常年鹵制豬蹄，基本上對香料也算了解，香料在鹵水中的作用是去除原材料的異味，增加食物的香味，同時起到為食物著色、殺菌、解毒的作用?？梢栽鱿闾嵛兜南懔嫌邪私恰⑾闳~、肉豆寇、丁香、桂皮、芝麻等，可去腥膻味的香料有花椒、陳皮、草果、桂皮、胡椒等。很多香料都是可以去腥增香的。?
?花椒，常用的去腥增香料，在鹵水與烹飪中用途廣泛，不僅能去除各種肉類的膻腥氣味，還能增進食欲。?
?八角，又叫八角茴香，果實具有芳香甜味，是常用的去腥增香香料。?
?桂皮，是我國傳統(tǒng)香料，早在秦以前就被作用肉類調(diào)味品使用，香氣濃郁，是常用去腥增香香料。?
?丁香，又叫丁子香，雞舌香是傳統(tǒng)的香料，能去腥膻，增奇香，但用量極少，古時曾用除口臭，是早期的口香糖。
?白芷，具有明顯的除異功能，我自己煮大腸時，白芷是主料。?草果，香氣特異，與八角桂皮香葉同用鹵時，能把肉的香味發(fā)揮淋漓盡致，是常用的去腥增鮮大料。?
?肉豆蔻，具有強烈的香味，能去腥膻，增奇香，但用量要少。香料太多，不能一一解說，再談一下看法，鹵肉時，原料的處理占味道的50%，只有將原料處理好，增香就容易，如果原料處理不好，就是又費大料又做不出味道
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