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那天偶然看到金大旺發(fā)起的激情中點(diǎn)群饅頭大王有獎(jiǎng)大PK，勾起了我對(duì)兒時(shí)生活的回憶。記得小時(shí)候，饅頭是當(dāng)家的主食，白菜就是當(dāng)家菜。東北的冬天，格外的寒冷，雪花飄落的夜晚，北風(fēng)呼嘯，一家人圍在飯桌旁，守著熱氣騰騰的一鍋大堿饅頭和一大鍋燉白菜，加上自家腌的咸菜，就是最家常的一頓晚飯。燉白菜加上五花肉片和粉條，就更加美味了。這些年來(lái)，家家的餐桌豐富了許多，白菜不是當(dāng)家菜，大堿饅頭也難尋覓。隨著城市生活的節(jié)奏加快，多是酵母發(fā)酵，做饅頭簡(jiǎn)便快捷，做出來(lái)的饅頭蓬松柔軟，口味卻比不上大堿饅頭。大堿饅頭是天然老肥發(fā)酵的，有著濃濃的面味，吃起非常有嚼頭，回味又香又甜。

原料：古船富強(qiáng)粉500克　水250克　老面肥一塊　食用堿5克（或等量的小蘇打）

（成品8個(gè)）

做法：

老面肥一塊，每次做饅頭時(shí)留下一小塊發(fā)酵面團(tuán)，蘸面粉滾圓后放冰箱冷藏。

1、老面肥用溫水提前泡好，倒入面粉中，加溫水揉勻，放置溫暖的地方（如暖氣旁邊）發(fā)酵。我家放暖氣旁邊不是很方便，我是用熱寶加速發(fā)酵的，熱寶上面放一層布隔熱，放面盆，再放一層薄毛毯蓋好，發(fā)酵6－7小時(shí)左右。

發(fā)好的面

下面這張是食用堿

2、把食用堿鋪在案板上，放些面粉，用搟面杖搟下鋪開(kāi)，把面團(tuán)放上去，就可以開(kāi)始揉了，有句老話叫“打到的媳婦揉到的面?！币馑际敲娴揭嗟轿?，揉到位的面團(tuán)做出的饅頭才筋道好吃。我大概揉了能有200多下吧，揉面不在次數(shù)多少，只要將堿揉勻、面團(tuán)揉得筋道、彈性十足即可。揉好的面團(tuán)靜置10分鐘左右，這是第一次醒發(fā)，然后開(kāi)始制作。

3、面團(tuán)整理成長(zhǎng)條，切成每個(gè)100克的面胚，揉成饅頭狀，共8個(gè)，第9個(gè)是留下次做饅頭的老面肥。蒸鍋里放熱水，放上洗好的屜布，把饅頭碼進(jìn)去，二次發(fā)酵30分鐘左右，這個(gè)時(shí)候鍋里的水也涼了。冷水上鍋，鍋上扣一個(gè)大碗防止跑氣，大火燒開(kāi)后改中火蒸25分鐘，燜2、3分鐘后即可出鍋。

注意事項(xiàng)：

大堿饅頭的制做過(guò)程看著比較煩瑣，實(shí)際操作起來(lái)并不復(fù)雜，我覺(jué)得不比做面包難度大，甚至要簡(jiǎn)單得多。關(guān)鍵步驟是對(duì)堿、揉面和二次醒發(fā)，多做幾次就掌握要領(lǐng)了。做中式面點(diǎn)方子是基礎(chǔ)，可根據(jù)自己的實(shí)際情況自行調(diào)整原料的用量及發(fā)酵時(shí)間，方子是死的，人是活的，實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)最重要。多做筆記，多做總結(jié)，慢慢的就會(huì)摸索出適合自己做饅頭的方法。

1、關(guān)于發(fā)酵：老肥和面粉的比例1：10或5：10，即50克（或100克）的老肥配500克的面粉。面粉用正常的中筋面粉（標(biāo)準(zhǔn)粉）就行。發(fā)酵的時(shí)間，與老肥、溫度有直接關(guān)系。室內(nèi)溫度高，老肥量大，發(fā)酵時(shí)間就短些；室內(nèi)溫度低，老肥量小，發(fā)酵的時(shí)間就長(zhǎng)些。發(fā)面的水，冬季可用溫?zé)嵋稽c(diǎn)的熱水，春秋兩季用溫水，夏季用涼水即可。在北方，夏季約3小時(shí)左右，春秋兩季約5、6個(gè)小時(shí)，冬季約7、8個(gè)小時(shí)?？筛鶕?jù)實(shí)際情況靈活掌握。

2、關(guān)于兌堿：堿的用量要根據(jù)面粉質(zhì)量、發(fā)酵程度、四季氣候等具體情況靈活掌握。在北方，正常情況下，500克標(biāo)準(zhǔn)面粉的酵面，春秋加堿7克左右；夏季加堿10克左右；冬季加堿5克左右，把加堿的面團(tuán)揉勻、醒透。　

醒透的面團(tuán)要鑒別堿的大小。鑒別的方法主要是嗅、揉、拍、看等四種方法。嗅，就是把面團(tuán)切開(kāi)，如嗅到酸味是堿?。恍岬綁A味是堿大；嗅到一股香味是用堿合適。揉，用手揉搓，如果粘手、發(fā)松、無(wú)筋力是堿??；結(jié)實(shí)，面勁大是堿大；如揉著比較柔軟，而不粘手是用堿合適。拍，用手拍打面團(tuán)，如果發(fā)出“噗噗”的空聲是用堿??；發(fā)出“叭達(dá)“的實(shí)聲是用堿大；如發(fā)出“膨膨”的聲音是用堿合適。看，用刀快速將面切開(kāi)，如果蜂眼大、扁、不均勻是堿?。环溲坌?、少、切面發(fā)亮是堿大；如果蜂眼小而均勻是用堿合適。如果發(fā)現(xiàn)用堿過(guò)量應(yīng)放到溫暖地方發(fā)酵一會(huì)兒。