為了降低成本，很多餐廳采取的方法是簡(jiǎn)單粗暴，不但沒(méi)有效果，反而適得其反，導(dǎo)致顧客流失。
作為餐廳的管理者，在成本控制方面有哪些常見的誤區(qū)呢？
餐飲管理者們進(jìn)行成本控制容易走入的14個(gè)誤區(qū)：
一、控制成本卻影響顧客體驗(yàn)
餐廳的成本分為固定成本（即裝修折舊成本、房租等固定消耗）和水電費(fèi)、人工費(fèi)等變動(dòng)成本。
餐廳如果想控制成本，一般也就只能在變動(dòng)成本上做文章。“內(nèi)部管理要做好，需要對(duì)員工節(jié)能有明確規(guī)定，比如廚房工作結(jié)束即關(guān)上風(fēng)機(jī)，打烊前關(guān)閉局部空調(diào)或者燈光。”
還有，一般餐廳對(duì)員工餐的控制比較隨意，高興的時(shí)候按照十幾元/人的標(biāo)準(zhǔn)做，不開心的時(shí)候又只給員工吃青菜蘿卜。這種不穩(wěn)定不僅會(huì)造成多花錢不自覺現(xiàn)象，更會(huì)讓員工對(duì)企業(yè)的印象變壞。
但是，無(wú)論采用何種辦法控制成本都不能影響顧客體驗(yàn)舒適度。比如，冬夏季，餐廳會(huì)在飯點(diǎn)前半小時(shí)開空調(diào)，而你如果一味為了節(jié)省而直到大批客人來(lái)才開空調(diào)，那么就會(huì)讓客人感覺不適，得不償失。
二、制訂目標(biāo)成本，比較的盲目，沒(méi)有經(jīng)過(guò)嚴(yán)格的審核，只是大概，差不多就行了，缺少數(shù)字上面的嚴(yán)謹(jǐn)性。
比如：對(duì)于每個(gè)菜品的成本計(jì)算方面，沒(méi)有嚴(yán)格遵循銷售價(jià)與成本價(jià)的配比原則，沒(méi)有計(jì)算出菜品真正的成本價(jià)是多少，只是進(jìn)行大概的估算，大概是多少而已。
三、沒(méi)有制定原材料采購(gòu)標(biāo)準(zhǔn)，出現(xiàn)以次充好，成品未按標(biāo)準(zhǔn)味道和份量執(zhí)行。
在現(xiàn)實(shí)經(jīng)營(yíng)過(guò)程中，有一些餐廳尤其是規(guī)模小、檔次較低的餐廳選擇了舍本逐末的做法。它們隨意取消服務(wù)項(xiàng)目甚至采購(gòu)劣質(zhì)商品銷售給顧客，采購(gòu)原材料時(shí)以次充好或者隨意減少商品的數(shù)量等。這些短期行為最終會(huì)餐廳失去市場(chǎng)，因?yàn)樗鼈儾坏珱](méi)有遵守顧客就是上帝的法則，卻公然在上帝頭上動(dòng)土。
比如：在原材料方面以次充好，將就可以就行，反正沒(méi)有什么大礙，比如制作某個(gè)菜品需要用雞肉，市場(chǎng)上面有幾種價(jià)格的雞肉，以前是用十多塊錢一斤的土雞肉，現(xiàn)在用幾塊錢一斤的注水雞肉，可是兩種價(jià)格的雞肉，做出來(lái)的口感完全是不一樣的。某種菜品要吊原湯，吊原湯是很麻煩的事情，首先要配備相關(guān)的原材料，然后進(jìn)行熬制，是一件耗時(shí)，費(fèi)力的工作，而現(xiàn)在卻直接加白開水，多放點(diǎn)雞精就行了。
四、緊縮人手，嚴(yán)格控制人力成本，導(dǎo)致餐廳的清潔衛(wèi)生下降，服務(wù)質(zhì)量等下降，這些是客人一進(jìn)入餐廳就能感受得到的。
對(duì)于一個(gè)餐廳來(lái)說(shuō)，有一套嚴(yán)格的標(biāo)準(zhǔn)服務(wù)流程，不能隨意的減少和降低，否則就會(huì)影響到客人的利益和企業(yè)餐廳的形象。這種不切實(shí)際的，片面的追求成本的控制，餐廳的經(jīng)營(yíng)將陷入惡性的循環(huán)之中。
五、前廳只管做促銷活動(dòng)，以靠平時(shí)給顧客進(jìn)行打折及贈(zèng)送來(lái)維持關(guān)系，缺少監(jiān)控。
比如：逢年過(guò)節(jié)大力做促銷，客人不但享受一重優(yōu)惠，還要享受二重以上至多重優(yōu)惠。一個(gè)節(jié)日做下來(lái)就影響了成本上升幾個(gè)百分點(diǎn)，這種只顧頭不顧尾的做法，是不可取的。
六、盲目的制訂銷售計(jì)劃，盲目向顧客推銷，從而影響顧客的滿意度。
比如：只向顧客推銷高價(jià)菜。對(duì)于菜品來(lái)說(shuō)，其實(shí)貴的并不代表毛利高，便宜的并不代表毛利低。
七、非理性裁員
為了降低人力成本，很多餐廳酒店采取的方法就是裁員。在很多餐飲人看來(lái)，適時(shí)地裁減部分閑置勞動(dòng)力是可行的，但是大幅度裁員卻是不明智的，以至于人心惶惶，擔(dān)心自己被裁掉，從而嚴(yán)重影響前廳和后廚人員的工作質(zhì)量和工作效率。
八、贈(zèng)送菜品有量無(wú)質(zhì)
贈(zèng)送是很多酒店賺人氣的有效方法，但是很多酒店只講究“贈(zèng)”，而沒(méi)有考慮到贈(zèng)品的質(zhì)量。顧客們會(huì)發(fā)現(xiàn)現(xiàn)在去很多餐廳吃飯，都會(huì)碰到一些店把免費(fèi)贈(zèng)送的湯及一些食物擺放在前廳醒目的位置上，看似很好，往往口味非常差，質(zhì)量也跟不上，食用起來(lái)恨不得馬上吐掉，以后再遇到飯店贈(zèng)送的東西都不想多看一眼。
九、嚴(yán)格控制水電氣以及低值消耗品的用量。
比如：客人來(lái)到餐廳，夏天不涼爽，吃得汗流浹背卻沒(méi)空調(diào);冬天卻不暖和，越吃越冷;中途因聊天，冷了的菜服務(wù)員不提供加熱服務(wù)。
十、硬件設(shè)備設(shè)施沒(méi)有進(jìn)行有效的配置和配置后的管理。
比如：配置硬件設(shè)施設(shè)備時(shí)，能不配的盡量不配，避免增加投資和日常的耗用。
十一、經(jīng)營(yíng)費(fèi)用過(guò)度控制。
餐廳發(fā)展到今天，還有人認(rèn)為，在宣傳上花錢不值得，節(jié)假日也不用做促銷活動(dòng)，不花這一部分錢生意照樣做，從而出現(xiàn)經(jīng)營(yíng)費(fèi)用的過(guò)度控制。其實(shí)，合理經(jīng)營(yíng)費(fèi)用的投入，可使餐廳獲得更多機(jī)會(huì)，從而提高社會(huì)知名度以及使經(jīng)營(yíng)更上一層樓。
十二、領(lǐng)導(dǎo)只顧在廚房、前廳去摳、去砍，而缺少對(duì)采購(gòu)、財(cái)務(wù)部門的監(jiān)管，任其發(fā)揮。
別小看了財(cái)務(wù)管理，當(dāng)你知道這個(gè)月的確切銷售數(shù)據(jù)和財(cái)務(wù)報(bào)表以及這些報(bào)表的財(cái)務(wù)分析時(shí)你才能知道接下來(lái)該做什么，不要認(rèn)為自己收到錢就就可以不去計(jì)較那些，當(dāng)你看到每個(gè)月的錢莫名其妙就象水一樣往你的帳外流的時(shí)候，你就要開始緊張了。
十三、削減員工福利待遇
在開展成本費(fèi)用控制時(shí)，餐廳還容易步入另一個(gè)誤區(qū)--克扣員工工資或減少正當(dāng)福利，以降低企業(yè)的營(yíng)業(yè)費(fèi)用。如果餐廳經(jīng)營(yíng)者抱有這樣的想法，那就徹底錯(cuò)了。有幸福愉快的員工，才有幸福愉快的客人?？丝酃べY福利不僅不能控制費(fèi)用，還會(huì)導(dǎo)致員工把不滿的情緒帶到工作中，造成一些人為的浪費(fèi)和額外的支出。更糟糕的是，員工的抵觸情緒會(huì)明顯降低餐廳的對(duì)客服務(wù)質(zhì)量，從而直接影響地餐廳的營(yíng)業(yè)績(jī)效。
十四、對(duì)于餐廳突發(fā)事件處理滯后，領(lǐng)導(dǎo)們能不出面時(shí)，盡量不出面，免得餐廳遭受直接的經(jīng)濟(jì)損失。
即時(shí)沒(méi)有辦法去處理現(xiàn)場(chǎng)，承諾給客人的優(yōu)惠，又偷工減料，只要不被客人發(fā)現(xiàn)就好。對(duì)于這種做法，其實(shí)讓餐廳遭受的不但是經(jīng)濟(jì)上的損失，而且聲譽(yù)上的損失會(huì)更大。
成本控制是現(xiàn)代餐飲行業(yè)經(jīng)營(yíng)的重要一環(huán)，然而，成本控制，不是一味地去“摳”，一味的去砍，因成本費(fèi)用而影響餐廳的服務(wù)質(zhì)量、菜品質(zhì)量，客人的滿意度時(shí)，這就是餐廳成本控制的誤區(qū)。
