怎樣鑒別粉絲粉條品質(zhì)的好壞
又到北方的冬季，粉條粉絲成為家庭里常備食品，端一碗熱氣騰騰豬肉燉粉條相信是廣大北方朋友們最美好的記憶，但是很多人對在市場上選購的粉條多不滿意，總覺得不是兒時的味道，殊不知由于農(nóng)業(yè)的發(fā)展，生產(chǎn)原材料的豐富，現(xiàn)在市場上銷售的粉條已不是原來單純的純紅薯粉條了，各種淀粉制成的粉條大市場上大行其道，魚龍混雜，真假難辯，使消費(fèi)者無所適從，不知道該做如何選擇。今天，我和大家分享一下我對淀粉及淀粉制品的了解，希望能給大家提供一點(diǎn)幫助。
一、淀粉的分類
1、薯類淀粉：紅薯淀粉、馬鈴薯淀粉、木薯淀粉
2、豆類淀粉：綠豆淀粉、豌豆淀粉、蠶豆淀數(shù)
3、谷類淀粉：小麥淀粉、大米淀粉、玉米淀粉
二、淀粉制品
各地根據(jù)用原料不同，做出的淀粉制品也各有差別，所以叫法也各有不同，比如：龍口粉絲、紅薯粉條、紅薯粉皮、土豆粉條、寬粉、米粉等等。
1、粉絲
粉絲是中國的傳統(tǒng)特產(chǎn)，粗細(xì)在0.5毫米以下，以山東招遠(yuǎn)、龍口、蓬萊、萊陽、萊州最為出名，因早期從山東龍口港裝船外運(yùn)出口而得名，該地區(qū)因氣候適宜，水質(zhì)生物菌群獨(dú)特，用料考究，加工精細(xì)，因而產(chǎn)品質(zhì)量優(yōu)異，被稱為“粉絲之冠”。按龍口粉絲原產(chǎn)地保護(hù)的相關(guān)規(guī)定，只要是經(jīng)過相關(guān)部門的批準(zhǔn)，并且按龍口粉絲國家標(biāo)準(zhǔn)用綠豆或豌豆淀粉加工的粉絲，達(dá)到龍口粉絲的質(zhì)量要求才能稱為“龍口粉絲”。
檢驗(yàn)龍口粉絲質(zhì)量的四步法，即：一查二看三捏四煮。
第一步：查
查看粉絲是否出自正規(guī)的廠家，是否有QS標(biāo)志。同時要注意查看粉絲的生產(chǎn)日期和保質(zhì)期。
第二步：看
對比粉絲的白度和亮度，正宗的龍口粉絲的白度和亮度適中，粉絲呈透明或半透明。太白則有可能是加入了漂白劑。
第三步：捏
在前兩步?jīng)]有問題的前提下，用手輕捏整袋粉絲，正宗的龍口粉絲，柔韌有彈性；如果粉絲酥脆，有斷條，說明質(zhì)量不好。
第四步：煮
這最后一步也就是耐煮性的測試了。將粉絲在沸水中煮40分鐘，粉絲如果不斷條，則證明為正宗龍口粉絲。
過去，龍口粉絲主要靠人工制作，工廠是以家庭為單位的小作坊。不僅產(chǎn)量少，而且工人勞動強(qiáng)度很大。近幾十年來，隨著粉絲機(jī)械和加工方法的改進(jìn)，先進(jìn)的機(jī)械逐漸代替了部分人工工作，工人勞動強(qiáng)度降低，粉絲廠產(chǎn)量大幅增加，涌現(xiàn)出了一大批產(chǎn)量幾千噸，甚至上萬噸的工廠。
綠豆淀粉及其制品具有抗菌抑菌作用、降血脂作用、抗腫瘤作用、解毒作用等。綠豆淀粉中含有相當(dāng)數(shù)量的低聚糖 (戊聚糖、半乳聚糖等 )。這些低聚糖因人體胃腸道沒有相應(yīng)的水解酶系統(tǒng)而很難被消化吸收，所以綠豆淀粉提供的能量值比其他谷物低，對于肥胖者和糖尿病患者有輔助治療的作用。而 且低聚糖是人體腸道內(nèi)有益菌--雙歧桿菌的增殖因子，經(jīng)常食用綠豆淀粉可改善腸道菌群，減少有害物質(zhì)吸收，預(yù)防某些癌癥。
2、粉條
粉條，在華北及中原地區(qū)特指用紅薯淀粉制成的絲條狀的干濕制品，粗細(xì)在0.8--1.0毫米，人們偏愛紅薯粉條是因?yàn)榧t薯的營養(yǎng)價值，以目前的科學(xué)發(fā)現(xiàn)看，紅薯的營美非常豐富，紅薯塊根富含蛋白質(zhì)、淀粉、果膠、纖維素、氨基酸、維生素及多種礦物質(zhì)，含糖1.5%-5%。紅薯塊根具有活性成分，有抗癌、保護(hù)心臟、預(yù)防肺氣腫、糖尿病、減肥、美容等功效，有“長壽食品”之稱，而以紅薯淀粉制成的粉條有“人造魚翅”的美譽(yù)。
紅薯粉條雖然好吃，但由于受傳統(tǒng)工藝的影響，過去人們加工紅薯粉條往往要添加劑明礬才能做出這種美食，所以，在我國有“無礬不成粉條”的說法，但是現(xiàn)代科學(xué)發(fā)現(xiàn)，明礬中含有大量的鋁離子（鋁的危害不在表述，大家可以到網(wǎng)上查閱），對人體危害較大，為我國嚴(yán)令禁止在粉條中使用的食品添加劑，經(jīng)過食品專家的多年努力已成功開發(fā)出了天然綠色、無毒無害的粉條專用營養(yǎng)型添加劑（復(fù)配乳化增稠劑，河南民信科技實(shí)業(yè)有限公司生產(chǎn)，聯(lián)系電話18625503388）用于粉條生產(chǎn)，使消費(fèi)者充分享受美味的同時不再為健康擔(dān)憂。
粉條優(yōu)劣的區(qū)別
優(yōu)質(zhì)的粉條應(yīng)以純紅薯淀粉為原料制成的，其次是用木薯淀粉和玉米淀粉為原料的，現(xiàn)在市場上流通的粉條以木薯淀粉和玉米淀粉制成的粉條居多，這種粉條營養(yǎng)價值不如紅薯粉條，口感相對較差，但價格低廉，成為市場上的主流。消費(fèi)者如果想買到優(yōu)質(zhì)的純紅薯粉條，我想應(yīng)從以下幾個方面判斷：
(1)色澤
紅薯淀粉質(zhì)量好的是白色的，但略微有點(diǎn)暗，加溫水?dāng)嚢韬髸屑t薯特有的清香味道；用純紅薯淀粉加工的粉條色澤呈淡淡的黃色。顏色特別艷、特別亮白或發(fā)烏的粉絲粉條最好不要購買。
(2)組織狀態(tài)
進(jìn)行粉條組織狀態(tài)的感官鑒別時，先進(jìn)行直接觀察，然后用手彎、折，以感知其韌性和彈性。
良好粉條——粗細(xì)均勻(寬粉條厚薄均勻)，無并條，無碎條，手感柔韌，有彈性，無雜質(zhì)。純紅薯粉條中有不規(guī)則的氣泡排列。
較差粉條——粗細(xì)不勻，有并條及碎條，柔韌性及彈性均差，有少量一般性雜質(zhì)。
劣質(zhì)粉條——有大量的并條和碎條，有霉斑，有大量雜質(zhì)或有惡性雜質(zhì)。
(3)氣味與滋味
進(jìn)行粉條氣味與滋味的感官鑒別時，可取樣品直接嗅聞，然后將粉條用熱水浸泡片刻再嗅其氣味；將泡軟的粉條放在口中細(xì)細(xì)咀嚼，品嘗其滋味。
良好粉條——?dú)馕逗妥涛毒＃瑹o任何異味，呈現(xiàn)紅薯特有的清香。
較差粉條——平淡無味或微有異味。
劣質(zhì)粉條——有霉味、酸味、苦澀味及其他外來滋味，口感有砂土存在。
（4）價格法：
市場上優(yōu)質(zhì)紅薯粉條的零售價格一般都在8元/斤以上，而有的粉條零售才買5元/ 斤，簡單的價格對比就會發(fā)現(xiàn)其中的問題。要么是使用劣質(zhì)的淀粉在設(shè)備廠房簡陋、無生產(chǎn)許可證、不受檢驗(yàn)控制的小作坊里粗制濫造的劣質(zhì)產(chǎn)品，要么是摻假使壞，使用木薯淀粉或玉米淀粉等低檔價廉的其它種類淀粉，加入人工色素調(diào)色制成的以次充好假冒偽劣產(chǎn)品，這種粉條會非常低廉，但多食會影響人體健康。
