麥香臘肉
原料：蒸過的湘西臘肉10片，重約200克，炒香的麥仁50克，荷葉餅10張，
調(diào)料：老干媽豆豉10克，紅椒碎、蔥花各少許
麥粒預(yù)制：東北大麥仁洗凈泡透，加適量鹽，不帶水蒸約20分鐘，凈鍋不放底油，下入麥仁小火炒至干香，盛入長盤底部，周邊擺上一圈荷葉餅。為突出麥香味，炒麥仁時(shí)不要放任何調(diào)料。
臘肉處理：將從湘西收來的臘肉用清水泡一晚，再用明火將皮燒焦(或者用噴槍燒糊)、燒軟，刮洗干凈，上籠蒸40分鐘，蒸出的油留用，蒸好的臘肉切成0.3厘米厚的片。
制作流程：
1、鍋上火，放入臘肉油和少許豬油，下入十片臘肉煎香、煎黃。
2、將煎好的臘肉擺在麥粒上。鍋內(nèi)下老干媽豆豉、紅椒米碎小火煸香，撒在肉片上，再撒一點(diǎn)香蔥花即成。
制作關(guān)鍵：
臘肉煎好后，鍋底的油不要倒掉，當(dāng)餐的臘肉全部用這個(gè)油來煎，每煎一次，臘肉中就會(huì)滲出一些油分，臘香味極濃。
油鹵魷魚
泡菜油鹵制作：
1、干辣椒段300克、甘草50克、沙姜、白芷各30克、豆蔻25克、八角、桂皮、干青花椒各20克、小茴香、草果各15克、丁香10克加溫水浸泡20分鐘，撈起瀝干，制成香料包。
2、鍋入熟菜籽油、色拉油各10斤燒至六成熱，下入香料包炸30秒出香，放入蔥段、姜塊(拍破)各300克、鮮紅小米辣圈250克小火熬至干香，撈去渣滓，留香辣油、香料包備用。
3、鍋入香辣油燒至五成熱，下入泡菜碎1200克、泡姜粒500克、泡椒碎800克、野山椒碎300克、芽菜碎350克小火煸炒15分鐘，待去盡水汽、出香后下入永川豆豉200克、香料包繼續(xù)煸炒2分鐘，倒入鮮湯2000克熬開，調(diào)入糖色60克、老抽20克、鹽、雞精各60克繼續(xù)熬1小時(shí)，打去渣滓即成泡菜油鹵。
油鹵魷魚制作：
1、冰鮮小魷魚4000克解凍治凈，放入溫水加鹽浸泡搓洗，去掉體表的薄膜，瀝干水分后放入盆中，加蔬菜汁800克、蔥姜水300克、料酒150克、鹽60克充分?jǐn)嚧?，待汁水顏色變得渾濁，將魷魚撈起沖水備用。
2、魷魚下入泡菜油鹵微火鹵1O分鐘，撈起魷魚裝入保鮮盒中，倒入泡菜油鹵繼續(xù)浸泡30分鐘，走菜時(shí)取10只裝入盤中即可。
技術(shù)關(guān)鍵：
1、泡菜油鹵中加入了大量的干椒、小米辣、泡菜，用辣味和酸味很好地壓制了魷魚的腥味。
2、鹵制魷魚時(shí)一定要用微火，湯面不能起泡，否則魷魚易老。
3、小魷魚微火鹵10分鐘，此時(shí)約有八成熟，撈起入盒繼續(xù)浸泡在油鹵中，利用余溫加熱至全熟，魷魚嫩且入味。如將魷魚鹵至全熟，關(guān)火后再繼續(xù)泡于熱油鹵中，肉質(zhì)就會(huì)變老。
大漠風(fēng)沙雞
材料：南乳500克，頂好花生醬500克，芝麻醬250克，蠔油250克，味粉200克，蒜茸少許，清水500克。
制作：將所有材料一起煮
鹽鹽焗雞醬（伴食）
方法一：
材料：沙姜粉50克，幼鹽5克，雞粉5克，熟生油100克，麻油10克。
制作：將上述材料攪勻便成。
方法二：
方法二：
材料：鹽焗雞粉1包，麻油25克。
制作：將雞粉和麻油調(diào)配均勻便成。
適用：手撕鹽焗雞，港式鹽焗雞、百家咸雞。
蒸臘鰱魚
原料：臘鰱魚1條
調(diào)料：豆豉10克，粗辣椒面8克，蒜末5克，姜末5克，龍牌醬油5克，蠔油3克，蒸魚豉油2克
制作流程：
l、臘鰱魚入清水中浸泡約l小時(shí)，撈出入蒸箱蒸約20分鐘待用。凈鍋炙熱，下入菜籽油20克，離火下姜蒜末炒香，下粗辣椒面和豆豉快速翻炒出香，調(diào)入龍牌醬油、蠔油和蒸魚豉油，小火炒勻。
2、將炒好的小料均勻地抹在臘鰱魚的表面，封保鮮膜，入蒸箱蒸15分鐘即可。
秘蒸臘鰱魚
原料：臘鰱魚1條
調(diào)料：秘制醬50克
制作流程：自制臘鰱魚入清水浸泡l小時(shí)，取出擺入托盤，直接入蒸箱蒸30分鐘至肉質(zhì)回軟，取出將頭尾切下，魚身一切三，在盤中拼成原形，魚身上鋪勻秘制醬，再次入蒸箱蒸15分鐘即成。
制作關(guān)鍵：臘制品肉質(zhì)干緊，不能直接加調(diào)料“一氣蒸成”，應(yīng)先單獨(dú)蒸至回軟，再加調(diào)料蒸一遍，否則臘制品無法充分吸收調(diào)料的味道。
秘制醬制作：
l、千紅辣椒350克去蒂，掏出辣椒籽，辣椒皮剁碎待用。
2、鍋入色拉油500克燒至三成熱，下入瀏陽豆豉200克、辣椒皮，小火邊熬邊用勺子捶擊鍋內(nèi)辣椒，待散發(fā)出辣椒的干香味后下入辣椒籽，繼續(xù)熬約10分鐘，將嗆辣味熬至揮發(fā)即可。
田雞拼臘魚尾
原料：臘田雞150克，臘青魚尾150克
調(diào)料：蒜末、紅椒圈各5克，蔥花3克，蔥油適量
制作流程：
l、臘田雞和臘魚尾放清水中浸泡2小時(shí)，撈出入蒸箱蒸20分鐘，取出放保鮮盒內(nèi)保存。2、走菜時(shí)，取臘魚尾和臘田雞，入六成熱油，離火浸炸2分鐘至表面干香，撈出瀝油裝盤，表面撒蒜末、紅椒圈、蔥花，淋蔥油，入鍋蒸l0分鐘即可。
制作關(guān)鍵：炸臘田雞和青魚尾的油可以反復(fù)利用，每缸油可用5天，每炸一次就多一分臘香，反復(fù)用過幾次后，炸出的臘田雞和青魚尾臘香味極濃。
飄香魚
制作流程：
1、取草魚一條殺洗干凈，帶骨改刀成塊，加入適量鹽、醋、黃酒抓勻，沖洗干凈去腥味，再加入適量蔬菜汁、鹽、雞汁、黃酒、胡椒粉腌制15分鐘。取出擦干水分，掛上全蛋糊，入六成熱油中炸至金黃色出鍋。
2、另起鍋下雞油、花生油各30克，下入蔥、姜、蒜等料頭爆香，下入辣妹子醬5克、飄香醬40克炒香，入400克高湯，下鹽、味精、白糖、生抽、胡椒粉、雞粉調(diào)味，中火煮1—2分鐘，打去渣子，下入魚塊、蒜子30克中火燒3—5分鐘至入味，出鍋裝盤。
3、鍋下少許香油和花生油，燒熱后下干辣椒段、花椒炸香，起鍋淋在魚上，再撤適量香蔥花即可。
多用醬辣汁
這款醬料在重慶醬板鴨的味型上改良而來，傳統(tǒng)醬鴨的料口味較單一，而這款自制醬料醬香麻辣，并具有五香風(fēng)味。
多用醬辣汁制作：
用料：
A、天車甜面醬一瓶450克，富順香辣醬200克，蠔油50克，海鮮醬100克，柱侯醬50克，生抽200克，花椒油50克，魚露50克，鹽焗雞粉1小包，雞精50克，味精30克，白糖50克，鮮湯3千克，紅油200克。
B、生姜50克，大蒜20克，干蔥頭50克，鮮小米辣30克，干花椒10克，香菜梗50克。
C、八角3克，沙姜2克，桂皮3克，小茴香3克，草果1個(gè)，羅漢果半個(gè)，甘草2克，良姜5克，胡椒粒5克，丁香0.5克，紅曲米50克。
制作：
1、先將B料中的花椒粒用熱水泡軟，生姜橫切成薄片，干蔥頭剝?nèi)ネ馄?，將上述三種原料與大蒜、小米辣、香菜?；旌先霐嚢铏C(jī)攪成茸泥備用。
2、將C料中的紅曲米用紗布包好。
3、鍋上火炙凈，入紅油中火燒熱，下入香辣醬、甜面醬及C料中紅曲米之外的香料小火炒香，然后入海鮮醬、柱侯醬、蠔油繼續(xù)小火炒香(約3分鐘)，下入步驟1中打好的茸泥，繼續(xù)炒香(約2分鐘)，再摻入鮮湯3千克，入紅曲米包，調(diào)入魚露、白糖、生抽、鹽焗雞粉小火熬約40分鐘，熬制過程中要不停攪拌，至鍋中醬汁稍微變濃時(shí)，下入花椒油、雞精、味精，烹入2克香油攪勻即可。
瀏陽三蒸
原料：臘大腸200克，柴火香干200克，火焙魚150克
調(diào)料：高湯900克，干黃椒12個(gè)，青椒圈9克，生抽9克，雞精6克，味精6克，老抽6克，蠔油6克，鹽2克，香葉、紅辣椒碎、蔥花少許
制作流程：
l、火焙魚飛水，凈鍋滑透，下火焙魚煸香，下青椒圈3克、千黃椒4個(gè)和香葉炒出香辣味，添高湯300克，調(diào)入味精2克、雞精2克、生抽3克、老抽2克、蠔油2克大火收至鍋內(nèi)只余少許湯汁盛出。臘大腸切條，用同樣的方法煨入味，裝入盛器待用。
2、香干入鍋煸香，下青椒圈3克、干黃椒4個(gè)和香葉炒出香辣味，添高湯300克，調(diào)入鹽2克、味精2克、雞精2克、生抽3克、老抽2克、蠔油2克大火收汁裝盤。
3、走菜時(shí)將裝有臘大腸、火焙魚和香干的盛器封保鮮膜，入蒸箱蒸約8分鐘，取出撕掉保鮮膜，擺盤上桌。
臘味合蒸
原料：臘魚1條，臘雞350克，臘肉300克
調(diào)料：雞湯25克，豬油10克，蔥花少許
制作流程：臘肉、臘魚、臘雞分別飛水，臘肉切厚約5毫米的片擺入碼斗中，臘雞、臘魚分別切3厘米見方的塊，先擺臘雞，再擺入臘魚，最后用剩下的臘雞塊將臘魚蓋住，壓緊實(shí)，淋雞湯和豬油，封保鮮膜入蒸箱蒸30分鐘，取出去掉保鮮膜倒扣在盤中即可。
制作關(guān)鍵：傳統(tǒng)的臘味合蒸中，三種臘味的擺放順序是有講究的，臘肉片、臘雞塊、臘魚塊依次擺入碗底。這樣擺放的好處有兩個(gè)：第一，蒸好扣出后，雜亂的臘雞塊、臘魚塊都藏在底下，表面是一圈紅亮整齊的臘肉片，出品美觀；第二，有助于干柴的臘雞、臘魚吸收五花肉中的油脂。
新版臘味合蒸
原料：臘肉、豬血丸子、臘田雞、臘腸、臘魚尾和臘魚塊各75克
調(diào)料：自制辣椒醬1碟
制作流程：
l、將臘肉的皮燒焦后刮去雜質(zhì)，飛水后切厚約5毫米的片；臘田雞、臘魚尾、臘魚塊飛水；豬血丸子、臘腸分別洗凈切片。
2、將六種原料分別封保鮮膜入蒸箱蒸熟，取出后拼成盤，配一碟自制辣椒醬上桌。
自制辣椒醬：鍋入10斤茶油燒至五成熱，下入10斤粗辣椒面不斷攪拌，小火熬香，下入老干媽辣醬10斤，攪拌均勻即可。
老媽兔頭
原料：鮮兔頭5000克。
制作：
l、將兔頭解凍，沖洗干凈后，加入姜塊50克、蔥結(jié)50克、精鹽100克及料酒500克拌勻，腌漬碼味12小時(shí)。2、將腌制好的兔頭放入沸水鍋中氽一下，撈出放入燒開的紅鹵水中小火鹵制l小時(shí)，關(guān)火浸泡30分鐘，隨后撈出晾涼，走菜時(shí)取用。
說技術(shù)：
1、免頭最好選用去皮速凍的，帶皮的免頭不易入味，且難以去盡余毛。
2、兔頭一定要先經(jīng)腌漬、汆水后再鹵制，否則腥膻味較重。
干鍋雞腿菇
原料：鮮雞腿菇300克，五花肉片75克。
調(diào)料：干鍋油100克，蒜片30克，青紅杭椒各50克，干鍋醬100克，味精8克，雞粉5克，白糖2克，花椒油2克，醬油2克。
制作：
1、鮮雞腿菇改刀成2毫米厚的斜刀片，入四成熱油迅速拉油，撈出瀝油備用。
2、鍋入干鍋油燒熱，下入五花肉片煸香，入青紅杭椒圈、干鍋醬炒香，加入雞腿菇片，調(diào)入味精、雞粉、白糖翻炒入味，出鍋前淋醬油、花椒油翻勻，盛入鋪有少量洋蔥絲的干鍋中，帶底火上桌即可。
熬制一款基礎(chǔ)干鍋醬
1、紅油豆瓣醬750克先入油炒香。
2、香料：八角30克、沙姜15克、丁香15克、桂皮30克、草果30克、花椒60克、羅漢果2個(gè)分別用干布擦凈待用。
3、凈鍋入450克鹽、400克黃豆，小火翻炒至表皮爆裂。
4、關(guān)火晾涼后過濾鹽。將黃豆放入攪拌機(jī)攪打成粉待用。注：黃豆與鹽同炒的好處是受熱均勻。不會(huì)把黃豆炒成一邊黑一邊黃的狀態(tài)。
正式操作
1、鍋入色拉油500克燒至五成熱，先放入炒香的紅油豆瓣醬，然后調(diào)入備好的全部香料，邊攪動(dòng)邊小火翻炒，時(shí)間持續(xù)40分鐘至香味完全被激發(fā)。
2、倒入李錦記柱侯醬350克、香辣醬250克、干紅辣椒節(jié)100克、醬油800克、冰糖500克小火炒至起泡。
3、再加入清水3000克大火煮沸，添入大骨(改刀成大塊)1000克，改小火熬4小時(shí)。
4、撇去浮沫，過濾香料渣，揀出骨頭。
5、放入500克豆瓣醬(不必提前炒香)、100克花生碎、20克芝麻、炒好的黃豆粉、10克鹽、20克味精、20克香菜末、250克紅豆腐乳炒勻即成基礎(chǔ)干鍋醬。
6、連汁帶醬約為12斤。
第二步
熬制干鍋油
準(zhǔn)備工作
1、200克香蔥洗凈。
2、八角、花椒、香葉、白芷、沙姜、陳皮、草果、肉蔻各30克擦凈，香茅草2棵洗凈。
正式操作
1、鍋入色拉油2000克、雞油2000克及牛油500克。
2、下入所有香料和200克香蔥小火熬40分鐘。
3、關(guān)火撈出料渣。
4、再放入全部基礎(chǔ)干鍋醬小火熬制10分鐘，自然冷卻后醬會(huì)下沉，油則漂在上層。
5、將油撇出，約有4000克，倒入壇子內(nèi)封口，置于陰涼處靜置3—4天即成干鍋油。
6、下層的醬即干鍋醬，約有10斤，放入冰箱中冷藏保存。
用醬小貼士：將干鍋油放入壇子中密封，置于陰涼環(huán)境中靜置3—4天之后再使用，這樣干鍋油的香氣就不會(huì)揮發(fā)，使用時(shí)拿出一壇(每壇裝入8斤干鍋油)，每次用完即封口。用這種方法保存干鍋油有一個(gè)意想不到的效果，這壇油越陳越香。
番茄干鍋醬，色更紅！
傳統(tǒng)干鍋油是用香辣醬、干紅椒等原料熬制出紅亮的色澤，但是麻辣味過濃，這款新式干鍋醬則是添人番茄沙司熬制而成，番茄沙司能減麻辣、遮油膩，“和味”效果極佳，而且還將干鍋油的色澤調(diào)節(jié)得特別紅亮、通透，北方食客均能廣泛接受。
干鍋油、干鍋醬制作：
1、1O斤郫縣豆瓣醬、1000克泡椒分別用攪拌機(jī)攪碎待用；八角、桂皮各50克、香葉、香茅草各30克、丁香20克、白蔻15克、草果30克、陳皮、千里香各10克混合洗凈，然后混合75克十三香入攪拌機(jī)絞碎成香料粉待用。
2、鍋入色拉油35斤燒至四成熱，下入泡椒碎炒香，下入500克海鮮醬，500克番茄沙司小火炒1O分鐘至炒干水分，下入絞碎的郫縣豆瓣醬邊攪動(dòng)邊翻炒，以免糊鍋，待炒至出香時(shí)，下入香料粉、香辣醬500克、大蔥粒、香菜粒、姜蒜粒各300克、洋蔥粒200克小火炒4O分鐘至油紅亮、醬出香，關(guān)火晾涼后醬料下沉，油則漂浮在上層，最終油約有30斤，醬約剩9斤，將油和醬分離，分別入冰箱冷藏保存即可。
私房醬香肉
原料(30份)：帶皮五花肉50斤
調(diào)料：自制豆豉醬5斤
批量預(yù)制：
1、取肥瘦比為l：l五花肉改刀成重約1斤2兩的方塊，淋料酒，入蒸箱蒸40分鐘。再將蒸好的肉塊放入炒好的糖色中，翻勻上色后盛出，入八成熱的油中快速炸成金黃色，撈出晾涼切連刀片，肉皮處相連。
2、鍋入自制豆豉醬5斤，下入肉塊，小火翻拌約8分鐘，至肉的周身乃至刀縫中都均勻地附著一層醬。
3、將肉撈出，皮向下分別裝入碗中，封保鮮膜，入蒸箱蒸2小時(shí)，將肉中的油分蒸出、撇凈，油之下的醬料則留在碗內(nèi)，重新封保鮮膜，入保鮮冰箱待用。
走菜流程：豆芽50克洗凈后墊在石鍋底，擺上肉塊(肉皮向上)，將蒸碗內(nèi)的醬汁淋到肉皮上，大火收汁約半分鐘，至鍋內(nèi)散發(fā)出濃郁的醬香味，用剪子將連在一起的肉皮剪斷，撒蔥花即可上桌。
制作關(guān)鍵：在熬制醬料時(shí)，火一定要小，并且要不停地?cái)嚢?，防止醬料變糊。因?yàn)槎刽缀?，且變糊后?huì)產(chǎn)生較濃的苦味。
自制豆豉醬：
l、老干媽豆豉醬5斤、臘八豆5斤、海鮮醬50克、排骨醬50克、柱侯醬50克、李錦記磨豉醬50克攪拌均勻，入攪拌機(jī)打碎待用。
2、凈鍋滑透，下入混合醬料小火熬20分鐘，關(guān)火晾涼，封保鮮膜入冰箱冷藏即可。
南山炒雞
原料：烏雞1只(凈重1000克)。
制作：
1、烏雞宰殺治凈，斬成小塊，用凈布吸干水分。
2、鍋入生菜籽油200克燒至六成熱，離火下入野山椒段1OO克、青花椒粒30克、泡姜片50克炸出香味，放入烏雞塊小火半炸半炒2分鐘，待雞塊表面定型，撥至鍋邊，加入香料油及油底沉淀的料渣共50克，調(diào)入鹽5克、糖4克、味精3克繼續(xù)小火煸炒3分鐘至雞塊全熟，撒入泡紅燈籠辣椒8個(gè)、青椒片30克翻勻即可出鍋。
技術(shù)關(guān)鍵：
1、炒雞最好使用生菜籽油，不要提前煉熟，這樣香味最醇厚；炒雞前先將泡椒、泡姜下鍋炸至半干，使其酸香充分融入油中，再用此油來炒雞，味道自然格外鮮香。
2、油量比平時(shí)炒雞略多，雞塊在其中半炒半炸，才可達(dá)到外干香、里鮮嫩的效果。
張飛小牛肉
批量預(yù)制：
1、牛腱子肉5000克改刀成重約500克的方塊，去除表面的老筋。食鹽1000克、八角20克，桂皮15克，五香粉50克混合成腌料，用此料反復(fù)揉搓牛肉30分鐘，將其中的血污、水分?jǐn)D盡，使其肉質(zhì)疏松，再裝入不銹鋼盆中，用保鮮膜密封盆口，繼續(xù)腌制48小時(shí)，充分入味。
2、取出腌好的牛肉，將“百草霜”（即鍋底灰、鍋煙子、雜草經(jīng)燃燒后附于鍋底或煙筒中所存的煙墨，可藥用）均勻涂于牛肉表面，靜置24小時(shí)。
3、鍋入白鹵水燒開，下入牛肉大火煮5個(gè)小時(shí)至熟，撈出掛于通風(fēng)處，晾15個(gè)小時(shí)至表面風(fēng)干。
走菜流程：黃瓜50克切片擺盤；風(fēng)干的牛肉150克改刀成薄片，擺在黃瓜上，點(diǎn)綴胡蘿卜絲即成。
說技術(shù)：
1、一定要選用上等的牛腱肉，去盡牛筋，否則塞牙。
2、牛肉表面要涂勻百草霜，避免成品顏色不均勻。
手撕牦牛肉
批量制作：
1、牦牛肉2500克沖去血水，整塊放入加有料酒、蔥姜的水中汆煮40一60分鐘，用竹簽子扎一下，沒有血水滲出即可，撈出牦牛肉沖去浮沫。
2、另起一鍋水，水里加入牛肉、蔥段、姜片、香葉、八角、沙姜、鹽(每10斤水放30克鹽)，大火燒開后轉(zhuǎn)小火煮1
小時(shí)入底味。
3、牦牛肉撈出晾涼后改刀成長8厘米、寬6厘米、厚0．5厘米的大片，放入自制鹵水中鹵10—15分鐘，撈出晾涼放入保鮮柜保存。
走菜流程：取8片牦牛肉下入四成熱的油里炸 1—2分鐘，至表面金黃、外酥內(nèi)軟即可撈出瀝油裝盤，跟椒麻味碟上桌。
調(diào)制心得：
1、牦牛肉汆水后，還要整塊放入加有香料的水中長時(shí)間氽煮，這一步主要是為了去除牛肉的腥膻，而鹵制的步驟則主要是為了給牛肉進(jìn)味，切片后的牛肉很薄、容易進(jìn)味，因此并不需要鹵制很長時(shí)間，15分鐘足夠。
2、鹵制時(shí)香料的作用就是去除腥膻，不要放太多，以免遮蓋住牛肉本身的原香。
臘八豆蒸豬手
原料：豬手1個(gè)，重約500克
調(diào)料：臘八豆15克，鮮小米辣碎10克，味精6克，鹽5克，姜片5克，紅燒醬油5克，生抽3克，精辣椒面、豆豉各少許
制作流程：
1、豬手洗凈，用細(xì)流水沖洗1小時(shí)去除血水，斬成大塊，焯水撈出，加入除臘八豆外所有調(diào)料拌勻裝盤，再在頂端鋪一層臘八豆，封保鮮膜入蒸箱蒸約50分鐘，放蒸箱中保溫。2、走菜時(shí)取一份豬手，撕掉保鮮膜，頂端放一撮香菜點(diǎn)綴即可上桌。
老干媽蒸豬手
原料：新鮮豬手1000克
調(diào)料：鹵水200克，老干媽豆豉100克，紅椒圈5克，十三香5克
制作流程：豬手去毛，洗凈，焯水后下入鹵水中，大火燒開，轉(zhuǎn)小火鹵50分鐘至豬手七成熟，撈出去骨、砍成塊，擺入盤中，淋鹵水，加十三香、老干媽豆豉、紅椒圈，封保鮮膜，入蒸箱蒸20分鐘即可。
鹵水配方：湯桶中加入清水40斤，加入老雞塊4斤、豬筒骨5斤、牛腿骨3斤，大火燒沸，轉(zhuǎn)小火熬4小時(shí)，再轉(zhuǎn)中火煮約半小時(shí)，將湯汁濾凈，加入生抽1000克、老抽500克、干黃椒400克、美極鮮250克、八角100克、桂皮50克、草果50克、白蔻50克、丁香30克、香葉30克大火燒沸，轉(zhuǎn)小火繼續(xù)熬約半小時(shí)至鹵水出香味，調(diào)入味精300克、鹽200克、雞粉100克，小火煮約10分鐘即可使用。
御膳鴨
原料：冰凍北京填鴨1只，重約1250克
調(diào)料：金標(biāo)生抽20克，蠔油10克，龍牌醬油5克
料包：黃芪、陳皮各6克，黨參、香茅草各3克，當(dāng)歸1.5克，老姜5片，冰糖3粒，紅干椒3個(gè)，香蔥結(jié)1個(gè)
制作流程：
l、鴨子去內(nèi)臟，切去鴨掌、翅尖和鴨頭，放細(xì)流水下沖泡3小時(shí)，將鴨脖子塞入肚子里，下入沸水中，淋料酒，汆燙2—3分鐘至定型，取出洗凈浮沫。
2、鴨子放入墊有隔熱架的砂鍋內(nèi)，加料包，添滿清水，大火燒沸，轉(zhuǎn)小火煨1個(gè)半小時(shí)，至鍋內(nèi)還剩l／3的湯汁，取出料包，撇凈表面浮沫，撈出2／3的鴨油，改文火加熱，給鴨子保溫。
3、走菜時(shí)加入金標(biāo)生抽、蠔油、龍牌醬油，開大火收汁，同時(shí)多次舀出原湯，用細(xì)密漏過濾渣子后淋在鴨子上，給鴨子入味、上色。每淋一次鴨湯，就用勺子撥動(dòng)幾下鴨子，防止粘鍋，直至將
鍋內(nèi)湯汁收至濃稠油亮，將隔熱架去掉即可上桌。
制作關(guān)鍵：
l、此菜選用冰凍北京填鴨，與本地常用的老水鴨相比，優(yōu)勢在于：價(jià)格低、肉質(zhì)嫩、易入味，可以縮短制作時(shí)間。劣勢在于：凍品北京填鴨腥味重，所以要先將鴨子放流水下沖3小時(shí)，再汆水去腥。
2、北京填鴨脂肪含量高，所以在加熱過程中要將鴨油舀出一部分，吃起來才會(huì)香而不膩。
蔬香水煮魚
甘草腌蘿卜 酸甜微帶苦
甘草酸蘿卜制作：
1、礦泉水25斤、白醋1500克、野山椒段800克、鹽200克、小米辣100克、姜片、蒜瓣各80克、甘草40克、八角1個(gè)、桂皮1段、花椒20克攪拌均勻，倒入泡菜壇中。
2、白蘿卜20斤洗凈，改刀成塊后攤開晾干表皮水分，放入泡菜壇中密封腌制10-15天即可取用。
熬制蔬菜魚骨湯：鍋入菜籽油300克、雞油180克燒至六成熱，下入魚頭、魚骨共3000克小火煎至金黃，放入金瓜片700克、洋蔥絲520克，芹菜段、胡蘿卜片各350克小火炒干水汽，倒入開水20斤大火熬25分鐘，待湯汁濃白，打去渣滓即成。
制作 ：
1、鍋入菜籽油10克燒至六成熱放入魚頭、魚尾各1個(gè)、魚骨段60克小火煎香，再下甘草酸蘿卜片50克，酸菜段30克、野山椒段10克大火爆香，添入蔬菜湯1000克，放入泡軟的水晶粉100克，調(diào)入鹽5克、味精、雞粉各3克，中火煮2分鐘，撈出輔料打底，魚頭、魚尾各擺在盤子上的一頭。
2、漿好的魚片500克放入湯中，小火燒開，待魚片變色時(shí)撈出裝盤，原湯勺薄芡、淋雞油，澆入盤中，撒咸蛋黃碎5克、蔥花10克走菜即可。
冒菜
批量預(yù)制：鍋入牛油250克、菜籽油300克燒至五成熱，下入花椒15克、干辣椒90克、姜末30克爆香，放入郫縣豆瓣碎450克、永川豆豉碎l50克小火煸炒出紅油，加草果、桂皮、排草各30克煸香，加辣椒面750克炒勻，倒入鮮湯4500克，調(diào)鹽100克、冰糖30克、胡椒粉6克、醪糟汁、紹酒各60克，大火燒開轉(zhuǎn)小火熬30分鐘，打去渣滓即成紅湯。
走菜流程：
l、香腸60克斜刀改成片；毛肚100克、黃喉80克洗凈汆水備用。
2、泡發(fā)的木耳30克、蘑菇60克、土豆片80克、芹菜段30克、泡軟的紅薯寬粉80克放入鍋中煮熟，撈出盛入碗底；再放入香腸、毛肚、黃喉小火煮入味，撈出裝入碗中，澆入紅湯400克，淋六成熱紅油30克，撒香菜裝飾即可上桌。
川東烤兔
制作流程：
l、兔子宰殺洗凈，開膛，加入洋蔥、番茄、姜、蔥、西芹、香菜、八角、花椒、香葉、小茴香、鹽、味精、礦泉水拌勻腌制一晚。
2、開餐前2小時(shí)，將腌制好的兔子串到燒烤架上。
3、燒烤爐內(nèi)攤勻炭塊，將烤架架到烤爐上，通過調(diào)節(jié)高度來掌握火候，約烤2小時(shí)至兔肉收縮成熟。
4、烤好的兔子刷上自制香辣醬，再次上火烤10分鐘至入味，拆下手撕成塊，裝在茶盤內(nèi)，配一壺普洱茶即可上桌。
香辣醬制作：鍋入色拉油500克燒至五成熱，下入蒜末、姜碎各80克、干蔥碎100克小火炸干，下入郫縣豆瓣醬30O克(絞碎)炒至吐出紅油，打去粗渣，趁熱下入孜然粒50克、香料末30克(八角、桂皮、香葉、小茴香等基礎(chǔ)香料洗凈打碎)小火翻炒2分鐘，加入冰糖30克、醪糟汁150克小火熬8分鐘，出鍋前加入粗辣椒面150克、孜然粉80克、鮮紅小米椒碎15克、香菜碎40克翻勻，裝入保鮮盒備用。
干拌肚片
原料：金錢肚200克。
調(diào)料：辣椒面40克，花椒面10克，味精4克，香蔥段10克。
制作：
l、金錢肚沖水20分鐘去除異味，入沸水中氽燙S分鐘，撈出下入白鹵水中小火鹵10分鐘至熟，取出瀝干，改刀成片，加調(diào)料拌勻腌制l小時(shí)入味。
2、走菜時(shí)揀出腌料中的香蔥段不用，加白芝麻10克拌勻，裝盤后另加香蔥段15克點(diǎn)綴即可上桌。
說技術(shù)：按照此種做法，雞、鴨、內(nèi)臟等均可氽水后鹵熟，改刀成條后制成干拌菜。需注意的是，雞、鴨等大件食材鹵熟后需掛起風(fēng)干，充分去除體內(nèi)水汽后再加料調(diào)拌，這樣才能達(dá)到干香麻辣的效果。
白云鳳爪制作方法
一、鳳爪解凍，將腳趾尖斬去（瀝干）
二、甘草3克、草果2粒、沙姜5克、蒜頭4粒、紅干蔥頭4粒、蝦米30克、瑤柱碎20克。把以上料放入2.5斤水的鍋中燒開后再慢火45分鐘、放入鹽50克、冰糖150克、味精30克、雞精25克、玫瑰露酒50克。（注意：玫瑰露酒要在水冷卻后放）備用。
三、用涼水放入鳳爪，煮沸后熄火浸25分鐘（也可慢火15分鐘，熄火15分鐘）取出碑水，開邊一開為二，用盤白裝好，用白醋浸泡30分鐘。取出后再碑水二小時(shí)，瀝干水份。后放入剛方做好的湯水中浸至第二日即可。
伴料：淋油25克魚露15克拌均勻
沾料：白醋25克糖20克鹽0.5克大紅折2.5克美極鮮2.5克蒜茸1.5克紅辣椒切末1.5克
鹵水：提前三天做好，第四天開業(yè)。貨源，提前三天找好。
味道不錯(cuò)
東北醬土豆
醬土豆：小土豆5000克，牛排1000克，辣椒(紅、尖、干)2500克，大蔥500克，醬油2500克，花椒5克，桂皮5克。將土豆洗凈，不去皮，牛排洗凈，一起放入鍋里。倒入醬油(淹沒土豆，排骨為止)，放入花椒，大料，桂皮，大火熬到土豆入色入味為止。把熬好的土豆，牛排骨移入壇中，將小辣椒去蒂，洗凈，擦干放入壇中，蔥洗凈，擦干，用蔥葉捆一起放入壇中。大約10天后取出食用。
東江手撕雞：
以香濃滑而霸稱，食之讓你食欲大增！廣東名吃之一。
東江鹽局雞：
這個(gè)不作介紹，相信你在大街上會(huì)經(jīng)?？吹侥弥呑哌叧缘娜耍勚阄兑苍S你也增加在他們這一吃法的行例！廣東經(jīng)典名吃。
廣東咸雞：
骨也香酥，更加別說其它了!
客家咸香雞
一、 選料：如用做咸香雞選用三黃雞、雞項(xiàng)。如選用做鹽局雞選和老母雞。
二、咸雞水做法配方：水35斤、鹽2.5斤、雞精100克、姜半斤、味精1斤、草果3個(gè)、香葉5 克、陳皮10克、桂皮10克、砂姜25克。燒開后開火燒25分鐘后，加入30克麥 酚。
三、清洗與造型如白切雞。
四、浸泡：如果做成咸香雞做法與白切雞。如果老母雞在浸泡水中浸泡（慢中火）40—60分鐘；老母雞亦開火浸泡30分鐘；老母雞腿開火浸泡40分鐘；三黃雞爪開火（慢火）5分鐘，熄火15分鐘。
東江手撕雞
手撕雞粉配方：砂姜粉：鹽：味精 4：2：1（拌攪均勻）
一、選料：做好的白切雞、咸香雞
二、造型：用手撕成條狀（帶一次性手套）
三、把手撕成條狀的肉加手撕雞粉、炒白芝麻、正宗花生油（熟）、芝麻油。拌攪均勻即可。
咸香雞與鹽局雞沾料
手撕雞粉十花生油十芝淋油十芫荽
建議大家先買來手撕雞和鹽焗雞和此人的產(chǎn)品比較一下，鹽焗雞不能和專賣店的比。
鹽焗雞要鹵水微開30分鐘離火浸泡30分鐘，撈出用風(fēng)扇吹涼才能體現(xiàn)皮脆，肉緊，有咬勁。
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