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自制火鍋底料

食材：見配料表

做法：

1、開大火，鍋中加入牛油，等它慢慢融化后倒入豆瓣兒醬，改中小火炒料，炒香后加入豆豉、辣椒面、花椒、蒜瓣、姜片煸香；

2、開小火再加入香料：砂仁、香果、桂皮、草果、甘草、白蔻、八角、香葉、小茴香；

3、香料放好后加入冰糖、醪糟、雞精、鹽調(diào)味；

4、等底料的味道完全熬出后，倒入清水（底料和水1：3.5），小火熬制2小時即可。

酸辣粉

食材：紅薯粉 花椒面 姜汁 蒜汁 醬油 醋 油辣子 炸豌豆 榨菜 香菜 小蔥

做法：

1、準備紅薯粉和水，將紅薯粉和水按照3:1的比例混合攪拌，制成紅薯粉團；

2、燒熱水，將紅薯粉團放在漏勺中，置于熱水上方用力繞圈拍打；

3、將紅薯粉條撈出，加花椒粉、姜汁、蒜汁、醬油、醋、油辣子、炸豌豆、榨菜、香菜、小蔥即可。

黃涼粉

食材：豌豆粉、豌豆淀粉、蔥、蒜汁、香油、花椒粉、鹽芡、醋、辣椒油

做法：

1、將豌豆粉和豌豆淀粉按照2:1的比例混合后加水，粉水比例1:3，攪拌均勻。

2、燒熱水，豌豆糊倒入水中，用力攪拌半個小時至濃稠狀，盛出，冷卻一小時即可。

3、制作鹽芡：燒熱水，加入鹽，水鹽比例為4:1，攪拌至鹽全部溶化，倒入紅薯水淀粉，攪拌至濃稠且顏色變深即可出鍋。

腦花面

食材：腦花 面條 蒜 姜 香蔥 泡姜 泡椒 剁椒 香葉 千里香 八角 良姜 砂仁 山柰 草果 香果 桂皮 白蔻 紅蔻 香果 花椒 干辣椒 調(diào)味粉 郫縣豆瓣醬 醬油 菜籽油 油

做法：

1、香葉、千里香、八角、良姜、砂仁、山柰、草果、香果、桂皮、白蔻和紅蔻，放入料理機中打成粉末；

2、泡姜和泡椒剁碎，用三成熱油溫的熱油翻炒；

3、加入郫縣豆瓣醬、剁椒和香料粉末，翻炒出香味，至出泡沫發(fā)干；

4、倒入開水，放入處理干凈的腦花，燉煮至腦花變熟，備用；

5、制作秘制油辣椒，用菜籽油小火煸炒干辣椒至暗紅色，搗碎備用；

6、八角、草果、香果、白蔻、桂皮、山柰、砂仁、香葉和花椒，放入油鍋中，炸至變黑，撈出香料，留油備用；

7、料油澆在搗碎的干辣椒中，靜置1天，制成油辣椒，備用；

8、面碗中加入蒜末、姜末、醬油、油辣椒和調(diào)味粉，盛入面湯；

9、碗中加入煮好的面條，盛入腦花，撒上蔥花，即可食用。

姜汁雞

食材：三黃雞 小蔥 姜 蒜 花椒面 白糖 醬油 醋 油辣椒

做法：

1、三黃雞冷水入鍋，加入小蔥結和姜片，燉煮20分鐘，關火燜15分鐘；

2、盤中加入姜末、蒜末、醋、醬油和白糖，制成料汁；

3、煮好的三黃雞，切塊備用；

4、鍋中倒入煮雞的雞湯，倒入調(diào)好的料汁和油辣椒（制作方法在腦花面菜譜中哦~）；

5、煮沸后，加入切好的三黃雞，加入花椒面調(diào)味，盛出撒上蔥花，即可食用。

黃花魚凍兒

食材：黃花魚 姜 香蔥 芹菜 白糖 紅酒 鮮貝露 蠔油 雞精  鹽

做法：

1、黃花魚處理干凈、去鱗、改刀切成小段，用鹽、姜汁攪勻，腌制3~5分鐘；

2、將腌制好的黃花魚清洗干凈，備用；

3、鍋內(nèi)放油、姜絲、香蔥根煸香，下黃花魚、白糖、紅酒、水、鮮貝露、蠔油、芹菜段、雞精，不蓋鍋蓋，大火燒制5分鐘；

4、出鍋裝盤，待冷卻后，放入冰箱里，冷藏8~12個小時，即可食用。

炒粉干

食材：粉干 五花肉 香菇 干貝 蝦米 香蔥 洋蔥 胡蘿卜 包心菜 老抽 鮮貝露 雞精

做法：

1、將五花肉、香菇切絲，干貝和蝦米過紅酒，干貝碾成絲，備用；

2、鍋中倒油，放入五花肉、香菇絲、香蔥段、洋蔥煸炒出香味，再下包心菜絲、蝦米、干貝、水、老抽、鮮貝露、雞精；

3、加入粉干快速翻炒后，倒入紅酒繼續(xù)翻炒，最后放入香蔥末、胡蘿卜絲，翻炒均勻，即可出鍋。

林家腌篤鮮

食材：咸豬蹄 鮮豬蹄 姜 香蔥 恰瑪古 馬蹄 春筍 金華火腿 百葉結 料酒 胡椒粉

做法：

1、咸豬蹄切塊浸泡4小時，和鮮豬蹄一起冷水入鍋，焯水后撈出，洗凈備用；

2、恰瑪古和馬蹄切塊備用；

3、砂鍋內(nèi)倒冷水，加入生姜、香蔥和料酒，大火燒開，加入兩種豬蹄，小火燉煮45分鐘；

4、加入春筍、金華火腿、恰瑪古和馬蹄，大火燉煮15分鐘；

5、加入百葉結，用胡椒粉調(diào)味，即可食用。

香熏咖啡蜜汁銀鱈魚

食材：銀鱈魚 鱈魚 青豆 甜橙 咖啡豆 八角 桂皮 咖啡粉 五香粉 原味鮮 冰糖 甜面醬 番茄膏 料酒 醬油 醬蘸汁 油

做法：

1、制作醬汁，鍋內(nèi)倒油，加入八角、桂皮和冰糖，炒至焦糖色；

2、倒入料酒和熱水，加入甜面醬、番茄膏、五香粉、醬油、少許甜橙和咖啡粉；

3、小火熬至粘稠，用少許水稀釋，原味鮮調(diào)味，撈出料渣，留汁備用；

4、銀鱈魚和鱈魚刮鱗切塊，用醬蘸汁腌制；

5、入8成熱油鍋中炸制金黃，撈出后放入高油溫中復炸，盛出放入制作好的醬汁中浸泡備用；

5、鍋內(nèi)不倒油，加入咖啡豆、八角和桂皮，小火炒香，盛出鋪在盤底；

6、浸泡好的鱈魚鋪在香料上，搭配熟青豆，簡單裝飾，即可食用。

林菌佛跳墻

食材：猴頭菇 黃蘑 草蘑 榛蘑 口蘑  元蘑 五花肉 鹽 白糖 八角 花椒 桂皮 香葉 蔥 姜 蒜  油

做法：

1、猴頭菇蒸熟后，改刀切丁，五花肉去皮、改刀切丁，備用；

2、將黃蘑、草蘑、元蘑、榛蘑提前泡發(fā)，備用；

3、起鍋燒水，放入蘑菇、鹽、白糖炒制5分鐘，撈出備用；

4、另起鍋倒油，下五花肉煸炒，加入花椒、八角、桂皮、香葉煸香后，將辛香料撈出，再放入蔥、姜、蒜、蘑菇煸炒，倒入熱水；

5、將炒好的蘑菇倒入湯碗中，放入蒸鍋中，中火蒸制15分鐘，即可出鍋。

火腿燴山珍

食材：雞樅菌 蟹味菇 白玉菇 口蘑 火腿 蒜 干辣椒 韭菜花辣椒醬 蠔油 鮮貝露 香蔥 鹽 豬油

做法：

1、將雞樅菌、蟹味菇、白玉菇的菌柄掰開但不要掰斷，口蘑改刀切片，放入容器內(nèi)用鹽水浸泡5分鐘后，清洗3遍；

2、鍋內(nèi)放水，將蘑菇焯水、撈出瀝干水分，備用；

3、另起鍋放豬油、火腿、蒜、干辣椒、韭菜花辣椒醬炒香；

4、再放焯好的菌類翻炒，加入蠔油、鹽、鮮貝露、香蔥段，小火翻炒1分鐘，即可盛出裝盤。