傳統(tǒng)的白酒從原料到成品，需要經(jīng)過至少3年的天然窖藏。為什么白酒生產(chǎn)工序里有窖藏這一道呢？還需要經(jīng)年累月的時間？這就和醬香型白酒的生產(chǎn)技術(shù)有關(guān)。今天我們就來簡單說說這其中的奧秘。
醬香型白酒獨(dú)特的生產(chǎn)技術(shù)
醬香型白酒是以高梁、小麥、水等為原料，經(jīng)傳統(tǒng)固態(tài)法發(fā)酵、蒸餾、儲存、勾兌而成的，未添加食用酒精及非白酒發(fā)酵產(chǎn)生呈香呈味呈色物質(zhì)，具有醬香風(fēng)格的白酒。由于復(fù)雜的釀造工藝、苛刻的釀酒環(huán)境以及對人體健康的低損害度，醬香型白酒被稱為中國白酒中的貴族香型。
醬香型白酒工藝以一年為一個生產(chǎn)周期，釀造期間需要經(jīng)歷九次蒸煮，八次發(fā)酵，七次取酒，可簡單概括為“三高三長”，即高溫制曲、高溫堆積發(fā)酵、高溫餾酒，生產(chǎn)周期長、大曲貯存時間長、基酒酒齡長。
其中，堆積發(fā)酵工序是醬香型白酒工藝中最獨(dú)特的生產(chǎn)方式，它的主要作用是網(wǎng)羅堆積場地和空氣中的微生物進(jìn)行生長繁殖，進(jìn)而生成多種酶類和代謝風(fēng)味物質(zhì)，為后續(xù)的窖內(nèi)發(fā)酵富集重要的微生物、酶類與風(fēng)味物質(zhì)及其前體，從而賦予醬香型白酒獨(dú)特的醬香風(fēng)味。
堆積發(fā)酵作為醬香型酒生產(chǎn)中最重要的環(huán)節(jié)之一，對基酒的產(chǎn)量和質(zhì)量都有著直接的影響，研究發(fā)現(xiàn)，酒
醬香型白酒按生產(chǎn)工藝的分類
1、
2、碎沙酒：即用粉碎的高粱釀出的酒稱為“碎沙酒”，“碎沙酒”生產(chǎn)周期短，出酒率較高，品質(zhì)一般；不需要嚴(yán)格的“回沙”工藝，一般烤二三次就把糧食中的酒取完。
3、翻沙酒：用捆沙酒最后第9次蒸煮后丟棄的酒糟再加入一些新高粱和新曲藥后釀出的酒稱為“翻沙酒”，“翻沙酒”生產(chǎn)周期短，出酒率高，品質(zhì)差。
4、
獨(dú)特生產(chǎn)技術(shù)所產(chǎn)生的香味
醬香型白酒生產(chǎn)有獨(dú)特的高溫制曲、高溫堆積發(fā)酵工藝，在高溫、酸性環(huán)境里，發(fā)酵過程中產(chǎn)生了“美拉德反應(yīng)”，這是氨基化合物和還原糖化合物之間發(fā)生的反應(yīng)，可生成多種酮、醛、醇及呋喃、吡喃、吡啶等雜環(huán)化合物。
美拉德反應(yīng)在酸性環(huán)境下會生成有色產(chǎn)物，比如丁二酮等，它一種黃色油狀液體的物質(zhì)，從而讓酒液看起來色澤晶瑩微黃。通過對比堆積發(fā)酵和不堆積發(fā)酵酒醅中風(fēng)味物質(zhì)的含量差異，發(fā)現(xiàn)堆積與不堆積酒
此外，對堆積酒醅和基酒中的揮發(fā)性物質(zhì)進(jìn)行比較，發(fā)現(xiàn)17種基酒中的重要香味物質(zhì)都能夠在堆積酒醅中檢出，充分說明堆積發(fā)酵對醬香型白酒風(fēng)味的形成有重要貢獻(xiàn)。
對8個輪次的堆積發(fā)酵過程中的揮發(fā)性物質(zhì)進(jìn)行檢測分析，從醬香白酒堆積酒醅中定性檢測出揮發(fā)性風(fēng)味化合物83種，其中，醇類物質(zhì)19種，醛類物質(zhì)8種，酸類物質(zhì)13種，酯類物質(zhì)24種，酚類物質(zhì)4種，其他類物質(zhì)14種。
對比各個輪次檢出揮發(fā)性物質(zhì)的種類和數(shù)量可知，檢出風(fēng)味最多是在第三輪次、第四輪次、第五輪次，最后兩個輪次最少，其中醇類風(fēng)味化合物在第七輪次、第八輪次相對含量較高；醛類風(fēng)味化合物在各輪次中相對含量均較低；有機(jī)酸類風(fēng)味物質(zhì)相對含量在第四輪次、第五輪次顯著高于其他輪次；酯類風(fēng)味物質(zhì)在第六輪次、第七輪次明顯高于其他輪次，這些物質(zhì)含量的差異形成了各個輪次基酒的風(fēng)格，最終造就了醬香型白酒的獨(dú)特性。
醬香型白酒存儲時香味的變化
1、發(fā)生氧化反應(yīng)，使酒香更純正
剛釀出的新酒由于制曲，堆積，發(fā)酵工藝都是在高溫條件下進(jìn)行，高沸點(diǎn)的生香型酸類物質(zhì)較多，不易揮發(fā)，多含有醛類和硫化物等低沸點(diǎn)雜質(zhì)，難免有暴辣、沖鼻、刺激性大的缺點(diǎn)。
經(jīng)長時間的陶壇貯存，空氣中的氧氣及茅臺鎮(zhèn)特有的微生物能進(jìn)入壇內(nèi)，與酒產(chǎn)生“微氧循環(huán)”，使壇內(nèi)的酒產(chǎn)生呼吸，酒體自身發(fā)生了氧化和脂化等多種化學(xué)、物理變化，有效地排除了酒的這些低沸點(diǎn)雜質(zhì)，使得辛辣味減少，醬香突出，酒體變得柔和、綿軟，香氣也更純正優(yōu)雅。
2、窖藏延長發(fā)酵期，使醬香更突出
醬香型白酒入庫時的酒精含量一般在52-57度左右，酯化、縮合反應(yīng)緩慢。三年以上的長時間貯存能使酒隨著發(fā)酵期的延長，其香味物質(zhì)增加，也就是醬香和陳香更突出，風(fēng)格更典型。
3、提升聯(lián)酮類化合物，使酒味增強(qiáng)
醬香型酒顏色允許帶微黃，而這些微黃的顏色，就是來自釀酒過程中生成較多的聯(lián)酮類化合物。長達(dá)三年以上的窖藏，令醬香型白酒中的聯(lián)酮類化合物不斷增加，使得酒味增強(qiáng)，酒體的醬香、芳香、醇厚感也明顯得到提升。
4、促進(jìn)締合反應(yīng)，使酒體更醇和
酒精和水都屬于極性分子，經(jīng)過窖藏之后，白酒中的乙醇分子和水分子的排列逐漸理順，從而加強(qiáng)了乙醇分子之間的束縛力，降低了乙醇分子的活度，讓白酒的口感變得更加柔和。與此同時，白酒中的其他香味物質(zhì)分子也會產(chǎn)生締合作用。當(dāng)白酒中締合的大分子群增加，受到束縛的極性分子就越多，白酒就會越綿軟、柔和。
醬香型白酒獨(dú)特生產(chǎn)技術(shù)展望
高溫堆積、高溫發(fā)酵本是醬香型酒的工藝特點(diǎn)，以后引進(jìn)到了芝麻香型白酒的生產(chǎn)中。實(shí)踐證明，高溫堆積、高溫發(fā)酵對芝麻香型白酒香味成分的形成起到了非常重要的作用。
高溫堆積使微生物得到了大量的繁殖和篩選，其中不乏耐高溫的酵母和，這些耐高溫微生物的大量存在，加之較高的淀粉濃度在20%以上，使高溫發(fā)酵成為可能，芝麻香白酒中的含氮化合物對芝麻香的形成有很重要的作用。
高溫堆積也應(yīng)用到了兼香型白酒的生產(chǎn)，是兼香型白酒產(chǎn)生復(fù)合香味的重要工藝環(huán)節(jié)。關(guān)于醬香型白酒的高溫堆積等獨(dú)特生產(chǎn)技術(shù)，在其他產(chǎn)業(yè)的應(yīng)用尚未有顯著的報(bào)道。
現(xiàn)在的醬香型白酒生產(chǎn)中高溫堆積等獨(dú)特工藝尚需要進(jìn)一步研究，今后將通過收集各個輪次的相關(guān)參數(shù)，建立堆積過程的數(shù)據(jù)庫，對堆積發(fā)酵不同時間、空間的數(shù)據(jù)進(jìn)行分析，考察不同時空酒
對各個參數(shù)的分析，探明堆積過程各參數(shù)的變化規(guī)律，尋找最適合入窖的各個理化指標(biāo)的范圍，從中找出合理入窖時機(jī)的各參數(shù)指標(biāo)以實(shí)現(xiàn)生產(chǎn)指導(dǎo)。同時對堆積等環(huán)節(jié)的微生物變化、香味組分變化、動力學(xué)等等進(jìn)行進(jìn)一步分析。
作者丨鄒江鵬，四川大學(xué)工學(xué)博士、法國南特大學(xué)理學(xué)博士、瀘州老窖集團(tuán)與江南大學(xué)博士后
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