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選讀

蔬菜的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值除了受品種、部位、產(chǎn)地、季節(jié)等因素的影響外，還受烹調(diào)加工方法的影響。加熱烹調(diào)可降低蔬菜的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，西紅柿、黃瓜、生菜等可生吃的蔬菜應(yīng)在洗凈后食用。烹調(diào)蔬菜的方法如下：

先洗后切：正確的方法是流水沖洗、先洗后切，不要將蔬菜在水中浸泡時(shí)間過(guò)久，否則會(huì)使蔬菜中的水溶性維生素和無(wú)機(jī)鹽流失過(guò)多。

急火快炒：胡蘿卜素含量較高的綠葉蔬菜用油急火快炒，不僅可以減少維生素的損失，還可促進(jìn)胡蘿卜素的吸收。

開(kāi)湯下菜：維生素C含量高、適合生吃的蔬菜，應(yīng)盡可能涼拌生吃，或在沸水中焯1-2分鐘再拌，也可用帶油的熱湯燙菜。用沸水煮根類(lèi)蔬菜，可以軟化膳食纖維，改善蔬菜的口感。

炒好即食：已經(jīng)烹調(diào)好的蔬菜應(yīng)盡快食用，連湯帶菜吃；現(xiàn)做現(xiàn)吃，避免反復(fù)加熱，這不僅是因?yàn)闋I(yíng)養(yǎng)素會(huì)隨儲(chǔ)存時(shí)間延長(zhǎng)而丟失，還可能因硝酸鹽的還原作用增加亞硝酸鹽的含量。