譚家菜的核心精髓就是吊湯，下面詳細(xì)解說(shuō)譚家菜的吊湯方法及吊湯秘訣，讓你了解譚家菜吊湯的絕密技術(shù)。
譚家濃湯（即頭湯）的吊湯方法
取10只三年以上的三黃母雞和3只兩年以上的鴨子，分別宰殺后再除去內(nèi)臟，并剁掉脖子和爪子，制凈。另將雞油取出分成兩等分，一半留著蒸雞油時(shí)使用，另一半用于吊湯。
大鍋里添加80斤清水用大火燒開(kāi)，將處理好的整只雞鴨和一半雞油下鍋，保持大火，燒開(kāi)后改用小火浸煮6小時(shí)，再改用大火煮1小時(shí)左右，將湯汁熬成后約剩40斤左右即成譚家濃湯。
譚家濃湯可用于制作鮑魚(yú)或魚(yú)翅等高檔原料。
譚家二湯的吊湯方法
在譚家濃湯吊湯完成后，取一干凈的大桶，并把篦子置于桶上，用勺子舀取濃湯倒入篦子上，直至將濃湯全部取完，濾出的渣子再入鍋中，添清水80斤大火燒開(kāi)，轉(zhuǎn)中火燒20分鐘，再換大火翻滾30分鐘即成二湯。
二湯最終能出40斤左右，色澤比頭湯白，但香味、濃度均不如頭湯，適合做遼參或牛鞭等中檔原料。
譚家毛湯的吊湯方法
二湯吊完后，此時(shí)雞、鴨營(yíng)養(yǎng)成份已基本熬盡，按照取頭湯的方式將二湯取完，渣子濾出放入鍋中，添入40斤水，開(kāi)小火熬40分鐘即成。吊好的毛湯湯色呈奶白，香味和濃度最淡，適合煨制成本較低的家常原料。
譚家清湯的吊湯方法
取10斤濃湯大火燒開(kāi)，用木棍攪勻使?jié)鉁D(zhuǎn)，500克雞肉蓉混合2000克水?dāng)嚿⒎湃霛鉁?，大火燒開(kāi)，然后改小火熬1小時(shí)，先用勺子撇凈上層的油，然后用上述方法取湯即成茶色清湯。
操作要點(diǎn)：
1、譚家菜吊湯一定要選用三年以上的老母雞，而且雞種必須為三黃雞。因?yàn)槿暌陨系娜S母雞耐煮、油多，吊出的湯香味和濃度足，年數(shù)不足的雞則達(dá)不到這個(gè)效果。
2、吊湯的雞鴨一定要剁去脖子和爪子。爪子含有太多膠質(zhì)，粘度大，容易導(dǎo)致湯汁過(guò)度粘稠，食用時(shí)黏口、不爽滑。剁下的爪子可用于煲牛筋等原料，以增加粘度和彈性。脖子部位淤血多，吊濃湯會(huì)造成湯色不純，可以制凈后用于吊毛湯，制作家常原料。
3、吊濃湯的最后一個(gè)步驟也很關(guān)鍵，就是在大火煮制過(guò)程中，每隔10分鐘需要將木棍插入桶底順一個(gè)方向攪拌，使湯、雞油、蛋白等完全融合，達(dá)到水乳交融的效果。
4、取清湯之前一定要打掉上面的浮油，此油不香，反而糊嘴、油膩，影響清湯的湯色和口感，需要撇去。
譚家菜吊湯的真正秘訣
譚家菜吊湯真正的秘訣在于“分項(xiàng)吊制”，即先用3年以上的老母雞（三黃雞）、鴨子加水吊成濃湯，干貝、火腿則是分別加水入蒸箱蒸制后取汁。做菜時(shí)再將這兩種汁按比例兌入濃湯燒開(kāi)，然后煨制原料。
雞鴨、火腿、干貝這三種原料分別制湯的好處是：
a、更易于掌握湯的濃度。當(dāng)湯汁不夠濃、香時(shí)，可以隨時(shí)兌入火腿汁或者干貝汁。
b、營(yíng)養(yǎng)不易流失、濃湯不易變質(zhì)?；鹜?、干貝都是含鹽的原料，采用傳統(tǒng)“一鍋煮”的方式，鹽分容易破壞整鍋濃湯的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，而且容易導(dǎo)致濃湯變質(zhì)，分開(kāi)處理就不會(huì)出現(xiàn)這種情況。
c、原料能夠綜合利用。傳統(tǒng)方式中，火腿、干貝在吊完頭湯后已經(jīng)酥爛成碎末，無(wú)法繼續(xù)利用。而分開(kāi)蒸制后，干貝還能取出撕成絲用做“干貝冬瓜”、“干貝鴨子”；火腿可以直接用于其它菜品。
干貝汁的制作方法
500克干貝洗凈，入清水浸泡10小時(shí)至回軟，撈出放入托盤(pán)中加1000克純凈水沒(méi)過(guò)，覆上保鮮膜入蒸箱蒸3小時(shí)，涼透后干貝汁約有750克，倒入小瓶中放入冰箱冷藏，可保存一個(gè)月。
火腿汁的制作方法
500克火腿刷凈，去皮、去油，剁成大塊，加入500克純凈水、適量料酒，不必覆保鮮膜放入蒸箱蒸（蒸的時(shí)間越長(zhǎng)汁越多，至少需要蒸6小時(shí)），取出等待涼透，撇掉上層的火腿油（有腥味），將火腿撈出用于其它菜品，蒸好后的火腿汁應(yīng)該剛好沒(méi)過(guò)原料，約500克，保存方法同干貝汁。
大師點(diǎn)撥：
傳統(tǒng)方式蒸火腿時(shí)要加蔥、姜等調(diào)料去腥，實(shí)踐證明，這樣蔥、姜味會(huì)遮蓋火腿的香味，所以我蒸火腿時(shí)只加入少量料酒，因?yàn)榛鹜日艉?、涼透后?huì)出現(xiàn)火腿油、火腿汁自然分層的現(xiàn)象，油浮于汁上。火腿汁無(wú)腥味，火腿油則腥味大，將油用手勺撇掉，腥味自然就去除了。
雞油的蒸制方法：
老雞吊濃湯前，需要先將雞油取出，1只5斤重的母雞最多能取出100克雞油。我們通常是將雞油“吊一半，蒸一半”，即一半雞油用于吊濃湯增加香味，一半用于蒸制后入菜。一般情況下，從母雞身上取出的雞油不夠用，我們會(huì)混合一些批量購(gòu)買(mǎi)的塊狀雞油一并蒸制。
從10只母雞身上取出約1000克雞油，吊濃湯用去約500克，將剩余雞油用清水洗凈，塊狀成品雞油用溫水洗凈（有助于塊狀雞油稍微融化），一并放入蒸箱中干蒸4小時(shí)，取出涼透后放入冰箱冷藏12小時(shí)（亦可速凍2小時(shí)），雞油、水自然分層（約2/3油、1/3水，油浮在水上），取出雞油用刀將水層刮去即可。
大師點(diǎn)撥：
傳統(tǒng)方法是只取雞胸部位的油，認(rèn)為雞屁股處的油有臊味而棄用，處理時(shí)是加入香料添水熬制，以去除雞油腥味。我通常將兩處的雞油全部取凈，不加任何調(diào)料干蒸，蒸好后水、油自然分層，然后放冰箱冷藏讓雞油凝結(jié)。多次試驗(yàn)證明，用這種干蒸法制出的雞油，腥味會(huì)凝聚在下層的水中，把這層水凍結(jié)后刮去，是最有效的去腥方法，雞屁股上的油腥味也被去盡了。
做譚家菜的兩條規(guī)律
1、原料與湯的配合
做譚家菜時(shí)，選用的都是高檔原料，因此煨制原料時(shí)應(yīng)選擇質(zhì)量高的濃湯（頭湯）或者二湯，并根據(jù)原料特點(diǎn)在濃湯（或者二湯）中兌入不同比例的火腿汁、干貝汁煨制。
要求出鮮味的原料，多加干貝汁。比如“扣三絲”，入菜的原料是魚(yú)肚、發(fā)好的魚(yú)唇、冬筍，此菜主要提鮮味，因此煨制時(shí)二湯中添加的干貝汁用量要多與火腿汁。位量配比為：500克二湯、15克干貝汁、5克火腿汁。
要求出濃香的原料，多加火腿汁。比如“黃燜魚(yú)翅”這道菜對(duì)濃香味要求高，發(fā)好的魚(yú)翅蒸制后需要用頭湯煨入味，頭湯中添入的火腿汁用量要多與干貝汁，位量配比為：500克頭湯、15克火腿汁、5克干貝汁。
2、澆汁有配比
需要澆汁的菜品如“黃燜魚(yú)翅”，魚(yú)翅按照上述配比煨入味后，走菜時(shí)要澆個(gè)汁，此汁比例較為固定，位量配比：頭湯（或二湯）、胡蘿卜汁、胡蘿卜油、干貝汁各10克，火腿汁5克、雞油20克混合燒開(kāi)澆到魚(yú)翅上，口感香濃、不膩。
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