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有幾個朋友都問到了有關(guān)剩飯剩菜的安全食用、上班族自帶午餐的保鮮、及食用前正確加熱等問題，我總結(jié)了些現(xiàn)有的官方信息供大家參考。
食物由于營養(yǎng)豐富，是細(xì)菌滋生的有利條件。我們烹調(diào)和冷藏食物的主要目的是逆轉(zhuǎn)和抑制細(xì)菌生長。最適合細(xì)菌生長的溫度區(qū)間是4～60℃，細(xì)菌在此區(qū)間的繁殖率將成幾何式爆炸性增長。以最常見的大腸桿菌為例，在適合的溫度和營養(yǎng)供給條件下，大腸桿菌的自我復(fù)制周期是20分鐘。那么一盒剩飯如果沒有放入冰箱（通常為4℃以下）冷藏，在常溫下放置2小時后，大腸桿菌的含量將比剛出鍋時多出64倍。
根據(jù)美國農(nóng)業(yè)部（USDA）的食品安全指南，食物在烹調(diào)加熱結(jié)束后應(yīng)一直保持在60℃以上的溫度，或者在2小時內(nèi)放入冰箱冷藏，若食物沒有達(dá)到這兩點(diǎn)標(biāo)準(zhǔn)則應(yīng)在兩小時后丟棄。
如果大家在頭天晚上準(zhǔn)備次日上班的午餐時，務(wù)必在食物煮好后的兩小時內(nèi)放入冰箱冷藏。若上班的路途較遙遠(yuǎn)及環(huán)境溫度較高，最好使用保溫的飯盒和午餐袋以保持食物在低溫狀態(tài)，到單位后應(yīng)及時把食物放入冰箱，以盡量減少細(xì)菌的快速生長。在翻熱剩菜、飯的時候，一定要把食物加熱至74℃以上持續(xù)15秒鐘。肉湯、肉醬、羹、粥等流質(zhì)食物要加熱至再次沸騰15秒鐘。若使用微波爐加熱食品，最好使用有盒蓋的容器，或在加熱中途翻轉(zhuǎn)食物以使加熱均勻。
常見的熟制肉類、淀粉類主食等在冰箱內(nèi)冷藏的保存時間一般是3～4天，肉湯、肉醬、羹、粥等的保存時間稍短，為1～2天。煮熟的蔬菜由于亞硝酸鹽的顧慮，最好在1～2天內(nèi)吃完。已烹調(diào)的食物如儲存在冷凍格內(nèi)（通常在負(fù)20℃以下），則一般可以保存1～3個月，而未加工的普通食物或新鮮的肉類在冷凍狀態(tài)下可保存4～6個月都沒有問題。
蔬菜中的亞硝酸鹽是一個很熱門且具有爭議性的食品安全議題，我們在下一篇會談?wù)勱P(guān)于亞硝酸的一些現(xiàn)有研究結(jié)果。
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