng)和肌內(nèi)正常功能；防精神疲勞和倦怠，保障腦的正常功能：防多發(fā)性神經(jīng)炎和急性出血腦灰質(zhì)炎促進人體發(fā)育；促進胃腸蠕動，增強消化功能；能預(yù)防腳氣病。另外，維生素B1也被稱為“心臟與神經(jīng)的維生素”，可以預(yù)防心臟病。
缺乏維生素B1：產(chǎn)生多發(fā)性神經(jīng)炎、腳氣病、下肢癱瘓、浮腫和心臟擴大等癥狀。
富含維生素B1的食品：谷類的谷皮和谷胚中、豆類、硬果和干酵母中含量豐富；動物的內(nèi)臟（肝、腎）、瘦肉和蛋黃中含量豐富。（高溫炸制、烘烤或熏制的食品中的維生素B1會損失很多。據(jù)測定，面包中B1損失20%～30％。采用堿性膨松劑烘烤的餅干、糕點中，維生素B1幾乎全部破壞。）
· 維生素B2：又叫核黃素。核典素是體內(nèi)許多重要輔酶類的組成成分，這些酶能在體內(nèi)物質(zhì)代謝過程中傳遞氫，它還是蛋白質(zhì)、糖、脂肪酸代謝和能量利用與組成所必需的物質(zhì)。能促進生長發(fā)育，保護眼睛、皮膚的健康。
缺乏維生素B2：口角炎、皮炎、舌炎、脂溢性皮炎、結(jié)膜炎和角膜炎等。
富含維生素B2的食品：動物肝、腎等內(nèi)臟，以及干酵母，奶、蛋、豆類、硬果類和葉菜類等。
·維生素B5（泛酸）：抗應(yīng)激、抗寒冷、抗感染、防止某些抗生素的毒性，消除術(shù)后腹脹。
缺乏維生素B5：易怒、痙攣。
富含維生素B5的食品：肝、酵母、谷類。
·維生素B6：在蛋白質(zhì)代謝中起重要作用。治療神經(jīng)衰弱、眩暈、動脈粥樣硬化等。
缺乏維生素B6：人維生素B6缺乏癥，表現(xiàn)為眼、鼻與口腔周圍皮膚脂溢性皮炎，隨后擴展到面部、前額、耳后、陰囊及會陰等部位，并在頸項、前臂和膝部出現(xiàn)色素沉著；唇裂、舌炎及口腔炎癥；急躁，精神抑郁、無表情、嗜睡、肌肉萎縮，體重下降。幼兒維生素B6缺乏癥，發(fā)生煩躁、肌肉抽搐和驚厥；嘔吐、腹痛，以及體重下降等。嬰兒長期維生素B6缺乏，還會造成體重停止增長，低血色素性貧血。容易引起過敏性反應(yīng) ，如屬于過敏性濕疹的蕁麻疹。
富含維生素B5的食品：大豆。
·維生素B12：抗脂肪肝，促進維生素A在肝中的貯存；促進細胞發(fā)育成熟和機體代謝；治療惡性貧血。（它是含鈷的復(fù)雜有機化合物，有人稱它為造血維生素，是因為它含有金屬元素鈷。當人體缺鈷時，會引起食欲不振、皮膚蒼白、頭昏和貧血等癥狀。維生素B12參與核酸、膽酸、蛋氨酸的合成和脂肪、糖類的代謝過程,它對肝和神經(jīng)系統(tǒng)的功能產(chǎn)生一定作用。因此，維生素B12除用于治療貧血外，還用來治療傳染性肝炎，恢復(fù)肝功能的正常作用。一般成年人每天攝取12微克即可。經(jīng)常大量飲酒，不吃奶制品及蛋類的人，必須攝取更多的維生素B12。）（維生素B12在中性溶液中比較穩(wěn)定，在酸性或堿性溶液中易分解，受日光照曬也會失去活性。因此，在加工含B12的食物時，不能加醋或堿。）
缺乏維生素B12：惡性貧血；神經(jīng)系統(tǒng)損害。
富含維生素B12的食品：肝、肉類、雞蛋、牛奶。
·維生素B13（潘氨酸）：預(yù)防肝病及未老先衰；有助于對多種硬化癥的治療。
缺乏維生素B13：研究尚未發(fā)現(xiàn)有關(guān)維生素B13的缺乏癥。
富含維生素B13的食物：根莖類蔬菜、乳漿、酸奶或煉乳的液態(tài)部分。
·維生素B17：有人認為有控制及預(yù)防癌癥的作用。（慎用）
缺乏維生素B17：對癌病的抵抗力有減弱的可能性。
富含維生素B17的食物：杏、蘋果、櫻桃、桃、李、油桃等的果核中 。
·維生素C：參加體內(nèi)的氧化還原過程，促進人體的生長發(fā)育；增強人體對疾病的抵抗能力；促進細胞間質(zhì)中膠原的形成，促進紅細胞成熟；維持牙齒、骨骼、血管和肌肉的正常功能；增強肝臟的解毒能力。
缺乏維生素C：壞血?。谎例l出血、牙齒松動、骨骼脆弱、粘膜及皮下易出血、傷口不易愈合等癥狀。
富含維生素C的食品：主要來源于新鮮蔬菜和水果，水果中以酸棗、山楂、柑桔、草莓、野薔薇果、彌猴桃等含量高；蔬菜中以辣椒含量最多，其他蔬菜也含有較多的VC，蔬菜中的葉部比莖部含量高，新葉比老葉高，有光合作用的葉部含量最高。干的豆類及種籽不含VC，但當豆或種籽發(fā)芽后則可產(chǎn)生VC。 （因為維生素C易溶于水，新鮮蔬菜不要長時間在水中浸泡。應(yīng)該先洗后切，以免維生素C受損失。本來維生素C受熱時比較穩(wěn)定，但在高溫下也會因維生素C酶的作用而受到破壞。因此，在炒青菜時最好用急火快炒，這樣短時間的高溫，有利于保護維生素C不受破壞。）
·維生素D：調(diào)節(jié)人體內(nèi)鈣和磷的代謝，促進吸收利用，促進骨骼成長。
缺乏維生素D：佝僂病、軟骨??；長期過量服用維生素D，就會引發(fā)高血鈣，使軟組織硬化，容易產(chǎn)生疲乏、頭痛、多尿等病癥。
富含維生素D的食品：含量最豐富的食物為魚肝油，動物肝臟和蛋黃，牛奶與其他食物中VD3的含量較少。VD2來自植物性食品，一般說來，人只要能經(jīng)常接觸陽光，在一般膳食條件下，不會造成VD缺乏。以牛奶為主食的嬰兒，應(yīng)適當補充魚肝油，并經(jīng)常接受日光照曬，有利于生長發(fā)育。
·維生素E：維持正常的生殖能力和肌肉正常代謝；維持中樞神經(jīng)和血管系統(tǒng)的完整。
缺乏維生素E：不育、肌肉營養(yǎng)不良；
富含維生素E的食品：各種植物油（麥胚油、棉籽油、玉米油、花生油、芝麻油）、谷物的胚芽、許多綠色植物、肉、奶油、奶、蛋等。
·維生素K：止血。它不但是凝血酶原的主要成分，而且還能促使肝臟制造凝血酶原。
缺乏維生素K：血友病。（缺乏癥很少見）
富含維生素K的食品：酸奶酪、蛋黃、大豆油、魚肝油、海藻類、綠葉鮮蔬菜、豬肝、西藍花、椰菜、稞麥等。
·維生素M（葉酸）：抗貧血；維護細胞的正常生長和免疫系統(tǒng)的功能。
缺乏維生素M：孕婦缺乏葉酸，可使先兆子癇、胎盤剝離的發(fā)生率增高，患有巨幼紅細胞貧血的孕婦易出現(xiàn)胎兒宮內(nèi)發(fā)育遲緩、早產(chǎn)及新生兒低出生體重。懷孕早期缺乏葉酸，還易引起胎兒神經(jīng)管畸形（如脊柱裂、無腦畸形等）。引起高同型半胱氨酸血癥，從而增加心血管病的危險性;引起 巨幼細胞性貧血。
富含維生素M的食品：廣泛存在于各種動植物食品中。富含葉酸的食物為動物肝、腎、雞蛋、豆類、酵母、綠葉蔬菜、水果及堅果類。
·維生素P：維持毛細血管通透性。（P是通透性的意思，Permeability的第一個字母。）幫助維生素C維持結(jié)締組織的健康,防止維生素C被氧化而受到破壞；增強毛細血管壁，防止瘀傷；增加對傳染病的抵抗力；有助于牙齦出血的預(yù)防和治療；增加維生素C的效果；有助于對因內(nèi)耳疾病所引起的浮腫或頭暈的治療。(特殊用途: 更年期的婦女若增加生物類黃酮的攝取量（和維生素D同時服用），可以緩解更年期女性特有的熱潮紅；刷牙時牙齦常出血的人應(yīng)攝取充分的蕓香素和橙皮素； 易發(fā)生瘀傷的人應(yīng)該攝取含有生物類黃酮、蕓香素、橙皮素的復(fù)方維生素C。)
缺乏維生素P:毛細血管變?nèi)酢?br>
富含維生素P的食品: 柑橘類的白色果皮部分，以及包著果瓤的薄皮；杏、蕎麥粉、黑莓、櫻桃、玫瑰果實等。（VP與VC共同存在于柑橘、葡萄、山楂、番茄等水果蔬菜中，所以常吃水果蔬菜的人不需要另外補充VP。）
·維生素T：幫助血液的凝固和血小板的形成。
富含維生素T的食品: 芝麻和蛋黃。
·維生素U：治療潰瘍上有重要的作用。
富含維生素U的食品：生甘藍菜（俗稱卷心菜、圓白菜）、高麗菜、萵苣、芹菜、蘆筍。
| 
