一、鹵水的基本結構
1.湯料；水、葷湯、素湯
2.香料；鮮素香料，葷香料，藥材包
3.調味料；鹽、味精、醬油、雞精
4.油料；色拉油、豬油、雞油、鴨油、鵝油、羊油
5.調色料；糖色、紅曲米、梔子、姜黃、紅蘿卜、藏紅花、天然色素
6.特殊添加劑；浸膏、乙烯基麥芽酚、防腐劑、益鮮素、干貝素、香蘭素
7.其他輔助原料；主要是指熏制料、木屑、茶葉、米飯、松枝
二、香料的基本屬性
1.香料分苦香、芳香
2.分出香氣，出香味，氣味兼顧，出香快、出香慢
出香味的香料；香葉、茴香、玉果、草果、丁香、八角、甘菘 桂枝、五加皮、千里香、香砂仁、香茅草、迭迭香、陳皮
3.香味很輕或者沒有香味，主要是起輔助和烘托作用；山楂、枳殼、畢博、毛桃、烏梅、
三、確定香型、味型
1.各地鹵水流派；潮鹵、湘鹵、川鹵等
2.香型；清香、醬香、單一香型、混合香型、五香等
3.麻辣、陰辣、熱辣、回甜等
四、確定鹵制原料
1.葷類原料；各種葷料特點和部位不同，異味、大小、受熱時間、成熟時間
2.素原料；豆干、海帶、毛豆、青菜等
3.制成品原料；香腸、糯米腸、血腸等
五、講究厚味、層次感
掌握頭香、體香、基香概念和各種香料之間的配合原理，要通過學習基本知識和反復實踐總結
六、配方舉例
鹵制原料；雞、鴨、牛肉
中原區(qū)域
五香味型、辣度中性
出品顏色；醬紅
季節(jié)；冬季
1.底湯為雞鴨架和豬脊骨熬制10斤
2.香料安排
A，以五香為骨干；八角10克、桂皮8克、草果6克、豆蔻5克、陳皮8克
B，為豐富香味；可加小茴香6克、草寇4克、砂仁4克、丁香3克、花椒4克（甘松、排草、百里香、香茅草、都可以4到6克更換）
C，為了確定異味；加白芷3克、木香2克
D，為了加強效果；枳殼或畢博4克、山楂3克
E，為了給予回甜；甘草5克或熟地4克
F，給予辣味；山奈5克、干辣椒5到20克
3.素原料；大蔥8克、姜6克、洋蔥頭5克，用200克色拉油炸出香
4.調味料；
鹽，占百分之二左右，除去生抽醬油因素，按1.8﹪ 90克
糖30克，味精30克，雞精20克、生抽200克、
調色料；糖色100克、紅曲米30克（分三次逐步添加）
香料占鹵制比重2到5﹪
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