食品發(fā)霉，是由霉菌引起的。霉菌種類很多，其代謝產(chǎn)物也有很多種。目前，已經(jīng)知道的霉菌素約有200多種左右。霉菌毒素能引起對(duì)人體健康的各種損害。
如黃曲霉菌與寄生曲霉菌所產(chǎn)生的黃曲霉毒素，能損害肝臟致癌，雜色曲霉菌與構(gòu)巢曲霉菌產(chǎn)生的雜色曲霉毒素也能損害肝臟及腎臟并致癌。島青霉菌產(chǎn)生的黃米毒素，能致肝癌。串珠鐮刀菌產(chǎn)生的毒素，能誘發(fā)食管癌及胃癌。
以上這些霉菌侵染的食物主要是花生、玉米、大米、麥類。但是其繁殖產(chǎn)毒與食品中的水分及外界的溫度、濕度有密切關(guān)系。
一般糧食、花生中的水分在17—18％左右最適宜霉菌繁殖產(chǎn)毒。溫度在25—30℃，相對(duì)濕度在80-90％之間，都是霉菌繁殖產(chǎn)毒的最適宜條件。因此，稻谷、麥類、玉米、花生等食物在收獲時(shí)期受潮未及時(shí)曬干處理，最易使霉菌生長(zhǎng)繁殖。
此外，大米、面粉、玉米、花生及其制品由于貯藏不當(dāng)，如放于陰暗、潮濕、通風(fēng)差的場(chǎng)所，特別是黃梅雨季節(jié)氣溫與濕度較高，也容易使霉菌侵染而繁殖產(chǎn)毒。
不同的霉菌侵染的食品也有所不同，如黃曲霉菌與寄生曲霉菌主要侵染花生與玉米。雜色曲霉菌與構(gòu)巢曲霉菌主要侵染大米，但在玉米、花生、面粉中都曾檢出。島青霉菌也主要侵染大米。串珠鐮刀菌主要侵染糧食，有關(guān)部門在玉米面、薯干、饅頭中者曾檢出此菌。
食品被霉菌侵染后，由于霉菌大量繁殖，分泌代謝產(chǎn)物，使食品霉變，呈現(xiàn)各種霉變跡象，如出現(xiàn)黃綠色、灰綠色、桔青色、雜色、白色、灰黑色等。由于霉菌種類復(fù)雜，因此單從霉菌的顏色用肉眼很難鑒別其種類。
為了阻止霉菌毒素侵入人體危害健康，如發(fā)現(xiàn)食品霉變，應(yīng)根據(jù)發(fā)霉的范圍及程度，經(jīng)過適當(dāng)處理后再食用。由于霉菌毒素對(duì)熱有很強(qiáng)的耐受力，因此，一般烹調(diào)加熱處理不能將毒素破壞。只能采用挑揀、擦洗或化學(xué)浸泡等方法處理。
如發(fā)現(xiàn)發(fā)霉的花生粒、玉米粒，應(yīng)挑揀干凈后再食用。對(duì)發(fā)霉的花生粒除了采用挑揀法處理外，有條件的話，可采用百分之一的碳酸氫鈉溶液浸泡。也可用25％的藥用氨水或15％的農(nóng)用氨水密封浸泡兩天，這樣去毒率能達(dá)到98％以上。
發(fā)現(xiàn)大米發(fā)霉，由于霉菌毒素主要污染于米糠層中，若能將米粒上的米糠充分去除，則可大大減少它的危害。試驗(yàn)證明，淘米時(shí)搓洗兩次，可以除去霉菌毒素67％。
再如發(fā)現(xiàn)大米粉所加工的年糕發(fā)霉(可由島青霉菌、雜色曲霉菌、構(gòu)巢曲霉菌等引起)，因其所產(chǎn)毒素主要污染表層，一般將發(fā)霉部分切去或洗凈即可食用。
一般霉變食品如霉菌僅污染于表層，經(jīng)過充分洗滌仍可食用。如發(fā)霉范圍很大，霉菌及其毒素已侵入深層，那么最好不要食用。
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