今天我們來做豬扒包！
豬扒包應(yīng)該是澳門最有名的美食了吧！當中以大利來記豬扒包最有名。
前些日子去澳門終于吃到了澳門的豬扒包，豬扒包的面包叫豬仔包，這個面包的特點是外皮脆脆的，里邊軟軟的。我仔細品嘗咀嚼思考了一下，其實跟法棍的味道差不多。下圖是我拍的澳門大利來豬扒包。
大利來這個豬扒包好大。還有一個特點就是豬排比面包大。而且豬扒是帶骨的。我特意在網(wǎng)上搜索了一下，看了看大利來的采訪。人家的豬排是用十多種葡國香料腌制，都是秘制醬汁，這個真是不知道用的什么了。所以豬扒的腌制上邊我們就只能用一些家常的調(diào)料來腌制了。雖然自己做的味道跟澳門的正宗豬扒包不同，但是自己做的味道也不差！其實豬排的腌制大家可以用自己喜歡的調(diào)料來腌，圖省事買個大喜大黑椒烤肉醬，直接用黑椒醬腌制一晚上就可以了。大利來的豬排是油炸的，所以這次我也用了油炸的方法，不喜歡油炸也可以用油煎。帶骨豬排買不到的可以跟我一樣用豬里脊肉。
豬仔包的味道我覺得基本和澳門的是差不多的！其實如果你不喜歡豬排，放牛排、雞排什么的也都是沒問題的！
材 料
豬仔包
高筋面粉230克
低筋面粉25克
干酵母4克/鮮酵母12克
水170—175克
鹽5克
炸豬排（僅供參考）
豬里脊肉12片
鮮味醬油150克
水100克
料酒/米酒/白酒2—3瓶蓋
紅糖1—2大勺
白胡椒粉半勺
五香粉半勺
大蒜粉1大勺
雞蛋2個
鹽適量（怕咸也可以不放）
黑胡椒粉適量
玉米淀粉適量
特殊說明：
根據(jù)每個人使用的面包粉吸水性不同，水量請自行增減，最后和好的面團像視頻里那樣稍微有一點點粘手，但是面團不會軟塌塌的狀態(tài)就可以了。
做 法
豬仔包的所有材料混合，用面包機的攪拌程序imix揉面，揉至面團可以拉出膜，破洞有鋸齒即可。
面團揉好以后測一下溫度，在24—26度之間比較好。
然后把面團放進面包桶內(nèi)，表面蓋上保鮮膜，再蓋上面包機的蓋子，打開面包機的米酒功能發(fā)酵。發(fā)酵溫度不要超過28度，最好能保持在26度左右。
發(fā)酵30分鐘的時候折疊一次面團。然后繼續(xù)發(fā)酵。
面團發(fā)酵至原來的兩倍大就可以了。用手指沾干面粉在面團里戳洞，看到洞口有一點回縮，就說明發(fā)酵好了?；乜s的厲害就再繼續(xù)發(fā)。
把發(fā)酵好的面團取出來，輕拍，不需要排氣，直接分割成4—6等份。把每份滾圓，蓋上保鮮膜或者布，松弛20—30分鐘。
松弛好以后把面團拍扁，翻面。
從上至下卷起來，整成橄欖形。捏緊封口。具體方法可看視頻。放在烤盤上。
放入烤箱里，底下放一碗45度左右的熱水，關(guān)上門發(fā)酵30分鐘。發(fā)酵的環(huán)境溫度不要超過28度。最好放個溫濕度計觀察溫度和濕度。濕度不要超過85%
30分鐘以后面團可以發(fā)到原來的1.5倍大。這個時候取出來預(yù)熱烤箱?？鞠湟A(yù)熱至少20分鐘，所以一定要提前進行預(yù)熱。找一個烤盤，里邊放上烘焙石，沒有烘焙石也可以直接拿個烤盤放在烤箱最下層。然后調(diào)節(jié)烤箱溫度上下火230—250度預(yù)熱20-30分鐘?？痉ü髑翱鞠渲辽僖A(yù)熱20分鐘。
面包中間劃一個口。進烤箱之前表面噴水。
等烤箱預(yù)熱好以后，先在烘焙石上澆一些水制造蒸汽，沒有烘焙石直接把水倒在最下層的烤盤上。然后趕快關(guān)門，防止蒸汽跑出去。
再快速的把面團放進中層，還是用預(yù)熱的溫度烤15—20分鐘。
烤好以后放在烤架上晾涼。然后裝進保鮮袋密封冷凍保存。如果當天要吃的話就不用冷凍了。
豬里脊肉用刀背剁一剁，把肉拍松。斷筋。
把除了玉米粉的其他材料都放進大碗里，腌制豬排過夜。
第二天要吃之前面包表面噴水，放入烤箱180度烤5分鐘。
豬排表面薄薄的撒一些玉米淀粉。再搓揉均勻。
放到油鍋里中小火炸1—2分鐘。用筷子可以插透就熟了。
炸好的豬排放在面包上。對了，面包上邊還可以抹一層黃油，我給忘了。
豬扒包就完成了。
Tips
1、面包桶放入材料的順序一般都是先放入水、牛奶、雞蛋等之類的液體材料，然后再放入酵母，酵母溶解于水中，接著加入面粉、糖、奶粉、鹽等干性材料，這里需要注意鹽要單獨放在一個小角落里，不能單獨和酵母接觸，以免酵母碰到鹽后脫水失去活性。酵母可以先放也可以后放，都不會影響發(fā)酵。最主要的酵母不要和鹽、糖直接接觸就對了。
2、由于每個人使用的面粉吸水性不同，在使用新的配方時，先加大部分水，留少量做調(diào)整，以免因液體過多而造成面團過黏。
3、剛混合面團時，比較粘手，此時不要輕易加粉，面團出筋后就不會過于濕粘了。
4、黃油要軟化后使用。若黃油過硬，可以用手捏幾下，用手的溫度來軟化黃油。
5、面團發(fā)酵：一般面團基礎(chǔ)發(fā)酵溫度在28度，濕度為75%，二次發(fā)酵溫度35度左右，濕度為85%。軟歐包兩次發(fā)酵溫度都不可以超過30度。我一般情況下第一次發(fā)酵是放在面包機里發(fā)酵的，60—80分鐘左右發(fā)酵完成，具體時間還要看面團的狀態(tài)而決定。二發(fā)放在烤箱里發(fā)酵，這里重點要說如果你的烤箱發(fā)酵溫度高于40度，不建議打開烤箱的發(fā)酵功能，可以像視頻里那樣接盆熱水放在烤箱里，烤盤放在比較靠上的位置，利用熱水的溫度和濕度來發(fā)酵面團，30分鐘取出熱水試下溫度，水涼的話再換一盆熱水。熱水我們就可以用家里熱水器45度熱水即可。如果是做歐包，建議兩次發(fā)酵都在室溫發(fā)酵就好了。發(fā)酵溫度不要超過28度。
6、做好的面包要想保持剛烤完最柔軟的狀態(tài)，就在剛出爐后不等放涼馬上拿到冰箱里冷凍起來。吃之前提前拿出來解凍，然后再回烤1-2分鐘。第二天食用的時候就還是會保持柔軟的。不能馬上食用完的面包建議放在冰箱冷凍保存，不要放在冰箱冷藏，冰箱會吸收面包里的水份，加速面包老化。
7、做面包最重要的兩點請記?。喝嗝婧桶l(fā)酵。第一揉完面一定要檢驗有沒有出膜。第二發(fā)酵一定要到位。具體的發(fā)酵方法在視頻和步驟圖里都已經(jīng)講解過了，這里就不再說了。
操作要點
面包的第一次和第二次發(fā)酵都不要超過28度。濕度不要超過85%。
面團不要發(fā)酵太大，發(fā)的太大反倒烘烤的時候膨脹力不好。
有蒸汽可以讓面團膨脹的更好，這樣做出來的面包也會更加松軟。
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