酸菜魚是一道很經(jīng)典的菜，酸辣爽口，魚片滑嫩。學(xué)酸菜魚就一定要回片魚，片魚片是很多好吃的菜必須要經(jīng)歷的環(huán)節(jié)。酸菜魚和水煮魚本身其實(shí)一點(diǎn)也不難。就一個(gè)片魚的環(huán)節(jié)罷了。
主料
黑魚一條
酸菜適量
輔料
白胡椒一茶匙
蛋清半個(gè)
辣椒適量
花椒適量
蔥一段
干淀粉適量
食用油適量
鹽適量
酸菜魚的做法步驟
1.
準(zhǔn)備好原料。
2.
魚洗凈去頭。下面和上面各放一塊廚房巾，用刀從脊背處處理成兩片。
3.
把魚肢解好。
4.
魚肉洗凈，刀傾斜著片掉魚骨和魚腩，剩下凈魚肉，
5.
魚頭、魚骨洗凈血污備用。最好多洗幾遍，這是后來(lái)魚湯奶白的關(guān)鍵。
6.
魚肉洗干凈血污，下面放一塊廚房巾，刀斜40度，從尾部開(kāi)始片魚，方向是刀刃朝向尾部。片成魚片。
7.
片好的魚片，用一湯匙鹽搓洗一遍后沖水反復(fù)淘洗成晶瑩透明的魚片。一定要洗成透明的魚片，這樣魚肉比較有口感，而且清爽。
8.
洗好的魚片用一茶匙鹽、一茶匙白胡椒、半個(gè)蛋清、三茶匙干淀粉腌漬，用手仔細(xì)反復(fù)抓拌均勻。靜置20分鐘。
9.
酸菜切絲焯水備用。辣椒切圈和花椒一起。魚頭骨魚皮準(zhǔn)備好，姜切片。
10.
鍋里放油炒香蔥姜蒜，下入魚頭魚尾魚骨頭魚皮等炒一分鐘。
11.
放入酸菜繼續(xù)炒一分鐘。兌足量開(kāi)水。
12.
大火燒開(kāi)，中火煮20分鐘到魚湯變白。調(diào)入鹽。把湯中料都撈出來(lái)鋪在碗底。
13.
再用大火燒魚湯，魚片一點(diǎn)點(diǎn)放入，晃動(dòng)鍋，最上面的魚片7成熟撈出放在碗上面。
14.
過(guò)濾魚湯倒碗中。
15.
鍋里放油，涼油的時(shí)候就放入花椒和辣椒圈，小火燒，注意看辣椒，變得紅中微黃且油亮干酥。注意觀察別熬過(guò)火了。
16.
花椒和辣椒撈出放在魚片上，青紅辣椒撒在魚片上。
17.
油大火燒冒青煙，澆在魚片上即可。澆油這個(gè)環(huán)節(jié)很重要，一定要把油燒熱的冒青煙，目測(cè)有青煙不斷冒出。澆上去吱啦一聲才夠味。
聯(lián)系客服
