“好酒多出紅糧”，高粱憑借其獨(dú)特的營養(yǎng)成分以及更為結(jié)實(shí)、耐蒸煮的構(gòu)造征服了很多香型白酒工藝，成為了其主要的釀酒原料。而對于更為注重酒香的醬香酒來說，高粱更是不可或缺的釀酒原料。
而在醬香酒的釀造中，所使用的高粱在經(jīng)過處理后后，便被稱之為“沙”。在傳統(tǒng)醬香酒的“12987”釀造工藝中，每年的9月重陽開始第一次投料即“下沙”。而此時(shí)所投入的釀酒原料又叫“生沙”，其高粱粉碎度為20%，即碎粒高粱與完整高粱兩者比例為2:8；
而在第1輪次下窖發(fā)酵1個(gè)月出窖后，即可進(jìn)行第2次投料，此時(shí)高粱的粉碎度為30%，即碎粒高粱與完整高粱兩者比例為3:7，又稱之為“糙沙”。當(dāng)然，在2次投料中，生沙與糙沙原料需要各占一半，以1:1的比例拌和均勻后即可裝甑，蒸出1輪次的生沙酒。
一、三沙一竄，帶“沙”的才是純糧酒
而在醬香酒中，除去所采用的原料因其粉碎度不同被稱之為不同的“沙”外，其成品酒按照酒質(zhì)不同，也可分為包括坤沙酒、碎沙酒、翻沙酒以及竄香酒的“三沙一竄”。而這四者所使用的原料、釀造工藝不同，酒質(zhì)自然也不一樣。
其中，坤沙酒是采用優(yōu)質(zhì)的高粱為原料，嚴(yán)格遵循傳統(tǒng)大曲醬香酒“12987”工藝所釀造出來，至少儲存三年后方可勾調(diào)出廠的優(yōu)質(zhì)醬香酒；而碎沙酒則是以完全粉碎的高粱為原料，不需要回沙工藝，烤個(gè)兩三次即可得到且無需三年以上陳釀的醬香酒；
翻沙酒，則是以坤沙酒在第九次蒸煮后，所要丟棄的酒糟再加上新高粱以及曲藥為原料，加以發(fā)酵釀造而成的醬香酒；最后不帶“沙”字的竄香酒，則是直接取所要丟棄的酒糟，加入食用酒精去串蒸而來的劣質(zhì)醬香酒；
所以說，所用的原料以及工藝不同，最后所釀出來的醬香酒酒質(zhì)也不一樣。其中，又以在原料上更為講究，且工藝更為繁瑣的坤沙酒其酒質(zhì)最佳，其次為碎沙，然后是翻沙，最后是與“沙”無關(guān)，非純糧酒的竄香酒。
二、有“沙”的不一定是好酒
當(dāng)然，也并不是說純糧坤沙酒就一定是好酒，因?yàn)閷τ趩渭Z釀造的醬香酒而言，即使采用同一工藝，但是采用不同原料所釀造出來的醬香坤沙酒，其所得基酒的酒質(zhì)也不盡一樣。而這一點(diǎn)，在醬香酒的核心產(chǎn)區(qū)茅臺鎮(zhèn)上所產(chǎn)的醬香酒上表現(xiàn)得淋漓盡致。
如茅臺王子酒，現(xiàn)在據(jù)說已經(jīng)全面坤沙化，但是其是以優(yōu)質(zhì)的糯高粱為原料，而非本地小紅糧為原料去釀造。故此，其只能是系列酒，而不是茅臺酒。而茅臺酒作為地理標(biāo)志產(chǎn)品，其不僅指定生產(chǎn)區(qū)域，且所選用的高粱也有嚴(yán)格要求。其必須是產(chǎn)自仁懷市及毗鄰地區(qū)、符合GB/T8231要求的糯高粱即紅纓子高粱。
故此，在茅臺鎮(zhèn)上想要釀出好的坤沙酒，非本地小紅糧不可。因?yàn)橄鄬碚f，如今收購價(jià)已經(jīng)提到9.6元/公斤，顆粒小、皮厚、扁圓、結(jié)實(shí)的紅纓子高粱，更加耐得住多次蒸煮以及發(fā)酵，將糧食中的精華逐步逼出來，取得各有千秋的七輪次基酒；
此外，紅纓子高粱中所含的支鏈淀粉要比其它高粱高出三成，故此，其能為八次發(fā)酵中釀酒微生物的生長以及繁殖提供足夠的營養(yǎng)，使其生成更多呈香呈味物質(zhì)。且其含有的適量單寧不僅可抑制雜菌生長，且還可以產(chǎn)生丁香酸、醛類等芳香物質(zhì)，為醬香酒增香。
所以說，對于按酒質(zhì)分類成“三沙一竄”的茅臺鎮(zhèn)醬香酒來說，想要選到優(yōu)質(zhì)的醬香酒，并非只是選擇坤沙酒即可的。因?yàn)槔ど尘仆瑯右灿腥诺戎?，而以本地小紅糧為原料、遵循傳統(tǒng)大曲醬香工藝所釀造出來的坤沙酒，其才算得上是正宗的茅臺鎮(zhèn)優(yōu)質(zhì)醬香酒。只能說，有“沙”的不一定是好酒，但沒“沙”的一定是劣質(zhì)酒。
當(dāng)然，“好酒出紅糧”，也并不是說其它釀酒高粱要比紅纓子高粱品質(zhì)差。只是好糧與好酒一般，都需要遇上伯樂，與相應(yīng)的釀造環(huán)境以及工藝相結(jié)合起來，才可以被發(fā)掘，從而物盡其用，讓所釀出來的酒變成名副其實(shí)的“糧食精”。
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