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咸蛋是一種風(fēng)味特殊、食用方便的再制蛋。咸蛋主要包括腌制的咸雞蛋和咸鴨蛋，也包括少量的咸鴿蛋、咸鵝蛋和咸鵪鶉蛋等。咸鴨蛋是佐餐佳品，色、香、味均十分誘人，深受人們的喜愛。

咸鴨蛋的生產(chǎn)極為普遍，全國各地均有生產(chǎn)，其中尢以江蘇高郵咸蛋最為著名，個(gè)頭大且具有鮮、細(xì)、嫩、松、沙、油六大特點(diǎn)。用雙黃蛋加工的咸蛋，色彩列美，風(fēng)味別具一格。因此，高郵咸蛋除供應(yīng)國內(nèi)各大城市外，還遠(yuǎn)銷港澳地區(qū)和東南亞各國，馳名中外。

咸鴨蛋的營養(yǎng)價(jià)值

咸鴨蛋是我國所獨(dú)有的一種美食，咸鴨蛋制作方式簡單，但咸鴨蛋的營養(yǎng)價(jià)值卻并不簡單。而很多人一般都只知道，咸鴨蛋是佐餐佳品，是一種風(fēng)味特殊、食用方便的再制蛋。咸鴨蛋更有獨(dú)特的營養(yǎng)價(jià)值。

鴨蛋含有蛋白質(zhì)、磷脂、維生素A、維生素B2、維生素B1、維生素D、鈣、鉀、鐵、磷等營養(yǎng)物質(zhì)；適當(dāng)吃一些咸鴨蛋有益于補(bǔ)充身體營養(yǎng)。

鴨蛋中蛋白質(zhì)的含量和雞蛋一樣，有強(qiáng)壯身體的作用。

鴨蛋中各種礦物質(zhì)的總量超過雞蛋很多，特別是身體中迫切需要的鐵和鈣在咸鴨蛋中更是豐富，對(duì)骨骼發(fā)育有善，并能預(yù)防貧血。

鴨蛋含有較多的維生素B2，是補(bǔ)充B族維生素的理想食品之一。

南北朝時(shí)的《齊民要術(shù)》中就有記述：“浸鴨子一月，煮而食之，咸鴨蛋咸鴨蛋酒食具用?！闭f的就是咸鴨蛋。其后歷代均有記載。北宋時(shí)期市場有售，見《東京夢華錄》。

咸鴨蛋的功效作用

咸鴨蛋味甘，性涼，入心、肺、脾經(jīng)；有滋陰、清肺、豐肌、澤膚、除熱等功效。

中醫(yī)認(rèn)為，咸鴨蛋清肺火、降陰火的功能比未腌制的鴨蛋更勝一籌，煮食可治愈瀉痢。其中咸蛋黃油有明目養(yǎng)眼的功效，還可治小兒積食，外敷可治燙傷、濕疹。

中醫(yī)認(rèn)為咸鴨蛋有大補(bǔ)虛勞、滋陰養(yǎng)血、潤肺美膚的功效。鴨蛋味甘，性涼，對(duì)水腫脹滿，陰虛失眠等癥有一定的治療作用，外用可以治療瘡毒。只是鴨蛋吃起來有些腥氣，所以，很多人不太愛吃。

《醫(yī)林纂要》里說：補(bǔ)心清肺，止熱嗽，治喉痛。百沸湯沖食，清肺火，解陽明結(jié)熱。

咸鴨蛋的腌制方法

方法一

咸鴨蛋的做法有兩種，尋找個(gè)頭大小均勻的新鮮鴨蛋，洗凈后，外面裹上加水加鹽攪拌均勻的黃泥或稻草灰，然后碼入小口大肚的壇內(nèi)，封口月余，又或者直接用鹽水浸泡，同樣也是封口月余，取出煮熟即可。前者煮熟后可見蛋黃自然浸出紅油，蛋黃細(xì)沙;后者出油率則較前者低得多，口感也沒有前者細(xì)膩。端午過后是炎炎夏日，煮上幾個(gè)咸鴨蛋就著冰鎮(zhèn)綠豆稀飯，爽口爽心，暑氣立散。

方法二

鴨蛋（雞蛋。鵝蛋都可以），越新鮮的越好，這樣保質(zhì)期長。

用清水認(rèn)真把蛋的外殼洗干凈（否則有細(xì)菌在蛋孔里面）。

放在盤中徹底風(fēng)干水分（一定要徹底弄干水分）。

把風(fēng)干后的蛋在白酒中裹一裹（二鍋頭之類的普通酒就可以），然后厚厚的裹上鹽。

把蛋放在一個(gè)密封條件好的塑料袋里面，然后扎緊袋子。最好大家再多扎幾個(gè)袋子在外面，保證良好密封性。

把這包蛋放在陰涼的地方20天。20天后就可以了。

方法三

較原始正宗的制作方法：

在野外取大袋紅壤（這樣可以使腌制出來的鴨蛋蛋黃呈現(xiàn)紅色）。

將紅壤放入壇子，散入食鹽，用純凈的溪水或是井水?dāng)嚢柚辆鶆虺頎睢?/p>

將鴨蛋（最好是青殼蛋）輕輕放入壇中，保證全部被紅壤水所覆蓋。

封口，半個(gè)月后即可食用。（腌制時(shí)間越長，味道越咸，且蛋黃呈紅色，出紅油）

方法四

原料：鴨蛋。

配料：高度白酒。

調(diào)料：食鹽。

步驟：

用清水認(rèn)真把鴨蛋的外殼洗干凈，徹底風(fēng)干水分（一定要徹底晾干水分哦）。

把風(fēng)干后的鴨蛋在白酒中裹一裹（普通酒就可以，最好是高度的）。

然后厚厚的裹上一層鹽 。

把鴨蛋放在一個(gè)密封條件好的塑料袋里面，然后扎緊袋子（最好再多扎1個(gè)或多個(gè)袋子在外面，保證良好密封性）。

寫上日期，把這包鴨蛋放在陰涼的地，25天左右就可以啦（吃的時(shí)候放開水中煮約15分鐘即可）。

方法五：快速腌制咸鴨蛋方法步驟

用冷開水和食鹽配制成飽和食鹽溶液。

選無破損的新鮮鴨蛋洗凈，放入高壓鍋內(nèi)，倒入飽和食鹽溶液，使浸沒鴨蛋。鴨蛋和食鹽溶液所占容積不超過高壓鍋總?cè)萘康?/4。

高壓鍋蓋裝好橡膠圈，蓋在高壓鍋上，旋緊。

取打氣筒將其導(dǎo)氣管連接在高壓鍋蓋的出氣孔上，向鍋內(nèi)注入空氣，然后去掉打氣筒，蓋上高壓閥，放置3——4小時(shí)。

拿掉高壓閥，打開高壓鍋，撈出鴨蛋即成。

方法六：五香咸鴨蛋的腌制方法

材料：

新鮮鴨蛋、鹽、高度白酒、水、八角、花椒、香葉、姜。

步驟：

新鮮的鴨蛋清洗干凈，放在通風(fēng)處晾干。

提前量好壇子盛裝的水量，水內(nèi)添加八角、花椒、香葉、姜，煮開后小火慢煮5分鐘，然后添加鹽，不停攪拌，直至鹽水飽和。

晾涼鹵水的時(shí)候，把晾干的鴨蛋分別用高度白酒全部浸濕，碼入壇內(nèi)。

晾涼后的鹵水添加進(jìn)壇，鹵水要淹沒鴨蛋，然后添加適量高度白酒。

用保鮮膜封好壇口，放在陰涼通風(fēng)處保存。40天左右即可。

方法七：飽和食鹽水腌制法

材料：

水和鹽的用量按鴨蛋的多少來定。

步驟：

先將食鹽溶于燒開的水中，達(dá)到飽和狀態(tài)（濃度約為20%）。

待鹽水冷卻后倒入壇中，并將洗凈晾干的鴨蛋，逐個(gè)放進(jìn)鹽水中，密封壇口，置通風(fēng)處。

25天左右即可開壇取蛋煮食。此法腌制的咸鴨蛋，蛋黃出油多，味道特別香。

鴨蛋腌咸了怎么辦：

鴨蛋腌咸了怎么辦？這個(gè)我有個(gè)好方法，你試試，準(zhǔn)行的！你把腌咸的鴨蛋取出來（生的啊），然后泡在淡的涼水里面，泡一會(huì)再煮，一定不咸了，而且蛋黃還是油油的呢——！現(xiàn)吃現(xiàn)泡啊，不要一下泡多了要不就壞掉了。

咸鴨蛋的做法大全

咸鴨蛋普通做法

原料：

A：油皮：中面110克、油35克、水40克、糖10克。

B：酥皮：低面85克、油35克。

C：餡：咸鴨蛋黃3個(gè)、豆沙100克。

做法：

（1）將A和B和成面團(tuán)。醒上10分鐘。

（2）這個(gè)時(shí)候來做C 。很簡單，將蛋黃切成4塊。3個(gè)蛋黃就12塊了；然后將100克豆沙分成12份，把每份搓圓按扁，包上蛋黃，再搓圓就完成了。

（3）將面團(tuán)A和B分別搓成長條，分成6等份，然后用油皮去包酥皮。

（4）包好后，按扁，用搟面杖搟成厚度大概0。5公分高的長條年糕狀，然后1折3疊加起來，反復(fù)3次。

（5）在第三次的時(shí)候?qū)㈤L條直接卷起來，用刀對(duì)切分成兩截，橫截面朝下放，用手將它按扁。

（6）將準(zhǔn)備好的蛋黃豆沙餡包起來，收口朝下放。就OK了。依次做好12個(gè)。

（7）170度，30分鐘，中間取出刷3次蛋液，最后一次刷好后撒上芝麻。

咸鴨蛋蒸肉

材料：

肉餡300克，香菇2朵，黑木耳2朵，生咸鴨蛋1只，小蔥半根。

做法：

（1）把香菇和木耳切成末，與小蔥花和肉餡揉在一個(gè)碗里。

（2）打開咸鴨蛋殼，把蛋清小心倒入盛肉末的碗里，蛋黃暫時(shí)擱在一邊。

（3）在裝肉餡和香菇、木耳、小蔥花的碗里，倒入一點(diǎn)點(diǎn)紹興酒、撒些胡椒粉、再撒一點(diǎn)點(diǎn)糖；均勻地?cái)嚢韬?，攤在盤子上，把蛋黃放在上面。

（4）上鍋蒸15-20分鐘，就可以出鍋了。

咸鴨蛋黃豆腐

材料：

鴨蛋黃100克，內(nèi)脂豆腐1盒，蔥段3克，姜少許，鹽、味精各適量，豬油5克，胡椒粉少許，高湯50克。

做法：

（1）豆腐切成小方塊形，蔥洗凈切段，姜洗凈切末。

（2）鴨蛋黃切丁狀。

（3）鍋放油下蔥段煸香，下鴨黃稍煸，再加入豆腐，下高湯調(diào)味，燒10分鐘起鍋，淋上豬油即可。

咸鴨蛋的保質(zhì)期

咸鴨蛋的保存方法

家里自己腌制的咸鴨蛋在腌好后，可以將咸蛋撈出煮熟，并將腌蛋的湯汁倒入鍋內(nèi)煮沸，盛入泡咸蛋的容器內(nèi)晾涼；仍將腌好的咸蛋放回湯里，隨吃隨取，這樣就能長期保存而不變味。

咸鴨蛋雖然不易變壞，但在保存時(shí)也要注意防止蛋內(nèi)水分散失，咸鴨蛋一旦失水，蛋白就會(huì)發(fā)黑。對(duì)用不同的腌制方法加工的咸鴨蛋，應(yīng)采取不同的方法保存：

（1）用鹽水腌制的咸蛋，不宜長期浸泡，要取出放在塑料袋內(nèi)放置陰涼處。

（2）包泥腌制的咸蛋，要保持泥皮濕潤，并置于陰涼處。

咸鴨蛋的熱量

1只咸鴨蛋（60.0克，可食部分53.0克）含熱量100大卡。半只咸鴨蛋（30.0克，可食部分26.0克）含熱量50大卡。標(biāo)準(zhǔn)100克咸鴨蛋含熱量190大卡。

190大卡熱量相當(dāng)于做以下運(yùn)動(dòng)所消耗掉的熱量：

走路 48分鐘

跑步 24分鐘

跳繩 19分鐘

健美操 41分鐘

評(píng)價(jià)：

咸鴨蛋營養(yǎng)和熱量基本與普通鴨蛋相同，但咸鴨蛋中鹽分含量很高，不宜大量食用。

咸鴨蛋的危害

首先，它屬于腌臘制品，因此含有的亞硝酸鹽等有害物質(zhì)較多，長期大量吃，會(huì)引發(fā)癌癥等細(xì)胞突變。其次，它含有較多鹽分，容易誘發(fā)高血壓等疾病。再次，蛋黃中富含油脂和膽固醇，容易誘發(fā)高血脂等疾病。

怎么辨別咸鴨蛋的好壞？

看外觀。

就是看外觀，品質(zhì)好的咸鴨蛋外殼干凈，光滑圓潤，不應(yīng)該有裂縫，蛋殼呈青色，又叫“青果”質(zhì)量較差的咸鴨蛋外殼灰暗，有白色或黑色的班點(diǎn)，這種咸鴨蛋容易碰碎，保質(zhì)期也相對(duì)較短。

搖蛋體。

搖蛋體就是輕搖蛋體，質(zhì)量好的咸鴨蛋應(yīng)該有輕微的顫動(dòng)感覺，如果感覺不對(duì)并帶有異響，說明鴨蛋已經(jīng)變質(zhì)了。

剝蛋殼。

剝蛋殼就是煮熟后剝開蛋殼，質(zhì)量上乘的咸鴨蛋黃白分明，蛋白潔白凝煉，咸味適中。咸鴨蛋，油多味美，用筷子一挑便有黃油冒出，蛋黃質(zhì)地細(xì)沙，分為一層一層的，由淺至深，越往蛋心越紅，中間無硬心，味道鮮美。而質(zhì)量差的咸鴨蛋蛋白較爛、腐膩、咸味較大，最好不要食用。

食用咸鴨蛋的日常注意事項(xiàng)

咸鴨蛋對(duì)哪些病有輔助治療的作用？

痢疾，燒傷。

哪些體質(zhì)的人適宜吃咸鴨蛋？咸鴨蛋適用人群。

健康體質(zhì)平和質(zhì)的人適宜。一般人均可食用，是陰虛火旺者的食療補(bǔ)品。

哪些疾病的患者不適宜食用咸鴨蛋？

高血壓，糖尿病。

哪些體質(zhì)的人不適宜食用咸鴨蛋？

氣虛體質(zhì)，氣郁體質(zhì)，濕熱體質(zhì)，陽虛體質(zhì)，陰虛體質(zhì)。

食用禁忌。

孕婦、脾陽不足、寒濕下痢者不宜食用。高血壓、糖尿病患者、心血管病、肝腎疾病患者應(yīng)少食。