圖文整理：劉盾
在中國，開門七件事：柴米油鹽醬醋茶。無一不是與飲食有關(guān)，飲食是人們生活最為重要的一件事。中華民族擁有悠久的歷史文明，伴隨著我們漫長(zhǎng)的歷史，中國的飲食文化同樣博大精深、源遠(yuǎn)流長(zhǎng)。
中國的飲食文化，大致可以分為六個(gè)階段。
一、上古時(shí)期
這個(gè)階段是夏商周之前歷史時(shí)期。這個(gè)時(shí)期，我們先民的飲食僅僅停留在填飽肚子充饑的階段，還談不上什么餐飲文化，甚至連調(diào)味料都沒有。
1、人文始祖燧人氏之前
之所以選擇燧人氏作為一個(gè)分界點(diǎn)，是因?yàn)殪萑耸习l(fā)明鉆木取火后，我們的先祖才開始吃熟食，之前還處于茹毛飲血的生活水平。隨著人們能夠掌控火種，慢慢產(chǎn)生了一系列烹飪方法，大致有：
炮：直接將食物放火里面煨熟。
煲：用泥巴裹住生食后燒（有點(diǎn)像今天叫花雞的做法）
煮：用石器盛水、食物，放火上煮熟。
焙炒：把石頭片烘烤熱后，把吃的放上面繼續(xù)烘焙。
在僅有石器的那個(gè)年代，我們的先民就是憑借一點(diǎn)點(diǎn)原生態(tài)的工具，制作一些簡(jiǎn)單的食物讓自己不至于挨餓。如果遇上氣候不好、食物短缺的時(shí)節(jié)，他們每天最大的問題也許就是下頓飯?jiān)谀睦铮?/p>
2、人文始祖伏羲氏
這個(gè)時(shí)候，伏羲已經(jīng)開始教部落的人如何去漁獵。漁獵就需要外出，外出就需要辨別方向，還要考慮天氣、地勢(shì)等諸多因素。于是伏羲的先天八卦問世了。憑借伏羲先天八卦，人們敢于遠(yuǎn)行，也能獲得更多食材，飲食方面逐漸豐富起來。
3、人文始祖神農(nóng)氏
神農(nóng)是歷史上一位非常了不起的氏族，是中華民族農(nóng)業(yè)、醫(yī)藥業(yè)的先驅(qū)，通過自己親自試驗(yàn)，神農(nóng)發(fā)現(xiàn)了很多植物的種子可以供人們作食物，還發(fā)明了一些勞動(dòng)工具。一些簡(jiǎn)單的炊具也出現(xiàn)并為人們使用。人們的生活條件得到極大的改善，有了農(nóng)業(yè)生產(chǎn)，就有了穩(wěn)定的食物來源。
4、五帝時(shí)期
即黃帝、顓頊、帝嚳、堯、舜
經(jīng)過五位上古時(shí)期杰出首領(lǐng)的勵(lì)精圖治，大力發(fā)展生產(chǎn)，軒轅黃帝的功績(jī)之一是“藝五種”。“五種”，是指“黍、稷、菽、麥、稻”五谷。今天，人們常用五谷豐登來表示糧食豐收。五谷種植，始于黃帝時(shí)期。顓頊時(shí)期制定了歷法；帝嚳時(shí)期，制定了節(jié)氣；堯時(shí)期制定了農(nóng)耕時(shí)令；舜更是任命后稷掌管農(nóng)業(yè)生產(chǎn)。這時(shí)候，大量陶制的炊具開始使用，人們烹制食物的手法開始多種多樣。
二、夏商周時(shí)期
1、夏代開國君主大禹，是中華民族歷史上一位了不起的帝王。他曾率領(lǐng)人們治理了黃河水患，是第一位向大自然挑戰(zhàn)并使人們與大自然和諧共處的英雄。通過治理水患，人們的農(nóng)業(yè)生產(chǎn)有了更好的保障。
夏代時(shí)期，青銅器開始應(yīng)用于人們的生活中。這時(shí)期的青銅器主要用作食器。人們除了進(jìn)行農(nóng)業(yè)生產(chǎn)，也開始大量的狩獵、打漁，食材更加豐富。傳說夏王啟曾經(jīng)在鈞臺(tái)召開大會(huì)，招待四面八方的部落首領(lǐng)，宴席上已經(jīng)出現(xiàn)山珍海味，極其奢華。
畜牧業(yè)也開始發(fā)展起來。商族首領(lǐng)王亥就是一位畜牧業(yè)專家，擅長(zhǎng)飼養(yǎng)羊、豬、牛、馬等，而且還是一個(gè)美食家，《山海經(jīng)》里面有記載“有人曰王亥,兩手操鳥,方食其頭?！边@是個(gè)不折不扣吃貨的狀態(tài)。
2、 商湯時(shí)期，他的輔佐大臣伊尹前身就是干廚子的，后來是作為有莘氏公主的陪嫁奴隸，來到了成湯麾下。某次，他為成湯做了一頓天鵝肉（鵠羹），讓成湯吃出了情懷，立馬召見他。伊尹進(jìn)一步講出了“以鼎調(diào)羹”“調(diào)和五味”等高明理論，很快成為成湯的座上賓，隨后被任命為宰相，幫助成湯滅掉殘暴的夏桀王統(tǒng)治，建立商朝。伊尹的先進(jìn)事跡，看成先秦時(shí)期最為經(jīng)典的逆襲案例。
拋開伊尹在政治、軍事上的才華不說，單是他在飲食方面的造詣，就非常深厚，他對(duì)成湯王這樣講道：“肉類：水中的有腥味，食肉動(dòng)物肉臊，食草動(dòng)物肉膻，要使這些肉成為美味，水是第一重要，其次用甜、酸、苦、辣、咸，臭的、惡的、蕕草、甘草五種味道多種調(diào)料，誰先加誰后加，誰多誰少，很有講究?；鸷蚝荜P(guān)鍵，快慢緩急掌握好，能很好去除腥味，去掉臊味，減少膻味。美味全由鼎中精妙的變化而產(chǎn)生，只能意會(huì)不能言傳，就象射箭駕馬，陰陽變化，四季規(guī)律那樣，須花費(fèi)時(shí)間，多多實(shí)踐，細(xì)心觀察體會(huì)。掌握了其中的奧妙，制出的肉就會(huì)熟而不爛、香而不薄、肥而不膩，五味恰到好處”。
伊尹還給成湯王介紹了一大堆美食，足以拍攝好多集《舌尖上的商朝》。他說，最美味的肉有：猩猩的唇，熊獾的掌，燕雀的尾肉、述蕩的蹄筋，旄象的腰，流沙之西、丹山之南鳳鳥的蛋。美味的魚有：洞庭鰒魚、東海鮞魚，醴水的朱鱉，六只腳，有百串透明的珠子。灌水的鰩魚，象鯉魚卻長(zhǎng)著飛翼，經(jīng)常從西海夜飛，游于東海。菜中的美味有：昆侖山上的靈芝，壽木的花。指姑東邊中容國有紅木黑木的葉子。南極石崖上青色的嘉樹菜。陽華山的蕓菜，云夢(mèng)澤的芹菜，具區(qū)澤的菁，浸淵的土英。調(diào)和味道的美味調(diào)料有：陽樸的姜，招搖的桂，越駱的菌，膻魚的醬，大夏的鹽，宰揭的露，長(zhǎng)澤雪白如玉的卵石。做美味飯食的糧食有：玄山的禾麥，不周山的小米，陽山的黃黍，南海的黑米。最好的水有：三危山的露水，昆侖山的井水，沮江丘陵的搖水，曰山的水。高泉山的涌泉，是冀州的水源。美味的水果有：沙棠的果。常山之北投淵的上游有百果，是君王們愛吃的?；綎|邊的青島，有甘甜的櫨，江浦的桔子，云夢(mèng)的柚子，漢水的石耳。
不知道成湯是不是流著哈喇子聽完這段講述的。
伊尹在飲食方面的深厚造詣，被后世尊稱為中國烹飪之圣，所有吃貨都應(yīng)該朝拜一下他老人家。
商代食器、酒器
根據(jù)考古出土的大量商代食器如簋、簠、豆和酒器如爵、斝、尊、觚，可以推想，商代已經(jīng)出現(xiàn)規(guī)模較大的宴席活動(dòng)。
3、周代的肉類加工更為考究。而且已經(jīng)出現(xiàn)多種調(diào)味料。
周代《周禮﹒天官》已經(jīng)出現(xiàn)“八珍”一詞：“珍用八物”、“八珍之齊”。其具體內(nèi)容，據(jù)注文是指《禮記》所列：淳熬（肉醬油澆飯）、淳母（肉醬油澆黃米飯）、炮豚（煨烤炸燉乳豬)、炮羊（煨烤炸燉羔羊）、搗珍（燒牛、羊、鹿里脊）、漬珍（酒糖牛羊肉）、熬珍（類似五香牛肉干）和肝遼（網(wǎng)油烤狗肝）八種食品（或者認(rèn)為是八種烹調(diào)方法）。另說“珍用八物”是指牛、羊、麋、鹿、馬、豕（豬）、狗、狼。周代“八珍”的出現(xiàn)，標(biāo)志著烹飪形成為一門重要的藝術(shù)，顯示了周人的精湛技藝和食飲的科學(xué)性。
圖片來自網(wǎng)絡(luò)，周八珍
春秋戰(zhàn)國時(shí)期，各個(gè)民族的互相融合，在飲食文化上逐漸形成了南北兩大風(fēng)味。在北方，古齊魯飲食文化歷史悠久，烹飪技術(shù)比較發(fā)達(dá)，形成了中國最早的地方風(fēng)味菜——魯菜的雛形。
在南方，楚人統(tǒng)一了東南半壁江山，占有今天的“魚米之鄉(xiāng)”?！按河械恩q，夏有鰣，秋有肥鴨，冬有蔬”。一年四季，水產(chǎn)畜禽菜蔬聯(lián)蹁上市，為烹飪技術(shù)發(fā)展提供了優(yōu)越的物質(zhì)條件。由于又融匯了南方很多民族的民風(fēng)、民俗和飲食習(xí)慣，逐漸形成了今天蘇菜的雛形。
在西邊，秦國占領(lǐng)了古代的巴國、蜀國，接著派李冰將水患之鄉(xiāng)改造成“天府之國”，加之有大批漢中移民的到來，結(jié)合當(dāng)?shù)氐臍夂?、風(fēng)俗以及古代巴國、蜀國的傳統(tǒng)飲食，產(chǎn)生了至今影響巨大的川菜的前身。
秦國的統(tǒng)一大業(yè)進(jìn)行到后期，秦末發(fā)兵兼并桂林、南海和象三郡，建立南越國。漢高祖十一年受封為南越王。利用廣州地處東南沿海，珠江三角洲氣候溫和，物產(chǎn)豐富，可供食用的動(dòng)植物品種繁多，水陸交通四通八達(dá)的優(yōu)勢(shì)，建立了嶺南的政治、經(jīng)濟(jì)、文化中心。這里飲食比較發(fā)達(dá)，目前廣東的飲食文化，其實(shí)就是由趙佗將中原地區(qū)先進(jìn)的烹飪藝術(shù)和器具引入嶺，結(jié)合當(dāng)?shù)氐娘嬍迟Y源，使“飛、潛、動(dòng)、植”皆為佳肴，并流傳至今，形兼收并蓄的飲食風(fēng)尚，產(chǎn)生了粵菜。
至此，后稱“四大菜系”的魯菜（包括京津等北方地區(qū)的風(fēng)味菜）、蘇菜（包括江、浙、皖地區(qū)的風(fēng)味菜）、粵菜（包括閩、臺(tái)、潮、瓊地區(qū)的風(fēng)味菜）、川菜（包括湘、鄂、黔、滇地區(qū)的風(fēng)味菜）雛形已經(jīng)初成。
三、秦漢魏晉南北朝
1、秦漢時(shí)期
隨著中華民族大統(tǒng)一的形成，強(qiáng)大的漢王朝在飲食方面比先秦時(shí)期更進(jìn)一步，漢朝皇帝已經(jīng)有了完善的食物管理系統(tǒng)，皇帝甚至可以吃到很多反季節(jié)食物。普通百姓食物供應(yīng)更加豐富、充足。隨著絲綢之路的開辟，很多西域的食物胡瓜、胡桃、胡荽、胡麻、胡蘿卜、石榴等進(jìn)入中原，中原的、李、杏、梨、姜、茶葉等物產(chǎn)以及飲食文化也傳到了西域。今天我們?nèi)粘３缘氖卟耍蠹s有160多種。中原地區(qū)原產(chǎn)和外域進(jìn)入的幾乎各占一半。
2、魏晉南北朝時(shí)期，面食開始進(jìn)一步在民間推廣。傳說諸葛亮征討孟獲歸來，祭祀陰兵，曾以面食包肉，做饅頭。隨著大批西北游牧民族進(jìn)入中原，胡羹、胡飯、胡炮、烤肉、涮肉等食法開始影響人們的飲食習(xí)慣。
四、唐宋時(shí)期
唐宋時(shí)期作為中國封建王朝的最高峰，其飲食文化發(fā)展到一個(gè)新的高度。
1、唐代的長(zhǎng)安是當(dāng)時(shí)世界文化的中心，為各民族飲食文化的交流與融合提供了便利。這時(shí)候的烹飪方法明顯增多，制作方法更加精良，品種更豐富。無論是高中低檔菜肴，對(duì)魚類、肉類的使用明顯增多。
最著名的當(dāng)屬唐代燒尾宴，有記載最奢侈的一次燒尾宴是韋巨源在唐中宗景龍二年（7O8）“官拜尚書左仆射”時(shí)為敬奉中宗而舉辦的，僅留下來的菜名達(dá)58種。如面點(diǎn)有“單籠金乳酥”、“曼陀樣夾餅”、“巨勝奴”（酥蜜寒具）、“貴妃紅”（加味紅酥）、“婆羅門輕高面”（籠蒸）、“生進(jìn)二十四氣餛飩”（花形、餡料各異）、“見風(fēng)消”（油浴餅）、“水晶龍鳳糕”、“漢宮棋”、“天花 ”、“素蒸音聲部”、“生進(jìn)鴨花湯餅”等等，菜肴則有“白龍 ”（治鱖肉）、“乳釀魚”、“蔥醋雞”（入籠）、“吳興連帶 ”、“八仙盤”(剔鵝作八副）、“仙人臠”（乳淪雞）、“箸頭春”（炙活鶉子）、“五生盤”、“遍地錦裝鱉”（羊脂、鴨卵脂副）、“湯浴繡丸”（肉糜治，隱卵花）等等。這些從一個(gè)側(cè)面反映了唐代飲食文化的發(fā)達(dá)。
2、到了宋代，人們的飲食結(jié)構(gòu)發(fā)生了較大變化，蔬菜、素食開始增多，面餅逐漸豐富起來。粥類也大量出現(xiàn)。肉食中，消耗較多的是羊、其次是豬肉。由于官府的禁令，牛肉非常少見（《水滸傳》里動(dòng)輒五斤牛肉一壇酒的大俠套餐貌似不太確切，也許是作者按照明代的生活風(fēng)貌描寫的）另外還有雞鴨鵝、兔等家禽野味。江河湖海的水產(chǎn)品取之不盡，用之不竭。螃蟹、蝦、蛙類等水產(chǎn)品也被大量食用。甚至還有拼死吃河豚的記載。果品類有記載的也有幾十種。湯藥在宋代很普及，有記載的有二陳湯、木星湯等。
另外一個(gè)重要變化就是，飲食業(yè)結(jié)構(gòu)的興旺發(fā)達(dá)，北宋初年，宵禁完全解除。城市居民的夜間生活更加豐富起來，許多人養(yǎng)成了晚上再吃一頓的習(xí)慣。開封的飲食業(yè)大致包括酒樓、食店、餅店、茶肆。
五、元明清
1、到了元朝，帝國的疆域發(fā)展到前所未有的廣大，也帶來了飲食文化的廣闊發(fā)展。這一時(shí)期，涮羊肉在忽必烈的推捧下誕生；月餅，已經(jīng)成為中秋不可少的一道點(diǎn)心；元大都成為有史可考的第一家烤鴨店的發(fā)源地；產(chǎn)生了至今眾人都愿意品嘗的名菜——烤全羊。
而蒙古人西征以及元朝時(shí)期以各種身份從波斯、中亞細(xì)亞和阿拉伯等地大批簽發(fā)或自愿東來的各族穆斯林，與當(dāng)?shù)孛褡迦诤铣蔀榱嗽囊粋€(gè)新的民族——回族，并與其他穆斯林民族創(chuàng)造和發(fā)展了中國的清真飲食文化。
2、明代由于開國皇帝朱元璋出身安徽，所以主流的菜系是淮揚(yáng)風(fēng)味。與此同時(shí)，大量的食材再次進(jìn)入中國，比如番茄、辣椒、南瓜、甘薯、玉米、大蒜等。在烹飪技術(shù)上，明代與兩宋相比也有了很大的進(jìn)步，更加規(guī)范，有燒、蒸、煮、煎、烤、鹵、攤、炸、爆、炒、炙等。
由于明代江南地區(qū)手工業(yè)、商業(yè)的發(fā)展，商人經(jīng)商致富后對(duì)于美食的需求更為強(qiáng)烈，對(duì)于食物的烹飪制作更加奢華。文人、士大夫?qū)€(gè)性的解放、對(duì)生活的追求，使得他們?cè)陲嬍成弦彩莿e出心裁。明代飲食內(nèi)容更加豐富多彩，而且更加追求精致化、藝術(shù)化。從養(yǎng)生到尊生。到了明代末期，中國飲食分為京式、蘇式和廣式。京式偏咸，蘇式、廣式偏甜。
3、清代時(shí)期，滿族的主食開始進(jìn)入中原。啟主食主要是面食，比如各種甜品、糕點(diǎn)類。滿族菜肴也以肉食為主，多采用燒烤、蒸煮、炒炸等烹調(diào)方法。滿族皇帝多少火鍋愛好者，這也是大江南北火鍋盛行的一個(gè)原因。滿族人也喜歡吃鹵味、腌制食品。
隨著滿族飲食文化與漢族飲食文化的融合，烹調(diào)技藝更加多樣化、操作方法也更加多樣化。
滿漢飲食文化融合的巔峰當(dāng)屬滿漢全席。滿漢全席起興于清代，是集滿族與漢族菜點(diǎn)之精華而形成的歷史上最著名的中華大宴。滿漢全席以東北·、山東、北京、江浙菜為主。世俗所謂“滿漢全席”中的珍品，其大部分是黑龍江地區(qū)特產(chǎn)（或出產(chǎn)）：如犴鼻、魚骨、鰉魚子、猴頭蘑、熊掌、哈什蟆、鹿尾（筋、脯、鞭等）、豹胎以及其他珍奇原料等。后來閩粵等地的菜肴也依次出現(xiàn)在巨型宴席之上。南菜54道：30道江浙菜，12道閩菜，12道廣東菜。北菜54道：12道滿族菜，12道北京菜，30道山東菜。
六、民國時(shí)期
民國開始，中國各地的文化有了相當(dāng)大的發(fā)展。蘇式菜系分為蘇菜、浙菜和徽菜。廣式菜系分為粵菜、閩菜，川式菜系分為川菜和湘菜。因?yàn)榇?、魯、粵、蘇四大菜系形成歷史較早，后來，浙、閩、湘、徽等地方菜也逐漸出名，就形成了中國的“八大菜系”。
除八大菜系外還有一些在中國較有影響的菜系，潮州菜，東北菜，本幫菜，贛菜，鄂菜，京菜，津菜，冀菜，豫菜，客家菜，清真菜等菜系。
最后一張，就以我的老家河南安陽的一套扣碗作為結(jié)尾吧
俗話說，民以食為天。中華民族飲食文化的博大精深，歸根到底是中國人對(duì)美好生活的向往。當(dāng)親朋好友相聚一堂，能夠表現(xiàn)我們內(nèi)心喜悅之情的，唯有美食和美酒。
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