雞蛋是營養(yǎng)豐富的食品，其內(nèi)含蛋白質(zhì)、卵黃素、卵磷脂、脂肪、維生素A、B、D及鐵、鈣、磷等礦物質(zhì)。蛋的可食部分，1/8是脂肪；蛋黃中占得多一些，約為1/3。這種脂肪呈乳化狀態(tài)，容易被人體消化吸收，并有一半是卵磷脂、膽固醇與蛋黃素，對神經(jīng)系統(tǒng)發(fā)育有極大好處。所含的蛋白質(zhì)主要是嬰兒成長所需要的卵白蛋白和卵球蛋白，蛋黃中也含有很多卵黃磷蛋白，都是很完全的蛋白質(zhì)。猶為奇妙的是，雞蛋跟大豆同食。能大大提高大豆蛋白的生理價值，這也是雞蛋被醫(yī)學界公認為優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)食品之所在。
有不少老年人卻認為，吃雞蛋會讓血中的膽固醇增高，因此不敢吃雞蛋，或不吃雞蛋黃，只吃雞蛋清。其實這種做法并不科學。
科學研究表明，一個50～60克重的雞蛋約含膽固醇23毫克，這些膽固醇與蛋白質(zhì)結(jié)合在一起形成脂蛋白。脂蛋白中含有人們稱為血管清道夫的高密度脂蛋白，即是人們所說的好膽固醇，它具有清除血管壁上膽固醇的作用。
研究證明，蛋黃中的卵磷脂是一種強有力的乳化劑，可促進血液中的膽固醇及脂肪顆粒變得極細小，并保持懸浮狀態(tài)?？勺柚鼓懝檀?、脂肪顆粒沉積在血管壁，防止動脈硬化與冠心病。
老年人欲要身體健壯，應適量吃些雞蛋，只要一天吃的總量不超過100克便可以了。吃雞蛋時多搭配一些新鮮水果、蔬菜、大蒜、蘑菇、海帶、豆類、雜糧等富含膳食纖維及維生素的食物，還應經(jīng)常參加體育活動。
雞蛋應該煮熟才吃，不宜生吃。因為生雞蛋有時會被沙門氏菌污染，雞蛋煮熟后能消毒滅菌，還能破壞抗生物素蛋白和抗胰蛋白酶。熟雞蛋清較生蛋清容易消化吸收與利用。
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