一、介紹：
四月份以后，隨著小龍蝦的大量上市，一股小龍蝦熱潮由此拉開序幕。雖然小龍蝦火了很多年，但是最受歡迎的菜肴依然是十三香龍蝦。現(xiàn)在，菜師傅為大家無保留解密其制作秘方。
制作十三香龍蝦最關(guān)鍵的是龍蝦粉的配方，既要讓它賦予小龍蝦足夠的香味，又不能有太濃重的中藥味，還不能讓做好的成品發(fā)黑。要想做到這三點(diǎn)，著實(shí)不易，下面讓我們先來看看秘制龍蝦粉配方，以及十三香龍蝦的制作方法。
二、點(diǎn)評：
菜師傅的小龍蝦做法主要強(qiáng)調(diào)的是郫縣豆瓣醬和青花椒所產(chǎn)生的麻辣味，在江浙一帶推廣，可能辣度和麻度相對來說就比較高。
三、原料：
小龍蝦1千克（50克／只），芝麻、香菜段各5克。
調(diào)料：
郫縣豆瓣醬80克，生姜20克，蒜子、大蔥各60克，圓蔥、青花椒、青椒、紅椒、香芹、高度白酒、鹽、秘制龍蝦粉、白糖各50克，辣椒皮20克，花椒面10克，香菜15克，啤酒1瓶，色拉油5千克（約耗100克），熟豬油、菜子油（或大豆油）各100克。
四、秘制龍蝦粉配方：
白豆蔻15克，白芷8克，八角、小茴香、肉豆蔻各9克，香葉、小毛桃、桂皮、小砂仁、黑胡椒、孜然各5克，羅漢果、良姜、千里香、陳皮、丁香各2克。以上香料混合后粉碎成粉。
五、制作方法：
?。?）龍蝦洗凈，下入燒至八成熱的色拉油中，大火浸炸10秒（也可干煸，量大時(shí)用油炸顏色更鮮艷），撈出控油。
?。?）鍋內(nèi)放入熟豬油、菜子油，燒至七成熱時(shí)，放入生姜、大蔥、蒜子，炸香，接著下入剩余的蔬菜料炒香，然后下入辣椒皮、青花椒、豆瓣醬，繼續(xù)用小火炒香，最后下入秘制龍蝦粉小火炒勻，將龍蝦下入鍋內(nèi)，翻炒至出香味，烹入白酒，加入啤酒和清水（沒過表面），大火燒10分鐘，改小火燜20分鐘，用鹽、白糖調(diào)味，撈出龍蝦，過濾所有渣子。
?。?）龍蝦裝盤，淋上湯汁，撒芝麻、香菜段。
六、制作要點(diǎn)詳述：
1、啤酒燒制香味濃郁：
從上文你可以看出雖然兩人制作龍蝦粉的方法有些不同，但制作中都采用了啤酒燒制的方法。啤酒有增加香味、遮蓋異味的作用，用來烹調(diào)小龍蝦再合適不過。不過，在烹調(diào)過程中，最好不要加水，全部用啤酒燒制，這樣菜肴才能有完美的風(fēng)味。
2、龍蝦粉炒炒味道香：
很多人在烹調(diào)小龍蝦時(shí)，都是將龍蝦粉和水直接放入鍋內(nèi)煮制，這種操作是錯(cuò)誤的，因?yàn)辇埼r粉的香味不能完全釋放出來。正確的方法是將龍蝦粉下入鍋內(nèi)，采用中小火慢慢煸炒，待其香味散發(fā)出來后再放入啤酒燒制。
3、足量油脂菜色美：
要想讓小龍蝦賣相靚、口味佳，油脂的用量不能少。一般烹調(diào)1千克小龍蝦大概需要油脂150-200克。油脂的選擇以混合油（熟豬油和菜子油1.1混合）或單用菜子油為宜。在炒料過程中，一定要將郫縣豆瓣、辣椒皮炒出紅油后方可下入龍蝦。
4、蒜子后放效果好：
龍蝦出鍋前5分鐘下入，如果加熱時(shí)間過長，反而會(huì)產(chǎn)生一種特殊的風(fēng)味。如果要加入青、紅辣椒，那么也應(yīng)該在小龍蝦出鍋前5分鐘下入。
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