大飯店58歲老師傅酒后吐真言，飯店萬能鹵的配方和制作流程，鹵啥啥香
鹵菜人人喜歡，很多人都是自己在家制作鹵菜。鹵菜老湯如何制作，都要注意些什么問題和細(xì)節(jié)呢？
老湯就是鹵汁，一鍋經(jīng)年老湯的閱歷決定了禽、肉的鹵質(zhì)優(yōu)良。猶如家傳一寶，老湯資歷愈長，鹵味香味愈濃，不同于其他形式多樣的烹飪手法，在平靜的鹵汁浸泡下，鹵汁濃郁的香味以最沉穩(wěn)的方式絲絲滲透。
一.專業(yè)的老湯配方
老姜500g； 八角60g ； 砂仁50g ； 草果50g；
白蔻50g ； 三奈40g； 小茴香40g； 桂皮40g；
干姜30g； 丁香5g； 藿香30g； 陳皮30g；
花椒20g； 香葉20g； 紅曲米30g； 鹽15g；
料酒15ml； 冰糖15g； 骨湯適量。
二.老湯的熬制
老湯之所以稱之為老湯，是隨著時間的積累而成，任何一口老湯都是從第一鍋的熬制開始。
1．主料：第一鍋湯總是需要有先驅(qū)者做貢獻(xiàn)，以雞、排骨、或豬肉等易于出味等肉食為佳，但萬不可以羊肉等膻味重的肉類做主料，否則，所有鹵味都會散發(fā)羊肉味。
2．調(diào)料： 大料、花椒、胡椒粒、豆蔻、丁香、陳皮、草果、小茴香、沙仁、桂皮、肉桂、老姜、鹽、白砂糖。
3．將主料切成小塊、清洗干凈，放入鍋內(nèi)，加上調(diào)料包，加入清水，主料煮熟后，將肉食撈出食用。
4．揀出調(diào)料，撇凈雜質(zhì)，鍋內(nèi)的湯汁就是老湯的初始狀態(tài)。
熬老湯要注意
1．調(diào)料所列種類并非缺一不可，可按照時令、市場供應(yīng)情況采購，但比較常用的調(diào)料不要少于三分之二。
2．在熬制第一鍋湯時，蔥、蒜、醬油、紅糖等較常用的調(diào)料不利于湯汁的保存，故最好不 要加入。
3．和一般燉肉時一樣，在熬制老湯時應(yīng)把不易揀出的調(diào)料要用紗布包好，已免調(diào)料滿鍋都是，影響鹵味的賣相。
4．所加入的清水應(yīng)比平時略多。
三.老湯之旅真正開始
從第二次燉雞、肉或排骨時，老湯才真正開始其“老湯之旅”，將老湯倒入鍋中，把我們想鹵制的主料再加入前文所述調(diào)料，添適量清水。燉熟主料后，依前法留取湯汁。如此反復(fù)，最有“城府”的濃郁老湯漸漸熬制成功，大家盡情鹵制喜歡的食物，個中美妙，非旁人所能體味。
需注意問題：
1．每次鹵制前加入的調(diào)料的用量要比第一次熬湯時少一半。
2．每次鹵制前所加入的清水水量要依原有老湯的多少而定，但總量要稍多于正常量。
3．每次鹵制的主料不要過多，以免減弱最后鹵味的美味。
四.鹵水菜肴的制法
1．把已制成的鹵湯放在大鍋內(nèi)，加入適量的水，再加入鹽、蔥、姜等調(diào)料。
2．將要鹵制的主料（如雞、鴨、豬肉、牛肉、豬耳、豬舌等）先用開水稍稍煮一下，去其血污，放入鹵湯內(nèi)燒開，將漂在鹵湯表面的泡沫撇干凈，轉(zhuǎn)用文火慢慢鹵熟。
3．待鹵味已確定鹵熟之后，關(guān)火，根據(jù)主料的材質(zhì)，在鹵湯里腌泡30分鐘至幾個小時不等，撈出晾涼，美妙鹵味即可供你品嘗。
五.鹵菜肴需注意
1．在鹵制過程中不能鹵的太爛，否則鹵味會因太散而不好改切。 2．鹵熟之后，在鹵湯腌泡的時間并非時間越長味道越濃郁，久泡會使肉質(zhì)發(fā)腐，影響口感。 3．如需鹵制豆制品、羊肉等易發(fā)酸味、膻味食物時，可單獨(dú)取出一些湯來鹵制，以免“壞了一鍋湯”。 4．鹵味撈出后，如短時間內(nèi)不食用，可薄薄的涂上一層香油可避免水份流失。
六.老湯的保存
1．在每次制作完成后，一定要清除老湯中的大蔥、姜等容易變質(zhì)的調(diào)味料，過濾出細(xì)碎的食物顆粒。
2．將鹵汁以陶瓷、搪瓷、玻璃等材質(zhì)的有蓋器皿盛放。待徹底涼透后放入冰箱內(nèi)，不要用塑料、金屬容器，以保證老湯與容器不會發(fā)生化學(xué)反應(yīng)。
3．先蓋上容器的蓋子，外面再套上塑料袋系緊，放在冷藏室，大約一周內(nèi)不會變質(zhì)。如果較長時間不用老湯，可放在冷凍室內(nèi)可保存，再使用時應(yīng)煮沸殺菌后再繼續(xù)保存。
