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　　小七說：今天是大年初九，相信七友們都已經(jīng)開工了吧，春節(jié)這些天不知道七友們是否吃出啤酒肚了，反正啤酒肯定喝了不少吧。下面小七就跟大伙嘮嘮啤酒是如何來的。

     啤酒作為全世界最常見的一種飲料，在人們的日常生活中發(fā)揮著非常重要的作用。而啤酒釀造過程中最重要的環(huán)節(jié)就是“發(fā)酵”。發(fā)酵技術(shù)歷史悠久，可追溯到幾千年前。發(fā)酵技術(shù)在我們的日常生活中應用非常普遍，但大多數(shù)人都不了解其科學原理?？此坪唵蔚陌l(fā)酵技術(shù)是生物技術(shù)中非常重要的一個內(nèi)容，其在啤酒釀造過程中也起著靈魂性地位的作用。

什么叫啤酒發(fā)酵技術(shù)

　　1、概念

　　啤酒發(fā)酵過程是啤酒酵母在一定的條件下，利用麥汁中的可發(fā)酵性物質(zhì)而進行的正常生命活動，其代謝的產(chǎn)物就是所要的產(chǎn)品--啤酒。由于酵母類型的不同，發(fā)酵的條件和產(chǎn)品要求、風味不同，發(fā)酵的方式也不相同。根據(jù)酵母發(fā)酵類型不同可把啤酒分成上面發(fā)酵啤酒和下面發(fā)酵啤酒。一般可以把啤酒發(fā)酵技術(shù)分為傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)和現(xiàn)代發(fā)酵技術(shù)?，F(xiàn)代發(fā)酵主要有圓柱露天錐形發(fā)酵罐發(fā)酵、連續(xù)發(fā)酵和高濃稀釋發(fā)酵等方式，目前主要采用圓柱露天錐形發(fā)酵罐發(fā)酵。

　　2、上面發(fā)酵與下面發(fā)酵的區(qū)別

　　發(fā)酵時，隨CO2漂浮在發(fā)酵液的表面，發(fā)酵終了形成泡蓋。酵母細胞很少下沉的啤酒產(chǎn)生用酵母。

　　上面發(fā)酵啤酒和下面發(fā)酵啤酒的分類主要是啤酒酵母在發(fā)酵階段所處在發(fā)酵液上下而分的。現(xiàn)在市面上（特別是中國市場）所銷售的啤酒飲品大都是下面發(fā)酵啤酒。而上面發(fā)酵啤機則在啤酒歷史較古老的英國較為盛。

　　很可能在某一時間，所有的啤酒都是上面發(fā)酵啤酒，因為自然界發(fā)現(xiàn)的酵母在發(fā)酵后期都會上升。似乎上面發(fā)酵啤酒比下面發(fā)酵啤酒類型要多一些，因為上面發(fā)酵啤酒較古老。

　　愛爾啤酒（Ale）：相對說來高溫發(fā)酵的啤酒（高于室溫），發(fā)酵速度快，貯藏期短而溫度高。在英國，生產(chǎn)愛爾啤酒常使用溶解非常好的麥芽，顏色也深，所以這種啤酒的顏色也深。愛爾啤酒的苦味相當突出，而原麥汁濃度卻很低。生產(chǎn)時有時采用“干加酒花法”以增加酒花風味，這種現(xiàn)象在英國是很普遍的。

　　充氧冷麥汁→發(fā)酵→前發(fā)酵→主發(fā)酵→后發(fā)酵→貯酒→鮮啤酒

　　現(xiàn)代發(fā)酵技術(shù)主要包括大容量發(fā)酵罐發(fā)酵法（其中主要是圓柱露天錐形發(fā)酵罐發(fā)酵法）、高濃糖化后稀釋發(fā)酵法、連續(xù)發(fā)酵法等。

　　所謂大容量發(fā)酵罐是指發(fā)酵罐的容積與傳統(tǒng)發(fā)酵設(shè)備相比而言。大容量發(fā)酵罐有圓柱錐形發(fā)酵罐、朝日罐、通用罐和球形罐。圓柱錐形發(fā)酵罐是目前世界通用的發(fā)酵罐，該罐主體呈圓柱形，罐頂為圓弧狀，底部為圓錐形，具有相當?shù)母叨龋ǜ叨却笥谥睆剑?，罐體設(shè)有冷卻和保溫裝置，為全封閉發(fā)酵罐。圓柱錐形發(fā)酵罐既適用于下面發(fā)酵，也適用于上面發(fā)酵，加工十分方便。我國自20世紀70年代中期，開始采用室外圓柱體錐形底發(fā)酵罐發(fā)酵法（簡稱錐形罐發(fā)酵法），目前國內(nèi)啤酒生產(chǎn)幾乎全部采用此發(fā)酵法。

　　高濃糖化后稀釋啤酒技術(shù),即采取提高麥汁糖化濃度,發(fā)酵后用處理水稀釋制備啤酒的方法。它可以使發(fā)酵設(shè)備能力提高25～30％,產(chǎn)量增加四分之一以上。高濃糖化后稀釋制備的啤酒,風味獨特,口味純正,保質(zhì)期長,因此在實踐中得到廣泛推廣和應用。

　　連續(xù)發(fā)酵是指以一定的速度向發(fā)酵罐內(nèi)添加新鮮培養(yǎng)基，同時以相同速度流出培養(yǎng)液，從而使發(fā)酵罐內(nèi)的液量維持恒定的發(fā)酵過程。

　　連續(xù)發(fā)酵可分為單罐連續(xù)發(fā)酵和多罐串聯(lián)連續(xù)發(fā)酵等方式。在單罐連續(xù)發(fā)酵中，由于發(fā)酵液在不斷攪拌，一部分剛流入的發(fā)酵基將隨發(fā)酵液一起流出。

啤酒發(fā)酵技術(shù)的發(fā)展

　　古代蘇美爾人(Sumerians)將多達40%的糧食都用于釀造啤酒。啤酒最早作為生產(chǎn)面包的副產(chǎn)品出現(xiàn)。

　　啤酒最早出現(xiàn)于公元前3000年左右，于古埃及和美索不達米亞（今伊拉克）地區(qū)。這一歷史事實可以在王墓的墓壁上得以證實。史料記載，當時啤酒的制作只是將發(fā)芽的大麥制成面包，在將面包磨碎，置于敞口的缸中，讓空氣中的酵母菌進入缸中進行發(fā)酵，制成原始啤酒。由于谷物的殘渣及雜菌污染，酒的味道可想而知。

　　現(xiàn)代人物質(zhì)生活水平不斷提高，年輕人對啤酒的最求不僅僅局限于啤酒的味道，他們開始關(guān)注啤酒的原材料質(zhì)量，釀造工藝的先進性，甚至很多人對啤酒泡的質(zhì)地提出了更高的要求。

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