（劉仲華教授）
（劉仲華教授與《世品匯》雜志社社長夏雁波女士合影）
劉仲華，男，1965年3月生，湖南衡陽人，清華大學(xué)生命分析化學(xué)方向博士。現(xiàn)任湖南農(nóng)業(yè)大學(xué)教授、學(xué)術(shù)委員會副主任、茶學(xué)博士點領(lǐng)銜導(dǎo)師，國家植物功能成分利用工程技術(shù)研究中心主任、教育部茶學(xué)重點實驗室主任、國家茶葉產(chǎn)業(yè)技術(shù)體系深加工研究室主任、國家農(nóng)產(chǎn)品加工技術(shù)研發(fā)中心湖南茶葉分中心主任、湖南省植物功能成分利用協(xié)同創(chuàng)新中心主任。兼任國務(wù)院學(xué)位委員會園藝學(xué)科組成員、中國茶葉學(xué)會副理事長、中國國際茶文化研究會副會長、中國茶葉流通協(xié)會副會長、國家茶葉標(biāo)準化技術(shù)委員會顧問兼黑茶標(biāo)準化工作組組長、湖南省茶葉學(xué)會理事長等職。
劉仲華主要從事茶葉深加工與功能成分利用、茶葉加工理論與技術(shù)、飲茶與健康等方向的研究與教學(xué)工作。先后承擔(dān)國家和省部級研究項目/課題40多個，并取得了卓著的成就。他先后獲得國家科技進步二等獎1項、湖南省科技進步一等獎3項、湖南省科技進步二等獎2項、部省級科技進步3等獎4項，國家級教學(xué)成果二等獎1項。先后獲國家發(fā)明專利授權(quán)40多項，發(fā)表學(xué)術(shù)論文380多篇，SCI收錄40多篇，主編、參編學(xué)術(shù)專著和教材15部。上述研究成果強力推進力中國茶葉深加工產(chǎn)業(yè)、黑茶產(chǎn)業(yè)的快速健康發(fā)展，并為健康元素驅(qū)動茶葉市場與消費提供了重要的科學(xué)依據(jù)。
劉仲華先后獲得國家新世紀百千萬人才、國務(wù)院特殊貢獻津貼專家、全國農(nóng)業(yè)科研杰出人才、全國先進科技工作者、教育部創(chuàng)新團隊領(lǐng)銜人、教育部新世紀優(yōu)秀人才、湖南省科技領(lǐng)軍人才、湖南省光召科技獎、湖南省優(yōu)秀專家等榮譽。
2015年11月22日，與劉仲華教授約好采訪后，我們一行人于上午趕到湖南農(nóng)業(yè)大學(xué)劉教授的辦公室。初見，首先映入眼簾的便是劉教授熱情洋溢的笑容。見到我們的到來，他早就在辦公室門口迎我們了。招呼坐下，泡好茶?；ハ嘟榻B一番后，采訪隨即開始。與其說是采訪，倒不如說是聊天，因為在這一個多小時的采訪中，總是笑聲不斷。下面請跟隨我們的采訪步伐，一起走進劉仲華的茶世界……
記 者：您是怎樣與黑茶結(jié)緣的？
劉仲華：這個說起來話就長了，我最早開始黑茶研究是1988年，那年我剛研究生畢業(yè)。當(dāng)時，我的導(dǎo)師施兆鵬教授與他同輩的王增盛教授等決定共同研究黑茶加工中品質(zhì)風(fēng)味形成的機理，我們統(tǒng)稱為“黑茶制造化學(xué)”。從1988年至1991年由施兆鵬、王增盛、溫瓊英、李名君等教授及我和黃建安、譚湖偉、張瑩、王華夫、施玲、童小麟等10多位研究人員組成了一個跨學(xué)科的研究團隊，開展了連續(xù)3年多的系統(tǒng)研究。在湖南益陽茶廠，我們首先研究黑茶初制過程，即從鮮葉加工成黑毛茶，然后研究黑毛茶壓制成茯磚茶，這兩個加工過程中茶葉內(nèi)含化學(xué)成分的動態(tài)變化規(guī)律。從茶樹上采下來的鮮葉一直到做到成品茯磚茶，它里面主要的含碳化合物、含氮化合物、色素物質(zhì)、香氣物質(zhì)、酶類活性、微生物群落等的變化規(guī)律，包括氨基酸組分、茶多酚、兒茶素組分、咖啡堿、可可堿、茶堿、可溶性糖類、葉綠素、類胡蘿卜素、黃酮類、香氣成分等的變化動態(tài)。圍繞這些構(gòu)成一個研究結(jié)果，即整個黑茶加工過程中主要物質(zhì)變化規(guī)律，把黑茶色、香、味品質(zhì)形成的機理問題弄明白，我們花了整整三年多的時間。于1991年，我作為主要撰稿人之一，我們在中國茶葉最高學(xué)術(shù)期刊《茶葉科學(xué)》上出版《黑茶制造化學(xué)》專輯，奠定了現(xiàn)代黑茶加工理論基礎(chǔ)。這就是我與黑茶科學(xué)研究的第一次接觸。
記 者：您被稱為黑茶的“金花之父”，您是怎樣發(fā)現(xiàn)黑茶中的“金花”的？
劉仲華：首先我要糾正一個錯誤，“金花”不是我們這些科研人員發(fā)現(xiàn)的，“金花”是在幾百年前，加工黑茶的制茶師傅在壓制茯磚茶的過程中發(fā)現(xiàn)的。大約600多年前，在陜西的涇陽，制茶師傅發(fā)現(xiàn)在把黑毛茶壓制成茯磚茶的過程中會自然產(chǎn)生金黃色的物質(zhì)，故而稱它為“金花”。歷史上一直是把湖南安化等地的黑毛茶原料運至陜西涇陽縣壓制茯磚茶，并有 “非涇水不能發(fā)花”之說。直至1953年，在中國茶業(yè)公司安化磚茶廠（現(xiàn)白沙溪茶廠），通過技術(shù)人員和工人的共同努力，成功“發(fā)花”試制出第一片茯磚茶，結(jié)束了安化黑茶原料由茶商運往陜西壓制茯磚茶的歷史。而我們所做的工作，就是研究“金花”及含有“金花”的茯磚茶對人類健康有哪些作用？“金花”中含有哪些物質(zhì)？以及“金花”對黑茶品質(zhì)的作用等問題。把“金花”的故事，用現(xiàn)代科學(xué)的手段，把它說明白。讓消費者尤其是外界不了解湖南安化黑茶的人們因為“金花”的科學(xué)故事，而對安化黑茶有了一個記憶深刻的符號。但是，在安化黑茶的傳播過程中，也有一點偏差，人們誤以為所有的安化黑茶都有“金花”。我們知道，安化黑茶主要品種有“三尖”、“三磚”、“一卷”。三尖茶又稱為湘尖茶，指天尖、貢尖、生尖；“三磚”指茯磚、黑磚和花磚；“一卷”是指花卷茶，現(xiàn)統(tǒng)稱安化千兩茶。而真正的傳統(tǒng)意義上含有“金花”的黑茶就指的茯磚茶。我們的很多研究工作，也是采用茯磚茶做實驗材料的。
所以，“金花”不是任何一個茶學(xué)或微生物學(xué)專家發(fā)明或發(fā)現(xiàn)的，而是六百多年前的制茶技師們發(fā)現(xiàn)或發(fā)明的。而我們現(xiàn)在所做的研究，就是用科學(xué)的手段來詮釋“金花”的物質(zhì)基礎(chǔ)以及“金花”對品質(zhì)與人類健康的價值。當(dāng)時有句俗語：“涇陽離開安化的茶不能壓制茯磚茶，安化離開涇陽的水不能發(fā)花”?，F(xiàn)在科技進步了，不僅離開涇陽的水可以發(fā)花，而且六大茶類都可以發(fā)“金花”。就在我們湖南農(nóng)業(yè)大學(xué)的實驗室里不管哪種茶葉原料都可以發(fā)出“金花”。因為，當(dāng)研究明晰“金花”就是以冠突散囊菌為主體的微生物群落后，發(fā)“金花”已經(jīng)不是問題了。冠突散囊菌群的生長繁殖，無非是需要特定的溫度、水分或空氣濕度、通氧量以及該菌嗜好的培養(yǎng)基。只要有這些適宜的環(huán)境條件，茶葉就可以發(fā)出“金花”。
記 者：剛說到“金花”的故事，現(xiàn)在安化黑茶的功效被夸大其詞，甚至說成“神茶”。那么安化黑茶真正具有哪些神奇功效呢？
劉仲華：為了從現(xiàn)代科學(xué)角度詮釋安化黑茶的保健養(yǎng)生功效并探明其作用機理，湖南農(nóng)業(yè)大學(xué)國家植物功能成分利用工程技術(shù)研究中心、國家教育部茶學(xué)重點實驗室聯(lián)合清華大學(xué)中藥現(xiàn)代化研究中心、北京大學(xué)中藥現(xiàn)代化研究中心和國家中醫(yī)藥管理局亞健康干預(yù)實驗室，以安化黑茶(茯磚茶和千兩茶)為研究材料，采用UPLC Q/TOF、LC/MS/MS、HPLC、IPC-MS等現(xiàn)代先進分析手段，對安化黑茶進行品質(zhì)成分、功能成分和化學(xué)物質(zhì)組學(xué)研究的基礎(chǔ)上，從體外試驗到動物試驗，從細胞模型到基因模型，從化學(xué)物質(zhì)組成到生理生化代謝，較系統(tǒng)地評價了安化黑茶的降血脂、減肥、降血糖、降尿酸、抵御酒精性肝損傷、調(diào)理腸胃、抗輻射、抗衰老等保健養(yǎng)生功效，初步揭示了安化黑茶獨特的保健養(yǎng)生價值及作用機理。主要保健養(yǎng)生作用歸結(jié)如下：
(1) 安化黑茶具有顯著的降血脂作用
通過細胞模型和高脂動物模型研究發(fā)現(xiàn)，安化黑茶可激活低密度脂蛋白受體(LDLR)，通過改善肝臟及細胞的代謝功能，提高肝臟的抗氧化活力，有效降低高脂小鼠血液中總膽固醇(TC)、總甘油三酯(TG)、低密度脂蛋白(LDL)水平，升高高密度脂蛋白(HDL)的水平，起到顯著的降血脂效果。因此，常飲安化黑茶可以平衡由于飲食、生活、工作、生理年齡等因素引起的肝臟代謝紊亂，調(diào)節(jié)血液脂肪代謝水平，有效預(yù)防高脂血癥和脂肪肝。
(2) 安化黑茶具有明顯的減肥作用
在高脂動物模型中和細胞模型中，安化黑茶可以通過有效抑制前脂肪細胞的分化、縮小脂肪細胞體積，抑制脂肪酶和淀粉酶活性、降低脂肪和淀粉食物的利用率，調(diào)控瘦素水平及糖脂代謝相關(guān)基因的表達水平，達到有效調(diào)控能量代謝與脂肪代謝，控制體重增長，表現(xiàn)出有效的減肥瘦身效果。因此，常飲安化黑茶可以有效預(yù)防由于高脂食物過量攝入引起的肥胖，加速脂肪分解，部分抑制脂肪合成，調(diào)節(jié)脂肪代謝，起到減肥塑身的效果。
(3) 安化黑茶具有顯著的降血糖作用
通過化學(xué)藥物誘導(dǎo)的高血糖動物模型研究發(fā)現(xiàn)，安化黑茶可通過有效調(diào)控高血糖小鼠的胰島素代謝水平，調(diào)控糖代謝與糖運轉(zhuǎn)相關(guān)基因的表達水平，降低血清中血糖的濃度，降低餐后血糖升高的水平，減輕高血糖小鼠的臨床病理學(xué)指標(biāo)的不利變化，具有顯著的調(diào)降血糖效果。因此，常飲安化黑茶可以有效調(diào)節(jié)人體糖代謝，預(yù)防高血糖癥和糖尿病的發(fā)生。
(4) 安化黑茶可有效抵御過量飲酒引起酒精性肝損傷
在酒精灌胃小鼠模型中，通過小鼠肝組織外觀、組織與細胞切片的電鏡觀察和血清生理生化指標(biāo)檢測發(fā)現(xiàn)，安化黑茶能有效提升小鼠抵御酒精引起的氧化性肝損傷的能力，修復(fù)酒精引起的肝臟代謝機能紊亂，減輕過量飲酒引起的肝臟病變，修復(fù)酒精性肝損傷，預(yù)防酒精性脂肪肝。安化黑茶不同飲用時間對酒精引起肝損傷的作用效果研究表明，不論飲酒前、飲酒中還是飲酒后喝安化黑茶，都具有不同程度的抵御或修復(fù)效果，且表現(xiàn)為飲酒前的效果最好，飲酒中其次，飲酒后再次。因此，經(jīng)常飲酒人群長期飲用安化黑茶可以有效預(yù)防和修復(fù)由于過量飲酒引起的肝臟損傷，減輕過量飲酒帶來的身體不適癥狀。
(5) 安化黑茶可有效降低血尿酸水平，具有預(yù)防和改善痛風(fēng)的作用
通過氧嗪酸鉀誘導(dǎo)高血尿酸動物模型研究發(fā)現(xiàn)，盡管安化黑茶沒有化學(xué)藥物(別嘌呤醇)那么快速有效地降低血尿酸水平，但可以有效降低小鼠腺苷脫氨酶和黃嘌呤氧化酶活性，調(diào)控動物的蛋白質(zhì)代謝和嘌呤代謝，表現(xiàn)出明顯的降低尿酸作用，且陳年茶和高劑量表現(xiàn)效果尤為突出。因此，常飲陳年安化黑茶可以預(yù)防由于長期大量食用海鮮、飲用啤酒引起的高血尿酸，預(yù)防和減輕痛風(fēng)癥狀。
(6) 安化黑茶可有效平衡腸道微生物菌群，具有顯著的調(diào)理腸胃作用
通過小鼠飼喂實驗發(fā)現(xiàn)，安化黑茶可以有效增加腸道中雙歧桿菌、乳酸菌等有益菌的數(shù)量，減少大腸桿菌、沙門氏桿菌、金色葡萄球菌等有害菌的數(shù)量，起到平衡腸道微生物菌群分布，有效調(diào)理胃腸道的消化、代謝、吸收和排泄機能，可有效改善便秘和腹瀉癥狀，且陳年安化黑茶的效果更明顯。因此，對于胃腸道功能不佳人群，堅持飲用安化黑茶，可以有效改善和修復(fù)消化吸收功能，預(yù)防胃腸道疾病，增強體質(zhì)。
(7) 安化黑茶具有顯著的抗輻射作用，可有效抵御紫外輻射、預(yù)防皮膚細胞光老化
通過對皮膚成纖維細胞L929受紫外輻射后的電鏡觀察以及流式細胞儀檢測發(fā)現(xiàn)，安化黑茶能有效清除紫外輻射產(chǎn)生的過量自由基，增強皮膚細胞的抗氧化力，對紫外輻射引起的皮膚細胞損傷具有較好的保護作用。皮膚光老化是紫外輻射引起皮膚細胞衰老的現(xiàn)象，大鼠皮膚紫外線UVB輻射試驗研究表明，安化黑茶可有效抵御紫外線UVB對皮膚細胞的損傷，預(yù)防和修復(fù)皮膚的光老化。因此，常飲安化黑茶可以有效抵御手機、電腦、電視、微波、紫外線、家庭裝修材料等現(xiàn)代生活輻射引起的皮膚細胞損傷和大腦神經(jīng)細胞衰老。
關(guān)于黑茶預(yù)防癌癥和腫瘤的作用，我們研究中心曾在細胞模型水平上開展過研究，發(fā)現(xiàn)茯磚茶、千兩茶、黑磚茶可以明顯抑制人胃癌細胞SGC-7901和人結(jié)腸癌細胞 HCT-8的增殖，加速這兩種癌細胞的凋亡。
記 者：好的。劉教授，您有一次在接受采訪時，說黑茶對于放療或者化療患者都有一定的作用，您能具體解釋一下嗎？
劉仲華：是的，喝茶對于放療和化療病人都是十分有益的。不止是黑茶，六大茶類在一定程度上都是有效的，黑茶中的茯磚茶效果比較明顯。癌癥病人在接受放療、化療后，病人整個身體機能都會下降，尤其是白細胞、血小板下降得很快，甚者紅細胞、血色素下降，喝茶，特別是喝濃茶，可以使白細胞增多。放療后，由于電離輻射，整個人都衰老得很快，放療期間堅持喝茶，可以減輕病人副作用，提高放療效果，有效延長病人壽命。而對于化療后的病人，出現(xiàn)的最明顯的副作用就是嘔吐、掉頭發(fā)、免疫力下降，喝茶對減輕嘔吐和脫發(fā)、增強免疫力是十分有效的。
記 者：劉教授，現(xiàn)在社會上有一個爭議，那就是喝茶到底能不能喝隔夜茶？
劉仲華：什么是隔夜茶？隔夜茶其實就是一個時間的問題。打個比方，一杯茶從晚上8點放到明天早上8點這十二個小時算隔夜吧。那我請問你早上8點泡一杯茶，到晚上8點，這十二個小時算不算隔夜呢？（記者隨即回復(fù)，當(dāng)然算隔夜茶了。）是啊，隔夜茶的概念就是一個時間的問題?？梢赃@樣說，我從來都在喝著隔夜茶。我早上7點鐘在家泡杯茶沒喝完，有時候到晚上8點鐘回家才喝完它。所以，隔夜是一種描述茶葉中物質(zhì)變化的時間概念。當(dāng)你泡了一杯茶是有較高溫度的吧，茶葉中茶多酚等化學(xué)成分會隨著時間的推移而不斷氧化和轉(zhuǎn)化。比如一杯綠茶，早上剛沖泡時是綠綠的，過一會兒，茶的湯色慢慢地變黃了，到了下午，變得更黃了。但是，這樣并不失去茶的飲用價值，因為即使茶湯發(fā)黃，多酚類物質(zhì)氧化和轉(zhuǎn)化，失去的只是綠茶沖泡時清新優(yōu)雅的香氣和黃綠的湯色品質(zhì)，而綠茶中化學(xué)成分的氧化與轉(zhuǎn)化產(chǎn)物依然有它的飲用價值和健康價值。所以，隔夜茶當(dāng)然能夠喝?？傊?，隔夜茶是一個時間的概念，是茶葉中的物質(zhì)隨時間變化到什么程度的問題。如果你要喝一種茶的口感和香味，那么剛剛泡出來的一杯茶肯定比放置了一個晚上的一杯茶要好喝一些。因此，如果你要看從茶的品質(zhì)水平來看，剛剛泡的茶當(dāng)然好一些。
而對于黑茶，更不要說了。黑茶在儲藏過程中，努力使茶葉中的物質(zhì)實現(xiàn)各種途徑的氧化、聚合、水解與轉(zhuǎn)化，同時也為有益微生物的繁殖與代謝創(chuàng)造適宜的條件，從而達到黑茶品質(zhì)醇化的效果。所以，黑茶可以長期存放。當(dāng)你上午泡一杯黑茶放在那里，到了下午你去喝時，湯色和滋味的差別不會很大，甚至發(fā)現(xiàn)口感還醇一些了，因為黑茶茶湯在放置過程中，內(nèi)含物質(zhì)的氧化與轉(zhuǎn)化可能還有利于口感的增進。我們安化在宣傳推廣黑茶時，建議大家煮黑茶。這煮茶的過程中，內(nèi)含物質(zhì)的轉(zhuǎn)化量比泡一杯茶放置12小時可能還要多。所以，隔夜黑茶更加可以放心喝。
記 者：劉教授，在我們農(nóng)村，經(jīng)常都是泡一大壺茶，全家喝的話，像冬天一般都要喝兩三天甚至一周。那么泡的一杯茶到底能存放多久呢？
劉仲華：用科學(xué)語言來表達，一杯茶放在那里如確保它沒有微生物污染，那杯茶是可以喝的。當(dāng)然，我們的肉眼是看不見微生物的，必須借助于顯微鏡才能看到。你肉眼都能看到微生物時，證明滋生的微生物數(shù)目已經(jīng)很多了。當(dāng)你看到長霉的時候，肯定不能喝了。所以，一杯茶放置12個小時左右再喝，肯定是沒有問題的。以前，像我的老家衡陽的農(nóng)村，在搞“雙搶”的時候，家里常常用比較粗老的茶葉熬一大鍋茶水，那根本不止喝兩三天，有時一周都在喝那個茶，可以喝的前提是茶水沒有變“嗖”。盡管隔夜茶可以喝，但是我們并不提倡大家一定要去喝隔夜茶，即泡即飲當(dāng)然更能感受茶葉完美的色、香、味！
記 者：問您最后一個問題：近幾年黑茶收藏也慢慢“熱”起來了，您對于收藏黑茶提出幾點個人建議？
劉仲華：第一句話，黑茶產(chǎn)業(yè)要提倡多喝少藏。盡管黑茶適當(dāng)存放可以改善品質(zhì)，但是，黑茶的生產(chǎn)是每年都在進行，如果藏多喝少，你即使有再大的倉庫，總會爆滿的，你有再多的資本，也總會花完的。第二句話，黑茶是可以存放和收藏的。在陰涼、干燥的規(guī)范條件下儲藏，黑茶的色、香、味品質(zhì)會完善，健康價值會提升。因為，黑茶的原料大多數(shù)比較粗老，通過存放，微生物代謝和內(nèi)含物的轉(zhuǎn)化還在繼續(xù)，色香味品質(zhì)的確在改善，調(diào)理腸胃、抵御酒精性肝損傷、降尿酸等健康因子也在不斷積累。存放中的黑茶，品飲價值和健康價值在同步提升。所以，市場上認為，黑茶越存越香，越存越增值，這也有一定的科學(xué)道理，但也存在放大的成分。就拿存放來說，5-10年是比較好的時間周期。但是，我反對把黑茶存放的作用過分的夸大。
收藏和貯藏是兩個不同的概念。收藏是一種投資行為，期望收藏的茶葉隨著時間和市場的變化而不斷增值。貯藏是產(chǎn)品加工過程的延續(xù)，是黑茶品飲價值和健康因子積累與完善的過程。收藏是一個行業(yè)或領(lǐng)域，不是什么黑茶都可以收藏！通常，收藏者或投資者主要收藏有重大歷史意義、有紀念價值的產(chǎn)品。比如，安化縣做了一款建縣150周年的紀念黑茶，這個茶當(dāng)然是可以收藏，因為它有歷史紀念的價值。還有第三屆中國安化黑茶文化節(jié)定制的一款收藏茶，這個茶也具有它的收藏意義。
黑茶收藏分兩部分：第一，現(xiàn)在以前的、不可再復(fù)制的黑茶。俗話說；“物以稀為貴。”比如，現(xiàn)在你去收藏一款1953年的天尖，你是很難收藏到的，因為現(xiàn)在市場上很稀少，除非你弄虛作假。稀缺物質(zhì)才會有收藏的價值。第二，現(xiàn)在以后的、可以訂制或復(fù)制的新黑茶。這部分收藏級黑茶必須有收藏的亮點與支撐點。也就是說，沒有故事的黑茶是不值得去收藏的。我們說黑茶具有收藏屬性，但是，收藏必須要有幾個收藏要素齊聚，特殊的事件、特定的時間、特殊的科學(xué)與文化內(nèi)涵的黑茶，這才真正值得去收藏。
后記：劉仲華教授，作為在國內(nèi)外著名的茶學(xué)專家、中國黑茶界的領(lǐng)軍人物，被業(yè)界譽為黑茶“金花之父。”他用現(xiàn)代科技手段詮釋不同黑茶所蘊含的優(yōu)勢微生物群落差異與化學(xué)物質(zhì)組學(xué)特征差異，同時去證明他們的養(yǎng)生功效差異。對于湖南安化黑茶，他更是了然于胸、如數(shù)家珍。他曾于2009~2011年應(yīng)邀在北京多次為國家領(lǐng)導(dǎo)人舉辦“茶葉與健康”高端講座，科學(xué)推介安化黑茶的獨特保健養(yǎng)生功效和醇厚潤滑的口感風(fēng)味。在今年剛剛結(jié)束的第三屆中國安化黑茶文化節(jié)上，作為中國黑茶博物館開館的一大驚喜,是由劉仲華教授親筆簽名的“金花之父”手筑茯茶正式被中國黑茶博物館珍藏?，F(xiàn)在劉仲華教授與美國腫瘤專家正式探討如何合作深入研究“金花”對腫瘤的抑制作用效果與作用機理。（文、圖/李玉良）
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