省會從汴遷鄭對鄭汴兩地的影響，可謂冰火兩重天。一方面是開封飲食業(yè)的遇冷，一方面是鄭州飲食業(yè)的繁榮。新省會版圖不斷擴(kuò)大，原來的郊外變成了市區(qū)，各種各樣的老字號和名館子，也在這時候從不同的地方涌了進(jìn)來。“馬豫興”無疑是其中最有代表性的一個。
焦素芳 | 文
逃出來的馬豫興
2014年10月10日，鄭州百花路市場。下午6點多，天色已經(jīng)黯淡。旁邊的鹵肉店仍舊燈火通明，馬豫興桶子雞店里的員工已經(jīng)準(zhǔn)備收攤關(guān)門了。
“上午10點開門，鹵好的100多只雞子不到6點已經(jīng)全部賣光了?！闭谑帐皷|西的店員說，馬豫興一天鹵三四鍋的桶子雞，一鍋30多只，除了鄭州市飲食公司下屬的店面用一部分，其他的全部賣給市民?！耙驗闆]法像別的鹵肉店那樣回爐，馬豫興桶子雞都是現(xiàn)做現(xiàn)賣，限量供應(yīng)，賣完當(dāng)天鹵好的，就不賣了?！?/p>
在物質(zhì)極大豐富的現(xiàn)在，在人們對利潤無限追逐的現(xiàn)在，一個品牌仍能為了品質(zhì)限量供應(yīng)，而且一堅持就是數(shù)十年上百年，這樣的事，并不多見。
鄭州的馬豫興桶子雞，是1954年省會遷鄭的時候一起過來的。但往上追溯，那歷史可就太長了。
根據(jù)中州古籍出版社2010年出版的《河南特色飲食文化》一書記載，桶子雞原名“孔雀開屏”，據(jù)說是北宋時期一位姓馬的廚師創(chuàng)制而成。宋徽宗曾在皇宮內(nèi)用這道菜宴請過金國太子，這位御廚因這道菜而被人稱作“馬一絕”。
金兵攻占汴京，指名要抓馬一絕回金國做御廚。馬一絕逃出汴京，帶著一罐老湯隨難民逃到建康（今江蘇南京）。風(fēng)雪之夜，連病帶餓，昏倒在街頭。后被一個名為馬哈哈的小伙兒所救。馬一絕就把自己的老湯和絕技傳給了小伙兒，并對其叮囑：“這是馬家祖?zhèn)鞯睦蠝?，用它鹵制‘孔雀開屏’，原本只許真龍?zhí)熳营毾怼；噬辖勾朔絺魅朊耖g，否則就要抄家滅族。直到現(xiàn)在開封的老百姓也沒有品嘗過這道美味，有朝一日，你一定帶著老湯回開封去?！?/p>
馬一絕和馬哈哈這兩個沒有血緣關(guān)系，但有生死之恩的馬姓人在南京做起了燒雞生意。為了避免殺頭之禍，將“孔雀開屏”改名為“桶子雞”，很快在當(dāng)?shù)刈呒t。
這樣一代一代傳下來。清咸豐十三年，為了躲避太平天國戰(zhàn)亂，馬家的后代馬永嶺，帶著陳年老湯和全家人逃回開封。從1125年的那個風(fēng)雪之夜，到1853年的老城開封，一個逃出，一個逃回，時間終于畫了一個圓。
開封鼓樓西，馬豫興家好桶雞
馬永嶺在開封鼓樓附近開了一家鹵味店。“開始的時候起名豫盛永。清同治三年，改名為馬豫興。取意馬家要在古豫州首府開封創(chuàng)名立業(yè)，興旺繁榮?！薄?a >河南特色飲食文化》主編呂士范老先生說。
延綿百年的老湯，鹵出來的雞鴨皮黃色艷、肉嫩鮮香。加上融進(jìn)了中原人的口味，馬豫興桶子雞很快名噪中原。
呂世范先生說，相傳清光緒年間，祥符縣（1921年改稱開封縣）的陳縣令最喜食桶子雞。幕僚賓客、商賈士子甚至庶民百姓，凡有事相求或官司糾葛之際，皆以桶子雞敬獻(xiàn)。“以至于當(dāng)時開封城流傳一首民謠：手拿一串七，來到鼓樓西，馬豫興家好桶雞?！?/p>
清光緒十二年，馬永嶺過世。長子馬有仁繼承產(chǎn)業(yè)。又是幾十年過去，清末宣統(tǒng)年間，馬有仁將這一老字號傳給了自己的兒子馬鴻賓。“但馬鴻賓生性疏懶，不善于經(jīng)營，沒幾年將家產(chǎn)揮霍殆盡，就將馬豫興雞鴨店轉(zhuǎn)給了一戶姓尚的人家。”
民國年間，馬鴻賓的兒子馬基增長大成人，立志要光復(fù)祖業(yè)。這個馬基增，就是現(xiàn)在鄭州飲食公司副總經(jīng)理馬世偉的爺爺。
“他多方籌措款項，找到當(dāng)時有頭臉的人物說和，1925年從尚家贖回了馬豫興。后來他又從開封著名的陸稿薦、五味和、北味芳等鹵制老店重金聘請名家，馬豫興又很快紅火起來。最多時，有了30多家作坊?！?/p>
馬世偉小時候常聽自己的母親講，馬豫興傳到了父親馬福林這一輩兒，店面在二道胡同，也就是現(xiàn)在的文化街?！爱?dāng)時馬豫興有前、中、后3個院子，前面是門面，中間是加工地兒，后面住的是家眷。我們家那時候光房子都有36間。”
雖然是大戶人家，但雇的人并不多。“那時父親要在前面加工雞子，母親和其他女眷們在后面燙雞子，拔雞毛。雖然沒有下過灶，但每個加工程序，母親都清楚?！?/p>
母親說，生意最好的時候，馬豫興桶子雞一天能賣100多塊大洋。“那時候一袋面幾毛錢，一個大煙泡5毛錢，你想想，那一天得賣多少只雞子！”
1938年，開封淪陷。當(dāng)時很多有錢人和當(dāng)官的都跑了，人心惶惶。馬豫興有那么多產(chǎn)業(yè)和家眷徒弟，搬又不好搬，故土難離。
“但日本人愛吃桶子雞。他拿著大洋刀逼著你，你不賣，你是要命還是要雞子？所以，戰(zhàn)爭時期，馬豫興的生意也受到了影響，但還能做下去。也正是因為這，‘文革’時父親受到了批判，說他服務(wù)日本人。這是后話?！?/p>
馬豫興遷鄭
1948年開封解放，馬豫興第一批參加公私合營，成立了包括宜生齋、復(fù)興齋、尚豫興在內(nèi)的馬豫興雞鴨合作商店。1954年河南省會遷鄭，“當(dāng)時的外事接待辦一有活動就要從開封馬豫興調(diào)一大批桶子雞，還要用汽車?yán)?，很不方便。在政府的動員與支持下，1956年，我父親在鄭州德化街開了馬豫興雞鴨分店?！?/p>
馬豫興的桶子雞，在馬世偉看來，之所以好吃，一是雞子好，二是鹵湯絕。
“選的全是當(dāng)年沒有下過蛋的小母雞。”胸脯圓潤、油脂剛好的小母雞洗凈，從翅膀下開一個二寸長的月牙口，手指伸進(jìn)去用食指在內(nèi)臟周圍繞攪一圈，摘除內(nèi)臟。再從脖子下開口取出嗉子，將雞沖洗干凈，肚內(nèi)放入熟鹽、花椒、茴香、姜片腌制12個小時，將洗凈的荷葉切成二寸長、一寸半寬的塊，用刀塞入，直到雞尾處。然后用約四寸長的秸黍稈一頭頂住荷葉，一頭頂住雞的脊背，把雞撐圓，像一個桶一樣。
“這時候要用個小繩子，將雞腿拴住。用稀布包著的大料填到雞肚子里，然后整只雞放入鹵鍋中，不停地涮。涮的時候，要把雞脖子順在雞的脊背上，讓其定型。然后再鹵煮15分鐘，捂燜10分鐘，再重復(fù)煮15分鐘，燜10分鐘，等雞脹起呈金黃色晾涼，刷一層芝麻香油就成了?！?/p>
馬世偉說，按照現(xiàn)在科學(xué)的解釋，延綿百年的陳年老湯，因為經(jīng)過了多次燒煮，加上不斷加入的新料和調(diào)味料，可溶性蛋白與芳香物質(zhì)越來越豐富。
“馬豫興的老湯，從不加水，冬天零下10°也不上凍，三伏天也不腐壞。這樣的鹵湯不苦不澀、滋味柔和、醇香厚重，鹵出來的桶子雞顏色金黃，肌肉纖維層次分明，又有彈性。吃起來肥而不膩，爛里藏脆，淡中透香，越嚼越有味?！?/p>
馬世偉覺得，馬豫興桶子雞的殊勝，全在于選料之精，加工之細(xì)。就拿填料的荷葉來說，馬豫興選的荷葉，要已經(jīng)結(jié)了蓮蓬、又尚未經(jīng)過霜打的才好?！拔唇Y(jié)蓮蓬的荷葉太嫩，清有余而香不足。長老經(jīng)霜的荷葉則已敗落，清香盡失?！?/p>
老字號半個世紀(jì)的演變
作為馬豫興的第六代傳人，馬世偉親眼目睹了這個老字號在最近半個世紀(jì)的演變。
1956年來鄭的馬豫興桶子雞開在德化街，后來為了支援西郊紗廠工業(yè)區(qū)的建設(shè)，在碧沙崗附近開設(shè)了飯店?！爱?dāng)時我記得還是大棚子，但生意好得天天排長隊，每天都是限量供應(yīng)?！?/p>
“文革”時期，馬豫興被封門，馬福林被抹去一切職務(wù)，打成了右派。 “當(dāng)時父親在店里打雜，不能回家。小時候我?guī)缀鯖]見過父親。母親自己帶著10個孩子，還要上班，最小的我是吃百家奶長大的。但在單位忙一天的母親，晚上回家時還把自己省下的4個大白饅頭給我們兄弟幾個吃?！?/p>
就在堅韌母親撐起的家庭中，馬世偉長成了一個頂天立地的男子漢。而世代流傳的馬豫興，到了他這一輩兒，已經(jīng)是第六代了。
“父親20世紀(jì)50年代創(chuàng)辦的鄭州馬豫興，后來公私合營，現(xiàn)在是鄭州市飲食公司的一家名店。開封馬豫興也經(jīng)過了公私合營，后來并入開封食品公司，最后更名為馬豫興商店。現(xiàn)在馬豫興這個老字號，商標(biāo)權(quán)屬于鄭州，商店經(jīng)營權(quán)屬于開封。但協(xié)商后都在使用?！瘪R世偉說。
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