文/羅貴希（掌柜攻略記者）
餐飲外賣(mài)是所謂O2O領(lǐng)域最熱門(mén)的垂直細(xì)分市場(chǎng)，它和每個(gè)人的日常生活消費(fèi)緊密結(jié)合，而且通過(guò)強(qiáng)力地推和高額補(bǔ)貼可以獲得明顯的用戶增長(zhǎng)，一時(shí)間人人都成了風(fēng)口上的豬，在這一領(lǐng)域，誕生了美團(tuán)外賣(mài)、百度外賣(mài)、餓了么這三大外賣(mài)平臺(tái)巨頭，隨著激烈的競(jìng)爭(zhēng)和市場(chǎng)的發(fā)展，人們發(fā)現(xiàn)，單純的低價(jià)和引流量已不適應(yīng)餐飲外賣(mài)商家的需求，而平臺(tái)本身也面臨著盈利和運(yùn)營(yíng)的諸多困境。
筆者認(rèn)為，由于O2O貼近實(shí)體的緣故，其與互聯(lián)網(wǎng)常見(jiàn)的用戶流量玩法相比，最大的不同點(diǎn)就是有地域的限制，后期增長(zhǎng)速度慢，用戶數(shù)量的天花板明顯，邊際成本很高，運(yùn)營(yíng)成本居高不下，毛利卻是奇低無(wú)比。這一系列特征，與餐飲業(yè)的發(fā)展規(guī)律極為相似。因此，如何更好地提供服務(wù)體驗(yàn)和質(zhì)量，如何升級(jí)運(yùn)營(yíng)模式和解決成本問(wèn)題，將是未來(lái)餐飲外賣(mài)平臺(tái)升級(jí)的關(guān)鍵。
正如鋼牙社成員沙水的觀點(diǎn)所言：“美團(tuán)外賣(mài)、百度外賣(mài)、餓了么等三巨頭開(kāi)啟了互聯(lián)網(wǎng)外賣(mài)1.0時(shí)代，但是在1.0模式下外賣(mài)的品質(zhì)并未得到過(guò)多的關(guān)注，目標(biāo)用戶群體的差異化服務(wù)也并不明顯，這是互聯(lián)網(wǎng)外賣(mài)初級(jí)階段的突出表現(xiàn)，也是平臺(tái)化模式的局限性所在?！?/p>
那么，如果說(shuō)美團(tuán)外賣(mài)、百度外賣(mài)和餓了么的現(xiàn)有商業(yè)模式代表了過(guò)去的初級(jí)階段，什么樣的餐飲外賣(mài)平臺(tái)將是未來(lái)新一階段的代表？什么樣的餐飲外賣(mài)模式具有更長(zhǎng)遠(yuǎn)的商業(yè)價(jià)值？對(duì)此，筆者無(wú)法給出標(biāo)準(zhǔn)答案，但我們不妨試著從餐飲、外賣(mài)和O2O本身的規(guī)律著手，來(lái)試著分析一下未來(lái)餐飲外賣(mài)的發(fā)展趨勢(shì)。
趨勢(shì)一：能否讓商家和消費(fèi)者效率提升？
從美團(tuán)外賣(mài)、百度外賣(mài)和餓了么的模式我們可以看出，O2O最大的商業(yè)模式危機(jī)，就在于滿足了消費(fèi)者的需求可以建立起流量平臺(tái)，但并不是滿足了用戶的需求就可以建立成熟的商業(yè)模式，因?yàn)楦甙旱倪\(yùn)營(yíng)成本和教育用戶的補(bǔ)貼，導(dǎo)致幾乎所有外賣(mài)平臺(tái)都在虧損經(jīng)營(yíng)，這說(shuō)明目前的外賣(mài)平臺(tái)的運(yùn)營(yíng)模式違背了互聯(lián)網(wǎng)的規(guī)律。筆者認(rèn)為，互聯(lián)網(wǎng)的本質(zhì)規(guī)律在于提升效率，一個(gè)有價(jià)值的互聯(lián)網(wǎng)平臺(tái)和服務(wù)應(yīng)該是商家和消費(fèi)者雙方的效率都得以提升，才有長(zhǎng)期盈利的可能。
在過(guò)去，外賣(mài)業(yè)務(wù)對(duì)于很多餐飲商家而言是把明顯的雙刃劍，因?yàn)槊?，成本高（平臺(tái)配送要扣點(diǎn)，自營(yíng)物流成本不劃算），部分品類(lèi)還會(huì)因?yàn)樽鐾赓u(mài)（味道、溫度無(wú)法保證）而導(dǎo)致品牌口碑下降，而且還會(huì)與堂食的服務(wù)相沖突，導(dǎo)致門(mén)店的消費(fèi)體驗(yàn)下降。但大部分餐廳在短期上有利可圖或者迫于競(jìng)爭(zhēng)不得不做，但這樣的模式未來(lái)將很難持續(xù)下去，因?yàn)槌擞貌透叻迤诘纳僭S訂單增加，商家與外賣(mài)平臺(tái)的合作的底線在于是否盈虧，一但長(zhǎng)期虧損，商家將可能選擇不再與外賣(mài)平臺(tái)合作，或者無(wú)底線的降低品質(zhì)，而在用戶方面，由于配送速度和出品質(zhì)量都難以保證，因此長(zhǎng)期下去，剩下的可能只有那些對(duì)性價(jià)比要求極高并且極其沒(méi)有品牌忠誠(chéng)度外賣(mài)用戶。
因此，未來(lái)崛起的外賣(mài)新勢(shì)力很可能是那些能夠提供優(yōu)質(zhì)體驗(yàn)的平臺(tái)，要么送餐速度更快的同時(shí)，產(chǎn)品更加豐富，提供的口味和品質(zhì)都有很大提高，甚至超越了消費(fèi)者對(duì)于快餐外賣(mài)的預(yù)期；又或者向下打造極致體驗(yàn)，要么更快要么更便宜，同時(shí)商戶還能獲得不錯(cuò)的收益。
總而言之，未來(lái)外賣(mài)平臺(tái)的發(fā)展趨勢(shì)可能有兩種方向：一是給顧客最佳的消費(fèi)體驗(yàn)，同時(shí)能夠幫助商家進(jìn)行品牌升級(jí)和營(yíng)銷(xiāo)推廣，達(dá)到真正的雙贏；二是即使無(wú)法給商家創(chuàng)造更多的價(jià)值和營(yíng)收，但能明顯提升它的經(jīng)營(yíng)效率和管理成本，也是有可能找到盈利模式的可能。
趨勢(shì)二：是否成為用戶最為信賴的決策和服務(wù)提供方？
人們一般會(huì)認(rèn)為，餐飲外賣(mài)最大的痛點(diǎn)是送餐速度慢，出品質(zhì)量不好等問(wèn)題，這些的確是餐飲外賣(mài)的痛點(diǎn)，但這些痛點(diǎn)并不是真正的痛點(diǎn)，而是初級(jí)階段的最主要最明顯的痛點(diǎn)而已。在筆者看來(lái)，外賣(mài)平臺(tái)最大的痛點(diǎn)在于它很難幫助用戶進(jìn)行更好的決策。新的外賣(mài)平臺(tái)模式如何超越三巨頭，其關(guān)鍵在于能否比他們提供更為專(zhuān)業(yè)和精準(zhǔn)的服務(wù)。比如近期較火的美食推薦平臺(tái)Enjoy，該平臺(tái)上的很多餐廳美團(tuán)大眾點(diǎn)評(píng)上也有優(yōu)惠，可是為啥很多人不用美團(tuán)只用Enjoy呢，因?yàn)槠錇橛脩籼峁┝烁鼘?zhuān)業(yè)的決策選擇。
因此，未來(lái)外賣(mài)平臺(tái)誰(shuí)能更快更便宜地幫助用戶做出簡(jiǎn)單決策，誰(shuí)能夠更全更精準(zhǔn)地幫助用戶做出慎重決策，誰(shuí)能夠讓用戶清楚地知道自己想要吃什么，選擇哪家品牌，誰(shuí)就有可能獲得顧客的青睞，即使這些餐飲品牌和出品其他平臺(tái)都有，用戶也會(huì)優(yōu)選選擇在更為專(zhuān)業(yè)的平臺(tái)直接消費(fèi)。
趨勢(shì)三：是否能夠解決成本結(jié)構(gòu)問(wèn)題，找到盈利模式？
外賣(mài)平臺(tái)最大的問(wèn)題就是無(wú)法解決平臺(tái)自身的運(yùn)營(yíng)成本和商家的經(jīng)營(yíng)成本問(wèn)題，如果誰(shuí)能夠找到新的成本解決方案，那么，誰(shuí)就會(huì)在未來(lái)的平臺(tái)競(jìng)爭(zhēng)中脫引而出。解決成本問(wèn)題，主要有三個(gè)方向：
首先，要從供應(yīng)鏈上尋找新的盈利點(diǎn)。餐飲的根本成本是供應(yīng)鏈，比如現(xiàn)有的外賣(mài)平臺(tái)巨頭所依靠的商家依然以堂食業(yè)務(wù)為主，外賣(mài)生產(chǎn)和配送是脫節(jié)的。而黃太吉外賣(mài)就是從供應(yīng)鏈作為成本調(diào)整的切入點(diǎn)，在赫暢看來(lái)，外賣(mài)的經(jīng)營(yíng)可以從供應(yīng)鏈直接繞過(guò)門(mén)店，直接到達(dá)用戶，因此，黃太吉外賣(mài)的解決思路是建設(shè)區(qū)域化中央廚房，擴(kuò)大外賣(mài)產(chǎn)能，同時(shí)從單一地點(diǎn)出發(fā)送餐，提高送餐效率。這樣一來(lái)，黃太吉可以通過(guò)和上游餐飲供應(yīng)鏈服務(wù)商合作，幫助餐飲品牌生產(chǎn)出符合其品質(zhì)的半成品，再到區(qū)域性的中央廚房來(lái)最終生產(chǎn)快餐成品，大大提升商家的效率，也提升了自我平臺(tái)的成本效率。
其次，是從外賣(mài)以外的增量市場(chǎng)去置換物流硬成本。眾所周知，外賣(mài)平臺(tái)最大的成本其實(shí)是物流成本，那么如何通過(guò)現(xiàn)有業(yè)務(wù)抵消掉這一無(wú)法削減的巨大成本呢？筆者認(rèn)為有兩個(gè)途徑可供參考：
一個(gè)是目前黃太吉外賣(mài)的做法，即利用給餐飲品牌統(tǒng)一加工生產(chǎn)出品獲得部分利潤(rùn)，并通過(guò)精準(zhǔn)配送來(lái)覆蓋物流成本。二是通過(guò)外賣(mài)業(yè)務(wù)作為切入點(diǎn)，擴(kuò)大服務(wù)品類(lèi)，通過(guò)高頻率的使用物流團(tuán)隊(duì)來(lái)置換物流成本，筆者認(rèn)為，外賣(mài)平臺(tái)完全可以滿足同一批用戶的幾類(lèi)相似需求，人們不僅需要送餐，也許其他零售品類(lèi)也可以涉及。
最后，筆者認(rèn)為，外賣(mài)平臺(tái)最好的盈利模式，還是在于構(gòu)建商家品牌營(yíng)銷(xiāo)能力和會(huì)員體系。只有讓商家和顧客獲得最具價(jià)值的服務(wù)，平臺(tái)才能找到更好的盈利模式。
（本文為掌柜攻略原創(chuàng)內(nèi)容，轉(zhuǎn)載請(qǐng)注明出處）
聯(lián)系客服
