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【經(jīng)典食譜】50%以上住院病人都適用的經(jīng)典食譜
一、普通飯
簡稱普食,是醫(yī)院膳食的基礎(chǔ),一般醫(yī)院中有50%以上的住院病人采用此類膳食,大多數(shù)治療膳食都是在此類膳食基礎(chǔ)上衍化出來的。
本膳食接近正常人飲食。每日供應(yīng)早、午、晚三餐,每餐之間間隔4 ~6小時。
膳食原則和要求
1.膳食配制應(yīng)以均衡營養(yǎng)和接近正常膳食為原則。
2.每日提供的能量、蛋白質(zhì)和其他主要營養(yǎng)素應(yīng)達(dá)到或者接近我國成年人輕體力活動的參考攝入量。蛋白質(zhì)65~90g,總能量為8786 ~100042kJ  (2100 ~2400kcal)。當(dāng)總能量8786kJ/d (2100kcal/d)時,蛋白質(zhì)65~75g,脂肪60 ~70g,碳水化合物275 ~350g,蛋白質(zhì)約占總能量12% ~14%,脂肪約占總能量25%~30%,碳水化合物約占總能量50%~65%。
3.每日供給的食物中應(yīng)包括谷類、蔬菜、魚肉、蛋類、奶類、肉禽類、豆類及適量的脂肪和少量調(diào)味品。每日的蔬菜不應(yīng)少于300g。其中黃綠色蔬菜>50%。
4.食物烹調(diào)應(yīng)科學(xué)合理,盡量減少營養(yǎng)素的流失,應(yīng)清淡,多樣化,注意色、香、味。
食物選擇
1.可用的食物:基本同健康人,包括糧谷類和薯類、各種蔬菜、魚蝦類、肉禽類、奶類、豆類及制品。
2.少食用的食物: 煙熏、油炸、罐頭類等食品。
配膳應(yīng)注意的問題
1.食譜制訂和制作要照顧民族風(fēng)俗、地域習(xí)慣的特殊性。
2.了解患者的食物過敏史(如海產(chǎn)品中的魚、蝦、螃蟹,干菜中的黃花菜等)。
3.應(yīng)選擇最常用食物和百姓知曉的食物,新資源食物的應(yīng)用要慎重。
4.注意成本核算。
食譜示例(2100 kcal)
餐次
菜式
材料
用量(g/ml)
早餐
水煮蛋
雞蛋
60
煮玉米1根
玉米(鮮)
200
枸杞小米粥
小米
50
枸杞
10
上午點(diǎn)
牛奶
牛奶
300
香蕉1小根
香蕉
100
午餐
米飯
香大米
150
紅燒牛肉
牛肉(肥瘦)
100
胡蘿卜
50
馬鈴薯【土豆、洋芋】
50
香菇【香蕈、冬菇】
50
熗炒西蘭花
西蘭花【綠菜花】
200
下午點(diǎn)
杏仁
杏仁
15
圣女果
櫻桃番茄
100
晚餐
雞絲面
掛面
125
雞胸脯肉
50
小白菜(青菜)
150
(全日食用油25克)
二、軟飯
是一種質(zhì)軟、容易咀嚼、易消化的膳食,常作為半流質(zhì)至普通飯的過渡膳食,每日供應(yīng)3 ~5餐。
膳食原則和要求
1.基本同普食。
2.食物加工和烹制要細(xì)、軟、爛,不選含粗纖維多的蔬菜,清淡、少鹽。
3.主食以發(fā)酵類面食為主。
4.長期采用軟飯的病人因蔬菜切碎、煮軟過程中水溶性維生素和礦物質(zhì)損失較多,應(yīng)注意適當(dāng)補(bǔ)充。
烹調(diào)方法選擇
1.適宜方法  拌、蒸、燉、滑熘、急火快炒。
2.不適宜方法  煎、炸、熏、烤、生食、冷食、腌制。
食譜示例(2000 kcal)
餐次
菜式
材料
用量(g或ml)
早餐
雞蛋羹
雞蛋
60
枸杞小米粥
小米
50
枸杞
10
饅頭
饅頭
40
上午點(diǎn)
牛奶
牛奶
300
午餐
軟米飯
香大米
110
南瓜肉餅
南瓜
130
豬肉(瘦)
60
香菇燒豆腐
香菇【香蕈、冬菇】
70
北豆腐
90
下午點(diǎn)
香蕉1小根
香蕉
100
晚餐
海鮮胡蘿卜湯面
面條
100
胡蘿卜
70
70
全日食用油25克
三、半流食
是比較稀軟的、易咀嚼吞咽、易消化的膳食,為流質(zhì)至軟飯或普通飯的過渡膳食。
膳食原則和要求
1.全日供給蛋白質(zhì)50~60g,脂肪40~50g,碳水化合物 250g,提供總能量在6690kJ/d( 1600kcal/d)左右,分別占總能量比例為12%~15%,20% ~ 25%,60%~65%。
2.每日供給5~6餐,其中兩餐之間為加餐,能量分配為早餐25%,加餐5%,午餐35%,加餐5%,晚餐30%。
3.各種食物皆應(yīng)細(xì)、軟、碎,易咀嚼,易吞咽。
4.少粗纖維,無刺激性的半固體食物。
5.加餐食物的總?cè)萘繛?00 ml左右。
6.腹部手術(shù)后禁食脹氣食物,如牛奶、過甜食物、豆類。
食物制作要求
1.干稀搭配、甜咸間隔。
2.不用和少用的食物:含粗纖維多的食物,粗糧,大塊的肉和咀嚼吞咽不便的食物。
3.食物組合舉例
(1)早餐:米粥200ml.蒸嫩蛋1個,熱拌土豆絲50g。
(2)午餐:清湯龍須面甩蛋25g,素菜包1個50g,鮮蘑瓜片熘雞片 25g。
(3)加餐:橙汁 100ml,香酥雞蛋餅干 25g。
(4)晚餐:軟米飯50g,海米燉豆腐 100g,胡蘿卜絲炒肉絲。
食譜示例(1600kcal)
餐次
菜式
材料
用量(g或ml)
早餐
雞蛋羹
雞蛋
60
棗泥小米粥
香大米
45
小米
25
棗(鮮)
10
加餐
豆腐腦
豆腐腦
150
午餐
肉沫面疙瘩
玉米面
90
豬肝
20
小白菜
140
加餐
香蕉奶昔
香蕉
100
酸奶
150
下午點(diǎn)
海鮮胡蘿卜湯面
面條
100
晚餐
鮮甜胡蘿卜泥(亨氏)
90
蝦仁肉丸
70
全日食用花生油25克
四、流食
為液體狀食物或在口腔可融化為液體的食物。能量低,必需營養(yǎng)素不足,只能短期(1~2天)使用。
膳食原則和要求
1.所用食物皆需制成液體或進(jìn)口即能溶化成液體。
2.營養(yǎng)成分:蛋白質(zhì)約20 ~30g,脂肪30g,碳水化合物 130g,維生素和礦物質(zhì)均不足,總能量約4075kJ/d (975kcal/d)左右。
3.每日供應(yīng)6~7餐,每次容量250ml,每日總量2000ml左右。
4.避免過咸或過甜,甜咸要間隔。
5.根據(jù)病情不同,調(diào)整流質(zhì)內(nèi)容,如腹部手術(shù)后免用脹氣的食物,口腔手術(shù)用厚流質(zhì),咽喉部手術(shù)用冷流質(zhì),胰腺炎患者用無油清流質(zhì)。
食物舉例
脫脂牛奶、米湯、米糊、面湯、無油肉湯、蔬菜汁、果汁、杏仁茶、藕粉、菱角粉糊、葛根粉糊等。
食譜舉例(1000kcal)
餐次
菜式
材料
用量(g或ml)
第一次
雞蛋羹
雞蛋
60
精鹽
1
第二次
沖安素/能全素
安素
40
第三次
稠米湯
香大米
15
白砂糖
5
第四次
豬肝泥
豬肝
30
精鹽
1
豆油
5
第五次
酸奶
酸奶
125
白砂糖
10
第六次
沖米粉
米粉
40
白砂糖
10
第七次
牛奶沖安素/能全素
牛乳
200
能全素
35
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