縱觀世界各國用谷物原料釀酒的歷史，可發(fā)現(xiàn)有兩大類別：一類是以谷物發(fā)芽的方式，利用谷物發(fā)芽時產(chǎn)生的酶將原料本身糖化成糖分，再用酵母菌將糖分轉(zhuǎn)變成酒精；另一類是用發(fā)霉的谷物制成酒曲，用酒曲中所含的酶制劑將谷物原料糖化發(fā)酵成酒。
從有文字記載以來，中國的酒絕大多數(shù)是用酒曲釀造的，中國的酒曲法釀酒不僅形成了中國釀酒技術(shù)的核心內(nèi)容和有別于其他酒類的工藝特征，而且對于周邊國家，如日本、越南和泰國等的釀酒技術(shù)發(fā)展也都有著極大的影響。
酒曲的分類
原始的酒曲是發(fā)霉或發(fā)芽的谷物，人們加以改良，就制成了適于釀酒的酒曲。由于所采用的原料及制作方法的不同，以及生產(chǎn)地區(qū)的自然條件的差異，酒曲的品種豐富多彩。大致在宋代，中國酒曲的種類和制造技術(shù)已基本定型，后在此基礎(chǔ)上也有一些改進。
1.根據(jù)制曲原料的分類
制曲原料主要有小麥和稻米，分別稱為麥曲和米曲。用稻米制的曲，種類也很多，如用米粉制成的小曲．用蒸熟的米飯制成的紅曲或烏衣紅曲（紅曲霉）、米曲（米曲霉）等。
2.根據(jù)原料是否熟化處理的分類
可分為生麥曲和熟麥曲。
3.根據(jù)曲中的添加物的分類可分為很多種類，如加入中草藥的稱為藥曲，加入豆類原料的稱為豆曲（豌豆、綠豆等）。
4.根據(jù)曲的形體的分類
可分為大曲（草包曲、磚曲、掛曲）、小曲（餅曲）和散曲等。
5.根據(jù)酒曲中微生物來源的分類
可分為傳統(tǒng)酒曲（微生物的天然接種）和純種酒曲（如米曲霉接種的米曲、根霉菌接種的根霉曲、黑曲霉接種的酒曲等）。
我國用曲釀酒歷史悠久，酒曲種類數(shù)不勝數(shù)，現(xiàn)代一般大體上將酒曲分為五大類(見表7)，分別用于不同酒的釀造。
表7中國酒曲的主要種類及用途
白酒用曲及其技術(shù)特點
1.大曲
既是糖化劑，又是發(fā)酵劑，釀酒時用曲量很大，濃香型白酒一般占釀酒投糧的20%-25%，醬香型白酒用曲量為原料的100%。大曲釀酒一般可不再加酵母配合發(fā)酵。
(1)制作原料。主要有小麥、大麥、豌豆、黃豆等。(2)所含成分。富含各類微生物，主要有毛霉、根霉、念珠霉、犁頭霉、曲霉、酵母菌等不同類群，來源于原料、空氣、曲室等環(huán)境。培養(yǎng)前期霉菌、酵母菌繁殖旺盛，后期細菌,特別是高溫菌類大量繁殖。酶類主要有淀粉液化酶、糖化酶、脂肪酶、蛋白酶等。另外含有大量的淀粉和香味成分前體。(3)制作方式。根據(jù)培養(yǎng)溫度的不同，有超高溫曲、高溫曲、中溫曲等的不同。利用生料和水制成磚型，每塊重約1-1.5kg，室內(nèi)堆積，自然發(fā)酵培養(yǎng)1個月左右，再貯藏3、4個月左右使用。
2.小曲
既是糖化劑，又是發(fā)酵劑，釀酒時用曲量比大曲小得多，一般只占釀酒原料的1%-2%。小曲釀酒一般可不再加酵母配合發(fā)酵。
(1)制作原料。主要是米粉、糠、麥粉、中藥材等，又稱藥曲或酒藥。
(2)所含成分。微生物為純種根霉菌、酵母的接種培養(yǎng)物，或來源于優(yōu)質(zhì)小曲粉傳種，其所含微生物主要是根霉、毛霉、黃曲霉、酵母菌等。酶類主要有淀粉液化酶、糖化酶，也有一些脂肪酶、蛋白酶等。另外含有大量的淀粉和一些香味成分前體。
(3)制作方式。熟料以及生料和水制成球形或餅形，28-31℃發(fā)酵培養(yǎng)4-5天左右。
3.麩曲
由人工培育的菌種，主要是曲霉制成的糖化劑，菌種單純，釀酒時用曲量較大，一般占釀酒投糧量的30%或以上，可用于代替部分大曲或小曲。麩曲釀酒需加酵母配合發(fā)酵。
(1)制作原料。糠、麩皮等。(2)所含咸分。微生物為純種黑曲霉菌、酵母（發(fā)酵型酵母或／和增香型酵母）分別接種培養(yǎng)后的混合物，也可能添加己酸菌培養(yǎng)物。酶類主要有淀粉液化酶、糖化酶，也有一些脂肪酶、蛋白酶等。此外還含有大量的淀粉和一些香味成分前體。(3)制作方式。熟料和水拌人菌種，35-42℃發(fā)酵培養(yǎng)2天左右，其生產(chǎn)周期短，又叫快曲。
不同糖化發(fā)酵劑的組成及風味貢獻
傳統(tǒng)的固態(tài)發(fā)酵法白酒大多以大曲作為糖化發(fā)酵劑。
在大鹽中含有數(shù)量和品種最多的微生物，經(jīng)分離檢測，有細菌、霉菌、酵母菌及少量的放線菌。其中霉菌就有20多種，主要有根霉、犁頭霉、毛霉、黃曲霉、黑曲霉、紅曲霉等。眾多的微生物既給釀酒發(fā)酵帶來了復(fù)雜性，又形成了其代謝產(chǎn)物香味成分的多樣性。大曲還是一種復(fù)合酶制劑，它含有淀粉酶、糖化酶、蛋白酶、酒化復(fù)合酶以及酯酶等各種酶，是形成白酒香味成分的催化劑，此外在培養(yǎng)大曲過程中還形成多樣的香氣成分及前體物質(zhì)?？梢娖鋵Π拙频娘L味質(zhì)量具有十分重要的作用。
在小曲及麩曲糖化發(fā)酵劑中，由于菌種比較單一，小曲中主要是根霉兼有酵母菌；麩曲則以曲霉和酵母菌為主。它們的糖化力和發(fā)酵力均高于大曲，因此產(chǎn)品的出酒率較高，但風味質(zhì)量就不如大曲復(fù)雜而豐滿。說明了白酒產(chǎn)品的風味質(zhì)量需要多種微生物參與發(fā)酵。
采用多種微生物發(fā)酵生產(chǎn)的清香型大曲酒以及芝麻香型的梅蘭春酒，達到了國家優(yōu)質(zhì)酒的水平。而采用酶制劑加活性干酵母生產(chǎn)的麩曲白酒．盡管出酒率高，其風味則昱得單調(diào)。因此，糖化發(fā)酵劑的應(yīng)用需要因地制宜地加以選擇。
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