大醬，雖然還是北方人的愛，但隨著少鹽飲食的提倡，正在逐漸失寵。在家自己做大醬吃的更是幾乎絕跡。如果說還有人自己做醬吃，那就是家里有老人的，可能還是對(duì)過去的懷念更多于對(duì)這種食物的偏愛。
家庭制作大醬的方法幾乎快失傳了。我在小的時(shí)候，每到下醬的時(shí)候，都會(huì)跟在媽媽身后忙前忙后。這幾年因?yàn)槌葬u越來越少，幾乎不在家做了，想吃就買點(diǎn)。去年我心血來潮就自己做了點(diǎn)。并把過程記錄下來了。保證絕對(duì)是正宗做法。不過按過去老人的說法，一個(gè)人做的一個(gè)味，還真是這樣，一樣的做法，我和媽媽做的就不是一個(gè)味。
為了做出好吃的大醬，小姑子特意上訥河她大姑姐家給我要的自家種的上農(nóng)家肥的黃豆。這樣的黃豆粒小，且大小不均，但好吃。
這是我去年做大醬的過程，我給記錄下了，今年不做了。去年做的也大多送人了，自己吃的很少。
做大醬就是黃豆、鹽、水，比例是：10斤豆、2-2.3斤鹽，水我沒量過，大概是發(fā)酵好的豆子的1倍吧.做大醬很多時(shí)候靠的是經(jīng)驗(yàn)。
首先是選豆，把壞的或是霉豆挑出，然后量出要下的豆的分量，我下了5斤的豆子。
把選好的豆子泡24小時(shí)，再用一個(gè)大鍋呼豆子。5斤豆子我分兩鍋呼完的。把泡好的豆子放鍋里，添水，水要沒過豆子2-3CM，大火燒開，撇去浮沫，再用最小火，慢慢呼，呼到豆子軟爛，顏色加深，水也沒了，關(guān)火燜幾個(gè)小時(shí)。
這個(gè)過程一定要有耐心，不能離人，不然很容易糊鍋。
呼好的豆子，找一個(gè)干凈透氣的袋子裝上，盡量壓實(shí)，底下騰空，放在20多度的地方發(fā)酵。
過去的經(jīng)驗(yàn)是農(nóng)歷2月初一泡豆子，初二呼豆子，四月初八、十八、二十八下醬，我覺得時(shí)間有點(diǎn)長，豆子發(fā)酵的太過了，可能過去屋里的溫度比現(xiàn)在低吧，我覺得現(xiàn)在有一個(gè)月足夠了。
這是發(fā)酵好的豆子，我多拍了幾張。
我是四月十八下的醬，四月初八北方的室外溫度還有點(diǎn)低，發(fā)酵好的醬豆下到缸里前，要在太陽底下暴曬一天，還要把發(fā)酵大勁的霉豆用水刷一下，放水和鹽后盡量放溫度高的地方，并且盡量讓陽光多曬，使它再一次發(fā)酵。這期間每天早晚用醬耙打耙，撇去浮沫。直到打不出浮沫為止。一個(gè)月以后就可以吃了。不過剛開始醬會(huì)比較稀，經(jīng)過一夏天的暴曬，入冬的時(shí)候醬就會(huì)很干了，要稀釋以后或用油炸了再吃了。
